《齐民要术》29

正）。「●」，金抄像仍作「●」，明抄作「●」，湖湘本、《津逮》本訛作「根」，《學津》本、漸西本作「」。按「●」，《篇海》：「亦作」，但《玉篇》、《廣韻》無「」字，是後人的解釋，不足據。「●」是塗封，而「●」亦從泥省作「」（參看注釋「一」），可能「●」的來源即取義於「●」，故暫從明抄作「●」。

各本作「一斗」，僅金抄作「一升」，應作「一升」。本篇的「勃」，與卷七《白醪麴》篇的「茗渤」同義，是泡沫，不是粉末（見注釋「三」）。一斗●末，用一升沸湯來澆，根本和不轉來，不能成為「●汁」，無從舂取泡沫；只有同量的●末用同量的沸湯來澆，纔是可能的。下文也是「●末以二升，小器中沸湯漬之」，目的要使漬成「●汁」，如果是一斗與一升之比，根本無從漬起。故從金抄作「一升」。又《北堂書鈔》引《食經》亦作「一升」，見注釋「一」。

（六）「斷」，各本同；金抄作「●」，也是「斷」的別寫字（據下篇「煮醴酪」的「斷火」及他處均作同一寫法可證）。按此處沒有問題是指漉物的器具，「淅」亦從米寫作「●」，很容易殘爛成「斷」字，似應是「淅」字之誤。「淅箕」即淘米箕。不過考慮到下文有「折箕」，雖然「淅」亦容易殘爛成「折」，但恰好「斷」、「折」同義，是否另指一種專用的漉物器，無從肯定，姑仍各本之舊存疑。

（七）「一□」，明抄空白二格；他本「不可過」下逕接「折米」，不空；僅金抄還殘存著這個「一」字，而「一」下空白一格。據上文「以飲二升」及下文「飯中汁升半」，這二字應是指「白飲」的容量，懷疑應作「一升」（日譯本改作「一沸」）。

這一段「又云」是說明●汁調和白飲的另一方法。下文「折米弱炊，……與勃」是上段的賡續說明，這個「●●」至此纔交代完畢。

（八）「折」，各本同，可能是「淅」字之誤。考慮到上文作「斷箕」，暫存其舊，參看校記（六）。

這裏「飲汁」是指「飯中汁」，即「白飲」，與「●汁」是兩種汁。「當」字疑衍。

（十）「別勃」，應是「勃別」倒錯。

（十一）「鮭」是魚名，在這裏講不通。又六朝吳人總稱魚菜為「鮭」，也不好講，當有脫誤。日譯本改作「佳」，屬上句；《今釋》改作「偏」，即上文「偏著一邊」的奠法。按這裏「奠如常」，應指將折米煮成的飯也照上法奠在半邊，再澆入●汁等，作「偏」是可以解釋的。

（十二）「西□」，金抄、明抄「西」下空白一格；他本不空。脫字的空白被下文緊接上去不空，是明抄以後各本的通病。「西」可能是「粳」字殘爛後錯成，空格可能是「勃」字，而這兩字又倒錯了，原文可能是：「得停勃。粳●最勝。」

「一」「●」有麵、冥二音，自《玉篇》以下，解釋都是「米屑」，別無二義。《說文》有「」字，解釋是：「潰米也」，《玉篇》同，「音彌」，彌、麵是雙聲；《廣韻》「莫經切」（下平聲「青」韻），則逕直音冥。所謂「潰米」，即使米碎破，義同「米屑」。據此，「●」、「」音義並同，實即一字。「」，《玉篇》：「亦作麊。」「麊」即「麋」字，而「糜」，北宋朱翼中《北山酒經》寫作「麋」，是「麊」亦即「糜」的異寫字，是爛糊糊。「●」或作「●」，是糊封，「」從泥省，也是米糊，事實上本篇的「●」，先灌沸湯浸漬，還不斷衝攬，確已成稠糊狀的糜。

「●」，《玉篇》：「竹革切，黏也。」又：「●，陟厄切，●黏也。」二字音義並同，故《集韻》：「●，……亦作●。」《玉篇》：「●●，損米。又……餅相黏。」所謂「損米」，即本篇所稱的「折米」；所謂「餅相黏」，即「折米弱炊，令相著。」據此，所謂「●」，即指軟熟相黏的「折米飯」，再用杓底壓實壓扁，實際也是由「餅飥」的「飥」滋生而來的字。

用這種折米軟飯作底食，另澆上糊狀的「●汁」，再加些從澱粉糊裡衝攪出來的泡沫（「勃」）作「蓋頭」，這就是「●●」。所謂「宿客足」，如果沒有脫訛，這兩句像是諺語，指作一種「宵夜」的點心。

「二」「●」，當是一種劈篾成細絲然後紮成一束的竹刷把，像現在的「筅帚」。卷七《白醪麴》篇的「竹掃」，陸羽《茶經》的「竹筴」，都是同一類用具，同樣可以在澱粉漿中（或茶湯中）衝攪出泡沫來的。

