《齐民要术》30

（六）「後」，疑是「澆」字之誤，或係衍文。

（七）「掘」，明抄誤作「稻」，他本誤作「搯」，據金抄改正。

（八）「菜」，金抄脫，據他本補。

金抄作「四斗」，他本作「四升」。

（十）「瀨」，音賴，原意是沙上淺水，醃菜後菜上浸著菜滷，情況和「瀨」相像，大概這是當時醃菜上的口語。金抄、明抄、湖湘本作「瀨」，無此字；《津逮》本等作「瀨」，茲暫從《津逮》本。

（十一）「三升粥」，一斗米搗碎加水取去三升汁後，剩餘的米滓不止煮三升粥，疑「三斗」之誤。

（十二）「蒿」，金抄訛作「●」。

（十三）「菹消法」，即卷八《菹綠》篇的「菹肖法」。「菹」有葷、素二種，這是肉菹，嚴格說來，應入《菹綠》篇。又《太平御覽》卷八五六「菹」引到：「《食經》有此法也。」說明本條及本條以上各條，均仍係《食經》文。

（十四）《詩經‧大雅‧蕩之什‧韓奕》「維筍及蒲」孔穎達疏引陸璣《疏》，與《詩義疏》有不同，是：「蒲始生，取其中心入地蒻大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；而以苦酒浸之，如食筍法。」今傳陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》（清丁晏校本）卷上載此條與孔疏所引陸《疏》同，惟「取其中心入地蒻大如匕柄」作「取其中心入地者，名蒻，大如匕柄」。

（十五）「蒲」，明抄、湖湘本等誤作「菹」，據金抄改正。

（十六）「浸」，各本作「受」，誤；漸西本從吾點校，改作「浸」，是。茲據陸璣《疏》改正。

（十七）「鮓」，各本作「酢」，誤；金抄作「●」，應是「鮓」字寫錯。卷八《作魚鮓》篇引《食經》有「蒲鮓法」，《圖經本草》：「香蒲，……其始生，……亦可以為鮓」，茲改正。

（十八）「世人作葵菹不好」，本條是賈氏本文，在引《食經》、《詩義疏》後，殿以怎樣作好葵菹的己見。日譯本以為脫「葵菹」二字，因在前面加「葵菹」的小標目。

（十九）「苦」，明抄誤作「若」，他本不誤。

（二十）「以向飯沃之」，「向飯」指原先所炊的飯，即上文的「秫米為飯」。但以下飯為「沃」，此處是僅見之例。黃麓森因疑是「白飲」之誤，則上文「秫米為飯」，亦應改作「秫米為飲」。

（二一）「糜」，明抄、金抄、湖湘本作「麋」，字通，茲從《津逮》本等作「糜」。

（二二）「片」的原意是一木剖成兩半，這裏指剖瓜說，恐不是切成薄片。金抄無「片」字，他本有，茲據補。

（二三）「次著甕中」，沒有提到下豉，可能省去不說，也可能「著」下脫「豉」字。

（二四）「薄切」，金抄無，明抄、湖湘本等有，以有較勝。

（二五）「杬」，金抄作「●」，明抄作「杭」，湖湘本、《津逮》本作「●」，吾點校改作「杬」，漸西本從之。按下文「梅瓜法」用「杬汁」漬藏冬瓜，卷四《種木瓜》篇並引有《食經》用濃杬汁藏木瓜的方法，字應作「杬」，茲改正。

（二六）「飯」，明抄誤作「飲」，他本不誤。

（二七）「乃」，各本同，作「且」字用，《學津》本作「仍」。

（二八）「渾」，指整粒不搗作末，明抄誤作「軍」，據他本改正。

（二九）「喎」，原作「貯」，誤。這裏明說要用「小而直者」，卷二《種瓜》篇有「瓜短而喎」，是說瓜形短而歪曲，字應作「喎」一類字，茲改正。

（三十）金抄作「菘」，他本作「蔥」。按本條是《食次》文，篇首《要術》本文也有「作湯菹法」，所用也是菘菜和蕪菁，故從金抄作「菘」。

（三一）金抄作「沸湯」，他本作「湯沸」。按《食次》文對於「煠」的處理，均作「暫經沸湯」的直接描述，下文屢見，故從金抄。

（三二）金抄作「杯」，他本作「柸」。按「杯」，同「桮」，是古時盤、盂等通稱，而「柸」音坯，是另一字，不能用作「杯」字，他本訛，茲從金抄。

（三三）「菜」，各本誤作「葉」，據金抄改正。

（三四）「太」，各本誤作「火」，據金抄改正。

（三五）「漉出」下疑脫「暫經沸湯」的處理過程。

（三六）「乳」，用乳作作料，不是不可能，但他處未見，可能有誤。

（三七）「一升」，意思不明，當有脫誤。

（三八）「撩」，各本同，金抄作「掩」。按「撩」，《集韻》：「同撈」，是說在湯中泡一下就撈出來，茲從各本。

（三九）「用米」，各本同，無法解釋，可能「用」連上句，「米」是衍文，或者「米」是「半」字之誤，脫「奠」字。

（四十）「」，字書無此字，可能是「榼」字之誤。本篇引《食次》自「湯菹法」至「紫菜菹法」各條，都是在湯中暫煠即出隨即用醋拌和的速成酸菜，相當於《要術》本文的「卒菹法」，是隨作隨用的。其所用器具是小型的容器，所以「湯菹法」有「依杯截」。榼也是一種小型容器，也許這種菹就作在榼子裏面，所以有「榼菹」之稱。日譯本即改作「榼」字。文內有「細縷切橘皮」，黃麓森認為「榼」是「橘」字之誤。

