《齐民要术》26

後用，不●則苦澀。絲蓴、瑰蓴，悉長用不切。

魚、蓴等並冷水下。若無蓴者，春中可用蕪菁英「二四」，秋夏可畦種芮（十九）菘、蕪菁葉，冬用薺葉（二十）以芼之。蕪菁等宜待沸，接去上沫，然後下之「二五」。皆少著，不用多，多則失羹味。乾蕪菁無味，不中用。豉汁於別鐺中湯煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳「二六」，抳則羹濁——過「二七」不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則●「二八」苦。唯蓴芼而不得著蔥、及米糝、菹、醋等。蓴尤不宜鹹。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多則加之，益羹清俊甜美（二一）。下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪則魚蓴碎，令羹濁而不能好。

《食經》曰：「蓴羹：魚長二寸，唯蓴不切。鱧魚，冷水入蓴；白魚「二九」，冷水入蓴，沸入魚。與鹹豉。」又云：「魚長三寸，廣二寸半。」又云：「蓴細擇，以湯沙「三０」之。中破（二二）鱧魚，邪截令薄，准「三一」廣二寸，橫盡也，魚半體（二三）。煮三沸，渾下「三二」蓴。與豉汁、漬鹽「三三」。」

醋菹鵝鴨羹（二四）：方寸准，熬「三四」之。與豉汁、米汁。細切醋菹「三五」與之，下鹽。半奠「三六」。不醋「三七」，與菹汁。

菰菌「三八」魚羹：「魚，方寸准。菌，湯沙中出，擘（二五）。先煮菌令沸，下魚。」又云：「先下，與魚、菌（二六）、（二七）、糝、蔥、豉。」又云：「洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。」

筍思尹反（二八）●「三九」古可反魚羹：●，湯漬令釋，細擘。先煮●，令煮沸。下魚、鹽、豉。半奠之。

鱧魚臛：用極大者，一尺巳下不合用。湯鱗治，邪截，臛葉「四０」方寸半准。豉汁與魚，俱下水中。與研米汁「四一」。煮熟，與鹽、薑、橘皮、椒末、酒。鱧澀，故須米汁也。

鯉魚臛：用大者。鱗治，方寸，厚五分。煮，和，如鱧（二九）臛。與全米糝。奠時，去米粒，半奠。若過米奠，不合法也。

臉●「四二」：上，力減切；下，初減切。用豬腸。經湯出，三寸斷之，決破，細切，熬。與水，沸，下豉清、破（三十）米汁，蔥、薑、椒、胡芹「四三」、小蒜、芥——並細切鍛（三一）「四四」。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之（三二）——早與血則變。大可增米奠（三三）。

鱧魚湯：●「四五」，用大鱧，一尺已下（三四）不合用。淨（三五）鱗治，及霍葉（三六）斜截為方寸半，厚三寸（三七）。豉汁與魚，俱下水中（三八）。與白米糝。糝煮熟，與鹽、薑、椒、橘皮屑末（三九）。半奠時，勿令有糝。

●「四六」臛：湯燖徐廉切，去腹中，淨洗，中解，五寸斷之，煮沸，令變色。出，方寸分（四十）准，熬之。與豉清、研汁（四一），煮令極熟。蔥、薑、橘皮、胡芹、小蒜，並細切鍛與之。下鹽、醋。半奠。

槧七豔切淡「四七」：用肥鵝鴨肉，渾煮。研為候（四二），長二寸，廣一寸，厚四分許。去大骨。白湯別煮槧，經半日（四三）久，漉出，淅箕中杓迮去令盡（四四）。羊肉，下汁中煮，與鹽、豉。將熟，細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛（四五），不與醋。若無槧，用菰菌——用地菌，黑裏不中。槧，大者中破，小者渾用。槧者，樹根下生木耳，要復接地生，不黑者乃中用。米奠（四六）也。

損（四七）腎：用牛羊百葉，淨治令白，葉切「四八」，長四寸，下鹽、豉中（四八），不令大沸——大熟則肕，但令小卷止（四九）。與二寸蘇，薑末，和肉。漉取汁「四九」，盤滿奠。又用腎，切長二寸，廣寸，厚五分，作如上。奠，亦用八「五０」。薑、，別奠隨之也。

爛熟：爛熟肉，諧「五一」令勝刀，切長三寸，廣半寸，厚三寸半。將用，肉汁中蔥、薑、椒、橘皮、胡芹、小蒜並細切鍛，並鹽、醋與之，別作臛。臨用，寫臛中和奠。有沈「五二」，將用乃下，肉候汁中小久則變，大可增之。

治羹臛傷鹹法：取車轍中乾土末，綿（五十）篩，以兩重帛作袋子盛之，繩繫令堅堅「五三」，沈著鐺中。須臾則淡，便引出。

自本篇以下至卷九《餳餔》篇共十三篇（《醴酪》篇除外），引用大量《食經》文，《食次》文也不少，文字簡闕，句法迥異，名物、用語有突出的差異，尤其有一些特殊的「禮制」，都表現出它們的特徵。例如「琢」、「鍛」、「屈」、「准」、「沙」、「●」、「諧」、「熬」乃至「苦酒」、「女麴」等等，特別是「奠」的種種限制，都是《食經》、《食次》的特有用語和成規。此外「又云」、「一本」，在各篇中錯見雜出，其非《要術》本文，更為明顯。即以本篇論，只有篇中部的「食膾魚蓴羹」條是《要術》本文，篇末的「治羹臛傷鹹法」，可能也是，其餘都是《食經》文。該書等所有同字異寫的字和俗訛字等，均仍其舊。