「三」「勃」，這裏指泡沫，不是粉末。由「勃起」一義滋生，「塵起」叫「●」，「煙起」叫「●」，「麵餑」叫「餑」（均見《廣韻》入聲「沒」韻），泡沫叫「浡」或「渤」（見卷七《白醪麴》篇注釋「七」），這裏「勃」即「浡」字。同量的「●末」，灌以同量的沸湯，已成漿狀，故稱「●汁」。下文用「沸湯漬之」，其為●汁，更為明顯。而且「以●舂取勃」，這個「勃」的產生，其用具與衝擊的操作正與《白醪麴》篇「以竹掃衝之如茗渤」的方法相同。下文「勃若散壞」，會散壞的也只能是泡沫。

「四」「折米」，一種特別精製的米，參看《飧飯》篇「折粟米法」。「白煮」是光用水煮，即清煮；故稱其米湯為「白飲」，即清米湯。

這個「●」，就是上文「漉出滓」的「滓」，指●末中的「籺頭」之類。

醴酪「一」第八十五煮醴酪：昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及己「二」，乃隱於介休縣綿上「三」山中。其門人憐之，懸書於公門。文公寤「四」而求之，不穫，乃以火焚山。推遂抱樹而死。文公以綿上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遙望盡黑，如火燒狀，又有抱樹之形。世世祠祀，頗有神驗。百姓哀之，忌日為之斷火，煮醴酪（一）而食之，名曰「寒食」，蓋清明節前一日「五」是也。中國流行，遂為常俗。然麥粥自可禦暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊復錄耳。

治釜令不渝「六」法：常於諳信處「七」買取最初鑄者，鐵精不渝，輕利易燃。其渝黑難燃者，皆是鐵滓鈍濁所致。治令不渝法：以繩急束蒿，斬兩頭令齊。著水釜中，以乾牛屎燃釜，湯暖，以蒿三遍淨洗。抒卻「八」水，乾燃「九」使熱。買肥豬肉脂合皮大如手者三四段，以脂處處遍揩拭釜，察（二）作聲。復著水痛疏洗，視汁黑如墨，抒卻。更脂拭，疏洗。如是十遍許，汁清無復黑，乃止；則不復渝。煮杏酪，煮餳，煮地黃染「一０」，皆須先治釜，不爾則黑惡。

煮醴法：與煮黑餳「一一」同。然須調其色澤，令汁味淳濃，赤色足者良。尤宜緩火，急則焦臭。傳曰：「小人之交甘若醴」，疑謂此，非醴酒「一二」也。

煮杏酪粥法：用宿穬麥「一三」，其春種者則不中。預前一月，事麥折「一四」令精，細簸揀。作五六等，必使別均調，勿令麤細相雜，其大如胡豆（三）者，麤細正得所。曝令極乾。如上治釜訖，先煮一釜麤粥，然後淨洗用之。打取杏人（四），以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。汁唯淳濃便美，水多則味薄。用乾牛糞燃火，先煮杏人汁，數沸，上作豚腦皺，然後下穬麥米。唯須緩火，以匕徐徐攪之，勿令住。煮令極熟，剛淖「一五」得所，然後出之。預前多買新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰頭勿蓋。粥色白如凝脂，米粒有類青玉。停至四月八日亦不動「一六」。渝釜令粥黑，火急則焦苦，舊盆則不滲水，覆蓋則解離。其大盆盛者，數捲「一七」居萬（五）反亦生水也。

（一）「酪」，各本脫，據金抄補。

（二）「察」，形容擦時的聲音，懷疑應作「察察」。

穬麥不可能「大如胡豆」，也很難揀作五六等，這裏應指杏仁，可是上下文有倒錯，疑應作：「……事麥折令精，細簸揀。如上治釜訖，先煮一釜麤粥，然後淨洗用之。打取杏人，作五六等，必使別均調，勿令麤細相雜，其大如胡豆者，麤細正得所。曝令極乾。以湯脫去黃皮，熟研，以水和之，絹濾取汁。……」惟杏仁揀作五六等，作怎樣用，仍有缺脫不完。

本條二處「杏人」，金抄均如文，他本均作「杏仁」。果仁字古作「人」，他處亦作「人」，茲從金抄。

（五）「萬」，明抄誤作「反」，湖湘本、《津逮》本誤作「方」，據金抄改正（漸西本同）。

「一」「醴」本來是帶滓的甜米酒，「酪」是乳酪，但在本篇都不是指這些。本篇的「醴」，實際是一種液態的麥牙糖，「酪」是一種像乳酪的杏仁麥粥。而「醴酪」連稱，則是二者的混合物，即用麥芽糖調和的杏仁麥粥。隋杜臺卿《玉燭寶典》卷二引陸翽《鄴中記》「……寒食又作醴酪」下作注說：「今世悉作大麥粥，研杏人為酪；別煮餳（「煮餳」，原誤作「者一錫」）沃之也。」說明寒食節喫的「醴酪」是一種飴糖杏仁麥粥，到隋唐時還是這樣。