（四一）「多與鹽」，自「湯菹法」至「紫菜菹法」各條都用鹽、醋拌和，這裏「鹽」下疑脫「酢」字。

（四二）「又」下疑脫「云」字。

（四三）「及暖與則黃壞」，應是指「與橘皮」，是說不能在沸水中下橘皮，否則，泡得過久會黃軟不香。

（四四）金抄作「研餅」，明抄作「研布」，他本僅一「研」字，都不好解釋。按《素食》篇引《食次》「蜜薑」：「子切，……大如細漆箸」，本篇引《食經》「藏梅瓜法」：「令方三分」，「」即「算」字，「子」即算籌，本條既說明「子細切」，則大致也應像筷子的大小或二三分的寬度。因此從「研餅」推測，懷疑「研」字是「水引」二字錯合成一字，「水引餅」即麵條，這樣就好解釋了。

（四五）「皮」，指杬木皮，各本無，據金抄補。「皮嘗看，若不大澀，杬子汁至一升」，應在末了「杬一升，與水三升，煮取升半，澄清」的後面，就是說，一般煮取升半，不夠濃時，就煮取一升。

（四六）金抄作「煮」，指煮杬皮汁，他本作「度」，茲從金抄。

（四七）「令甜酢」下疑脫「沃之」一類字，指將此汁澆在梨片上盛供上去。下文「以泥封之」是另一回事，指用後仍將梨汁泥封好。

（四八）「半」，頗費解，疑衍誤。

（四九）《詩經‧小雅‧采芑》句。毛《傳》作：「芑，菜也。」

（五十）隋杜臺卿《玉燭寶典》卷二注引《毛詩草木疏》是：「芑，蘧也。葉似苦菜，莖青白；擿其葉，白汁出。甘脆可生食，亦可煮為茹。青州謂之「芑」。西河雁門蘧尤美，胡人戀之，不能出塞」。《詩經‧小雅‧采芑》孔穎達疏引陸璣《疏》作：「菜芑，似苦菜也，莖青白色；摘其葉，白汁出。肥（按應是「脆」）可生食，亦可蒸為茹。青州人謂之「芑」西河、雁門芑尤美，胡人戀之，不出塞。」本條沒有提到作「菹」，當有脫文。

（五一）見《爾雅‧釋草》，「鱉」作「●」。郭璞注作：「《廣雅》云「紫藄」，非也。初生無葉，可食。江西謂之●。」《詩經‧召南‧草蟲》「言采其蕨」陸德明《經典釋文》稱：「俗云其初生似鱉腳，故名焉。」

本條引《爾雅》郭注及《詩義疏》文，原均作大字正文，但這是解釋「蕨」的，茲依他篇例改作小字注文。

（五二）《廣雅‧釋草》有「茈藄，蕨也」的記載。「茈」與「紫」通。「綦」，音其。參看卷十「藄「九一」」注釋「一」。

（五三）《爾雅釋草》「蕨，●」邢昺疏引陸璣《疏》：「蕨，山菜也；初生似蒜莖，紫黑色，可食，如葵。」《詩經‧召南‧草蟲》陸德明《經典釋文》引《草木疏》僅「周秦曰蕨，齊魯曰虌」二句。《要術》所引比較詳盡，《詩義疏》不是陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》。

（五四）「老」，各本同，誤。陳奐《詩毛氏傳疏》引《要術》改作「先」，是說開始有葉的意思，是因字形相像改的，其實應作「始」纔合適。

（五五）「枝」，明抄誤作「秋」，據他本改正。

（五六）「又澆之」，在這裏毫不相關，當係看錯了別處的文字錯衍在這裏。

（五七）「把」，明抄誤作「杷」，他本誤作「肥」，據金抄改正。

（五八）「荇字或作莕」，金抄脫此標題，據他本補。但「荇」下仍應脫「菹」字。

（五九）見《爾雅‧釋草》，文同。郭注無「菹」字，《要術》引之以証菹法，「菹」字應有，今本郭注脫。

（六十）見《詩經‧周南‧關睢》。毛傳作：「荇，接余也。」

（六一）《詩經‧關睢》孔穎達疏引陸璣《疏》作：「接余，白莖，葉紫赤色，正員，徑寸餘，浮在水上，根在水底，與水深淺等，大如釵股，上青下白。其白莖，以苦酒浸之，肥美，可案酒。」《爾雅釋草》「莕，接余」邢昺疏引陸璣《疏》同《詩經》孔疏所引，惟「肥美」作「脆美」，則孔引「肥」係「脆」之誤。孔邢所引，均與《詩義疏》異，《詩義疏》多「為菹」及「其華為蒲黃色」句，而「與水深淺等」上多「莖」字，也更為合理。據此看來，似乎唐時已不見《詩義疏》的流傳。

