《齐民要术》27

（二八）「竹蒸」，應是「竹籃」之誤。

（二九）「糠」，明抄、湖湘本誤作「糟」，據院刻、金抄改正。

（三十）「裏」，金抄、明抄誤作「裹」，據院刻、湖湘本改正。

「一」「缹」音缶，《通俗文》：「燥煮曰缹。」玄應《一切經音義》卷十七《出曜論》「缹煮」下解釋：「字書：少汁煮曰缹。」由這一意義引申，蒸、●、腤也得叫「缹」。又《集韻》解釋同「炰」，則是炮炙，本篇有「胡炮肉法」。

「二」「熊一頭」，未詳。這裏用量都很少，當然不是一大熊，下文引《食次》的「熊蒸」，才是蒸大熊，和這裏有明顯的不同。日譯本讀為「取三升肉熊一頭」，意即三升肉的仔熊一頭，合到今量，同剛生下的豬苗差不多，恐有可能。茲存疑。

「三」「合灑之」，在汽蒸的過程中灑在熊肉中。

「四」「復以豉汁灑之」，「饙」是一蒸飯，尚未熟透，再灑豉汁，除調味外，同於加水復蒸。

「五」「四方寸臠」，四寸見方的臠。

「六」「青、白」，指酒。「白」，如白醪酒之類；「青」，指清酒。

「七」「板切」，指切成片。

「八」「●」，《玉篇》：「厭也。」

「九」「燠肉」，即「奧肉」（見卷九《作●奧糟苞》篇），一種油煮油漬極油膩的肉。

「一０」《作醬等法》篇：「氣餾半日許，復貯出更裝之」，是第二次再蒸。蒸物要裝在甑中，因亦稱一蒸為「一裝」。字亦寫作「●」，《玉篇》：「米入甑也。」後來纔寫作「焋」，集韻：「實米於甑也。」

「一一」「涑」，同「漱」，這裏引申為加液汁溲和，即將薑、橘等雜和在饙飯中，再加豉汁一起溲和，然後又和入醬清汁調味。

「一二」「炮」，同「炰」，是裹著燒炙。《脯腊》篇的鱧魚脯是「草裹泥封，煻灰中爊之」，是最早的一種炮法。這裏裹在羊肚中燒烤，也是一種「裹燒」。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」有「褒牛頭」說：「南人取嫩牛頭，火上燂過，復以湯去毛根，再三洗了。加酒、豉、蔥、薑煮之。候熟，切如手掌片大，調以蘇膏、椒、橘之類，都內於瓶甕中，以泥泥過。煻火重燒。其名曰「褒」。」其炮法亦同類相似。

「一三」蓽撥、胡椒，見卷七《笨麴並酒》篇注釋「五二」「六六」。

「一四」「浪中坑」，見本卷《作醬等法》篇注釋「二一」。

「一五」「宜肉下」，肉在下，糝在上。

「一六」「……糝，在上」，在下面已經用糝的熊肉上面，再加乾薑、糝等盛供上席。

「一七」「●」，《字彙補》：「音貯，裝衣也。」實際就是「褚」字，《玉篇》：「裝衣也。」指在衣裏面翻裝綿絮。這裏也就是裝進、褶進的意思，指將打開後的箬葉褶疊進去，不要擋在外面。

「一八」「毛」，指「不去鱗」，恐未必是「芼」字之誤（日譯本從豬飼校改作「芼」字）。

魚。˜，或作●」，即˜　　「一九」「●」，音邊，《集韻》：「

「二０」「蘇」，可能指用蘇油溲麵。

●、腤、煎、消「一」法第七十八●魚鮓法：先下水、鹽、渾豉、擘蔥，次下豬、羊、牛三種肉，腤兩沸，下鮓。打破雞子四枚，瀉中，如瀹雞子法「二」。雞子浮，便熟，食之。

《食經》●鮓法：「破生雞子，豉汁，鮓，俱煮沸，即奠。」又云：「渾用豉。奠訖，以雞子、豉怗。」又云（一）：「鮓沸，湯中與豉汁、渾蔥白，破雞子寫中。奠二升。用雞子，眾物是停「三」也。」

五侯●「四」法：用食板零●（二），雜鮓、肉，合水煮，如作羹法。

純●魚法：「一名缹魚。用●魚。治腹裏（三），去腮不去鱗。以鹹豉、蔥（四）、薑、橘皮、酢，細切（五），合煮。沸，乃渾下魚。蔥白渾用。——又云：下魚中煮。沸，與豉汁、渾蔥白。將熟，下酢。又云：切生薑令長。——奠時，蔥在上。大，奠一；小，奠二（六）。若大魚，成治准此「五」。」

腤雞：「一名「缹雞」，一名「雞●」。以渾。鹽，豉，蔥白中截，乾蘇微火炙——生蘇不炙——與成治渾雞，俱下水中，熟煮。出雞及蔥，漉出汁中蘇、豉，澄令清。擘肉，廣寸餘，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，將奠，蒸令暖。滿奠。」又云：「蔥、蘇、鹽、豉汁，與雞俱煮。既熟，擘奠，與汁，蔥、蘇在上，莫安（七）下。可增蔥白，擘（八）令細也。」