（二）《太平御覽》卷八六一「臛」引《食經》：「有芋子酢臛法。」但只有名稱，沒有作法。

（三）「口調其味，生薑十兩」，調味後生薑後下，當然可以，但「十兩」，似太多，疑有誤。

（四）「得臛一斗」，本條所下材料很多，不可能只得一斗臛，應有誤字。又所下水液只有「豉汁五合」，而「八升酒」也不夠煮許多鴨，又沒有放鹽。下文「作羊蹄臛法」等條，有類似情況。這些都是《食經》文簡闕不明確或有錯漏的地方。

（五）「粳米半合」，「半合」只合到現在的１％升，即約十毫升，似太少，未知是否有誤。

（六）「斛」，院刻、明抄、湖湘本同，金抄作「解」，均不可解。這條也沒有提到用水量，舊法還用六斤飴糖，也許水包括在豉汁中。另據《太平御覽》卷八六一「羹」引《食經》有「豬蹄酸羹法」，無「一斛」二字，存疑。

（七）「酸」，各本同，但內容並沒有用酸料，卻用飴糖六斤，疑脫「苦酒」或酸菜之類的配料，或者「酸」字有誤。

院刻、金抄作「著」，明抄、湖湘本作「煮」。此處「著」上應重複「合」字，作「合著火上」，即將蔥頭與米一起合和在胡麻汁中，放在火上煮。下篇《蒸缹法》引《食經》「蒸肫法」有「合著甄中」，用例相同。

（九）「糝羹法」，據下文「臠亦如此」，是一種羹法的名稱，但《要術》中並無此法。據《太平御覽》卷八六一「羹」引《食經》有「豬蹄酸羹法、胡羹法、雞羹法、筍笴鴨羹法」，則不但說明本篇中和這些名稱相同的羹法是引自《食經》，同時也可能《食經》中另有「糝羹法」，《要術》未引。

（十）「熟」，明抄誤作「熱」，院刻、金抄、湖湘本不誤。

（十一）本條二「肺」字，院刻、明抄均作「胏」，俗訛字，金抄訛作「●」、「胏」，湖湘本均作「肺」，是正字。

（十二）「切」，金抄、明抄、湖湘本作「反」，院刻作「切」。下文「筍●」、「臉●」、「燖」、「槧」六字的音切，明抄、湖湘本均作「反」，院刻、金抄均作「切」。茲均從院刻。

（十三）「雌解」二字，暫從金抄，但也只有「解」字對；院刻、明抄作「雌斛」，湖湘本作「●斛」，二字都錯。按「雌」，乖謬已甚，「●」更不成字，此字應是「●」字之誤。「●」，音勘，同「●」。《說文》：「●，羊凝血也。」《釋名‧釋飲食》：「血●（按應是「●」字之誤，《太平御覽》卷八五九引《釋名》即作「●」），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以消酒也。」唐段公路《北戶錄》卷二「食目」：「廣之人食品中有……●。」崔龜圖注（原題崔龜圖注，但實際已和段公路自注有混淆。崔亦唐時人）：「今廣人生以五味酢食之。按《證俗音》云：「南人謂凝牛羊鹿血為●，以虀噉之消酒也。」」本條以凝固羊血加豉、苦酒等的作法，正與《說文》、《釋名》、《北戶錄》所說相同。字的從血從●，也和這裏的以血為餡相合。《神農本草經》「藕實」陶弘景注：「宋帝時太官作血●。」正是南朝食品。至於「斛」，又是「解」字形近而訛，金抄作「解」，是。「解」是析解，古時對牲體有各種解法，這裏只是作一般的解割講。因此所謂「羊盤腸●解」，實際就是羊腸灌血並切成短段的一種食饌。

（十四）「胳肪」，「胳」是「腋下」，即肋骨兩側，但羊脂不在腋下，而在腰部。唐玄應《一切經音義》卷三「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●。」在腰部的，在豬就是「板油」，在羊也叫「腰油」。「●」即「●」字，卷九《炙法》篇賈氏本文「肝炙」條有「羊絡肚●脂」，即《通俗文》所謂「在胃曰●」，描狀正確，即指「花油」，也叫「網油」。這裏「胳肪」顯係「絡肪」之誤。但這是《食經》文，卷九《炙法》篇引《食經》（？）「啗炙」條還有所謂「羊豬胳肚●」，仍然以「胳」為「絡」。《食經》、《食次》這類書，頗有借用訛字的特色，這種地方恐未必是後人抄錯，故均仍其舊不改。

（十五）「生薑一斤」，本條所有配料均以升合計，同時似乎也多了些，未知是否「一升」之誤。

（十六）「」是小豬，本作「豚」，或作「●」，均同字異寫。在《要術》這三種寫法都有，但作「」極少。這裏院刻、湖湘本作「」，明抄作「●」，金抄誤作「●」。這是《食經》文，茲仍院刻之舊。