（六二）「其莖白；葉紫赤」，名本原作「其葉白；莖紫赤」，「莖」、「葉」倒錯，致不可通，茲據陸璣《疏》倒正（莕菜的葉表面綠色，裏面帶紫色）。

（六三）「華」，明抄訛作「●」（殘缺不全的「葉」字），據他本改正。

「一」「菹」，《說文》：「酢菜也。」《釋名‧釋飲食》：「菹，阻也，生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也。」即主要利用乳酸發酵加工保藏的鹽菜或酸菜。有鹹菹，有淡菹。分開來說，細切的叫「兗」，整棵和大片的叫「菹」（見《周禮‧天官》「醢人」鄭玄注）。本篇所記，則是通指醃菜，不分整細。同時也不限於日久醃藏，如引《食次》有若干條暫經湯煠即加鹽醋的菹法（《食經》也有），實際就是《要術》本文的「卒菹法」，也就是臨時加醋泡成的酸味菜。

關於「藏生菜」，《要術》本文只有一條窖藏生菜法，殿於菹法之後。在這條之後，開始引錄其他資料，主要是藏瓜，有鹽藏、糟藏、蜜藏、女麴藏、烏梅杬汁藏各法。

「二」菅（音姦），禾本科多年生草本，葉細長而尖，可以束物。

「三」卷一《種穀》篇引《漢書‧食貨志》注：「生曰菜，熟曰茹。」

「四」「坌」，同「坋」，音憤，《說文》：「塵也。」這裏作動詞用，即撒上一層麥●粉。

「五」「●」，音攘，《廣雅‧釋器》：「●、……醃、……●也。」「●」即「菹」字。菹的本身含有醞釀、釀造的意思，故加艸頭作「●」。本條菹法加麥●和粥清醃釀，並泥甕、保溫「如釀酒法」，大概因此稱為「●菹。」

「六」「度」，通「渡」，指在鹽水中過一下。下文「釀瓜菹酒法」的「度內」，就是「瓜菹法」的「過著」。

「七」「卒」，同「猝」，急速，速成。

「八」「案」，通「按」，即放下按實。

「九」「女麴」，即「●子」，也叫「黃子」。下文引《食次》有作「女麴」法，則是糯米作的餅麴。唐陳藏器《本草拾遺》：「女麴，……北人以小麥，南人以米。」說明麥、米原料不同，名稱都是「女麴」，而《食次》正很像南方人的作品。明楊慎《丹鋁續錄》卷六：「女麴，小麴也；繭糖，窠絲糖也；石蜜，糖霜也；自然穀，禹餘糧也：俱見《齊民要術》。」「繭糖」見本卷《餳餔》篇。「石蜜」見卷十「甘蔗「二一」」。「自然穀」見卷十「五穀「一」」。

「一０」「令內菜甕中」，將菜納入甕中。

「一一」「麻沸湯」，氣泡冒上來如麻子大小的沸湯。這裏用青蒿煮汁澆在菹甕裏，還殘留著古人吃青蒿的習慣，參看卷十「蒿「五四」」注釋「三」。

「一二」《周禮‧天官》「醢人」：「加豆之實，……深蒲、……筍菹。」鄭眾注：「深蒲，蒲蒻入水深，故曰「深蒲」。」賈公彥疏：「深蒲，謂蒲入水深，以為兗。」《詩義疏》「《周禮》以為菹」，即指此。「蒲」指香蒲科的香蒲。

「一三」「蒻」，音弱，《說文》：「蒲子也。」段玉裁注：「蒲子者，蒲之少者也。」《圖經本草》：「香蒲，蒲黃苗也。……春初生嫩葉，未出水時，紅白色，茸茸然。《周禮》以為菹。亦可以為鮓。今人罕復有食者。」香蒲自短縮莖上所生的葉，其下部葉鞘抱合而成徑０﹒５－１寸許的圓棒形，在土中的部分色白，柔嫩可食，這就是《詩義疏》所說「取其中心入地者，蒻大如匕柄，正白，生噉之，甘脆」的部分；其出土在水中的部分，淡綠色，亦柔嫩可食。這二部分，通名「蒲菜」。香蒲的匍匐地下莖先端的嫩頭，俗名「草芽」。現在香蒲有以採收蒲菜或草芽作蔬菜為目的而栽培的。

「一四」「社」，指秋社，即立秋後第五個「戊」日。

「一五」「粣」，音刪入聲，《集韻》：「糝也。」這裏作動詞用，即在甕中撒些煮小麥作糝。

「一六」「」，同「鬲」，亦作「鎘」，音歷。《說文》：「鬲，鼎屬，實五觳；斗二升曰觳；……三足。」又，《方言》卷五：「鍑，……吳揚之間謂之鬲。」「鍑」，音富，《說文》：「釜大口者。」

「一七」「綿」，作動詞用，即用絲綿封閉甕口。照《要術》本文句例，通常作「綿幕其口」。

「一八」豫章郡，漢置隋廢，郡治在南昌。

「一九」「羅」，「羅列」的意思，就是挨著攤布在灰上。

「二０」「烏梅」，煙熏使乾黑的青梅乾。作法見卷四《種梅杏》篇「作烏梅法」。該法明說「烏梅入藥，不任調食」，但這裏用以漬瓜，正是《食經》的不同用法。下文又有「梅瓜法」，也用「烏梅」，是《食次》文，與《食經》同。