腤（九）白肉：「一名「白缹（十）肉」。鹽、豉煮，令向熟，薄切：長二寸半，廣一寸准，甚薄。下新水中「六」，與渾蔥白、小蒜、鹽、豉清。」又：「葉切「七」，長三寸（十一）。與蔥、薑，不與小蒜，（十二）亦可。」

腤豬法：一名「缹（十）豬肉」，一名「豬肉鹽豉」。一如缹白肉之法。

腤魚法：用鯽魚，渾用。軟體魚不用。鱗治。刀細切蔥，與豉、蔥俱下，蔥長四寸。將熟，細切薑、胡芹、小蒜與之。汁色欲黑。無酢者，不用椒。若大魚，方寸准得用。軟體之魚，大魚不好也。

蜜純煎魚法：用鯽魚，治復中，不鱗。苦酒、蜜中半，和鹽漬魚，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。渾奠焉。

勒鴨「八」消：細研熬如餅臛「九」，熬之令小熟。薑、橘、椒、胡芹、小蒜，並細切，熬黍米糝「一０」。鹽、豉汁下肉中復熬，令似熟（十三），色黑。平滿奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理（十四）皆可用。勒鴨之小者，大如鳩、鴿，色白也。

鴨煎法：用新成子鴨極肥者，其大如雉。去頭，爓（十五）治，卻腥翠「一一」、五藏，又淨洗，細剉如籠肉「一二」。細切蔥白，下鹽、豉汁，炒令極熟。下椒、薑末食之。

怗又云，院刻、金抄、明抄作「怗云」，明清刻本作「帖去」，均脫「又」字，而「去」應是「云」字之誤。按「怗」，通「帖」、「貼」，義同《作魚鮓》篇《要術》本文的「以竹篛交橫帖上」的「帖」，意即將鍋中的蛋和豉粒鋪在鮓的上面。「云」是又一種作法，應作「又云」，故補「又」字。

（二）「●」，院刻、湖湘本如文；金抄作「●」，明抄作「●」，均訛。按「●」即「揲」字，音薛（又音牒，音葉），《說文》：「閱持也。」這裏作檢選解釋，所謂「零●」，意即「零擇」、「零●」，指零擇雜件作成「雜燴」式的食饌，《津逮》本、漸西本因逕改為「●」字。

（三）「裏」，明抄誤作「裹」（湖湘本殘剩半個，誤作「●」），據院刻、金抄改正。

院刻、金抄作「蔥」，明抄、湖湘本作「蔥白」。

（五）「……酢，細切」，和上篇引《食次》「裹蒸生魚」的「……鹽，細切」一樣，細切竟包括了醋、鹽。《食經》、《食次》文往往這樣特別，未知是為了敘述時連貫而下的貪圖方便，還是賈氏所見原本已多錯亂。但賈氏本文，沒有這種語病。

（六）「二」，明抄、湖湘本脫，必須有，據院刻、金抄補。

（七）「安」，明抄、湖湘本訛作「按」，據院刻、金抄改正。

（八）「擘」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。

（九）「腤」，明抄誤作「腊」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（十）「缹」，湖湘本誤作「焦」，院刻、金抄、明抄不誤。「白缹」，據下文應倒作「缹白」。

（十一）院刻、金抄作「三寸」，明抄、湖湘本作「二寸」。

（十二）「亦可」，解釋為不用小蒜時可用薤代替，當然可以，但仍疑「」字是襲上文「葉」而誤衍。

（十三）「似熟」，丁國鈞校記：「上言「小熟」，此當作「極熟」。」

（十四）「理」，指肌理，明抄、湖湘本作「鯉」，誤，據院刻、金抄改正。

（十五）「爓」，明抄、湖湘本誤作「爛」，據院刻、金抄改正。

本篇四個烹飪上的名稱，「●腤」同類，都是用水液燴煮；「煎消」同類，是用油煎炒。

「●」，音征，《集韻》：「煮魚煎肉曰●。」就是雜和魚、肉一起燴煮，頗像「雜燴」，如本篇引《食經》的「五侯●法」。又據《集韻》，字亦作「●」，《玉篇》釋為「醋煮魚」。本篇引《食經》的「純●魚法」，即係一種「醋煮魚」。

「腤」，音暗，《玉篇》：「煮魚肉。」《集韻》：「烹也。」據本篇所記，和「●」不同的是單純用一種肉來燴煮。又從「●魚鮓法」中稱「腤兩沸」，「腤雞」也叫「缹雞」等看來，「●」、「腤」、「缹」實際相似，有時並且相同。

「煎」是油炸或炒。「消」是細斫的肉加油炒。

「二」「瀹雞子法」，見卷六《養雞》篇。

「三」「眾物是停」，可能是指單用鮓，不和入別的肉類，也可能是指最後一道菜。

「四」「●」，同「鯖」，《西京雜記》卷二：「五侯（按指漢成帝時王氏五侯）不相能，賓客不得來往。婁護豐辯，傳食五侯間，各得其懽心，競致奇膳。護乃合以為鯖，世稱「五侯鯖」，以為奇味焉。」是說雜合五家的餚饌一起來回煮，故名「五侯鯖」。這裏將魚肉零件等雜和著一起來燒煮，其實只是雜燴而已，可是還遺留著這個名稱。

