《齐民要术》28

使作料易於浸入。「方寸准」的已經切成方寸的片，所以不需要再劃。如果這樣，這字應是「●」字，作割劃解釋。《食經》、《食次》多用同音（或音近）借用字，這大概也是一個。

「一」「炙」，從肉在火上，指直接在火上烤。本篇《要術》本文各條，都是這個意思。自引《食經》、《食次》以下，就有不同：「炙蚶」、「炙蠣」等是隔著火鏟烤，「餅炙」則是以油炸為「炙」。

「二」「豶」，公豬；「牸」，雌豬。這個「炙豚法」，頗像西南有些地方的燒烤乳豬。

「三」卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」有「●豚令淨」云云，所稱「●治一如煮法」，即指此。

「四」「茹」，釀造各篇常用，作「包裹」講，原由「堵塞」的意思演變而來，這裏正作塞進講。字也寫作「袽」。

「五」「柞木」，大概仍是殼斗科的櫟。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。

「六」「膂」，同「呂」，是脊肉，參看卷六《養牛馬驢騾》篇注釋「四八」。

「七」「腩」，音南上聲，《廣雅‧釋器》：「脯也」，和本條不相干；《廣韻》：「煮肉」，《集韻》：「臛也」，也和本條不切合。本條內容特點是將肉類在鹽、豉加香料的液汁中作短時間的浸漬，下文引《食經》「腩炙法」也是這樣，而次條「肝炙」並直接說明「亦以蔥、鹽、豉汁腩之」，「腩」作為浸漬講，可知「腩」是將肉類在香料加調味汁中暫漬。《釋名‧釋飲食》有「脯炙」條，解釋是：「脯炙，以餳蜜豉汁淹之，脯脯然也。」作法和「腩炙」相同。而「腩」「脯」字形很像，未知是否是「腩炙」之誤。

「八」「胘」，音賢，《說文》：「牛百葉也。」反芻類的重瓣胃，通名為「胘」。

「九」「」，同「鏟」，但不是鏟削，《廣雅‧釋器》：「籤謂之鏟」，在這裏應作「籤」字解釋。按「丳」音，是一種炙肉的籤子，則「」實際就是「丳」字。唐玄應《一切經音義》卷十九「如丳」注：「今之炙肉丳也。經文作削之，非體也。」說明正是借「」為「丳」的，而《廣雅》「籤謂之鏟」，則「丳」之作「」，亦自有據。據此，則所稱「穿」，就是《食經》文的「竹丳丳之」。對於「」、「丳」的不同，也是《要術》和《食經》文名物用詞不同的一例。

「一０」「痛蹙」，盡情地壓迫使縐縮。

「一一」「籠肉」，指餡子肉。

「一二」「藏瓜」，醃藏的瓜，即所謂「瓜菹」，也就是醃瓜。有鹽藏、糟藏、麴米藏、杬木汁藏各法，見《作菹藏生菜法》篇引《食經》、《食次》各條。

「一三」「●」，《廣韻》、《集韻》「與膊同」。《方言》卷七：「●，……●也。……燕之外郊、朝鮮洌水之間，凡●肉，發人之私，披牛羊之五藏，謂之●。」「●」即「膊」字，這裏「●」，即作剖開胸腹，掏去五臟解釋。

「一四」「丳」，音，一種炙肉的器具。唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜伽師地論》「鐵丳」引《字苑》：「以籤貫肉炙之曰「丳」。」

「一五」「迮」，音責，壓榨的意思。

「一六」「擣炙」、「銜炙」、「餅炙」等條，都是將肉類斫碎來炙，不同的只是炙法：「銜炙」是外加魚肉或花油裹炙，「餅炙」實際是以炸為「炙」，兩條「擣炙」（另一條見《食次》）都是直接裹在炙具上炙。為了防止裹著不相黏，所以要加敷足夠的蛋白並和些麵粉進去。

「一七」「摩」，以手塗敷；「摩之令調」，指將蛋白塗敷在肉上使之均勻。

「一八」《儀禮‧鄉飲酒禮》：「薦脯五挺。」鄭玄注：「挺，猶膱也。」《儀禮‧鄉射禮》：「膱長尺二寸。」意謂腊肉一具為一膱，一膱叫做一挺。後來也寫作從肉的「脡」。這裏「一挺」，意即一長條，也就是一管。

「一九」《釋名‧釋飲食》：「●，銜也；銜炙，細密肉，和以薑、椒、鹽、豉，已，乃以肉銜裹其表而炙之也。」按照《釋名》解釋名物的通例，「銜炙」應作「●炙」，並應在最前面，作：「●炙，●，銜也，細密肉，……」（畢沅《釋名‧疏證》即認為前面脫去「●炙」二字）。本條作法是將薑椒等調和而成的碎鵝肉，外面用細琢的魚肉裹而炙之，和《釋名》所說完全相同，而引《食次》的「●炙」，則用花油裹著炙，也和《釋名》「銜裹其表而炙之」相符。說明「銜炙」就是「●炙」，都由「銜裹而炙」得義，而「●」從肉從舀，也含有餡中有餡的意思。