「二一」樂安，縣名，漢置，故城在今山東省博興縣北。又後魏置，故治在今安徽省霍山縣東。

「二二」「操」，《說文》：「把持也。」「不操拭」，意即不拿著揩拭。

「二三」「熇」，音臛，《說文》：「火熱也。」又音考，《集韻》：「燥也。」卷十「楊梅「二九」」引《食經》藏楊梅法有「仍出曝，令乾熇」，指日晒。下文引《食經》「藏蕨法」的「出熇」，亦指日晒。卷八《八和兗》篇引《食經》「作芥醬法」的「少熇」，則是指火乾。這裏「小陰乾熇之」，似指陰乾。

「二四」「奄」，《說文》：「覆也。」這裏借作「罨」字用。用青蒿罨麴，《要術》中只有引《食次》這條。

「二五」「不迮出」，不加壓榨，連著糟用。

「二六」「暴糟」，指殘留酒精含量較高的酒糟，不是在酒糟中曝晒。「鹽和暴糟中停三宿」，是說將瓜放進用鹽和的較濃酒糟中醃三宿，然後再過到（「度內」）女麴酒中。下條「先取四月白酒糟鹽和」，又「過著大酒糟中，鹽、蜜、女麴和糟」，又「以鹽和酒糟」，都是用鹽和酒糟。

「二七」「泥」，作動詞用，即泥封。「●」，音岡，同「●」，《玉篇》：「甖也。」

「二八」「」，即今「榨」字，指用力散。

「二九」指明「女麴」就是「麥黃衣」，大概因為這裏不用糯米女麴，所以特別指明。

「三０」竹菜，繖形科多年生草本，生於竹林及樹蔭間。

「三一」「蕺」，音輯，即蕺菜，三白草科，多年生草本，莖葉皆有腥臭，俗名魚腥草，產於長江以南各地。浙江紹興縣有蕺山，相傳以產蕺菜得名。

「三二」蕺菜下部的莖，匍匐地下，節上生鬚根。這裏「毛」，當是指鬚根。

「三三」「暖米清瀋汁」，暖的米泔清汁。

「三四」「若不及熱」，承上文「及暖即出」而言，是說不要在暖米泔汁中浸洗太久，否則會黃壞。

「三五」這裏「菘根」究竟指什麼，頗難確定。蕪菁、蘿蔔古時都有「菘」的名稱。不過下文「菘根蘿蔔菹法」，「菘根」與「蘿蔔」並舉，並稱「蕪菁根」也可以用，則所謂「菘根」，似應仍指菘菜，而所謂「根」，實際是指葉柄。

「三六」「熯」，黃麓森校記：「熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。」唐陳藏器《本草拾遺》有「●菜」（或從艸作「●」），李時珍認為即「蔊」字之訛，並說：「蔊味辛辣，如火焊人，故名」（見《本草綱目》卷二六「蔊菜」）。「熯」，《唐韻》：「本作焊。」說明「蔊」原先也寫作「焊」，《本草拾遺》訛作「●」，再加艸頭又訛作「●」。蔊菜，十字花科，一名辣火菜。吳其濬《植物名實圖考》卷六：「吾鄉人摘而醃之為菹，殊清辛耐嚼。」

「三七」「篳篥」，音畢栗，即「觱篥」，一種管樂器，角製或竹管製。宋陳暘《樂書》：「觱篥」，一名悲篥，一名笳管，龜茲之樂也。以竹為管，以蘆為首，狀類胡笳而九竅，……吹之以驚中國焉。」這裏是說束成像篳篥的竹管那麼粗的小把。

「三八」《名醫別錄》陶弘景注：「蘆菔是今溫菘，其根可食。……蕪菁根乃細於溫菘。」《方言》卷三「蕪菁……其紫花者謂之蘆菔。」郭璞注：「今江東名為「溫菘」。」「溫菘」即「熅菘」，就是蘿蔔。但與標目重出，按通例應是指另一種菜，則有未詳。

「三九」「穰」，借作「瓤」字用。這也是《食次》、《食經》借用同音訛字的一例。

「四０」懸鉤子，薔薇科，落葉灌木。果實為肉果，可食。《本草拾遺》：「子如梅，酸美，人食之醒酒。」又名木莓、山莓、野楊梅。參看卷十「莓〔八七〕」注釋「一」。

「四一」《本草拾遺》：「廉薑，似薑，生嶺南、劍南，人多食之。」《植物名實圖考》卷二五：「南贛多有之。似山薑而高大。土人不甚食，以治胃痛甚效云。」參看卷十「廉薑〔三四〕」注釋「一」。

「四二」「淘」，作「澆」解釋；「淘奠」，澆些烏梅漬汁奠上去。

「四三」《六書故》：「濫，或作●。」《釋名‧釋飲食》：「桃濫，水漬而藏之，其味濫濫然酢也。」也就是《禮記‧內則》諸種飲料之一的以桃乾梅乾和水浸漬的「濫」。實際只是一種水漬水果並密封之使營乳酸發酵所成的酸漿。