「二」春秋時晉國重耳逃出在外十九年，介之推（亦作介子推）是伴從逃出的一人。後重耳回國為君（即晉文公），沒有先賞勞他，他就避開住在綿上的山中。文公燒山逼他出來，結果被燒死。事見《左傳‧僖公二十四年》、《國語‧晉語》及《呂氏春秋‧介立》篇等。

「三」介休縣，今山西省介休縣。綿上，古地名，在界休縣南。其地有山，稱綿山。後亦名其山為介山。

「四」「寤」，與「悟」通。

「五」「寒食」的時日，各時期有不同。《後漢書‧周舉傳》：「太原一郡舊俗，以介之推焚骸，……不欲舉火，由是士民每冬中，輒一月寒食。」漢時是在冬季斷火一月。由於一月冷食，「歲多死者」，周舉為并州刺史，予以革除，以後冷食時日減少。《魏武帝集‧禁火罰令》：「聞太原、上黨、西河、雁門，冬至後百五日皆絕火寒食，云為介之推。」梁宗」《荊楚歲時記》所記也是冬至後一百零五日「禁火三日」。冬至後一百零五日是清明節前一日。但也有說清明前二日的。

「六」「渝」，指變色。

「七」「諳」是熟識；「諳信處」，指向來熟識信得過的地方。

「八」「抒卻」，挹去，舀去；傾去。

「九」「乾燃」，空鍋燒。

「一０」「煮地黃染」，見卷三《雜說》篇「河東染御黃法」。

「一一」「煮黑餳」，見下篇《餳餔》篇。

也，濁而甜耳。」¦　　「一二」「醴」，《說文》：「酒一宿熟也。」《周禮‧天官》「酒正」有「醴齊」，鄭玄注：「醴猶體也，成而汁滓相將，如今恬酒矣。」孫詒讓《周禮正義》：「《釋名‧釋飲食》云：「醴齊，釀之一宿而成，體有酒味而已也。」恬即甜之借字。舊本《北堂書鈔‧酒食部》引《韓詩》云：「甜而不泲，少麴多米曰醴。」」《玉篇》：「醴，……甜酒。」「不泲」即「汁滓相將」的連醅酒。則所謂「醴酒」，是一種釀造時間極短略帶酒味的帶滓的甜米酒。本篇的「醴」，不是這種「醴酒」，而是一種液態的飴糖，所以賈氏懷疑「甘若醴」的「醴」是指這個。這一解釋，與高誘相似，高誘解釋《呂氏春秋‧重己》篇的「醴」說：「醴者，以糱與黍相醴，不以

「一三」「宿穬麥」，越冬穬麥。

「一四」「折」，折損，折耗，指舂治使精好。

「一五」「淖」是濕，爛，粥煮到極爛熟稱為「淖糜」。這裏「剛淖得所」，意即煮到稠爛合度。

「一六」「動」，變質。

「一七」「數」，音朔，屢次。「捲」有「收」義，這裏指多次挹取攪動，使膠狀的杏麥粥變質生水，像用湯匙舀喫濃厚的鹹豆漿那樣。

飧（一）飯第八十六作粟飧法：●米欲細而不碎。碎則濁而不美。●訖即炊。經宿則澀（二）。淘必宜淨。十遍以上彌佳。香漿和暖水浸饙，少時，以手挼，無令有塊。復小停，然後壯（三）。凡停饙，冬宜久，夏少時，蓋以人意消息之。若不停饙，則飯堅也。投飧時，先調漿令甜酢適口，下熱飯於漿中，尖出便止。宜少時住，勿使（四）撓攪，待其自解散，然後撈盛，飧便滑美。若下飯即攪（五），令飯澀（六）。

折「一」粟米法：取香美好穀脫粟米「二」一石，勿令有碎雜。於木槽內，以湯淘，腳踏；瀉去瀋，更踏；如此十遍，隱約有七斗（七）米在，便止。漉出，曝乾。炊時，又淨淘。下饙時，於大盆中多著冷水，必令冷徹米心（八），以手挼饙，良久停之。折米堅實，必須弱炊故也「三」，不停則硬。投飯調漿，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚堅實，竟日不饑。弱炊作酪粥「四」者，美於粳（九）米。

作寒食漿法：以三月中清明前，夜炊飯，雞向鳴，下熟熱飯於甕中，以向滿為限。數日後便酢，中飲（十）。因家常炊次「五」，三四日輒以新炊飯一酘之。每取漿，隨多少即新汲冷水添之。訖夏，飧漿並不敗而常滿，所以為異。以二升，得解水一升「六」，水冷（十一）清俊，有殊於凡。

令夏月飯甕、井口邊無蟲法：清明節前二日夜，雞鳴時，炊黍熟，取釜湯遍洗井口、甕邊地，則無馬蚿「七」，百蟲不近井、甕矣。甚是神驗。

治旱稻赤米令飯白法：莫問冬夏，常以熱湯浸米，一食久，然後以手挼之。湯冷，瀉去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。飯色潔白，無異清流之米。

又，●赤稻一臼，米裏著蒿葉一把，白鹽一把，合●之，即絕白。

《食經》曰：「作麵飯法：用麵五升，先乾蒸，攪使冷。用水一升。留一升麵，減水三合；以七合水，溲四升麵，以手擘解。以飯，一升麵粉粉乾下。稍切取，大如栗顆。訖，蒸熟。下著節中，更蒸之。（十二）」