（十七）「魚蓴羹」這條是另一項目，敘述周詳，反復交代，和別處一樣，表現出賈氏本文的特色。《食經》中也有魚蓴羹的饌治法，所以引在這一條的後面。

（十八）「也」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。

（十九）「芮」，音銳，字書解釋為「小貌」，在這裏雖可解釋為菜秧或小菘菜（如卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》「湯菹法」有「少菘」），但這個名稱很特別，可能仍是錯字。日譯本作「小菘」解釋。

（二十）院刻、金抄作「薺葉」，明抄、湖湘本作「薺菜」。陸游《食薺詩》：「挑根擇葉無虛日」，作「葉」自可，故從院刻。

（二一）「俊」，院刻、金抄作「」，俗字；明抄作「」，誤；湖湘本作「雋」，字同。本書統一作「俊」。「美」，院刻、金抄、明抄、湖湘本、漸西本誤作「羹」，《津逮》本、《學津》本作「美」，茲改正。

（二二）明抄、湖湘本作「中破破」，多一「破」字，據院刻、金抄刪去。

（二三）「橫盡也」，指橫批魚片，但連著「魚半體」，不好解釋，疑「也」是衍文，或者應在句末作「橫盡魚半體也」，差可解釋。「半體」指中破後的半片魚身，「橫盡」就是就半片魚身橫批出頭。

（二四）自此以下至「爛熟」條，都是《食經》文。供奠上有一定的裝法，為《食經》、《食次》的特色。這些大概都是宴饗上的食饌，所謂「經」、「次」，應與此有關。

（二五）院刻、金抄、明抄作「劈」，湖湘本作「擘」，實際應是「擘」字，茲從湖湘本。

（二六）「先下，與魚、菌……」，「與魚」二字應倒錯。因為「先下」，承上文後下魚而言，這裏又法的不同，是先下魚，後下蕈等，應作「先下魚，與菌……」。

（二七）「」，院刻、金抄、明抄同，湖湘本作「菜」。按「」，同「莫」。《詩經。魏風‧汾沮洳》：「言采其莫。」據孔穎達疏引陸璣《疏》，「莫」是蓼科的酸模（參看卷十「藄〔九一〕」注釋「二」）。但在這個魚蕈羹中，忽然採用這種野菜作和頭，很覺突兀，仍疑是「米」字之訛。

（二八）「尹」，明抄、湖湘本誤作「丑」，據院刻、金抄改正。

（二九）「鱧」，明抄、湖湘本作「鯉」，誤，據院刻、金抄改正。

（三十）「破」，雖亦可通，仍應是「研」字之訛。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」稱：「南朝食品中，有……臉●（原誤作「臨臉」，陸心源據宋本校勘的《北戶錄》本，據《要術》改正）」。崔龜圖注：「臉●法：用豬腸，經沸湯出，三寸斷之，決破，細切，熬之。與水，沸，下豉汁、研米，蔥、薑、椒、胡芹、蒜。下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之——早與血則變也。」崔注即根據《要術》，可據以參校《要術》文。「破」，正作「研」。

（三一）所有「鍛」字，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「鍜」，誤。按「鍜」，只有「錏鍜」一個解釋，是指「頸鎧」，在這裏毫不相干。「鍛」是錘鍊，引申為細斫，茲一律改正（漸西本已改作「鍛」）。

（三二）「下鹽、醋。蒜子細切血，將奠與之」，「血，將」，原倒作「將血」，無法解釋。按這裏是說血要在將盛供時才下鍋，下早了，會變老，所以說：「早與血則變」，必須是「血，將」，茲據《北戶錄》崔龜圖注改正（引文見校記（三十））。關於「下鹽、醋。蒜子細切血」，不讀成：「下鹽、醋、蒜子。細切血」，或讀成：「下鹽、醋、蒜子細切。血，……」，是因為上面已經用了小蒜，《食經》、《食次》文只有先下胡芹、小蒜，再下鹽、醋的例子，沒有重複下小蒜的，而且小蒜已經「並細切鍛」，不可能又來「細切」；如果「蒜子」指大蒜，則全書中全是用「小蒜」，沒有重複用大蒜。「蒜子細切血」，意即切血如蒜子大，猶下文「捐腎」條的「葉切長四寸」，或卷九《作●奧糟苞》篇引《食次》的「柳葉細切」。

（三三）「大可增米奠」，很難理解；《北戶錄》崔龜圖注「大」作「也」，屬上句（引文見校記（三一）），倒可以解釋。不過考慮到下文「爛熟」條還有「大可增之」，卷九《炙法》篇「餅炙」條又有「用則班，可增」，這些都是《食經》、《食次》文，應一併解決。劉壽曾懷疑「餅炙」條的「可增」是「可憎」之誤。這樣該條可以解釋，本條也可講得通，即應讀成：「早與血則變，大可憎」，下文「米奠」是「半奠」之誤。「爛熟」條改成「大可憎之」，仍無法解釋，則「之」應是衍文，或是「也」字之誤。這樣改了，雖可解釋，但也只是推測而已。總之，《食經》、《食次》文有很多是當時在祭饗上的無聊「禮制」，而且文字又極簡澀，還可能有錯脫，我們不去追究，姑仍其舊存疑。

（三四）「已下」，原作「巳上」，誤，據上文「鱧魚臛」條「一尺已下不合用」改正。

（三五）鱧魚有黏液，上文「鱧魚臛」是「湯鱗治」，下文「●臛」，也用「湯燖」。這裏「淨鱗治」當然可以解釋，但可能仍應作「湯鱗治」。現在群眾「褪」多黏液的魚類也常用熱湯。