「二０」卷八《作酢法》篇《要術》本文有多種的醋，但單獨沒有大小豆的醋，只有引《食經》有大豆和小豆作的「苦酒」。大豆「苦酒」即「大豆酢」，這裏用作烹調的作料，正是《食經》的內容。

「二一」「白魚」，也叫●魚。

「二二」《禮記‧內則》：「鶉羹，雞羹，鴽，釀之蓼。」鄭玄注：「釀謂切雜之也。」在肉羹中雜和以切菜叫做「釀」。本條的「釀」，將鴨肉琢細為餡，塞進魚腹裡面，情況也相像。

「二三」「細研熬」，細琢成碎肉，參看卷八《●腤煎消法》篇注釋「九」。

「二四」「兩歧簇」，上端分成兩歧的炙肉器。「丳」，《字彙補》也寫作「●」，從字形上看，所謂「兩歧簇」，也應是丳的一種。

「二五」貼在竹筒上炙，故名「筒炙」。用蛋黃塗黃，故又名「黃炙」。「擣炙」，將肉琢爛著炙。竹筒的粗細是「六寸圍」，折合今尺，其直徑不到一寸半，其實只是一段不粗的竹筒。

「二六」「薄」，敷貼上去，即在竹筒外圍貼裹上一層肉料。

」只有「墓」、「沙堆」的解釋，可是當作「甌」字用，《食次》已然，唐時類書亦然，字書失收。Ç」即借作「甌」字，即小盆、小缽。這裏也是這個意思。但字書「Ç」條，說明「Ç　　「二七」《藝文類聚》卷七三「缽」、「盤」二條之間有「

「二八」「手灌之」，將蛋白用手塗敷在肉上面，結合下文「若不均，可再上白」，實際意思和上文引《食經》「擣炙法」條「摩之令調」相同。

「二九」「促奠二」，緊挨著裝上二份。

「三０」「味少」，味道差。

「三一」「離脊肋」，指就中脊對半破開，並去其脊骨。

「三二」有所界限稱為「格」，這裏指圓範所圍成的圓圈；「四寸」，指圓圈的直徑；「面」，指圓面。下文「油塗絹藉之」，就是將這個直徑四寸的圓面，用油塗過的絹襯墊（「藉」）在底下，以便裝餅，即所謂「從絹格上下以裝之」。裝滿，按使均平。然後去格，手提絹子，倒餅在油鍋裏煎。絹上塗油，是為了使餅不黏壞在絹上。

「三三」「翻仰之」，翻一個轉身，免去碗底印痕露在外面。

「三四」「細研熬和如上」，「和」指魚、肉與薑、椒等調和。但「熬」指什麼？如果作炒講，上文在成餅前根本沒有炒，只有在「臼中熟舂之」。這很明白的說明「細研熬」是指弄爛魚肉的過程，上文是細琢，這裏是舂搗。上文「擣炙」還說「若解離不成，與少麵」，明顯已成肉餡，加麵糊以使黏著不散。因此，「熬」決不是炒。

「三五」「如作雞子餅」，即下面《餅法》篇引《食次》的「雞鴨子餅」法。

「三六」「臆肉」，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有「雞白肉」之稱。

「三七」「蚶」，蛤屬，一名魁蛤。閩浙近海處有人工殖蚶的蚶田。

「三八」「●」，《集韻》：「音謁，以鐵為揭也。」「揭」是什麼東西，沒有解釋。唐陸羽《茶經》中有一種用具叫做「●」，說明：「其●，竹制，長四寸一分，闊九分。」則是一種短而闊的竹片。它的用途是在小鹽罐中挑取鹽花。「●」即「揭」字，意即揭取，因亦稱其器為「●」。這裏「鐵●」，從它的用途和字的構造來推測，也只是一種鐵製的「●」。現在浙東方言有稱火鏟為「火杴」，實際也只是一種「火●」。因此我們認為「鐵●」是鐵火鏟一類的東西，也許可能是特製而專用於炙物的。這字是南方人造的俗音字，也是《食次》等書用詞的特色。《顏氏家訓‧書證》篇記載有不少當時吳人新造的俗音字，如：「吳人……呼盞為竹簡反，故以木旁作展，以代盞字；呼鑊字為霍字，故以金旁作霍代鑊字。」說明造出「榐」字代替「盞」字，造出「●」字代替「鑊」字，則此器以鐵製，造出「●」字以代替「杴」字或「●」字，其例正同。

「三九」「蠣」，即牡蠣，一名蠓，棲淺海砂底。其殼燒灰，可以粉牆；也叫「古賁灰」，用以食檳榔，見卷十「扶留「四九」」。

魚。˜　　「四０」「●」，即

「四一」「欓」，即食茱萸，參看卷四《種茱萸》篇。

作●、奧、糟、苞「一」第八十一作●肉法：驢、馬、豬肉皆得。臘月中作者良，經夏無蟲；餘月作者，必須覆護，不密（一）則蟲生。麤臠肉，有骨者，合骨麤剉。鹽、麴、麥●合和，多少量意斟裁，然須（二）鹽、麴二物等分，麥●倍少於麴。和訖，內甕中，密泥封頭，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以當醬。