作粳米糗糒「八」法：取粳米，汰灑「九」，作飯，曝令燥。擣細，磨，麤細作兩種折「一０」。

粳米棗糒法：炊飯熟爛，曝令乾，細篩（十三）。用棗蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用棗一升。

崔寔曰：「五月多作糒，以供出入之糧。」

菰米飯法：菰穀「一一」盛韋囊中；擣瓷器為屑，勿令作末，內韋囊中令滿，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。

胡飯法：以酢瓜菹長切，脟（十四）炙肥肉，生雜菜，內餅中急捲。捲用兩卷，三截，還（十五）令相就，並六斷「一二」，長不過二寸。別奠「飄兗」隨之。細切胡芹、蓼（十六）下酢中為「飄兗」。

《食次》曰：「折米飯：生折（十七），用（十八）冷水，用雖好，作甚難。蒯苦怪反米飯（十九）。蒯者，背洗（二十）米令淨也。」

（一）「飧」，音孫，《說文》作「●」。徐灝《說文解字注箋》引戴侗說：「飧，夕食也，古者夕則餕朝膳之餘，故熟食曰飧。」熟食加湯是水泡飯，故又引申為「水和飯」。《禮記‧玉藻》「不敢飧」孔穎達疏：「飧謂用飲澆飯於器中也」，《釋名‧釋飲食》解釋為投飯於水中使解散，《太平御覽》卷六五○引《通俗文》解釋為「水澆飯」，都和本篇相合。字從夕食得義，正字應作「飧」。本篇各「飧」字金抄均作「飧」（漸西本同），明抄、湖湘本等概作「」，俗訛字。本書統一作「飧」。

（二）「澀」，各本訛作「瀝」，據金抄改正。

（三）「壯」，各本同（金抄訛作「肚」），疑應作「●」或「裝」，指重裝再蒸。「●」，音壯，《玉篇》：「米入甑也。」

（四）「使」，黃麓森校記：「乃便之訛。」這裏根本不攪拌待其自然解散，作「使」纔合適，黃校非。

（五）「攪」，各本訛作「擾」，據金抄改正。

金抄作「澀」，他本作「堅」。按「澀」同「濇」，《說文》：「不滑也。」說明是「滑美」的反面，故從金抄。《要術》中多種食品的「滑美」是指軟滑，黏滑，溜滑，而「澀」則指糊口，粗糲不細膩，不是現在一般所說的濇口。

（七）「斗」，金抄誤作「升」，他本不誤。

（八）「心」，各本誤作「必」，據金抄改正。

（九）「粳」，明抄作「硬」，金抄作「梗」，茲從明清刻本作「粳」。

（十）「飲」，原作「飯」，黃麓森校記：「乃飲之訛。」這是飲漿，字應作「飲」，但上文「下熟熱飯於甕中」下應脫「以冷水沃之」一類字句。

（十一）「水冷」，疑應作「水泠」。「泠」，音靈，清涼輕俊的意思。

（十二）「下著篩中，更蒸之」，不可解。上文「以飯，一升麵粉粉乾下」，或許是說把留下的一升乾蒸的麵粉下在飯裏溲和，字句和上面不可解的都有錯脫。

（十三）「細篩」上面應脫「擣」、「磨」過程的記載。

（十四）金抄作「脟」，他本作「將」。按「脟」同「臠」，《滿書‧司馬相如傳》：「脟割輪焠。」顏師古注：「脟字與臠同，言臠割其肉。」

（十五）「還」，從金抄；明抄作「無」，他本空格或墨釘。

（十六）「蓼」，從金抄；明抄誤作「奠」，他本脫。

（十七）「折」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「哲」誤；《學津》本作「●」（「淅」的異體），漸西本作「淅」，金抄作「折」。大概這個用冷水，與熱湯淘折相對，故稱「生折」，難作。茲暫從金抄。