「四四」「篸」，同「簪」，一種小竹籤，用以戳取梨片來吃，像現在的牙籤。卷八《蒸缹法》篇用這個來別牢竹箬，都是《食次》的用品。

「四五」「●」即「苣」字，據《詩義疏》與「芑」（音起）是同一種植物，參看卷三《種蘘荷芹●》篇注釋「一」。

「四六」西河、鴈門，均郡名，鴈門也是關名，均在今山西省北部。

「四七」蕨，蕨科，多年生草本。嫩葉可食。莖多澱粉，可製粉供食用。

「四八」「荇」，音杏，即莕菜，龍膽科，多年生草本，生池沼中，嫩葉可食。

「四九」香蒲的圓柱狀肉穗花序的花粉，金黃色，取以為藥，叫做「蒲黃」。宋時並作為蜜餞果食，《圖經本草》：「蒲黃，……即花中藥屑也，細若金粉。……市廛間亦採以蜜溲作果食貨買，甚益小兒。」

餳餔第八十九史游《急就篇》云（一）：「生但反（二）、飴、餳「一」。」

《楚辭》曰（三）：「粔籹、蜜餌，有餭。」餭亦餳「二」也。

柳下惠見（四）飴曰（五）：「可以養老。」然則飴餔「三」可以養老自（六）幼，故錄之也。

煮白餳法：用白芽散糱「四」佳；其成餅者，則不中用「五」。用不渝釜，渝則餳黑。釜必磨治令白淨，勿使有膩氣。釜上加甑，以防沸溢「六」。乾糱末五升，殺米一石。

米必細●，數十遍淨淘「七」，炊為飯。攤去熱氣，及暖於盆中以糱末和之，使均調。臥「八」於●（七）甕中，勿以手按，撥平而已。以被覆盆甕（八），令暖，冬則穰茹。冬須竟日，夏即半日許，看米消減離甕「九」，作魚眼沸湯以淋之，令糟上水深一尺許，乃上下水洽訖（九），向「一０」一食頃，使拔●取汁煮之。

每沸，輒益兩杓。尤宜緩火，火急則焦氣。盆中汁「一一」盡，量不復溢，便下甑。一人專以杓揚之，勿令住手，手住則餳黑。量熟，止火。良久，向冷，然後出之。

用粱米、稷米（十）者，餳如水精色。

黑餳法：用青芽成餅糱「一二」。糱末一斗，殺米一石。餘法同前。

琥珀餳法：小餅如碁石，內外明徹，色如琥珀「一三」。用大麥糱末一斗，殺米一石。餘並同前法。

煮餔法：用黑餳糱末一斗六升，殺米一石。臥、煮如法。但以蓬子「一四」押取汁，以匕匙紇紇攪之，不須揚。

《食經》作飴法：「取黍米一石，炊作黍「一五」，著盆中。糱末一斗攪和。一宿，則得一斛五斗。煎成飴。」

崔寔曰：「十月，先冰凍，作京餳（十一），煮暴飴。」

《食次》曰：「白繭糖法：熟炊秫稻米飯，及熱于（十二）杵臼淨者舂之為●「一六」，須令極熟，勿令有米粒。幹「一七」為餅：法，厚二分許。日曝小燥，刀直●為長條，廣二分；乃斜裁（十三）之，大如棗核，兩頭尖。更曝令極燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸（十四）之；一丸不過五六枚。」又云：「手索「一八」●，麤細如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如棗核。煮，丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不滿之。」

黃繭糖（十五）：白秫米，精舂，不簸淅，以梔子漬米取色。炊、舂為●；●加蜜。餘一如白●。作繭，煮，及奠，如前。

見《急就篇》卷二，原句是：「棗、杏、瓜、棣、、飴、餳。」

」，金抄脫「生」字，茲補正。「（生但反）」，湖湘本、《津逮》本、《學津》本均訛作「鐵●」二字，作正文，黃麓森校記：「今就●字推究，知實音注「先旦反」之脫誤，則鐵為之訛自明。「先反」夾注，各本訛合為「●」，而「旦」脫。」黃麓森未據明抄、金抄校勘，這個校記是頗為精審的，故予錄出，不泯前人功力。ý」字；金抄只「但反」二字，並排著寫。按「」，音散，《急就篇》音注作「思但反」，可知明抄誤「但」為「ý反」，字書無「ý　　（二）「生但反」，明抄作為「生

（三）《楚辭‧招魂》：「粔籹、蜜餌，有餭些。」這裏略去「些」字。王逸注：「餭，餳也。」《要術》加「亦」字，是作為賈氏自己的解釋。

（四）「見」，明抄誤作「凡」，他本不誤。

（五）《淮南子‧說林訓》：「柳下惠見飴曰：「可以養老」；盜跖見飴曰：「可以黏牡」；見物同而用之異。」「牡」指門鈕，放上飴糖，開門時沒有響聲。這是歷史上封建文人對柳下跖的誣蔑。

（六）「自」，不好講，應是「育」字殘爛錯成。

（七）「●」也寫作「●」，指甕底邊上所開的孔，連下文「拔●」，各本均作「酳」，誤；漸西本據吾點校改作「●」，是。

（八）「以被覆盆甕」，疑應作「盆合，以被覆甕」。

（九）「乃上下水洽訖」，金抄、明抄如文；明清刻本作「乃止下水，冷訖」，非。按「洽」指上下層水融和均調，即指帶糟的糖水與所加的湯水經過攪拌，使之均勻，然纔可趁暖放出糖水煎煮。故從金抄。