「五」「成治准此」，指更大的魚在成治時，要按著「大奠一，小奠二」的大小來臠割。

「六」「下新水中」，省去「煮」、「腤」一類字，《食經》文往往如此。

「七」「又」，是《食經》的又一法。這裏「葉切」，應仍如《羹臛法》篇「損腎」條的「葉切，長四寸」和下篇「菹肖」條的「葉細切」一樣，理解為切成薤葉那樣寬的肉片。

「八」「勒鴨」是一種水禽。《蜀本草》注：「野鴨與家鴨有相似者，有全別者；甚小小者，名刀鴨，味最重，食之補虛。」這裏說勒鴨有斑鳩、鴿子那麼大，和「甚小小者」符合，疑「刀鴨」是「力鴨」之誤，則「勒鴨」可能就是「力鴨」。此鴨僅見於《蜀本草》，應是南方的水禽，《食經》的內容，往往和南方暗合。

《嘉祐本草》有「鸂●」，說是：「五色，尾有毛如船柂，小於鴨。《臨海異物志》曰：「……水鳥，食短狐（按應作「短弧」，指「射工」）。」」此鳥大於鴛鴦而色多紫，《本草綱目》有「紫鴛鴦」的異名，雖「●」和「勒」音近形似，但不是《食經》所指的「勒鴨」。

「九」「細研熬」，按「研」，《說文》：「也」，「」即今「磨」字，是「研」有細碎義；「細研」猶言「細琢」、「細斫」。「熬」，這裏是「研」的同義詞，即不斷地琢鍛，使成碎末。我們最初懷疑「研」是「斫」字之誤，但據卷九《炙法》篇引《食經》（應是《食次》之誤）「●炙」、「擣炙」、「餅炙」三條接連有三處「細研熬」，則顯非誤字。從該三條得到啟示，「研熬」不但是細琢，而且還包括搗舂。因此，這裏的「熬」，決不是煎、炒（下文的「熬之」等，才是炒）。因為「●炙」條是在「細研熬」後即團成肉丸，如果將肉餡子炒熟，就團不起來了；「擣炙」條惟恐「細研熬」後不相黏，還加調麵粉使相黏著，然後烤炙，炙到「欲熟」時，再塗上蛋白，幫助黏固，既是炙後纔「欲熟」，明非預先炒熟；「餅炙」條並且指在臼中舂碎為「細研熬」，其為碎末，更為明顯。餛飩、包子，古時都叫「餅」，所謂「細研熬如餅臛」，意即細琢成如做「餅炙」或做餃子那樣的肉餡子。《重修政和證類本草》卷十九「丹雄雞」引《食醫心鏡》說：「肥雌雞一隻，治如常法，細研為臛，作麵餛飩，空心食之。」又卷十八「豚卵」引《食醫心鏡》說：「豬腎一對，研，著胡椒、橘皮、鹽、醬、椒末等；溲麵，似常法，作餛飩。」這是麵皮包雞肉或腰子的水餃。（《北戶錄》卷二崔龜圖注引顏之推說：「今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」正是水餃。）據此，不但細琢也叫「細研」，而且肉餡子也正叫「臛」，說明「細研熬如餅臛」，就是細琢成像包餃子的肉臛（即肉餡）。

「一０」「熬黍米糝」，將薑、椒等炒進黍米作的糝裏。

「一一」「腥翠」，見《脯腊》篇注釋「一四」。

「一二」「籠肉」，餡子肉。古稱饅頭、包子為「籠餅」。卷九《炙法》篇《要術》本文「灌腸法」條稱：「細剉羊肉，令如籠肉。」

菹綠「一」第七十九《食經》曰：「白菹：鵝、鴨、雞白煮者，鹿（一）骨，斫為准：長三寸，廣一寸。下杯「二」中，以成清紫菜「三」三四片加上，鹽、醋和肉汁沃之。」又云：「亦細切，蘇（二）加上。」又云：「准訖，肉汁中更煮，亦啖。少與米糝。凡不醋，不紫菜。滿奠焉。」

菹肖（三）法：用豬肉、羊、鹿肥者，葉細切，熬之，與鹽、豉汁。細切菜菹葉（四），細如小蟲絲，長至五寸，下肉裏（五）。多與菹汁令酢。

蟬脯「四」菹法：「搥之，火炙令熟。細擘，下酢。」又云：「蒸之。細切香菜「五」置上。」又云：「下沸湯中，即出，擘，如上香菜蓼法（六）。」

綠肉法：用豬、雞、鴨肉，方寸准，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、胡芹、小蒜，細切與之，下醋。切肉名曰「綠肉」，豬、雞、名曰「酸（七）」。

白瀹「六」瀹，煮也，音藥。豚法（八）：用乳下肥豚。作魚眼湯，下冷水和之，●「七」豚令淨，罷。若有麤毛，鑷子拔卻，柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗，刀刮削令極淨。淨揩釜，勿令渝，釜渝則豚黑。絹袋盛豚，酢漿水煮之。繫小石，勿使浮出「八」。上有浮沫，數接去。兩沸，急出之，及熱以冷水沃豚。又以茅蒿（九）葉揩令極白淨。以少許麵，和水為麵漿；復絹袋盛豚，繫石，於麵漿中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚麵漿使暖暖，於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色，滑而且美。