（十八）「用」，明抄空格，他本脫，據金抄補。

（十九）「蒯米飯」，句不完整，此條有上下不少脫文。

（二十）「背」，金抄作「●」，湖湘本等作「皆」，明抄作「背」。按「背」是簸揚的口語，現在江浙還有這個方言。「洗」，明抄空格，他本脫，據金抄補。

「一」「折」，用特殊的處理法使米搞得很精白，結果只剩有原米量的百分之七十，有很多折耗，故稱為「折」，但其實有很大的浪費。

「二」「脫粟米」，僅僅脫去外殼的粟米。

「三」「必須弱炊故也」，指浸饙後再蒸，但正文脫「更蒸」一類字。

「四」卷六《養羊》篇「抨酥法」：「抨酥酪漿，中和飧粥。」這裏「酪粥」，可能指此。

「五」「炊次」，炊飯的時候。

「六」「以二升，得解水一升」，二升酸漿，可以對一升水。

「七」「蚿」音賢，「馬蚿」即馬陸，屬節足動物多足類。

「八」「糗糒」，乾糧。

「九」「汰灑」，淘汰洗滌。

「一０」「折」這裏實際仍是「磨」的意思。「麤細作兩重折」，指細的過篩，粗的再磨。

「一一」茭白的子實，稱「菰穀」。其米稱「菰米」，又名「雕胡米」。

「一二」「斷」，作「段」解釋；「並六斷」，兩個肉卷子，每個切切三段，一共六段。自「捲用兩卷」至「長不過二寸」，是指奠法。

素食第八十七《食次》曰：「蔥韭羹（一）法：下油水中煮蔥、韭——五（二）分切，沸俱下。與胡芹、鹽、豉、研米糝——粒大如粟米。」

瓠羹：下油水中煮極熟——瓠體橫切，厚三分，沸而下。與鹽、豉、胡芹。累奠之。

油豉：豉三合，油一升，酢五升（三），薑、橘皮、蔥、胡芹、鹽，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就氣上灑之。訖，即合甑覆瀉甕中。

膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食則止。擘奠如脯。

薤白蒸：秫米一石，熟舂●，令米毛（四），不●。先擊反（五）以豉三升（六）煮之，●箕漉（七）取汁，用沃米，令上諧「一」可走蝦。米釋，漉出——停米豉「二」中，夏可半日，冬可一日，出米。蔥、薤等寸切，令得一石許，胡芹寸切，令得一升許，油五升，合和蒸之，可分為兩甑蒸之。氣餾，以豉汁五升灑（八）之。凡三過三灑，可經一炊久。三灑豉汁，半熟（九），更以油五升灑之，即下。用熱食。若不即食，重蒸，取氣出。灑油之後，不得停上；則漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠訖，以薑、椒末粉之。溲甑「三」亦然（十）。

●音蘇托飯「四」：托二斗，水一石。熬「五」白米三升，令黃黑，合托（十一），三沸。絹漉取汁，澄清，以●一升投中。無●，與油二升，●托好。一升，次「檀托」，一名「托中價」（十二）。

蜜薑（十三）：生薑一斤（十四），淨洗，刮去皮，子「六」切，不患長，大如細漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。與蜜二升煮，復令沸，更去沫。子盛，合汁減半「七」奠；用箸，二人共。無生薑，用乾薑，法如前，唯（十五）切欲極細。

缹「八」瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脫者，毛脫即堅。漢瓜「九」用極大饒肉者，皆削去皮，作方臠，廣一寸，長三寸。偏宜豬肉，肥羊肉亦佳；肉須別煮令熟，薄切。蘇油「一０」亦好。特宜菘菜。蕪菁、肥葵、韭等皆得。蘇油，宜大用莧菜。細擘蔥白，蔥白欲得多於菜。無蔥，薤白代之。渾豉、白鹽、椒末。先布菜於銅鐺底，次肉，無肉以蘇油代之。次瓜，次瓠，次蔥白、鹽、豉、椒末，如是次第重布，向滿為限。少下水，僅令相淹漬。缹令熟。

又缹漢瓜法：直以香醬、蔥白、麻油缹之。勿下水亦好。

缹菌其殞反法：菌，一名「地雞」，口未開，內外全白者佳；其口開裏黑者，臭不堪食。其多取欲經冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰乾（十六）之。當時隨食者，取即湯煠去腥氣，擘破。先細切蔥白，和麻油，蘇亦好。熬令香；復多擘蔥白，渾豉、鹽、椒末，與菌俱下，缹之。宜肥羊肉；雞、豬肉亦得。肉缹者，不須蘇油。肉亦先熟煮，薄（十七）切，重重布之如「缹瓜瓠法」，唯不著菜也。

缹瓜瓠、菌，雖有肉、素「一一」兩法，然此物多充素食，故附素條中。

缹茄子法：用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑「一二」。湯煠去腥氣。細切蔥白，熬油令香；蘇彌好。香醬清、擘蔥白與茄子俱下，缹令熟。下椒、薑末。

（一）「羹」，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「糞」，據金抄改正（漸西本同金抄）。

（二）「五」，明抄空格，他本脫，據金抄補。

（三）「豉三合，油一升，酢五升」，豉太少，油液太多，數字有誤。下文還要用油五升在上面洒，從洒也說明豉不止三合，否則不是洒而是「沃」了。

（四）「毛」，可以作帶糠不淘洗解釋，但也可能是「白」字之訛。

（五）「先擊反」，各本無，據金抄補。「●」，各本同，字書無此字。吾點校記：「疑淅之變體。」漸西本即據以改為「淅」字。據下文「●箕」，應是「淅」字的另一寫法（《食次》、《食經》常用俗訛字）。