作奧肉法：先養宿豬「二」令肥，臘月中殺之。●訖，以火燒之令黃，用暖水梳洗之，削刮令淨，刳「三」去五藏。豬肪●「四」取脂「五」。肉臠方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，於釜中●之。肉熟，水氣盡，更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，鹽三升（三），令脂沒肉，緩火（四）煮半日許乃佳。漉出甕中「六」，餘膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。食時，水煮令熟（五），而調和之「七」如常肉法。尤宜新韭（六）「爛拌」「八」。亦中炙噉。其二歲豬，肉未堅，爛壞不任作也。

作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，著鹽令鹹。內捧炙（七）肉於糟中。著屋下陰地。飲酒食飯，皆炙噉之。暑月得十日不臭。

苞肉法：十二月中殺豬，經宿，汁盡浥浥時，割作捧炙形，茅、菅「九」中苞之。無菅、茅，稻稈亦得。用厚泥封，勿令裂；裂復上泥。懸著屋外北陰中，得至七八月，如新殺肉。

《食經》曰：「作犬●「一０」徒攝反法：犬肉三十斤，小麥六升，白酒六升，煮之令三沸。易湯，更以小麥、白酒各三升，煮令肉離骨，乃擘。雞子三十枚著肉中。便裹肉，甑中蒸，令雞子得乾「一一」。以石迮之。一宿出，可食。名曰「犬●」。」

雍「一三」，小如人腳●腸。「一四」大，長二尺；小，長尺半。大木迮之，令平正，唯重為佳。冬則不入水。夏作，小者不迮，用小板挾之：一處與板兩重，都有四板，以繩通體纏之，兩頭與楔楔蘇結反之兩板之間，楔宜長薄，令中交度「一五」，如楔車軸法，強打不容則止。懸井中，去水一尺許。若急待，內水中。用時（九）去上白皮。名曰「水●」。」t　　《食次》曰：「苞●法：用牛、鹿頭，肫（八）蹄，白煮。柳葉細切，擇去耳、口、鼻、舌，又去惡者，蒸之。別切豬蹄——蒸熟，方寸切——熟雞鴨卵、薑、椒、橘皮、鹽，就甑中和之。仍復蒸之，令極爛熟。一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟「一二」。以苞之：用散茅為束附之，相連必致令裹。大如

又云：「用牛、豬肉，煮切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮雞子白三重間之，即以茅苞，細繩穊束，以兩小板挾之，急束（十）兩頭，懸井水中。經一日許，方得。」

又云：「藿葉薄切，蒸。將熟，破生雞子，并細切薑、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如「白●」「一六」——一名「迮●（十一）」是也。」

（一）「不密」，如果解釋為覆護不周密，則上文應作「必須覆護周密」，否則，應是「不爾」之誤。

（二）「然須」，原作「然後」，講不通，「後」應是「須」字之誤，茲改正。

（三）「鹽三升」，太多，「酒二升」，太少，應有誤。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」有「奧肉法」，崔龜圖注的內容與《要術》全同，應是引自《要術》，這裏也是「鹽三升」，而「酒二升」則作「酒三升」。崔龜圖亦唐時人，則其誤唐時已然。

（四）「火」，原作「水」，應是「火」字之誤。《北戶錄》「奧肉法」崔龜圖注引《要術》正作「火」，茲改正。

（五）「水煮令熟」下《北戶錄》崔龜圖注尚有「切作大臠子」句。

」，他本作「韭」，本書統一作「韭」。y　　（六）「新韭」，除金抄外，他本均重文作「尤宜新韭，新韭爛拌」，應是衍文，茲據金抄刪去。又「韭」，金抄、明抄作「

連下條的「捧炙」，金抄均如文（偏旁作「才」，在金抄是從手不是從木），明抄、漸西本均作「棒炙」，湖湘本此處從手，下條從木。上篇有「捧炙」條，茲從金抄。

（八）「肫」，《食次》假借為「豚」字，和《食經》一樣。

（九）「用時」，原作「時用」，劉壽曾校記：「當作「用時」」，是，茲改正。

（十）「束」，明抄、湖湘本等作「速」，非，據金抄、漸西本改正。「急束」，謂緊縛。

（十一）「●」，明抄訛作「●」。

「一」《集韻》：「胏，或作●」，音滓，《廣雅‧釋器》：「胏，……脯也」，《玉篇》釋為「脯有骨」，均與本篇不合。據「●肉法」的內容，實際是一種帶骨的肉醬。《爾雅‧釋器》：「肉謂之醢，有骨者謂之臡。」則「●」與「臡」（音泥）相當，而這是經過釀製的。

「奧」，同「●」，《釋名‧釋飲食》：「●，奧也；藏肉於奧內，稍出用之也。」和本篇的油藏在甕中隨時取食相同。字又同「燠」，卷八《蒸缹法》篇「缹豬肉法」即稱「燠肉」。