（十）「稷米」，各本無，據金抄補。

（十一）「京餳」，各本同，但卷三《雜說篇》引《四民月令》作「涼餳」，《玉燭寶典》引《四民月令》亦作「涼餳」，「京」應是「涼」字之誤。「涼餳」即「凍餳」，「暴飴」即薄飴。

（十二）「于」，各本誤作「千」，據金抄、漸西本改正。

（十三）「裁」，可以解釋，惟據下文「刀斜截」，疑仍應作「截」。

（十四）本條四「丸」字各本均作「圓」，是避宋欽宗趙桓的同音名改的，金抄仍作「丸」，茲改復原字。下文「一丸」，或者指作一次丸，或者有脫誤。

（十五）本條仍是《食次》文。

利用麥芽糖化澱粉，將濾去米渣後的糖化液汁煎成的糖叫做「飴」或「」。「」古音唐，隋唐以後又音晴。分開來說，「餳」比較強厚，「飴」比較柔薄（見《釋名‧釋飲食》及顏師古注《急就篇》）；通稱則二者無別，《方言》卷十三：「凡飴謂之餳，自關而東陳、楚、宋、衛之通語也。」故軟飴也叫「濕」，強厚成固態的叫「乾飴」，也叫「脆餳」。《要術》卷六《養牛馬驢騾》篇「治馬中穀又方」：「取餳……打碎」，即是脆餳。崔寔所稱的「暴飴」，實際就是「薄飴」，也就是速成的「卒飴。」「暴」是「猝」、「速」的意思，意即速成，亦即煎熬時間較短濃縮度較弱的「水餳」。

「」，《說文》：「熬稻粻●也。」顏師古注《急就篇》：「之言散也，熬稻米飯使發散也；古謂之張皇，亦目其開張而大也。」「張皇」是膨脹，後來從米作「粻●」，從食作「餭」，可以是「米花」，也可以是油炸子。《餅法》篇的「膏環」、「粔籹」、「寒具」、「蝎子」、「粲」以及本篇的黃白「繭糖」都是類。

「二」《方言》卷十三：「餳，謂之餭。」郭璞注：「即乾飴也。」是「餭」有二義，除指子外，也指乾塊的飴糖。

「三」《釋名》（《四部叢刊》本）《釋飲食》：「哺，餔也；如餳而濁可餔也。」「哺」、「餔」古雖可通，但仍應倒作：「餔，哺也；如餳而濁可哺也」《唐宋叢書》本《釋名》就是這樣。《太平御覽》卷六五二引《釋名》後一「餔」字亦作「哺」。本篇有「煮餔法」，實際也是「如餳而濁」的黑餳。「濁」的來源主要是有較多的不濾清的米渣雜和在餳裏面。這種帶有米渣的餳適宜於小孩哺食，故另以「餔」為名，以別於一般的「餳」。《方言》卷十三有一種以豆粉和餳的「●」，頗與「餔」相像。

「四」「白芽散糱」，剛長出白芽即收乾備用的小麥散糱，見卷八《黃衣黃蒸及糱》篇。

「五」「則不中用」，用於煮黑餳，不用於煮白餳。「其成餅者」，指下文「青芽成餅糱」。

「六」「釜上加甑，以防沸溢」，義烏人以善製餳著稱於浙江，有一套特製的工具。這口熬餳的大鍋，叫做「煎口」。它加高的辦法是用大缸鑿去缸底，然後將缸的底沿接合在大鍋上。其接合之處，是在缸底沿鑿成一條小溝，剛剛可以嵌合在大鍋的口緣上，然後再用桐油石灰黏固，非常牢固。為便於運輸，則將此缸豎鑿成四塊，另製若干副鐵鉗，到一個地方又可以拼合使用。

「七」「數十遍」，指「淨淘」，不是指「細●」。這種句例，在《要術》中屢見，如卷七《造神麴并酒》篇「神麴酒方」：「米必細●，淨淘三十許遍」，「又神麴法」的「造酒法」：「米必令五六十遍淘之」，本卷《飧飯》篇「作粟飧法」：「淘必宜淨，十遍已上彌佳」，但沒有舂幾十遍的。斷句作「細●數十遍」是錯的。

「八」「臥」就是「罨」，即密閉在甕中保持相當高的溫度使糖化作用順利進行。義烏稱這口特用的甕（外用磚砌如灶以保溫）為「翁缸」，「翁」也是「罨」的轉音。

「九」「離甕」，指餳飯隨著糖化作用的進行而逐漸液化，因而離甕下沉，和卷八《作醬等法》篇「離甕」的意思是一樣的，不是把甕拿出來。

「一０」「向」，將近。

「一一」「盆中汁」，指拔出●孔流注在盆中的糖水。在義烏餳坊，這口缸是掘地為坑（深與缸等），埋裝在「翁缸」的●孔下，以承接拔塞流注的糖水。

「一二」「青芽成餅糱」，芽已轉青、根芽糾結成片的小麥糱，見卷八《黃衣黃蒸及糱》篇。

「一三」用大麥芽煎成的餳，色褐黃像琥珀色。但經過不斷挽打，就成白色，義烏人到現在仍稱之為「白餳」（音唐），而蔗糖稱為「糖霜」。上文「煮白餳法」完成於「向冷，然後出之」，沒有提到挽打加工法。但《名醫別錄》「飴糖」陶弘景注：「其凝強及牽白者不入藥」，所稱「牽白者」正是牽打成白色的硬飴，《要術》沒有提到，大概當時《要術》地區還沒有這樣做。