（三六）「藿葉」，《食經》又寫作「霍葉」、「臛葉」，參看注釋「四０」。

（三七）「三寸」，疑係「半寸」之誤（「半」字爛了一直，就容易錯成「三」）。

（三八）「水中」下院刻、金抄、明抄又有一「水」字，據「鱧魚臛」條例及從湖湘本刪去。

（三九）「屑末」，原作「屑米」，與「白米糝」重複，「米」應是「末」字之誤，茲改正。

（四十）「分」，疑「半」之誤。日譯本改為「半」字。

（四一）「研汁」，應是「研米汁」，脫「米」字。

（四二）「研為候」，不可解，黃麓森以為是「斫為條」之誤，據下文「長二寸，廣一寸，厚四分許」，很合理。

（四三）「日」，金抄、湖湘本誤作「月」，院刻、明抄不誤。

（四四）「漉出，淅箕中，杓迮去令盡」，「箕」，原作「其」，誤。按卷九《作菹藏生菜法》篇「木耳菹」條，木耳經過煮五沸後，漉出再在冷水和酸漿水中洗過幾道纔用。這裏漉出後再加淘淅，應該就在淅箕中淘洗，並用杓底壓去腥水。卷九各篇引《食次》文「淅箕」屢見。「杓」指舀水的瓢杓。「淅箕」即淘米箕，俗亦稱「筲箕」。「其」應是「箕」字之誤，茲改正。「迮去」下應有「水」字，但這是《食經》文，它就是這樣含糊的。

（四五）「爛」，院刻、金抄訛作「●」，明抄、湖湘本不誤。「如」作如像、如同解釋。

（四六）「米奠」，疑「半奠」之誤。

（四七）「損」，其義未詳。日譯本據豬飼校記改為「胘」（音賢）字，則是牛百葉，雖可解釋，但未說明根據。

（四八）「豉中」，疑係「豉汁」之誤。

（四九）明抄、湖湘本作「止」；院刻、金抄作「上」，連下句讀。茲從明抄。

（五十）「綿」，疑應作「絹」。

」即「臛」字。王逸注《楚辭招魂》：「有菜曰羹，無菜曰臛。」大體上可以這樣說。孔安國注《尚書說命》的「若作和羹，爾惟鹽梅」說：「羹須鹽醋以和之。」以雜和為羹，與許、王二說相通，並且是帶酸味的。另一種解釋，《釋名‧釋飲食》：「羹（按原作「嘆」，此據《太平御覽》卷八六一引改），汪也，汁汪郎也。」「●（按同「臛」），蒿也，香氣蒿蒿也。」則羹是多湯的，臛是濃重少汁的。《廣雅‧釋器》：「●謂之●。」「●」即「羹」字。「●」即「湆」字，音泣，也寫作「湆」，從泣從肉，正是《釋名》所說的「汁汪郎」，現在浙東還叫多湯的肉羹為「湆」。綜上所說，羹是有菜的，多汁的，帶酸的；反之為臛。本篇所稱的羹臛，雖未必完全如此，大體上也還是羹是比較多菜的，多汁的；臛可以是帶汁帶酸的，也可以是乾炒的。《重修政和證類本草》卷十九「丹雄雞」引《食醫心鏡》：「雞腸一具，治如常，炒作臛。」本篇的臛，有煮的，炒的，酸的，甜的，塊肉的，細切或琢碎的，都以禽畜的肉為主要材料。Ë，肉羹也。」「Ë　　「一」《說文》：「羹，五味盉羹也。」「盉」即「和」字。「

「二」「株」，《藝文類聚》卷九一「雞」引《莊子》逸篇：「羊溝之雞，三歲為株。」司馬彪注：「羊溝，鬥雞處。株，魁帥也。」是「株」有「魁」義，又直根為「株」，這裏當是指芋魁，即芋頭，恐未必是二十叢芋。

木蘭，木蘭科，落葉喬木，古時用其樹皮作香味料，如用桂皮。《名醫別錄》：「木蘭，……皮似桂而香。」陶弘景注：「零陵諸處皆有。狀如楠樹，皮甚薄而味香辛。今益州有皮厚狀如厚朴，而氣味為勝。今東人皆以山桂皮當之，亦相類。」

「四」「且」，姑且，暫且，意即暫且先作處理。「煮」，在這裏也只能是「●」一下，目的在去甲臟。

「五」「具」，就是「副」，大概以四蹄為一副。

卷三有《種胡荽》篇。胡荽的子實是辛香可作香味料的。這裏「胡荽一兩」，即用子實。

「七」「鹽蟻」，未詳，也許是一種細鹽。《今釋》疑「鹽豉」或「鹽●」之誤。日譯本逕改為「鹽豉」。

「八」「琢」和「切」不同，「切」是用手按著順次地切，「琢」是不拘怎樣亂刀地斬。斬得很碎，就是下文常見的「細琢」。字亦寫作「斮」。

「九」「」，讀如過音，《廣韻》上聲「三十三哿」：「筍●，出南中。」據下文洗淨鹽後還要經過煮洗手續，是相當鹹的筍乾。

「一０」「」，音損，《廣韻》上聲「二十一混」：「，切熟肉更煮也。」《釋名‧釋飲食》：「肺，，饡也，以米糝之如膏饡也。」據本條所述，則是羊肺煮熟細切，下羊肉臛中加米糝再煮，兼有《釋名》、《廣韻》所說的二種作法。