「糟」，即糟肉。「苞」即「包」字，指用茅草之類裹著風藏或冷藏的肉。

「二」「宿豬」，即隔年豬，據下文「二歲豬」不合用，指二歲以上的豬。

「三」「刳」，音枯，挖去，掏去。

「四」「●」，同「炒」，這裏作煎熬講。

「五」《禮記‧內則》：「脂膏以膏之」。孔穎達疏：「凝者為脂，釋者為膏。」這裏的「脂」，即下文的「●肪膏」，「脂」或「膏」都指熬成的油，在《要術》則二者通稱。

「六」「漉出甕中」，漉出臠塊，傾入甕中，省去「內」、「著」一類字。卷七《造神麴并酒》篇「若作糯米酒」條有「出饙甕中」，用例相同。

「七」「調和之」，指用作料調和。

唐段公路《北戶錄》卷二「食目」引「《經》云」有「爛畔」，列在「鹿角菜菹、紫菜菹」下面，可能是一種菹菜的特名。「爛畔」即「爛拌」。

菅（音姦），禾本科多年生草本。

「一０」「●」，或作「聶」，《說文》：「薄切肉也」，即鄭玄的所謂「藿葉切之」，即切成較大而薄的片。但也解釋為「細切肉」（《廣韻》入聲「葉」），下條的「柳葉細切」即指此。

「一一」「乾」，指雞蛋凝固老熟。

「一二」「一升肉，可與三鴨子，別復蒸令軟」，是在上文的熟雞鴨蛋外，每一升肉再和上三個生鴨蛋再蒸，使軟熟。

」，即指長筩靴。這裏是形容包好的●肉大的像靴筩那麼粗細。t靿也」，是指靴筩。《梁書》卷四八《芮芮國傳》有「深雍t　　「一三」「雍」即「●」字，《集韻》：「

「一四」「●」，正字作「●」，《說文》：「●，腓腸也。」《正字通》：「俗曰「腳肚」。」這裏「腳●腸」是說包好的●肉小的像「腳肚」那麼粗細。

「一五」這個用板挾榨的方法是：每一面都用兩重板，上下兩面共四板。挾板的全部用繩纏牢。兩頭打進木楔，使挾得極緊，緊到用力打不進去為止。打揳的方法：從兩重板的中間打進去，由兩頭向中央打。楔子要長而薄，使得兩頭打進去的楔子，在中央交相叉過，這就是所謂「楔宜長薄，令中交度。」

「一六」「白●」，即「迮●」，亦即上文的「水●」。

餅「一」法（一）第八十二《食經》曰：「作餅酵「二」法：酸漿一斗，煎取七升；用粳米一升著漿，遲下火「三」，如作粥。

「六月時，溲一石麵，著二升；冬時，著四升作。」

作白餅「四」法：麵一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中（二），著火上。酒魚眼沸，絞去滓，以和麵。麵起可作。

作燒餅「五」法：麵一斗。羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙「六」之。麵當令起。

髓餅法（三）：以髓脂、蜜，合和麵。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅「七」鑪中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經久。

《食次》曰：「粲（四）：一名「亂積」。用秫稻米（五），絹羅之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓「八」中下——先試，不下，更與水蜜。作竹杓：容一升許，其下節，穊作孔。竹杓中，下瀝（六）五升鐺裏（七），膏脂煮之。熟，三分之一鐺中也。」

膏環：一名「粔籹」「九」。用秫稻米屑，水、蜜溲之，強澤如湯餅「一０」麵。手搦團，可長八寸許，屈令兩頭相就，膏油煮之。（八）

雞鴨子餅：破寫甌中，不與鹽。鍋鐺中膏油煎之，令成團餅，厚二分。全奠一。

細環餅、截餅：環餅一名「寒具」「一一」。截餅一名「蝎子」「一二」。皆須以蜜調水溲麵；若無蜜，煮棗取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令餅美脆。截餅純用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。（九）

●「一三」：起麵如上法。盤水中浸劑「一四」，於漆盤背上水作者，省脂，亦得十日軟，然久停則堅。

乾劑於腕上手挽作，勿著勃「一五」。入脂浮出，即急，以杖周正之，但任其起「一六」，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，輪緣亦赤，軟而可愛。久停亦不堅。若待（十）熟始，杖刺作孔者，洩（十一）其潤（十二）氣，堅硬不好。法須甕盛，濕布蓋口，則常有潤澤，甚佳。任意所便，滑而且美。

水引「一七」、餺飥（十三）「一八」法：細絹篩麵，以成調肉臛汁，待冷溲之。

水引：挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺（十四）上，挼令薄如韭葉，逐沸煮「一九」。

餺飥：挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。

切麵粥、一名「碁子麵（十五）。●盧貨反●「二０」蘇貨反粥法：剛溲麵，揉令熟，大作劑，挼餅麤細如小指大。重縈於乾麵中，更挼如麤箸大。截斷，切作方碁。簸去勃，甑裏蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地淨席上，薄攤令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，舉置。須即湯煮，別作臛澆，堅而不泥。冬天一作得十日。

●●：以粟飯饙「二一」，水浸，即漉著麵中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。揀取均者，熟蒸，曝乾。須即湯煮，笊籬「二二」漉出，別作臛澆，甚滑美。得一月日停。