「一四」「蓬子」，未詳。下篇用蓬草過濾膠汁，但這裏未必是「蓬草」之誤。懷疑這是一種過濾米渣的工具。現在作小量的糯米飴糖，有用蒲包過濾糖汁，然後再加重力壓榨米渣，使糖汁出盡。也許「蓬子」是蓬草編織成的過濾工具，而孔隙較疏，可以透過一些細米渣，因而成為「如餳而濁」的「餔」。唐韓鄂《四時纂要‧三月》篇「煎餳法」的過濾糖汁就有細濾和粗濾的兩種方法。

「一五」「黍」，這裏是「飯」的代稱。

「一六」《說文》，「餈」，或從米作「粢」，解釋是：「稻餅也。」「●」與「粢」同，這裏指糯米飯舂成的「●粑」。

「一七」「幹」，現在寫作「趕」，即「趕麵」。

「一八」「索」，拉開來。

煮膠第九十煮膠法：煮膠要用二月、三月、九月、十月，餘月則不成。熱則不凝，無作餅（一）。寒則凍瘃，令（二）膠不黏。

沙牛「一」皮、水牛皮、豬皮為上，驢、馬、駝、騾皮為次。其膠勢力，雖復相似，但驢、馬皮薄毛多，膠少，倍費樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮（三）、靴底、破鞍（四）、「二」，但是生皮，無問年歲久遠，不腐爛者，悉皆中煮。然新皮膠色明淨而勝，其陳久者固宜，不如新者。其脂肕、鹽熟「三」之皮，則不中用。譬如生鐵，一經柔熟，永無鎔鑄之理，無爛汁「四」故也。唯欲舊釜大而不渝者。釜新則燒令皮著底，釜小費薪火，釜渝令膠色黑。

法：於井邊坑中，浸皮四五日，令極液。以水淨洗濯，無令有泥。片割，著釜中，不須削毛。削毛費功，於膠無益。凡水皆得煮；然鹹苦之水，膠乃更勝。長作木匕，匕頭施鐵刃，時時徹底（五）攪之，勿令著底。匕頭不施鐵刃，雖攪不徹底，不徹底則（六）焦，焦則膠惡，是以尤須數數攪之（七）。水少更添，常使滂沛「五」。經宿晬時「六」，勿令絕火。候皮爛熟，以匕瀝汁，看末後一珠，微有黏勢，膠便（八）熟矣。為過（九）傷火，令膠焦。取淨乾盆，置埵（十）丁果反上，以漉（十一）米床「七」加盆，布蓬草「八」於床上，以大杓挹取膠汁（十二），瀉（十三）著蓬草上，濾去滓穢。挹時勿停火。火停沸定，則皮膏汁下「九」，挹不得也（十四）。淳熟汁盡，更添水煮之「一０」；攪如初法。熟復（十五）挹取。看皮垂盡，著釜焦黑，無復黏勢，乃棄去之。

膠盆向滿，舁「一一」著空靜處屋中，仰頭令凝。蓋則氣變成水，令膠解離（十六）。凌旦，合「一二」盆於席上，脫取凝膠。口濕細緊線（十七）以割之。其近盆底土惡之處，不中用者，割卻少許。然後十字坼（十八）破之，又中斷為段，較薄割為餅。唯極薄為佳，非直易乾，又色似琥珀者（十九）好。堅厚者既難燥，又見黯黑，皆為膠惡也。近盆末「一三」下，名為「笨膠「一四」」，可以建車。近盆末上，即是「膠清」，可以雜用。最上膠皮如粥膜者，膠中之上，第一黏好。

先於庭中豎槌，施三重箔樀（二十），令免狗鼠，於最下箔上，布置膠餅，其上兩重，為作蔭涼，并扞霜露。膠餅雖凝，水汁未盡，見日即消；霜露霑濡，復難乾燥。旦起至食時，卷去上箔，令膠見日；凌旦氣寒，不畏消釋；霜露之潤，見日即乾。食後還復舒箔為蔭。雨則內敞屋之下，則不須重箔。四五日浥浥「一五」時，繩穿膠餅，懸而日曝。