「一一」就烹飪各篇仔細比對，所稱「細切」，一般是指切成細絲。

「一二」「去中脈麻跡」，未詳。《玉篇》「脈，……血理也。」也許是指去掉血液凝固後結在表層的血纖維。

「一三」「屈」是物件個數的名稱，猶言「一捲」、「一筒」。唐段公路《北戶錄》卷二記載有廣州的一種「規白可愛，薄而復明」的「米」說：「按梁劉孝威謝官賜交州米四百屈。詳其言屈，豈今之數乎。」所謂「四百屈」，其實就是「四百捲」。這裏「屈長五寸」，就是截成五寸長的一屈，也就是一筒。劉孝威和《食經》的「屈」，都是南方的方言，我們懷疑《食經》出於南人的手筆，這也是一個佐證。但上文的「屈申」，如字，指腸的一屈一申以灌餡子。「和」，指灌腸的「和頭」，即和合成的血餡子。

「一四」「●」，本作「膍」，反芻類的重瓣胃，即俗所謂「百葉」。

「一五」「一虎口」，拇指和食指間的一圍。

「一六」「向」是「趨向於」；「向熟」，即將熟，亦即上文的「半熟」。

「一七」「治羊，合皮如豬法」，指宰治羊隻，要連皮不剝，同燖豬法一樣。這一句是治羊法的總交代，不僅關於本條。

「一八」「純」，單純，整個。

「一九」「芼」，音帽，是雜在羹裡面的菜，因亦稱在羹裡面加菜為「芼」。南宋范成大《吳郡志》卷二九「菰葉羹」：「今人作鱸魚羹，乃芼以蓴，尤有風味。」

「二０」蓴在春夏間，其嫩莖、葉尚未開展時採摘者，品質最好，稱為「稚蓴」。其後葉稍舒長，品質次之，今亦名「絲蓴」。至秋季植株衰老，葉小而味苦，不堪蔬食，僅可作為飼料，則稱「豬蓴」。

「二一」「蝸蟲」，據下文當是寄生於蓴的一種小蟲。唐韓鄂《四時纂要‧七月》篇採《要術》則作「蠋蟲」。

「二二」卷六《養魚》篇「種蓴法」提到在陂湖中種蓴。

「二三」「●」，本作「煠」，也寫作「渫」、「●」，均與「●」同，是在湯中暫沸即出，去其苦澀，詳見《八和兗》篇注釋「四」。

「二四」「英」，指嫩葉。

「二五」「接去上沫，然後下之」，所指應是冷水先下魚，待水沸後撇去上層浮沫，然後下菜。

「二六」「抳」，音尼，《集韻》「六脂」：「研也。」

「二七」「過」，指過掉渣滓，也就是澄取清汁。因研攪過的豉汁，過滓不清，所以使羹渾濁。

「二八」「●」，音干，《玉篇》：「鹹也。」但《要術》是淡豆豉，而且特別用這個字，應與鹹有別，應是指苦澀味。

「二九」「白魚」，也叫●魚、鱎魚。《本草綱目》卷四四：「●，形窄，腹扁，鱗細，頭尾俱向上。」王念孫《廣雅疏證》：「今白魚生江湖中，鱗細而白，首尾俱昂，大者長六七尺。」

「三０」「沙」，下文屢見，是《食經》的特用詞，不一定是錯字。按「煠」、「●」等字，也有用「汋」字和借用「淖」、「焯」等字的，郭璞《詩義疏》等常用「汋」字，如卷六《養魚》篇「蓴」下引《詩義疏》：「又可汋，滑美」，即上文「凡絲蓴，……熱湯暫●之」的「●」字。這裏引《食經》對蓴的處理法相同，「沙」就是「煠」的借音字。《食經》兼有南北口味和南北方產物，而南方的味道特別濃重；上菜有嚴謹的「成規」；蒸全熊、全牲，派頭大；文字簡闕（不是簡潔），頗有「想當然」的地方，用詞不嚴謹，並多借用俗訛字等等，有很多特色。《食次》也和《食經》相像，而南方的味道更濃厚些。《北戶錄》卷二「食目」中，記載有許多「南朝食品」和「《經》云」的食品，有不少和《食經》、《食次》相同，而且也有「奠」法，都可以作為《食經》、《食次》是出於南人手筆的參證。

「三一」「准」，照字面解釋，即是「準」字，「准廣二寸」，意即「以廣二寸為準」，例如下面《●腤煎消法》篇引《食經》有「成治准此」。但細檢《食經》、《食次》用這字時，只表明了長和廣，沒有說厚度，和一般的「準」，似有不同。按「准」有平衡義，懷疑這和「屈」同樣是一種塊形上的特用名詞。「屈」是圓捲形的一筒，「准」是平而廣的片塊，大概和「軒」、「藿」略相當。