粉餅法：以成調肉臛汁，接沸溲英粉（十六），若用麤粉，脆而不美；不以湯溲，則生「二三」不中食。如環餅麵，先剛溲，以手痛揉，令極軟熟；更以臛汁溲，令極澤鑠鑠然「二四」。割取牛角，似匙面大，鑽作六七小孔，僅容麤麻線。若作「水引」形者，更割牛角，開四五孔，僅容韭葉。取新帛細紬（十七）兩段「二五」，各方尺半，依角大（十八）小，鑿去中央，綴「二六」角著紬。以鑽鑽之，密綴勿令漏粉。用訖，洗，舉「二七」，得二十年用。裹盛（十九）溲粉，斂四角，臨沸湯上搦出，熟煮。臛澆。若（二十）著酪中及胡麻飲「二八」中者，真類玉色，稹稹「二九」著牙（二一），與好麵不殊。一名「搦餅」（二二）。著酪中者，直用白湯溲之，不須肉汁。

豚皮餅法：一名「撥餅」。湯溲粉「三０」，令如薄粥。大鐺中煮湯；以小杓子挹粉著銅缽內，頓缽「三一」著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。餅既成，仍挹缽「三二」傾餅著湯中，煮熟。令（二三）漉出，著冷水中。酷似（二四）豚皮。臛澆、麻（二五）、酪「三三」任意，滑「三四」而且美。

治麵砂墋「三五」初飲反法：簸小麥，使無頭角「三六」，水浸令液。漉出，去水，瀉著麵中，拌使均調。於布巾中良久挻（二六）動之，土末悉著麥，於麵無損。一石麵，用麥三升。

《雜五行書》曰：「十月亥日食餅，令人無病。」

唐段公路《北戶錄》卷二「食目」記載有「曼頭餅」和「渾沌餅」。崔龜圖在「曼頭餅」下注：「《齊民要術》書上字。束皙《餅賦》作「●頭」字。」在「渾沌餅」下又注：「《要術》書上字。……」這兩條注很重要。因為從崔注中說明《要術》中原有「曼頭餅」和「渾沌餅」，但今本《要術》此二餅並無。又注內也有段氏自注，如卷一「蛺蝶枝」下注有「公路嘗見」云云，實際有很多地方很像自注，不像別人的注，但不管這個注是段自注抑係崔注，都是唐人的注，則唐本《要術》原有此二餅，而今本佚闕。

（二）「酵中」，不可解，應是「酘中」之誤。「白酒」指「白醪酒」之類。現在還有稱甜酒釀為「白酒」。

我們認為《要術》在引某書以下的各條，雖然沒有重標書名，一般仍是引自該書。以本條而論，《太平御覽》卷八六○即記載有：「《食經》有「髓餅法」，以髓脂合和麵。」說明本條和上面二條，也同樣出自《食經》。

（四）「粲」是精舂的米，又與「燦」通；明抄訛作「●」，湖湘本訛作「●」，據金抄改正。

（五）「秫稻米」是糯米，據下文作「米屑」，下條作「秫稻米屑」，《●法》篇引《食次》「●」條作「秫稻米末」，這裏「米」下應脫「屑」字或「末」字。

（六）「瀝」，明抄誤作「澀」，他本不誤。

（七）「裏」，明抄誤作「裹」，他本不誤。

（八）「屈令兩頭相就，膏油煮之」，原作雙行小注，這是正文，茲改為大字。

（九）「入口即碎，脆如凌雪」，原作雙行小注，茲亦改為大字正文。本條只說到溲麵，沒有說到怎樣弄熟，「寒具」是油炸食品，疑脫「油煎」的字句。

本條上面的「膏環」、「雞鴨子餅」二條，仍是《食次》文。《食次》南方的味道很濃厚，「粲」和「膏環」都用「秫稻米」，和下篇「●」條、《作菹藏生菜法》篇「女麴」及《餳餔》篇「白繭糖法」等條相同，又「湯餅」再見，都是《食次》的名稱和特點。秫稻米餅之後，殿以完全和餅餌不相幹的「雞鴨子餅」（「全奠」也是《食次》的特用語），《食次》的引文告一段落。接著本條以後就是《要術》本文。敘述仍從麵粉餅開頭，後面是「英粉」餅，最後是治麵中雜砂屑的方法和引《雜五行書》，基本上還保存著《要術》的原有層次。此外「劑」、「停」、「」、「逐」、「痛」、「舉」等等，也是《要術》的習用語。但如校記（一）所指出，本篇既有整條的脫文，可能條目的安排上仍有錯亂，並有其他脫文。如下面「起麵如上法」，說明原有「起麵」法列在篇首，但連如校記（一）所指出的「曼頭餅」和「渾沌餅」一併被脫去。

（十）「待」，明抄誤作「侍」，他本不誤。

（十一）「洩」，明抄誤作「淺」，他本不誤。

（十二）「潤」，湖湘本、《津逮》本誤作「澗」，他本不誤。

（十三）「飥」，金抄作「●」，他本作「飩」，均誤。下文的「飥」，金抄及他本所誤同，僅明抄作「飥」，是唯一正確的字。茲據以一併改正。

（十四）這是水開下鍋的，即在鐺上臨空弄薄麵條，未始不可，但究竟不大好搞，也許「鐺」是「盤」字之誤。

（十五）「碁子麵」，「碁」，明抄誤作「基」（湖湘本等作「棋」），據金抄及下文「方碁」改正。「麵」，金抄作「粥」；他本作「麵」，較勝，茲從他本。

（十六）「溲英粉」，僅金抄如文，明抄誤作「油荳粉」，他本誤作「油豆粉」。「英粉」，即卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉法」用粱米或粟米作成「擬人客作餅」的「粉英」，茲據金抄改正。