極乾，乃內屋內，懸紙籠之。以防青蠅塵（二一）土之污。夏中雖軟相著，至八月秋涼時，日中曝之，還復堅好。

（一）「無作餅」，各本無「作」字，金抄有。據下文膠餅是由整盆的膠塊割作而成，「無作餅」意即無可作餅，茲暫從金抄。

（二）「令」，金抄、明抄作「合」，他本作「白」，均訛。按這是指煮成的膠因天寒開裂不凝結，不是指用膠黏合什物，字應作「令」，茲改正。

（三）「格椎皮」，未詳。《今釋》釋為「隔鎚皮」，即包在鑼鎚外面的皮。日譯本改作「絡維皮」，釋為縛繫馬具。我們因為意思不明，並未知有否錯脫，存疑。

（四）「鞍」，原作「●」，字書無此字，誤；《學津》本、漸西本改作「」。按「」是箭袋，與「」為重文，而且字形更和「鞍」相像，疑「鞍」之誤，茲暫改作「鞍」。

（五）「底」，各本脫，據金抄補。

（六）「不徹底則」，僅金抄如文；明抄作「不宜□□」，他本脫「不徹底」三字。茲據金抄補正。

（七）「數數攪之」，僅金抄如文；明抄誤空作「婁數□之」，他本脫「攪」字作「婁數之」（《學津》本「婁」改「屢」）。茲據金抄補正。

（八）「便」，明抄空白一格，他本脫（並脫「膠」字），據金抄補。

（九）「為過」，當是「過為」倒錯（黃麓森疑「無過」之誤）。

金抄作「埵」；他本作「●」，無此字；漸西本依吾點校改作「埵」，與金抄合。黃麓森則認為：「乃「陘」之訛。《博雅》，灶脣謂之陘。又《禮‧月令》孔疏：「灶陘，謂灶邊承器之物，以土為之。」」《博雅》即《廣雅》，《廣雅‧釋宮》：「，謂之灶。其脣，謂之陘。」《月令》見「孟夏之月」。按「埵」，音，字書只有「堅土」的解釋，但實際文獻上有「聚土」的意思，如《淮南子‧齊俗訓》：「狟得埵防，弗去而緣」，王充《論衡‧說日篇》：「不見埵塊」，均作土堆、土防講，實際就是「垛」的異寫字。這裏是指正灶旁邊的一種承物設置，也就是「灶脣」或「灶陘」。「埵」不必改「陘」。

（十一）「漉」，明抄空格，他本脫，據金抄補。

（十二）「汁」，明抄空格，他本脫，據金抄補。

（十三）「瀉」，各本誤作「為」，據金抄改正（金抄原作「寫」，本書統一作「瀉」）。

（十四）「火停沸定，則皮膏汁下，挹不得也」，這個小注，明抄全部空白，他本全脫，據金抄補。

（十五）「復」，各本空缺，據金抄補。

（十六）「蓋則氣變成水，令膠解離」，明抄「蓋」空格，「膠解」空白二格，「離」誤作「雜」，他本脫誤更多，據金抄補正。這樣的處理法，與《醴酪》篇「煮杏酪粥法」的「仰頭勿蓋，……覆蓋則解離」一樣是說水汽蒸滴，使膠不凝結，字應作「離」。

（十七）「線」，各本誤作「絏」，據金抄改正。

（十八）「坼」是分割開來，金抄作「●」，當是「坼」的別寫；明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「圻」。《學津》本、漸西本改作「坼」，茲改正。

（十九）金抄、明抄有「者」字，他本無。

（二十）「樀」即「●」字，音摘，是承箔的橫木，和直柱的「槌」構成蠶架。這裏是用作晾晒工具（也用於罨麴），各本作「摘」，俗訛字，茲改正。

（二一）「塵」，各本作「壁」，非；據金抄作「鹿」，知是「塵」字的殘誤。而且卷八《脯腊》篇「紙袋籠而懸之」的注：「若不籠則青蠅塵污。」故改為「塵」。

「一」《蜀本草》和《圖經本草》都記載有「沙牛角」，但未指明「沙牛」是什麼牛。《集韻》有「●」字，音沙，也只說是「牛名」。《本草綱目》卷五十稱牛「牝者為●」，則是指母牛。《道光江陰縣志》「牛」下記載：「沙種，肩塌臀尖，耐勞苦。水牛，……白毛者沙種。……瀕江沙土用●犢。」則黃牛、水牛都有「沙種」。南宋《吳興志》卷二十「牛」記載：「黃牛角屈向前者呼沙牛。」此或係《要術》所指。

「二」「」，音釵，《玉篇》：「箭室也。」即箭袋。

「三」「脂肕」，尚未脫脂。「鹽熟」，已經鞣熟。這是說只有已經脫脂而尚未鞣製的生皮才能用於煮膠。

「四」「無爛汁」，指熟鐵不能再熔化成液汁（在當時的技術條件下）。《神農本草經》「鐵精」陶弘景注：「鋼鐵是雜鍊生、鍒作刀鐮者。」「生」指生鐵，「鍒」指熟鐵。熟鐵溶點高於生鐵。當時鍊鋼的方法是將生鐵和熟鐵一起放在熔鐵爐中，溫度增高到生鐵的熔點（一一五零至一二五零度）時，生鐵迅速熔化，包裹和滲入熟鐵（熔點一千五百度左右），生鐵的碳素一部分跑入熟鐵，而熟鐵也被排擠出某些雜質。然後生熟鐵冶鍊成鋼鐵。這就是所謂「雜鍊生、鍒」。這是當時最進步的冶鍊技術，但也還不能熔化熟鐵。所以《要術》的「永無鎔鑄之理，無爛汁故也」，是局限於當時的技術條件說的。

「五」「滂沛」，形容水要豐滿充足。

「六」「晬時」周時，即二十四小時。晬音醉。

「七」「漉米床」，漉米時承擱淅箕的架子，俗稱「瀝米架」。

「八」《周禮》、《禮記》等有所謂「縮酌」，「縮」是用茅草濾去酒糟。《左傳》僖公四年齊桓公責楚國「爾貢包茅不入，……無以縮酒，寡人是徵。」杜預注：「束茅而灌之以酒為縮酒。」就是將連滓的醴酒澆在成束的茅草上以濾去渣滓。這裏是用蓬草過濾膠汁。