「三二」「渾」，全物的，整個的。《要術》中多用這字，如「渾下」、「渾用」、「渾奠」、「渾豉」等，都是全物不分割、不研碎的意思。

「三三」「漬鹽」，浸漬後澄去渣滓的濃鹽汁，避免攪拌使羹渾濁。

「三四」古時乾炒叫「熬」。下文「臉●」條：「熬，與水」，熬過以後才加水，也是炒。另外，油煎也叫「熬」，如下面《●腤煎消法》篇引《食經》「膏油熬之」。

「三五」「醋菹」，即酸泡菜。

「三六」「奠」的原義是「置著」的意思，《儀禮》、《禮記》中凡置著都叫「奠」。鄭玄注《禮記‧玉藻》「奠繭」：「奠，猶獻也。」孔穎達疏：「凡獻物必先奠於地，故云「奠，猶獻也」。」說明「奠」也是「置」。置就是放置，碗放在桌上是置，菜放進碗裏面也是置，現在浙東方言尚有稱裝盛為「置」，如盛飯、盛菜等，概稱「置飯」、「置菜」。這個還保存著古義的方言，在浙東用「奠」的本義字「置」，在《食經》、《食次》即用「奠」的本字。唐段公路《北戶錄》卷二「食目」：「又按南朝食品中有奧肉法，奧即褒類也。又有●腤煎消法，陷炙，糟肉，範炙，純蒸魚，白瀹肫法，……蜜純煎魚，臉●，下淡。奠有蟬臛，……。《經》云：跳丸炙，……。」列有多種羹、餚、餅、炙的「食目」，多與本卷和卷九各篇引《食經》、《食次》所稱相同。所謂「南朝食品」，所謂「《經》」，當出《食經》一類的書。可注意的，其下文並稱：「又果奠合子有寒具……。」卷三「紅梅」崔龜圖注：「按梁朝上饌糝奠合子內有枸櫞」。「饌」是菜餚，「糝」是蜜餞（這裏不是米糝，參看卷十「枸櫞〔三五〕」注釋「二」），「寒具」是油炸子，這些菜果都裝在「奠合子」內供上席，證明「奠」是裝盛食物的容器，因亦稱其裝盛法為「奠」。《多能鄙事》則逕稱為「供」，如卷二「入楪供」、「入芥末供之」等。「奠」字下文用得很多，有多種的奠法，無非是各種不同的盛供方法而已。《太平御覽》卷八五九及卷八五六引盧諶《祭法》有「四時祠，皆用肺●」，「春夏秋祠，皆用●血」，「秋祠有菹消」。「肺●」即「肺」，「●血」即「●血」，「菹消」即《菹綠》篇的「菹肖」。古時的宴饗和祭祀分不開，《食經》、《食次》的「奠」，原由祭奠上演變而來，從盧諶的記載，也可能這些食饌是先祭奠而後供膳。

「三七」「不醋」，不夠酸。

「三八」「菰菌」，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名醫別錄》草部下品有「菰根」，《圖經本草》：「即江南人呼為茭草者。……又謂之茭白。其歲久者，中心生白薹，如小兒臂，謂之「菰手」，今人作「菰首」，非是。《爾雅》所謂「蘧蔬」，注云：「似土菌，生菰草中」，正謂此也。故南方人至今謂「菌」為「菰」，亦緣此義也。」「菌」指蕈，由於蕈柄肥白，頗像茭白，故亦稱蕈為「菰」，即今「菇」字。《食經》是南方作品，其所謂「菰」，正是指蕈，所稱「菰菌」，即指「菇菌」，不是茭白。王禎《農書》卷八「菌子」項下有「赤菰」，也將「菇」字寫作「菰」。現在「香菇」、「蘑菇」，也可以寫作「香菰」、「蘑菰」。卷九《素食》篇「缹菌法」：「取即湯煠去腥氣，擘破」，和本條「菌，湯沙中出，擘」的處理法完全相同。可是茭白不需要煠，也不用手擘。又本條內容有「菌」無「菰」，都說明所指是蕈，不是茭白。又下文「槧淡」條有「用菰菌」重說就是「用地菌」，尤為明證。作茭白解釋是錯的。

「三九」「●」，《集韻》：「與●同」，則即謂「筍●」，即上文的「筍●」，不過在製法上有鹹淡程度的不同。

，皆有軒。」鄭玄注：「軒，讀為憲；憲謂藿葉切也。」又：「肉腥，細者為膾，大者為軒。」鄭注：「膾者必先軒之，所謂「聶而切之」也。」則所謂「軒」、「●」、「聶」，都和「藿菜切」相當，即切成闊大而較薄的片，以別於細切的膾。《食經》、《食次》的特用語「准」，大概也是和「軒」、「藿」同類相似的一種切法。¢　　「四０」「臛葉」，鄭玄注《禮記》作「藿葉」，卷九《作●奧糟苞》篇引《食次》「苞●法」亦作「藿菜」。「臛」或「霍」，也是《食經》的借用字。《禮記‧內則》：「麋、鹿、田豕、

「四一」「研米汁」是經過粉碎的米的汁，當然沒有問題，但粉碎到什麼程度，無從確知。卷九《素食》篇引《食次》有「研米糝，粒大如粟米」，大概「研米汁」也可能粉碎到碎米的程度。

「四二」「臉●」，《玉篇》：「羹也。」二字分別解釋時，字書多解釋為臛。只有唐玄應《一切經音義》卷十五《僧祇經》「令臉」下解釋「臉」為「生血也」，和本條用血相合。大概這裏「臉」指紅色的血，「●」指纖長的腸，故二物並用，合名「臉●」。