（十七）「紬」，《說文》：「大絲繒也。」後來作為「綢」字。金抄、湖湘本等誤作「細」，據明抄、漸西本及下文「著紬」改正。

（十八）「大」，各本誤作「之」，據金抄改正。

（十九）「裹盛」，明抄如文，金抄作「裏成」，他本作「裏盛」。金抄等「裏」是「裹」之誤，「裹成溲粉」，「成溲」連詞，意即「已經溲好的粉」，亦通，但「裹盛」更明晰，故從明抄。

（二十）「若」，明抄空一格，他本脫，據金抄補。

（二一）「牙」，明抄空一格，他本脫，據金抄補。

（二二）「搦餅」，僅金抄如文，「搦」與從牛角細孔中「搦出」相應；他本作「帽餅」，誤。

（二三）「令」，疑是衍文，或者應在「熟」字上，作「煮令熟」。

（二四）「似」，金抄、《學津》本同，他本誤作「以」。

（二五）「麻」，金抄、明抄同，他本空格。《張步》校本（底本是《津逮》本）在這裏有眉批：「黃校空格作「麻」。」所稱「黃校」，是黃廷鑑校本（底本是《學津》本）。該校本除過錄有黃蕘圃所得校宋本的校勘內容外，黃廷鑑並另以《要術》「舊校本」和他書校訂一過。這裏黃氏校補作「麻」是正確的。

（二六）「挻」，各本同，金抄訛作「●」。按「挻」，音羶，《廣韻》：「柔也，和也」，《集韻》：「揉也」，這裏作反復揉動講。

使合并也。」凡麵食除麵糊外古時都叫做「餅」，如饅頭叫「蒸餅」、「籠餅」，麵條叫「索餅」、「水引餅」等，和現在所稱的「餅」完全不同。本篇所謂「餅法」也是泛指各樣的麵食和米粉「餅」。¥　　「一」《釋名‧釋飲食》：「餅，并也，溲

「二」餅酵」，發麵的「老酵」（「酵」，原音教，「老酵」，現在還叫「老教」）。

「三」「遲下火」，「遲」是「緩」意，是說下面用緩火煮。

「四」「白餅」，不加作料的白麵餅。

「五」「燒餅」，就本條內容看，是一種加肉餡炕熟的餅，不是現在一般所稱的「燒餅」。

「六」《玉篇》：「炕，炙也。」這裏「炙」，就是「炕」、「烤」的意思。

「七」《釋名‧釋飲食》：「胡餅，作之大漫沍也；亦言以胡麻著上也。」「大漫沍」，《太平御覽》卷六八○引《釋名》作「大漫汗」，「漫汗」的意思是無邊際，這是形容其餅很大。據此，「胡餅」是大型的「大餅」，或者是胡麻餅。《太平御覽》同卷引《趙錄》：「石勒諱胡，胡物皆改名。胡餅曰「摶鑪」，石虎改曰「麻餅」。」《藝文類聚》卷六五「豆」引《鄴中記》：「石勒諱胡，胡物改名。名胡曰「麻餅」，胡綏曰「香綏」，胡豆曰「國豆」。」

所謂「竹杓」，據下文「其下節，穊作孔」，實際是一管下面開孔的竹筒。

，熬煎作粔籹。」用料和作法，和本條相同。「膏」是油炸的；「環」是兩頭圈攏如環釧形，也可以是兩半段相互盤絞，故名「膏環」。前者是環形的油炸糯米甜酥，後者則是糯米「麻花」。¥　　「九」「粔籹」，音巨汝，《說文》：「膏環也。」《楚辭‧招魂》：「粔籹蜜餌。」王逸注：「以蜜和米

「一０」「湯餅」，見注釋「一八」。

，麻油煎成，以食之。可留月餘，宜禁煙用。」李時珍說：「冬春可留數月，及寒食禁煙用之，故名「寒具」。」明方以智《通雅》「飲食」，包括粔籹、膏環、安乾、●●、餭、環餅、●、●●等名目，李時珍所謂：「服虔《通俗文》謂之餲，張揖《廣雅》謂之●，楚辭謂之粔籹，《雜字解詁》謂之膏環」，這些都是「寒具」。總之，糯米粉的，麵粉的，甜的，鹹的，各式各樣形狀的油炸子都可以稱為「寒具」。本條的「環餅」實際就是《食次》的「膏環」。¥　　「一一」「寒具」、「蝎子」，和「膏環」是同一類的餅點。《本草綱目》卷二五「寒具」引林洪《山家清供》：「寒具，捻頭也，以糯粉和