酸豚法：用乳下豚。燖治訖，並骨斬臠之，令片（十）別帶皮。細切蔥白，豉汁炒之，香，微下水，爛煮為佳。下粳米為糝。細擘蔥白，並豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。

（一）「鹿」，院刻、金抄、明抄、湖湘本同，無法解釋，應是誤字。按此處是指去骨，卷九《炙法》篇引《食經》「去骨」屢見，疑應作「去」。又《爾雅‧釋器》：「肉曰脫之。」邢昺疏引李巡：「肉去其骨曰脫。」或應作「脫」。金抄作「庶」，實際是「鹿」的不同寫法，不是「庶」字。日譯本當作「庶」字，並據《周禮‧秋官》「庶氏掌除毒蠱」解釋為「驅除」，不免穿鑿。

（二）「蘇」，明抄、湖湘本誤作「須」，據院刻、金抄改正。荏和紫蘇，古時都作香味料用。單稱「蘇」時，一般指紫蘇。

（三）「菹肖」，即「菹消」，合消法和肉菹而成。消法上篇有「勒鴨消」。卷九《作菹藏生菜法》篇有「作菹消法」，作法和本條相似。又《太平御覽》卷八五六「菹」項引盧諶《祭法》：「秋祠有菹消。」原注：「《食經》有此法也。」說明此條引《食經》文正作「菹消」。又本條下面二條亦仍係《食經》文。

（四）「葉」，明抄、湖湘本誤作「菜」，據院刻、金抄改正。

（五）「裏」，明抄誤作「裹」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

卷九《飧飯》篇引《食經》「胡飯法」：「別奠「飄兗」隨之。細切胡芹、蓼下酢中為「飄兗」。」這裏「如上香菜蓼法」，如果不是文字有錯誤，應是《食經》中另有「香菜蓼法」，《要術》未引。

（七）「切肉名曰「綠肉」，豬、雞名曰「酸」，」在一條的末了補說某種名物，《食經》文往往這樣，例如「槧淡」條補說「槧」是木耳（《羹臛法》篇），「勒鴨消」條補說「勒鴨」的形色（上篇），「胡飯法」條補說什麼叫做「飄兗」（卷九《飧飯》篇）等。

自此以下二條是《要術》本文。文中「豚」字原作「肫」，俗訛字，但「絹袋盛豚，酢漿水煮之」的「豚」，仍作「」（「」與「●」、「豚」通，但不通「肫」），本書統一作「豚」。

」。但上文「茅蒿葉揩洗」，院刻、金抄亦作「蒿」，故從明抄使一致。古人有以青蒿等為食物及用具的習慣，參看卷十「蒿〔五四〕」注釋「三」。　　（九）明抄、湖湘本作「蒿」，院刻、金抄作「

至「片」字止，院刻剛剛滿葉，下文繫後半葉，但後半葉是缺葉，因此「別」字以下，院刻完全脫去。

「一」「菹」有二義，即菜菹和肉菹。菜菹即醃泡菜，肉菹是加酸味的餚饌。《周禮‧天官》「醢人」項下「七菹」鄭玄注：「凡醯、醬所和，細切為兗，全物若●為菹。《少儀》曰：「糜、鹿為菹，……」則兗、菹之稱，菜、肉通。」本篇的「菹」，就是這種切成片或條和以酸菜或醋的肉菹。

為「辟雞」，野豕為「軒」，兔為「宛脾」，切蔥及薤，實諸醯以柔之。」《鄭玄》注：「此軒、辟雞、宛脾，皆菹類也，釀菜而柔之，以醯殺腥肉及其氣。近益州有「鹿●」者，近由此為之矣。菹、軒，聶而不切；辟雞、宛脾，聶而切之。軒，或為胖。」由於所用肉類的不同，肉菹有各種不同的名稱，但都是肉菹。切法原是成片的，但也可以是「聶而切之」的細條。烹調法是雜以蔥薤的香料，再加上醋（即「醯」）。所有這些，都和本篇的菹法完全符合，也和菹類的「綠肉」符合。則所謂「綠肉」，也不過是這類菹的一個特別名稱。「軒」是切成片，而「膚」、「軒」都是「或為胖」，說明膚切法就是軒切法。《食經》說明「方寸准」，我們認為准法是切成片，也正與膚、軒相合。則所謂「切肉名曰綠肉」，實際就是一種切成片的肉菹，配上「豬、雞名曰「酸」」的作料，以成其為酸菹，再加上醋，就成這個特別名目的「綠肉」了。¢　　「綠」，唯一的解釋是《食經》本文的說明：「切肉名曰「綠肉」」。《禮記‧內則》有「麋膚」，鄭玄注：「膚，切肉也。膚，或為胖。」又：「麋、鹿、魚為「菹」，

古所謂「杯」，不僅指杯子。《大戴禮記‧曾子事父母》篇北周盧辯注：「杯，盤、盎、盆、盞之總名。」是古時對於杯、盤、羹器，乃至盥洗的器皿，通稱為「杯」。《史記‧項羽本紀》：「幸分我一杯羹」，即指盛羹器。