（六）「三升」，似太少，疑有誤。

連下條的「漉取汁」，均以瀝取液汁為「漉」，與《食經》用法相同，但與賈氏以取出固體物為「漉」不同。參看卷八《黃衣黃蒸及糱》篇注釋「二」。

本條五「灑」字，金抄均作「洒」，他本均作「灑」，本書統一作「灑」。

（九）「半熟」，三灑豉汁，時間已經一炊之久，等於復蒸三次，實際已熟透，而且「半熟」也不能吃，應是「米熟」之誤。

（十）「甑亦然」，明抄脫，據金抄補。他本亦脫，但上文「之溲」改作「溲之」，屬上句，顯然是脫去「甑亦然」後「之溲」不成文而改為「溲之」的。

（十一）「托」下應有「煮」字。

（十二）「一升，次「檀托」，一名「托中價」」，黃麓森校記，「一升」疑「一名」之訛，應作：「一名「次檀托」，一名「托中價」。」有可能。這些名稱，大概都是外來的譯音名。

（十三）「蜜薑」條和以上各條，仍均係《食次》文。自「缹瓜瓠法」以下，專說缹法，纔是《要術》本文。

（十四）「一斤」，各本同，金抄作「一升」。

（十五）「唯」，明抄訛作「准」，湖湘本等作「唯」。

（十六）「乾」，各本誤作「中」，據金抄改正。

（十七）「薄」，金抄作「●」，他本作「蘇」，據「缹瓜瓠法」是「肉須別煮令熟，薄切」，「蘇」、「●」應是「薄」字之誤，茲改正。

「一」「諧」，猶言恰好，意謂上面高出的水（豉汁）剛好能使蝦游走的深度，大約相當於現在所說「一指頭」的水。《食次》文與《食經》文往往相同，例如卷八《羹臛法》篇引《食經》「爛熟」條就有「諧令勝刀」。

「二」「豉」，指豉汁。

「三」「溲甑亦然」，大概指溲飯上甑時也要加些薑、椒末。

「四」「酥」，《集韻》：「或作●。」故「●」即「酥」字。《要術》本文作「酥」，這裏作「●」是《食次》文。「托」，可能是《煮●》篇引《食次》「●」字的或體，《集韻》解釋是「屑米為飲」，這裏其實是一種糊狀的食物，稱為「飯」固然不是不可以，但也可能是「飲」字之誤。

「五」「熬」，這裏指炒。

「六」「」，同「算」；「子」，即算籌。

「七」「減半」，少於一半，不到一半。

「八」「缹」，用少量的水緩火油燜。

「九」「漢瓜」，未詳。

「一０」「蘇油」，蘇子油，即卷三《荏蓼》篇的「荏油」。下文「蘇亦好」，「蘇彌好」，均指此。

「一一」「素」，指用「蘇油」或「麻油」，不用肉類。

「一二」茄子果肉中含有頗多量的鞣酸，鞣酸能與鐵化合，生成黑色的鞣酸鐵，所以用鐵刀切茄子，切面會變黑。

作菹、藏生菜「一」法第八十八葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法：收菜時，即擇取好者，菅「二」、蒲束之。作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即內甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復調和。菹色仍青，以水洗去鹹汁，煮為茹「三」，與生菜不殊。

其蕪菁、蜀芥二種，三日抒出之。粉黍米，作粥清；擣麥●作末，絹篩。布菜一行，以●末薄坌「四」之，即下熱粥清。重重如此，以滿甕為限。其布菜法：每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。菹色黃而味美。

作淡菹，用黍米粥清，及麥●末，味亦勝。

作湯菹法：菘菜佳，蕪菁亦得。收好菜，擇訖，即於熱湯中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉（一）出，經宿生之，然後湯煠。煠訖，冷水中濯之（二），鹽、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不敗。

●菹「五」法：菹，菜也（三）。一曰：菹不切曰「●菹」。用乾蔓菁，正月中作。以熱湯浸菜冷柔軟，解辮（四），擇治，淨洗。沸湯煠，即出，於水中淨洗，復作鹽水暫（五）度「六」，出著箔上。經宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用絹篩麥●末，澆菹布菜，如前法；然後（六）粥清不用大熱。其汁纔令相淹，不用過多。泥頭七日，便熟。菹甕以穰茹之，如釀酒法。

作卒「七」菹法：以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。

藏生菜法：九月、十月中，於牆南日陽中掘（七）作坑，深四五尺。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以穰厚覆之，得經冬。須即取，粲然與夏菜（八）不殊。

《食經》作葵菹法：「擇燥葵五斛，鹽二斗，水五斗，大麥乾飯四斗（九），合瀨（十）：案「八」葵一行，鹽、飯一行，清水澆滿。七日黃，便成矣。」

作菘鹹菹法：水四斗，鹽三升，攪之，令殺菜。又法：菘一行，女麴「九」間之。

作酢菹法：三石甕。用米一斗，擣，攪取汁三升；煮滓作三升粥（十一）。令內菜甕中「一０」，輒以生漬汁及粥灌之。一宿，以青蒿（十二）、薤白各一行，作麻沸湯「一一」，澆之，便成。

作菹消去（十三）：用羊肉二十斤，肥豬肉十斤，縷切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切蔥頭五升。

蒲菹：《詩義疏》曰（十四）：「蒲，深蒲也。《周禮》以為菹「一二」。謂蒲（十五）始生，取其中心入地者，蒻「一三」，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸（十六）之，如食筍法，大美。今吳人以為菹，又以為鮓（十七）。」