「一二」《釋名‧釋飲食》：「蝎餅……索餅之屬，皆隨形而名之也。」則所謂「蝎子」，大概也不過是截成頭大尾尖像蠍子（「蝎」即「蠍」字）形的油煎子，即所謂「隨形而名之」。「入口即碎，脆如凌雪」，必須是油炸的，和子符合，但文中脫去「油煎」的語句。

輕高浮起，炊之為餅。」則變成江南「謂蒸餅為」的饅頭了，當然非《要術》所指。¥也；發酵使¥　　「一三」《玉篇》：「●，蒲口切」，「●，他口切」，「●●，餅也。」又「●，同●。」《廣韻》上聲「厚」韻：「，同●。」說明「●」即「●●」，亦即「」。唐段公路《北戶錄》卷二：「束皙《餅賦》：「、●燭。」顏之推云：「今內國，以油蘇煮之；江南謂蒸餅為，未知何者合古？」」《要術》的「●」是一種油炸圓餅，正是顏之推所說「內國……以油蘇煮之」的。明張自烈《正字通》：「●，起

「一四」「劑」，溲好麵後分成單件準備作餅的麵劑。

「一五」「勃」，指乾麵粉。

「一六」「起」，膨脹隆起。

「一七」「水引」，指麵條。《太平御覽》卷八六○引宏君舉《食檄》：「然後水引，細如委綖。」下文「粉餅法」：「若作水引形者，……僅容韭葉。」都和這裏「一尺一斷，……挼令薄如韭葉」相合，說明所謂「水引」，就是麵條。

「一八」「餺飥」，音博託，亦作「●飥」，又作「不托」。宋程大昌《演繁露》：「古之湯餅，皆手搏而擘置湯中。後世改用刀几，乃名「不托」，言不以掌托也。」這樣作成的東西，和這裏的「餺飥」完全一樣。實際就是現在的「麵皮」，和「水引」同類。

古時各種麵食的名稱，大致是這樣：「餺飥」、「水引」、「湯餅」，是水煮的實心麵食類；有餡的，叫「餛飩」，是餃子類；火烤的叫「燒餅」、「胡餅」，包括有餡的和實心的，是燒餅類；蒸的，叫「蒸餅」、「籠餅」，是饅頭類。

「一九」「逐沸煮」，隨著水開下鍋。

「二０」「●●」，音落鎖，字書始收於《集韻》，解釋是「粟粥」，當即根據《要術》本條所記。

「二一」「饙」，沒有熟透的一餾飯。

「二二」「笊籬」，《六書故》：「今人織竹如勺以漉米，謂之「爪籬」。」小型的可以作為在鍋中撈出食物的撈具，俗稱「漉子」、「兜子」、「撈兜」。

「二三」「生」，粗糲不細膩。

「二四」「鑠鑠然」，形容由硬麵再溲成稀麵稀到可以搦出的狀態。

「二五」「兩段」，兩種不同孔形的牛角，各用細綢一段縫好。

「二六」「綴」是縫，指綢的中央開一個孔，和牛角的大小相應，然後縫在一起。「鑽」是指用鑽子鑽牛角縫孔。

「二七」「舉」，掛起來。上條「袋盛，舉置」，義同。

「二八」「胡麻飲」，芝麻搗爛煮成的飲料。卷八《羹臛法》篇引《食經》稱「胡麻羹」。

「二九」「稹稹」，細膩黏軟。

「三０」「粉」，仍指英粉（《要術》麵粉稱「麵」）。

「三一」「頓」是停放；「頓缽」即將缽子放入沸湯中。「仍」，作「乃」字用。將食物用碗盛著放在飯上蒸，現在浙東方言還有稱為「頓」的。

「三二」「挹缽」，這時銅缽已很燙手，所以要用器具將缽挹出。

「三三」「麻、酪」，指用粉餅下在「胡麻飲」中或酪中。

「三四」「滑」，指餅的細軟柔滑，不是像蓴羹那樣的涎滑。「●」、「餺飥」等條所稱的「滑美」，都是這個意思。

「三五」《廣韻》上聲「寑」韻：「墋，土地。」「磣，食有沙磣。」《廣韻》二字異釋，其實二字通用。《文選》陸機《漢高祖功臣頌》「上墋下黷」，亦別作「磣」。玄應《一切經音義》卷二二的卷二五「磣毒」解釋說：「又作墋，同。初錦反。……《通俗文》：「沙土入食中曰磣。」」說明「墋」即「磣」字，有逞、侵二音，指食物中雜有沙屑。現在稱食物中有沙屑抵牙為「磣牙」，即《要術》「砂墋」字。

「三六」「頭角」，指不完整的碎粒。

●法第八十三《風土記》注云（一）：「俗先以二節一日（二），用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，於五月五日、夏至啖之。黏黍一名「」，一曰「角黍」，蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。」

《食經》云：「粟黍「一」法：先取稻（三），漬之使釋。計二升米，以成粟「二」一斗，著竹●（四）內，米一行，粟一行，裹，以繩縛（五）。其繩相去寸所「三」一行。須釜中煮，可炊十石米間，黍熟。」

《食次》曰：「●「四」：用秫稻米末，絹羅，水、蜜溲之，如強湯餅麵。手搦之，令長尺餘，廣二寸餘。四破，以棗、栗肉上下著之遍，與油塗竹箬裹之，爛蒸。奠二，箬不開，破去兩頭，解去束附。」