紫菜，紅藻植物，生淺海岩石上，紅紫、綠紫或黑紫色。採乾以供食用。「成清」，指漬清的紫菜。

「四」《禮記‧內則》的菜餚中有「蜩、范」，鄭玄注：「蜩，蟬也；范，蜂也。」《神農本草經》「蚱蟬」陶弘景注：「此昔人噉之。」《北戶錄》卷又稱：「南朝食品中，……奠有蟬臛。」崔龜圖注：「乃古人「爵、鷃、蜩、范」之類也。」說明古人食蟬。《名醫別錄》：「五月採，蒸，乾之。」這裏「蟬脯」，似應是蟬乾。

羅勒（即卷三作專篇記述的蘭香）、胡荽（卷三也有專篇）、香薷等古時都有「香菜」的名稱。現在一般指胡荽。

「六」「瀹」的本義是「浸漬」。由此義引申為肉在湯中暫煮即出，即《說文》所稱：「內肉及菜湯中，薄出之。」相當於「●」、「煠」。卷六《養雞》篇「瀹雞子法」的「打破，瀉沸湯中，浮出即掠取」，瀹正指煠。本條的「兩沸急出之」，實際也還是煠，並且還帶有「湯燖」的意味（「燖」、「爓」一類字原和「瀹」、「煠」一類字相通，見玄應《一切經音義》卷九「燂」注）。後來再下鍋，「於麵漿中煮之」，纔是真正的煮。這裏注作「煮也」，對「瀹」的解釋並不完全。這字在「瀹雞子法」也有音注，但和這裏不同，說明這些都是後人加添的注。

「七」「●」，本作「燅」，和「●」、「爓」、「燖」等是同一字，指褪去毛臟。

「八」「繫小石，勿使浮出」，沈括《夢溪補筆談》：「古鼎中有三足皆空，中可容物者，所謂鬲也。煎和之法，常欲湆（按同「湇」，即湯汁）在下（指在三足中），體（指牲體，即肉臠或整件的大胾）在上，則易熟而不偏爛。及升鼎（意即「升俎」，即從鬲中盛出來），則濁滓皆歸足中。……今京師大屠善熟彘者，鉤懸而煮，不使著釜底，亦古人遺意也。」「鉤懸而煮」和沉石而煮，形式不同，實際作用相同，都在使整件的牲肉懸浮於沸湯中，不使著底，也不使上浮。

 

《卷九》

 

炙法第八十作（一）●、奧、糟、苞第八十一餅法第八十二●法（二）第八十三煮●第八十四醴酪第八十五飧（三）飯第八十六素食第八十七作菹、藏生菜法（四）第八十八餳餔第八十九煮膠第九十筆墨第九十一

原無「作」字，據卷內篇題加。

原無「法」字，據卷內篇題加。又「●」，原作「饐」，食物變壞叫「饐」，誤，據卷內篇題改正。

（三）「飧」，明抄、湖湘本等均作「」，俗字，金抄作「飧」。

（四）「作菹藏生菜法」，原作「作菹并藏生菜」，據卷內篇題改使一致。

炙「一」法第八十炙豚法（一）：用乳下豚極肥者，豶、牸「二」俱得。●（二）治一如煮法「三」，揩（三）洗、刮削，令極淨。小開腹，去五藏，又淨洗。以茅茹「四」腹令滿，柞木「五」穿，緩火遙炙，急轉勿住。轉常使周匝（四），不匝則偏焦也（五）。清酒數塗以發色。色足便止。取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。若（六）無新豬膏，淨麻油亦得。色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪（七），含漿膏潤，特異凡常也。

捧或作棒（八）炙：大牛用膂「六」，小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割，則澀惡不中食也。

、鹿肉皆得。方寸臠切。蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹。少時便炙，若汁多久漬，則肕。撥火開，痛逼火，迴轉急炙。色白熱食，含漿滑美。若舉而復下，下而復上，膏盡肉乾，不復中食。£　　腩「七」奴感切炙：羊、牛、

肝炙：牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半，廣五分，亦以蔥、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚●素干反（十）脂裹，橫穿炙之。

牛胘「八」炙：老牛胘，厚而脆。穿「九」，痛蹙「一０」令聚，逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美。若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且肕。

灌腸（十一）法：取羊盤腸，淨洗治。細剉羊肉，令如籠肉「一一」，細切蔥白，鹽、豉汁、薑、椒末調和，令鹹淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。

《食經》曰：「作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜「一二」二升，蔥白五升，合擣，令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。」

●「一三」炙●法（十四）：小形●一頭，●開，去骨，去厚處，安就薄處，令調。取肥●肉三斤，肥鴨二斤，合細琢。魚醬（十五）汁三合，琢蔥白二升，薑一合，橘皮半合，和二種肉，著●上，令調平。以竹丳「一四」丳之，相去二寸下丳。以竹箬著上，以板覆上，重物迮「一五」之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和（十六），時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之，今世不復用也。

炙「一六」法：取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細剉。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，薑、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令調。裹（十七）著充竹丳上。破雞子十枚，別取白，先摩之令調「一七」，復以雞子黃塗之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺「一八」，用物如上；若多作，倍之。若無鵝，用肥●亦得也。