世人作葵菹不好（十八），皆由葵大脆故也。菹菘，以社「一四」前二十日種之；葵，社前三十日種之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵經十朝苦（十九）霜，乃采之。秫米為飯，令冷。取葵著甕中，以向飯沃之（二十）。欲令色黃，煮小麥時時粣「一五」桑葛反之。

崔寔曰：「九月，作葵菹。其歲溫，即待十月。」

《食經》曰：「藏瓜法：取白米一斗，「一六」中熬之，以作糜（二一）。下鹽，使鹹淡適口，調寒熱。熟拭瓜，以投其中，密塗甕。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，鹽三升。破，去瓜子，以鹽布瓜片（二二）中，次著甕中（二三），綿「一七」其口。三日豉氣盡，可食之。」

《食經》藏越瓜法：「糟一斗，鹽三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，復淹如此。凡瓜欲得完，慎勿傷，傷便爛，以布囊就取之，佳。豫章郡「一八」人晚種越瓜，所以味亦異。」

《食經》藏梅瓜法：「先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切（二四）如手板。細施灰，羅「一九」瓜著上，復以灰覆之。煮杬（二五）皮、烏梅「二０」汁著器中。細切瓜，令方三分，長二寸，熟煠之，以投梅汁。數日可食。以醋石榴子著中，并佳也。」

《食經》曰：「樂安「二一」令徐肅藏瓜法：取越瓜細者，不操「二二」拭，勿使近水，鹽之令鹹。十日許，出，拭之，小陰乾熇「二三」之，仍內著盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，並炒之，令黃，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密塗。乃經年不敗。」

崔寔曰：「大暑後六日，可藏瓜。」

《食次》曰：「女麴：秫稻米三斗，淨淅，炊為飯（二六）——軟炊。停令極冷，以麴範中用手餅之。以青蒿上下奄「二四」之，置床上，如作麥麴法。三七二十一日，開看，遍有黃衣則止。三七日無衣，乃（二七）停，要須衣遍乃止。出，日中曝之。燥則用。」

釀瓜菹酒法：秫稻米一石，麥麴成剉隆隆二斗，女麴成剉平一斗。釀法：須消化，復以五升米酘之；消化，復以五升米酘之。再酘酒熟，則用，不迮出「二五」。瓜，鹽揩，日中曝令皺，鹽和暴糟「二六」中停三宿，度內女麴酒中為佳。

「瓜菹法：採越瓜，刀子割；摘取，勿令傷皮。鹽揩數遍，日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和，藏之。數日，又過著大酒糟中，鹽、蜜、女麴和糟，又藏泥●「二七」中，唯久佳。」又云：「不入白酒糟亦得。」又云：「大酒接出清，用醅，若一石，與鹽三升，女麴三升，蜜三升。女麴曝令燥，手「二八」令解，渾（二八）用。女麴者，麥黃衣「二九」也。」又云：「瓜淨洗，令燥，鹽揩之。以鹽和酒糟，令有鹽味，不須多，合藏之，密泥●口。軟而黃，便可食。大者六破，小者四破，五寸斷之，廣狹盡瓜之形。」又云：「長四寸，廣一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用喎（二九）。」

瓜芥菹：用冬瓜，切長三寸，廣一寸，厚二分。芥子，少與胡芹子，合熟研，去滓，與好酢，鹽之，下瓜。唯久益佳也。

湯菹法：用少菘（三十）、蕪菁，去根，暫經沸湯（三一），及熱與鹽、酢。渾長者，依杯（三二）截。與酢，并和菜（三三）汁；不爾，太（三四）酢。滿奠之。

苦筍紫菜菹法：筍去皮，三寸斷之，細縷切之；小者手捉小頭，刀削大頭，唯細薄，隨置水中。削訖，漉出，（三五）細切紫菜和之。與鹽、酢、乳（三六）。用半奠。紫菜，冷水漬，少久自解。但洗時勿用湯，湯洗則失味矣。

竹菜「三０」菹法：菜生竹林下，似芹，科大而莖葉細，生極穊。淨洗，暫經沸湯，速出，下冷水中，既搦去水，細切。又胡芹、小蒜，亦暫經沸湯，細切，和之。與鹽、醋。半奠。春用至四月。

蕺「三一」菹法：蕺去土、毛「三二」、黑惡者，不洗，暫經沸湯即出。多少與鹽。一升（三七），以暖米清瀋汁「三三」淨洗之，及暖即出，漉下鹽、酢中。若不及熱「三四」，則赤壞之。又，湯撩（三八）蔥白，即入冷水，漉出，置蕺中，並寸切，用米（三九）。若子奠，去蕺節，料理接奠，各在一邊，令滿。