「四三」「胡芹」，宋鄭樵《通志》卷七五「蔬類」：「馬芹，《爾雅》曰：「茭，牛蘄」，俗謂胡芹。其根葉不可食，惟子香美，可調飲食。」是「胡芹」即「馬芹」。根葉不可食的說法，與唐孟詵《食療本草》所說的「不堪食」相同。郭璞注《爾雅》及其他本草書多說葉可食，卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》「胡芹」與「胡芹子」並舉，則所稱「胡芹」似亦用葉。但《多能鄙事》醃鮓烹各條用馬芹講錢兩，則用子實不用葉。

「四四」「鍛」是錘鍛，由這一意義引申，當是指不斷地細斫，和「細琢」大略相當。這也是《食經》、《食次》特用語，《蒸缹法》篇引《食次》有「切鍛為屑」，可作說明。

「四五」「●」，音蔗，也是臠割的意思。

」，這裏稱「●」，也是《食經》的名物稱謂和《要術》不同的地方。–魚多黏液，用熱湯燖治，現在也還有這樣處理的。《要術》稱「–也。」–　　「四六」「●」，據《玉篇》是「鮀」的異寫字。《說文》：「鮀，

「四七」「槧」，音漸，歷來的解釋都是「牘板」，但本條說明是木耳，也是《食經》的特用字。「淡」，無意義，《廣雅‧釋器》：「●，……肉也。」《玉篇》：「●，肴也。」「淡」應是「●」的同音借用字。

「四八」「葉切」，指將牛羊百葉切成薤葉那樣闊的細條，不是切薤葉。下文「薑、」，才真正用薤。

「四九」「漉取汁」，取出液汁叫「漉」，也是《食經》用詞的特色，致使涵義不明確：究竟是取去肉汁不要？還是挹取肉汁澆在肉裡面？

「五０」「八」，指八片腰子裝在一盤中。卷九《炙法》篇「炙蚶」條有大件用六，小件用八。「別奠隨之」，是另外裝一小碟的調味薑薤跟上去。

「五一」「諧」是諧合、恰好的意思，指爛到恰好受得起刀切。卷九《素食》篇引《食次》有「諧可走蝦」，也是恰好容得下蝦子在上面游走的意思。《食經》、《食次》用語往往相同，而與《要術》迥異。

「五二」「沈」，未詳。據《集韻》同「瀋」，可以解釋為酸漿汁。下文「大可增之」，改為「大可憎也」，差可解釋（參看校記（三三）），但仍和早下「瀋」要引起變化聯繫不上。存疑。

「五三」「堅堅」，猶言堅實。

蒸缹「一」方九切（一）法第七十七《食經》曰：「蒸熊法：取三升肉，熊一頭「二」，淨治，煮令不能半熟（二），以豉清漬之一宿。生秫米二升，勿近水，淨拭，以豉汁濃者二升漬米，令色黃赤，炊作飯。以蔥白長三寸一升，細切薑、橘皮各二升，鹽三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。」

「蒸羊、肫（三）、鵝、鴨，悉如此。」

一本（四）：「用豬膏三升，豉汁一升，合灑之「三」。用橘皮一升。」

蒸肫法（五）：好肥肫一頭，淨洗垢，煮令半熟，以豉汁漬之。生秫米一升，勿令近水，濃豉汁漬米，令黃色，炊作饙，復以豉汁灑之「四」。細切薑、橘皮各一升，蔥白三寸四升，橘葉一升，合著甑中，密覆，蒸兩三炊久。復以豬膏三升，合豉汁一升灑，便熟也。

蒸熊、羊如肫法，鵝亦如此。

蒸雞法：肥雞一頭，淨治；豬肉一斤，香豉一升，鹽五合（六），蔥白半虎口，蘇葉一寸圍，豉汁三升，著鹽。安甑中，蒸令極熟。

缹豬肉法（七）：淨燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令淨。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，別著瓮中；稍稍添水，數數接脂。脂盡，漉出，破為四方寸臠，「五」易水更煮。下酒二升，以殺腥臊——青、白「六」皆得。若無酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡，無復腥氣，漉出，板切（八）「七」，於銅鐺中缹之。一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、薑、椒。如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不●「八」烏縣切，乃勝燠「九」肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於銅器中布肉時下之。其盆（九）中脂，練白如珂雪，可以供餘用者焉。

缹豚法：肥豚一頭十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一裝「一０」；薑一升，橘皮二葉，蔥白三升，豉汁涑「一一」饙，作糝，令用醬清調味。蒸之，炊一石米頃，下之也。

缹鵝法：肥鵝，治，解，臠切之，長二寸。率十五斤肉，秫米四升為糝（十）——先裝如缹豚（十一）法，訖，和以豉（十二）汁、橘皮、蔥白、醬清、生薑。蒸之，如炊一石米頃，下之。

胡炮「一二」普教切肉法：肥白羊肉——生始周年者，殺，則生縷切如細葉（十三），脂亦切。著渾豉、鹽、擘蔥白、薑、椒、蓽撥、胡椒「一三」，令調適。淨洗羊肚，之。以切肉脂內（十四）於肚中，以向滿為限，縫合。作浪中坑「一四」，火燒使赤，卻灰火。內肚著坑中，還以灰火覆之，於上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例。