銜炙「一九」法：取極肥子鵝一頭（十八），淨治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢「二０」五合，瓜菹三合，薑、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汁二合，椒數十粒作屑。合和，更剉令調。取好白魚「二一」肉細琢，裹（十九）作丳，炙之。

作餅炙法：取好白魚，淨治，除骨取肉，琢得三升。熟豬肉肥者一升，細琢。酢五合，蔥、瓜菹各二合，薑、橘皮各半合，魚醬汁三合，看鹹淡、多少，鹽之適口。取足（二十）作餅，如升盞大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：「用椒十枚，作屑和之。」

釀「二二」炙白魚法：白魚長二尺，淨治，勿破腹。洗之竟，破背，以鹽之（二一）。取肥子鴨一頭，洗治，去骨，細剉；酢一升，瓜菹五合，魚醬汁三合，薑、橘各一合，蔥二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取從（二二）背、入著腹中，丳之如常炙魚法，微火炙半熟，復以少苦酒雜魚醬、豉汁，更刷魚上，便成。

腩炙法：肥鴨，淨治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，薑、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。

豬肉鮓法（二三）：好肥豬肉作臠，鹽令鹹淡適口。以飯作糝，如作鮓法。看有酸氣，便可食。

、鹿、豬肉肥者，赤白半，細研熬「二三」之。以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、橘皮、蔥、胡芹（二六）細切、鹽、豉汁，合和肉，丸之。手搦汝角切為寸半方，以羊、豬胳（二七）肚●裹之。兩歧簇「二四」兩條簇炙之——簇兩臠——令極熟。奠，四臠。牛、雞肉不中用。」£　　《食次》（二四）曰：「●（二五）炙：用鵝、鴨、羊、犢、

「二七」中，以雞鴨子（二八）白手灌之「二八」。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之。更炙，白燥，與鴨子黃；若無，用雞子黃，加少朱，助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉，緩則壞。既熟，渾脫，去兩頭，六寸斷之。促奠二「二九」。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭——布蘆間（二九）可五分（三十）——可經三五日，不爾則壞。與麵則味少「三０」，酢（三一）多則難著矣。Ç、鹿、豬、羊肉。細研熬和調如「●炙」。若解離不成，與少麵。竹筒六寸圍，長三尺，削去青皮，節悉淨去。以肉薄「二六」之，空下頭，令手捉，炙之。欲熟，——小乾，不著手——豎£　　擣炙：一名「筒炙」，一名「黃炙」「二五」。用鵝、鴨、

、鱧（三二）不中用。下魚片：離脊肋（三三）「三一」，仰●几（三四）上，手按大頭，以鈍刀向尾割取肉，至皮即止。淨洗，臼中熟舂之，勿令蒜氣。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹木（三五）作圓範，格四寸面「三二」，油塗絹藉之。絹（三六）從格上下以裝之，按令均平，手捉絹，倒餅膏油中煎之。出鐺，及熱置柈（三七）上，子底按之令拗。將奠，翻仰之「三三」。若子奠，仰與子相應。」又云：「用白肉、生魚等分，細研熬和如上「三四」，手團作餅，膏油煎，如作雞子餅「三五」。十字解奠之，還令相就如全奠。小者二寸半，奠二。蔥、胡芹（三八）生物不得用，用則斑（三九），可增（四十）。眾物若是（四一），先停此；若無，亦可用此物助諸物。」–　　餅炙：「用生魚，白魚最好，

範炙（四二）：用鵝、鴨臆肉「三六」。如渾，椎令骨碎。與薑、椒、橘皮、蔥、胡芹、小蒜、鹽、豉，切，和，塗肉，渾（四三）炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

炙蚶「三七」：鐵●「三八」上炙之。汁出，去半殼，以小銅柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。別奠酢隨之。

炙蠣「三九」：似炙蚶。汁出，去半殼，三肉共奠。如蚶，別奠（四四）酢隨之。

炙車熬（四五）：炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與薑、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢隨之。勿太熟——則肕。

炙魚：用小●「四０」、白魚最勝。渾用。鱗治，刀細謹（四六）。無小用大，為方寸准，不謹。薑、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓「四一」，細切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚。可經宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥復與之，熟而止。色赤則好。雙奠，不惟用一。

本卷內十二篇中所有像「炙豚法」、「捧炙」這一類的小標目，除《學津》本外，各本均單獨一行，低三格（或二格）排列，和前面各卷不一樣，本書一律改如此式，使前後一致。

（二）「●」，指淨去毛臟，俗稱「燙豬」或「褪豬」，金抄作「●」，俗訛字，茲從卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」作「●」。明抄作「擊」，湖湘本、《津逮》本等作「繫」，均誤。