菘根「三五」（四十）菹法：菘，淨洗遍體，須長切，方如筭子，長三寸許。束根，入沸湯，小停出，及熱與鹽、酢。細縷切橘皮和之。料理，半奠之。

熯「三六」呼幹反菹法：淨洗，縷切三寸長許，束為小把，大如篳篥「三七」。暫經沸湯，速出之，及熱與鹽、酢，上加胡芹子與之。料理令直，滿奠之。

胡芹小蒜菹法：並暫經小沸湯出，下冷水中，出之。胡芹細切，小蒜寸切，與鹽、酢。分半奠，青白各在一邊。若不各在一邊，不即入於水中，則黃壞，滿奠。

菘根蘿蔔菹法：淨洗通體，細切長縷，束為把，大如十張紙卷。暫經沸湯即出，多與鹽（四一），二升暖湯合把手按之。又（四二），細縷切，暫經沸湯，與橘皮和，及暖與則黃壞（四三）。料理滿奠。熅菘「三八」、蔥、蕪菁根悉可用。

紫菜菹法：取紫菜，冷水漬令釋，與蔥菹合盛，各在一邊，與鹽、酢。滿奠。

「蜜薑法：用生薑，淨洗，削治，十月酒糟中藏之。泥頭十日，熟。出，水洗，內蜜中。大者中解，小者渾用。豎奠四。」又云：「卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。」

「梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穰「三九」，子細切，長三寸，麤細如研餅（四四）。生布薄絞去汁，即下杬汁，令小暖。經宿，漉出。煮一升烏梅，與水二升，取一升餘，出梅，令汁清澄。與蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚——去皮核取汁——復和之，合煮兩沸，去上沫，清澄令冷。內瓜訖，與石榴酸者、懸鉤子「四０」、廉薑「四一」屑。石榴、懸鉤，一杯可下十度。皮（四五）嘗看，若不大澀，杬子汁至一升。」又云：「烏梅漬汁淘奠「四二」。石榴、懸鉤，一奠不過五六。煮（四六）熟，去麤皮。杬一升，與水三升，煮取升半，澄清。」

「梨菹法：先作●「四三」盧感反：用小梨，瓶中水漬，泥頭，自秋至春。至冬中，須亦可用。——又云：一月日可用。——將用，去皮，通體薄切，奠之，以梨●汁，投少蜜，令甜酢（四七）。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半（四八）用苦酒二升，湯二升，合和之，溫令少熱，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以篸「四四」置杯旁。夏停不過五日。又云：卒作，煮棗亦可用之。」

木耳菹：取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者，乾即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，淨洮。又著酢漿水中，洗出，細縷切。訖，胡荽、蔥白，少著，取香而已。下豉汁、醬清及酢，調和適口，下薑、椒末。甚滑美。

●「四五」菹法：《毛詩》曰（四九）：「薄言采芑。」毛云：「菜也。」《詩義疏》曰（五十）：「●，似苦菜，莖青；摘去葉，白汁出。甘脆可食，亦可為茹。青州謂之「芑」。西河、鴈門「四六」●尤美，時人戀戀，不能出塞。」

蕨「四七」：

《爾雅》云（五一）：「蕨，鱉。」郭璞注云：「初生無葉，可食。《廣雅》曰「紫藄」（五二），非也。」《詩義疏》曰（五三）：「蕨，山菜也；初生似蒜莖，紫黑色。二月中，高八九寸，老（五四）有葉，瀹為茹，滑美如葵。今隴西、天水人，及此時而乾收，秋冬嘗之；又云以進御。三月中，其端散為三枝（五五），枝有數葉，葉似青蒿，長麤堅強，不可食。周、秦曰「蕨」；齊、魯曰「鱉」，亦謂「蕨」。」

又澆之（五六）。

《食經》曰：「藏蕨法：先洗蕨，把（五七）著器中，蕨一行，鹽一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼湯瀹之。出熇，內糟中。可至蕨時。」

「蕨菹：取蕨，暫經湯出；小蒜亦然。令細切，與鹽、酢。」又云：「蒜、蕨俱寸切之。」

荇「四八」：字或作莕。（五八）《爾雅》曰（五九）：「莕，接余。其葉，苻。」郭璞注曰：「叢生水中，葉圓，在莖端，長短隨水深淺。江東菹食之。」

《毛詩‧周南‧國風》曰（六十）：「參差荇菜，左右流之。」毛注云：「接余也。」《詩義疏》曰（六一）：「接余，其莖白；葉紫赤（六二），正圓，徑寸餘，浮在水上；根在水底。莖與水深淺等，大如釵股，上青下白，以苦酒浸之為菹，脆美，可案酒。其華（六三）為蒲黃「四九」色。」

（一）「漉」，明抄誤作「混」，他本不誤。

（二）「之」，疑應作「入」，或「之」下脫「入」字。

（三）「菹，菜也」，疑脫「●」字，應作：「●，菹菜也。」連下文「一曰」云云，都是解釋標題的，可能引自他書而脫去書名，也可能《要術》自注，嚴格說來，都應作小字注文。

（四）「辮」，明抄作「辨」，金抄不清楚，像「辨」，湖湘本、《津逮》本作「辦」，漸西本作「瓣」，均誤。吾點校改作「辮」，是。按卷三蕪菁篇提到本條的用乾蕪菁作「●菹」的方法，當時收割蕪菁是「擇治而辮之」，這時泡軟後再解開來，字應作「辮」，茲改正。

（五）「暫」，明抄、湖湘本等誤作「斬」，據金抄改正。