（一）《太平御覽》卷六五一引《風土記》有此條，無「注」字，作風土記正文。按《風土記》晉周處撰，書已佚失，惟據劉知幾《史通》卷五《補注》篇，知該書作者自作注文。該篇說《風土記》「文言美辭，列於章句；委曲敘事，存於細書。」說明正文（「章句」）辭句優美，小注（「細書」），委曲詳盡。現在散見於各書引錄的，其正文還保存著不少韻文風格，則本條應是注文。後查隋杜臺卿《玉燭寶典》卷五所引，確是注文，並經賈氏刪節，且有脫文。所引是：「《風土記》曰：仲夏端五，方伯協極。享用角黍（「享」下原有「驚」字，衍），龜鱗順德。注云：端，始也，謂五月初五也。四仲為方伯。俗重五月五日，與夏至同。●（同「鴨」），春孚雛，到夏至月，皆任啖也。先此二節一日，又以菰葉裹黏米，雜以粟，以淳濃灰汁煮之令熟，二節日所尚啖也。……裹黏米一名「」（原誤「●」），一名「角黍」，蓋取陰陽尚相苞裹未分散之象也。」《要術》刪去正文，使「二節日」、「角黍」等頗覺突如其來，看了《玉燭寶典》所引，就很清楚。「黏黍」應作「裹黏黍」，意義纔順適。

（二）「俗先以二節一日」，原無「一」字。這是指端午和夏至二個節日的前一日裹，到次日的節日拿來喫，「一」字必須有，據《玉燭寶典》引《風土記》加。由於脫這「一」字，不免難得正確的解釋，日譯本以穀雨解釋「二節日」，相差遠了。「以」，可能是「此」字之誤，也可能賈氏是節引，作「此」頗覺突兀，改為「以」，姑存其舊。

（三）「稻」，指稻米，應脫「米」字。

金抄、明抄、湖湘本作「●」，他本作「●」。按「●」音隙，是竹籮。「●」音蕩，《說文》、《廣韻》都解釋為「大竹筒」。《玉燭寶典》卷五及《太平御覽》卷八五一「」引《續齊諧記》都說到：「屈原五月五日自投汨羅而死，楚人哀之，每至此日輒以竹筒貯米，投水祭之。」至東漢初，改用楝樹葉塞住筒口，並用綵絲纏縛。後世就發展成為。據此，最早的，有用竹筒盛著的說法。則他本作「●」，也未始不可以解釋。但聯繫下文「裹，以繩縛」，就講不通。日譯本採用「●」字，解釋為將竹筒破開，但既用竹筒，何必破開又再用繩縛，同時「裹」仍不好解釋，而且晉周處時已用菰葉裹，將《食經》推前為漢代作品，恐有未協。我們認為《食經》文多有假借字，或者「●」假借為「箬」，或者如《今釋》疑為「箬」或「篛」字之誤，較為合宜。姑仍金抄之舊存疑。

明抄《津逮》本作「縳」，湖湘本、漸西本作「縛」，金抄訛作「●」，茲從湖湘本。

這個「黍」和下文「黍熟」，都是「角黍」即的代稱，不是真正的黍。

「二」「成粟」，成治的粟米。

「三」「所」，處所；「相去寸所」，就是相隔一寸的地方。

「四」「●」，音噎，《廣韻》：「屬。」就本條所記，則是一種竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。

煮●（一）莫片反（二），米屑（三）也。或作●（四）。第八十四煮●：《食次》曰：「宿客足，作●●「一」蘇革反●末一升（五），以沸湯一升沃之；不用膩器。斷（六）箕漉出滓，以●「二」舂取勃「三」。勃，別出一器中。折米白煮「四」，取汁為白飲，以飲二升投●汁中。——又云：合勃下飲訖，出勃。●汁復悉寫釜中，與白飲合煮，令一沸，與鹽。白飲不可過一□（七）。——折米弱炊，令相著，盛飯甌中，半奠，杓抑令偏著一邊，以●汁沃之，與勃。」

又云：「●末以二升，小器中沸湯漬之。折米煮為飯，沸，取飯中汁升半。折（八）箕漉●「五」出，以飲汁當（九）向●汁上淋之，以●舂取勃，出別勃（十）置。復著折米瀋汁為白飲，以●汁投中。鮭（十一）奠如常，食之。」

又云：「若作倉卒難造者，得停西□（十二）●最勝。」

又云：「以勃少許投白飲中；勃若散壞，不得和白飲，但單用●汁焉。」

本篇所有「●」字，湖湘本、《津逮》本均訛作「●」，他本不訛。

（二）「●」，音麵，明抄作「莫片反」，是；「莫」，湖湘本、《津逮》本訛作「草」；「片」，金抄訛作「」；均據明抄改正（《學津》本、漸西本已改正）。

（三）「屑」，明抄訛作「●」，湖湘本、《津逮》本又訛作「有」，據金抄改正（《學津》本、漸西本已改正）。

（四）「或作●」，「或」，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「盛」，據金抄改正（《學津》本、漸西本已改