（三）「揩」，明抄誤作「楷」，他本不誤。

（四）「周匝」，明抄誤作「用」，他本誤作「周而」，據金抄改正（金抄「匝」原作「」，本書統一作「匝」）。

（五）「不匝則偏焦也」，金抄「焦」誤作「集」，湖湘本「偏」誤作「遍」，他本脫誤更甚，惟明抄如文不誤（「匝」亦作「」，「焦」作「燋」，本書統一作「匝」、「焦」）。

（六）「若」，明抄、湖湘本、《津逮》本誤作「著」；金抄作「苦」，顯係「若」字之誤；《學津》本、漸西本作「若」，茲改正。

（七）「凌」是冰，「凌雪」，明抄誤作「凌雷」，他本不誤。

金抄像「棒」，他本作「俸」。金抄從木從手不清楚，但不從人，茲姑作「棒」。

（九）「遍」，作「盡」解釋，不是周遍，各本脫，據金抄補。

（十）「●脂」，指「花油」，又叫「網油」，和如板狀成片的「板油」相對。《要術》的音注，原作「素千反」，吾點校記：「●，《玉篇》作●，先安切；《廣韻》，蘇干切。此注「千」字，乃「干」之訛。」漸西本即據以改為「干」字。《集韻》亦作「相干切」。茲改正。

（十一）本條三「腸」字，金抄、湖湘本、《津逮》本均作「」，俗字，明抄、漸西本均作「腸」。本書統一作「腸」。

（十二）「跳丸」，僅明抄如文；金抄作「脆丸」，明清刻本作「豉丸」，均訛。《文選》張衡《西京賦》：「跳丸、劍之揮霍。」薛綜注：「揮霍，謂丸、劍之形也。」是說如毬之丸上下跳落。本條的肉丸，圓如「彈丸」，形像戲具的「跳丸」，因有此名，故從明抄。又《北堂書鈔》卷一四五「丸炙」引《食經》有「交趾丸炙法」，作法是：「丸如彈丸，作臛，乃下丸炙煮之。」

（十三）「乃下丸炙煮之，作丸也。」本條至此沒有提到炙丸，疑「炙煮」二字有倒錯，應作：「乃下丸炙之，作煮丸也。」即先炙肉丸，然後下在羊肉臛中煮。否則「作丸也」，已經是肉丸，再說「作丸」為費詞，而且本篇的「炙」，都是火烤或油煎，僅此條以煮為炙，似亦有未協。

（十四）自此條以下至「腩炙法」條，均《食經》文，不但名物不同，敘述晦澀，而「一本」云云（「作餅炙法」），「腩炙」重出，「今世」（「●炙●法」）怎樣等等，也很明顯。

（十五）「魚醬」，明抄、湖湘本等作「魚漿」。按卷八《作醬等法》篇有作「魚醬法」，「魚醬汁」即指魚醬的醬汁，字應作「醬」，據金抄、漸西本改正。

（十六）「合和」，如果指蜜本身調和均勻，有些勉強；否則，沒有交代合和什麼東西，當有脫文，或者竟是衍文。

（十七）「裹」，金抄作「裏」，他本作「聚」。下文引《食次》的「擣炙」，是裹在不到一寸半直徑（「六寸圍」）的竹筒外面，「裏」應是「裹」字之誤，茲參照金抄改作「裹」。

（十八）金抄作「頭」，他本作「隻」。《要術》他處多稱「頭」（如卷八《羹臛法》等篇），下文「釀炙白魚法」亦稱「肥子鴨一頭」，故從金抄。

（十九）明抄、漸西本作「裹」，金抄、湖湘本等作「裏」。按「銜炙」以外用魚肉銜裹得名，字必須是「裹」，金抄等誤。上文「細琢」二字，金抄是一格空白（日譯本說「琢」下空白一格，並因此將這個空白補上「以」字，作「細琢以裹」，但我們所用金抄並無「細琢」二字，而是一格空白。），他本都有。

（二十）「取足」，如果連上句讀，已經鹹淡「適口」，再「取足」足夠的鹽，重複牽強；如果連下句讀，同樣費解。懷疑「足」字是「之」字之誤。又，下條有「合取從背入著腹中」，「取足」也可能是「合取」之誤。「取之」或「合取」，均指和成的魚肉作料。

（二一）「以鹽之」，意思是說加些鹽進去，「之」疑應作「入」，或作「入之」。

（二二）金抄作「從」；他本作「後」，誤。

（二三）「豬肉鮓法」這條和「炙法」毫不相干，應該放在卷八《作魚鮓》篇，該篇末了賈氏本文正有「作豬肉鮓法」。這二條豬肉鮓的作法，同類相似，但並不完全相同，大概因為這個緣故，所以也把《食經》中的這條收錄進來，可是卷八已經完卷，不便插補，因此就放在這裏吧？否則，當出後人附益。

（二四）《食次》原作「《食經》」，實是「《食次》」之誤。其證有四：一、上面剛引過《食經》，這裏不應重出；引過《食經》，接引《食次》，全書中都這樣。二、下文「擣炙」、「餅炙」二條，《食經》中已見，引一書不應這樣重沓錯出，可是這正說明其來源不同。三、「●炙」即「銜炙」，一書中不應同物異列。四、「餅炙」條提到「膏油煎，如作雞子餅」，《要術》中僅《餅法》篇有一條「雞鴨子餅」法，所稱「如作雞子餅」，即指如該條的作法，而該條正出《食次》。茲改正。