蒸羊法：縷切羊肉一斤，豉汁和之，蔥白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。

蒸豬頭法：取生豬頭，去其骨，煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉（十五），蒸，皆口調和。熟，以乾薑、椒著上食之。

作懸熟法（十六）：豬肉十斤（十七），去皮，切臠。蔥白一升，生薑五合，橘皮二葉，秫米（十八）三升，豉汁五合，調味。若蒸（十九）七斗米頃下。

《食次》曰：「熊蒸：大，剝，大爛（二十）。小者去頭腳。開腹（二一），渾覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又云：方二寸許。——豉汁煮秫米；白寸斷，橘皮、胡芹、小蒜並細切，鹽，和糝。更蒸：肉一重，間米（二二），盡令爛熟。方六寸，厚一寸。奠，合糝。」

又云：「秫米、鹽、豉、蔥、、薑，切鍛為屑，內熊腹中，蒸。熟，擘奠，糝在下，肉在上。」

又云：「四破，蒸令小熟。糝用饙，蔥、鹽、豉和之。宜肉下，「一五」更蒸。蒸熟，擘（二三），糝在下；乾薑、椒、橘皮、糝，在上「一六」。」

「豚蒸，如蒸熊。」

「鵝蒸，去頭，如豚。」

「裹蒸生魚：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊（二四）。生薑、橘皮、胡芹、小蒜、鹽，細切，熬糝。膏油塗箬，十字裹之（二五），糝在上，復以糝屈牖篸祖咸反之（二六）。——又云：鹽和糝，上下與。細切生薑、橘皮、蔥白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠，開箬，●「一七」邊奠上。」

「毛「一八」蒸魚菜：白魚、●音賓魚「一九」最上。淨治，不去鱗。一尺已還，渾。鹽、豉、胡芹、小蒜，細切，著魚中，與菜，並蒸。」

又：「魚方寸准——亦云「五六寸」——下鹽、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。」又云：「竹籃盛魚，菜上，蒸（二七）。」又云：「竹蒸（二八）並奠。」

「蒸藕法：水和稻穰、糠（二九），揩令淨，斫去節，與蜜灌孔裏（三十），使滿，溲蘇「二０」麵，封下頭，蒸。熟，除麵，寫去蜜，削去皮，以刀截，奠之。」又云：「夏生冬熟。雙奠亦得。」

明抄作「反」，從院刻、金抄作「切」。

（二）「半熟」，明抄誤作「羊熟」，據院刻、金抄、湖湘本改正。「不能半熟」，猶言不到半熟。湖湘本「不」下空一格，「能」作「熊」。

（三）「肫」，這裏實際是「豚」字，即仔豬。按「豚」，也寫作「」、「●」，但「肫」是鳥胃，即雞肫字，不能用作「豚」字。但這是《食經》文，原多俗訛借用字，故仍其舊。

（四）「一本」是《食經》的不同本子，說明當時以《食經》為名的書不止一種，或者同一書經過後人的傳抄損益已有差異。此種情況，別處還有。

（五）「蒸肫法」及下條「蒸雞法」，仍是《食經》文。「豚」仍作「肫」，均仍其舊。

（六）「鹽五合」，太多，而且和下文「著鹽」重複，也許應作「米五合」。

本條是缹法，係《要術》本文，從用語和敘述法上，一看即明。

（八）「切」，明抄、湖湘本誤作「初」，據院刻、金抄改正。

上文作「瓮」，此處作「盆」，當有一誤。

（十）「糝」，明抄誤作「穇」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（十一）院刻、金抄作「」，明抄、湖湘本訛作「肫」。上條標目作「豚」，茲改使一致。

（十二）「豉」，明抄誤作「治」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（十三）「葉」，明抄、湖湘本訛作「菜」，據院刻、金抄改正。

（十四）「內」，明抄誤作「肉」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（十五）「鹽、肉」，各本同，應是「鹽、豉」之誤。

（十六）《北堂書鈔》卷一四五引《食經》有「作懸肉」說：「以豬肉和米三升，豉五升，調味而蒸之。七升米下之。」末句有脫誤。其名稱和作法與本條有不同。

（十七）「十斤」，明抄誤作「十片」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（十八）「米」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。

（十九）「若蒸」，從院刻、金抄；明抄、湖湘本倒作「蒸若」，均通。

（二十）「爛」，疑應作「爓」。

（二一）「腹」，明抄誤作「復」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（二二）「米」，原作「未」，應是「米」字之誤，茲改正。

（二三）「擘」，指擘奠，應脫「奠」字。

（二四）「熊」，院刻、金抄脫，明抄、湖湘本不脫。

（二五）「裹之」，指裹魚，明抄、湖湘本誤作「裏之」，據院刻、金抄改正。

（二六）「復以糝屈牖篸之」，「牖」，明抄、湖湘本誤作「」，金抄不清楚，據院刻改，但這句仍不好講。按「篸」，《集韻》同「簪」、「鍼」，《篇海》：「以針篸物也。」這裏是指一種細竹籤，用以串連竹箬，則「糝」應是「篸」字之誤。下一「篸」字是動詞，作串連講。「牖」，指竹箬空隙，用竹籤來別牢。

（二七）「竹籃盛魚，菜上，蒸」，意謂竹籃放在甑裏面蒸，菜在魚上面。「蒸」，原在上文「奠，亦菜上」的下面作「奠，亦菜上蒸」，不可解，故為移正。