（二五）「●」，金抄作「啗」，他本作「啖」，均誤。「啗」音淡，同「啖」、「噉」，在這裏講不通。「●」音陷，《釋名‧釋飲食》：「●，銜也，……」，其作法和本條完全相符（參看注釋「一九」）。本條以花油裹肉餡，實際就是《食經》的「銜炙」，字應作「●」。《北戶錄》卷二記載的「《南朝》食品」中作「陷炙」，也正是「●」字之誤。茲予改正。下條「擣炙」內「●炙」，金抄、明抄等均訛作「啗炙」，一併改正。

（二六）「胡芹」，各本同；明抄作「葫芹」，「餅炙」條同，但「範炙」以下仍作「胡芹」。茲一律作「胡芹」。

（二七）「胳」，各本同，正字應作「絡」。玄應《一切經音義》卷三《摩訶般若波羅蜜經》卷八「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●」。「●」即「●」字。前面《要術》本文「肝炙」條有「絡肚●」，正是絡在胃上的「●」（即花油）。《要術》作「絡」纔是正確的。不過《食經》、《食次》文有借用俗訛字的特點，故存其舊。

（二八）「子」，原脫，據下文「鴨子黃」、「雞子黃」，這裏很明顯是指「雞鴨子白」，「子」字必須有，故補正。

（二九）「間」，明抄誤作「問」，他本不誤。

（三十）「可五分」，不大好解釋，也許「分」作「份」字講，指五份束成一包（「苞」即古「包」字），也可能有脫誤。

（三一）「酢」，金抄、明抄同，他本作「酸」。按本條作法說「和調如●炙」，可是「●炙」條並沒有用「酢」，只提到用「酸瓜菹」等，這字有問題。也許因為「酢」字沒有根據，元、明時有某一個本子先據「酸瓜菹」改為「酸」字，明清以後各本也就跟著錯作「酸」字。懷疑這字應是和「酢」字音近的「菹」字寫錯，酸瓜菹、筍菹都是滑硬的東西，多了不相黏是很自然的。

」都是有黏液的；他本作「鯉」，誤。–　　（三二）金抄、明抄作「鱧」，和「

（三三）「脊肋」，金抄作「春助」，明抄作「脊助」，均誤，據明清刻本改正。

（三四）「●几」，金抄、湖湘本、《津逮》本作「●凡」（金抄從「」字概寫作「才」，這字仍是從手的「●」，不是從木的「●」），明抄作「●几」，均誤。按字書無「●」字，《篇海》：「●，音馨，機也。」吾點校記：「●几，蓋椹屬」，是。這裏即作椹案、椹板講。漸西本即據吾校改為「●几」，《學津》本亦已改正。茲改正。

（三五）「木」，明抄誤作「本」，他本不誤。下文「圓」，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作「員」，字同。茲從明抄作今寫。

（三六）據下文「裝之，按令均平」，實際是指肉餡，則此處「絹」字懷疑應在「從」字下面，指肉餡「從絹格上下以裝之」。

（三七）「柈」，同「槃」，即「盤」字。明抄、湖湘本、《津逮》本作「拌」，金抄左旁仍寫作「才」，也是從手，均誤；吾點校改作「柈」，漸西本從之。按「炙蚶」條有「銅柈」（這個字金抄從木，極明晰）。字應從木，茲改正。

（三八）金抄作「蔥、芹」，無「胡」字；明抄作「蔥、葫芹」；他本作「蔥葫二斤」，「二斤」顯係「芹」字拆開錯成。茲暫從明抄改作「蔥、胡芹」。

（三九）「斑」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」；劉壽曾校記：「班，似斑」，漸西本即據以改為「斑」字。其實斑雜字，古常寫作「班」。這字金抄作「●」，就卷四《種棗》及《柰林檎》篇二處「斑駮」金抄均寫作「●」來比對，這字正是「斑」字寫漏或殘缺了一點，故從今寫作「斑」。

（四十）「可增」，各本同。劉壽曾校記：「增，似憎」是說斑雜可憎，漸西本即據以改為「憎」字。這樣差可解釋，但恐未必正確，故仍其舊存疑。

（四一）「是」，黃麓森校記疑「足」之誤，可能對。則這整句可以解釋為如果其他菜餚充足的，可以上其他菜餚，把這個停止不用；如果其他菜餚不足時，也可以將這個煎餅幫助其他菜餚的不足。

（四二）「範炙」，找不出和「範」的絲毫關係，倒是上條有「以竹木作圓範」，懷疑這個小標目是由上條「餅炙」下原有一個「一名範炙」的小注而竄誤入此，而本條的原標目卻被奪去。

（四三）「渾」，僅金抄如字，他本均誤作「塗」。

（四四）「奠」，明抄誤作「莫」，他本不誤。

（四五）「熬」，金抄、明抄、湖湘本、漸西本同，《津逮》本作「●」，《學津》本作「螯」。按「車螯」，蛤屬，《本草綱目》卷四六「車螯」：「其殼色紫，璀璨如玉，斑點如花。海人以火炙之，則殼開，取肉食之。」字應作「螯」。這裏作「熬」，大概也是《食經》、《食次》的習俗借音字。懷疑這些書出自南朝或更早一些的庖官手筆。

（四六）「謹」與下文「不謹」，無法依本字解釋。細尋其義，應是指在渾用的魚上細劃成若干條裂痕，