《齐民要术》25

「一七」「埋」，用穀●將席埋覆在下面。這個窖罨豆豉的方法是豆豉的上下二面都用席襯隔著，席的上下二面都用二三尺厚的穀●墊著或覆蔽著。上文「掩席覆之」的席，就是原先墊在底下的「蘧蒢」把它卷覆過來蓋在豆豉上面的。

「一八」「澡」，淘洗。《食經》用詞，《要術》本文無此用例。

「一九」「通」，周遍，統統。

「二０」卷九《作菹藏生菜法》篇有引《食次》作「秫稻米女麴」法，是一種糯米作的餅麴。這裏「秫米女麴」，即指此麴。《食經》、《食次》內容極相似，所稱「秫米」，是指糯米，和《要術》本文的「秫米」不同。

「二一」「矯桑」，未詳。《藝文類聚》卷八八「桑」引陸機《桑賦》有「矯千條而上征，……崇條蔓而增尋（「增」原誤作「曾」，據《太平御覽》卷九五五引陸《賦》改正）」，只是形容桑條長而茂盛，恐未必「矯桑」即指長條茂盛的高桑，存疑。

「二二」「乃密泥之中庭」，就在院子中泥封。唐韓鄂《四時纂要‧六月》篇「作豆豉」：「密泥於日中。」其操作相同。

「二三」「排曝」，攤開來晒。

「二四」「取生茅臥之，如作女麴形」，「女麴」的臥法，據卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》是：「以青蒿上下奄之，置床上，如作麥麴法。」「奄」即「罨」字，《食次》的「罨」，就是《食經》的「臥」。

「二五」「蘘糞」，指稿稈秕殼等作的堆肥。「糞」是掃除起來的廢物，不是真正的糞屎。

「二六」「為貫」，穿連成一串一串地，作錢貫字解釋。

「二七」「還舉」，依舊掛起來（原係「屋裏懸之」）。卷七《造神麴并酒》篇「又造神麴法」的「任意舉、閣」，卷九《餅法》篇「切麴粥」的「袋盛舉置」，「舉」，都是指懸空掛著。

八和兗「一」初稽反第七十三蒜（一）一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，酢八。

兗臼欲重，不則傾動起塵，蒜復跳出也。底欲平寬而圓。底尖擣不著，則蒜有麤成。以檀木為兗杵臼，檀木（二）硬而不染汗（三）。杵頭大小，令（四）與臼底相安可，杵頭著處廣者，省手力，而兗易熟，蒜復不跳也。杵長四尺。入臼七八寸圓之；以上，八稜作。平立，急舂之。舂緩則葷臭。久則易人。舂兗宜久熟，不可倉卒。久坐疲倦，動則塵起；又辛氣葷灼，揮汗或能灑污（五），是以須立舂之。

蒜（六）：淨剝，掐（七）去強根「二」，不去則苦。嘗經渡水「三」者，蒜味甜美，剝即用；未嘗渡水者，宜以魚眼湯●銀洽反（八）半許半生「四」用。朝歌大蒜「五」，辛辣（九）異常，宜分破去心——全心（十）——用之，不然辣（九）則失其食味也。

生薑：削去皮，細切，以冷水和之，生布絞去苦汁。苦汁（十一）可以香魚羹。無生薑，用乾薑。五升兗，用生薑一兩，乾薑則減半兩耳。

橘皮：新者直用，陳者以湯洗去陳垢。無橘皮，可用草橘子；馬芹子「六」亦得用。五升兗，用一兩「七」。草橘、馬芹，准此為度。薑、橘取其香氣，不須多，多則味苦。

白梅：作白梅法，在《梅杏篇》「八」。用時合核用。五升兗，用八枚足矣（十二）。

熟栗黃：諺曰：「金兗玉膾「九」」，橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又（十三）益味甜。五升兗，用十枚栗。用黃軟者；硬黑者，即不中使用也。

米飯：膾兗「一０」必須濃，故諺曰：「倍著兗」。蒜多則辣，故加飯，取其甜美耳。五升兗，用飯如雞子許大。

先擣白梅、薑、橘皮（十四）為末，貯出之。次擣栗、飯使熟；以漸下生蒜，蒜頓難熟，故宜以漸。生蒜難擣，故須先下。舂令熟；次下●蒜。兗熟，下鹽復舂，令沫（十五）起。然後下白梅、薑、橘末復舂，令相得。下醋解之。白梅、薑、橘，不先擣則不熟；不貯出，則為蒜所殺，無復香氣，是以臨熟乃下之。醋必須好，惡則兗苦。大醋經年釅者，先以水調和，令得所，然後下之。慎勿著生水於中，令兗辣而苦。純著大醋，不與水調醋，復不得美也。

右件法，止為膾兗耳。餘即薄作，不求濃。

膾魚，肉裏（十六）長一尺者第一好；大則皮厚肉（十七）硬，不任食，止可作鮓魚耳。切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾濕；要待食罷，然後洗也。洗手則膾濕，物有自然相厭，蓋亦「燒穰殺瓠」之流，其理難彰矣。

《食經》曰：「冬日橘蒜兗，夏日白梅蒜兗。肉膾不用梅「一一」。」

作芥子醬法（十八）：先曝芥子令乾；濕則用不密「一二」也。淨淘沙「一三」，研令（十九）極熟。多作者，可碓擣，下絹簁，然後水（二十）和，更研之也。令悉著盆「一四」，合（二一）著掃帚（二二）上少時，殺其苦氣——多停則令（二三）無復辛味矣，不停則太辛苦。摶作丸（二四），大如李，或餅子，任在人意也。復曝乾。然後盛以絹囊，沈之於美醬中，須則取食。

其為兗者，初殺訖，即下美酢解之。

《食經》作芥醬法：「熟擣芥子，細篩取屑，著甌（二五）裏，蟹眼湯洗之。澄去上清，後（二六）洗之。如此三過，而去（二七）其苦。微火上攪之，少熇「一五」，覆甌瓦（二八）上，以灰圍甌邊。一宿即成。以薄酢解，厚薄任意。」

崔寔曰：「八月，收韭菁「一六」，作擣兗。」

本篇內各「蒜」字，明抄、湖湘本如文；院刻、金抄多作「●」，俗偽字。本書統一作「蒜」。

（二）「檀木」，院刻、金抄、明抄作「粳米」，湖湘本作「米」，均誤；僅漸西本作「檀木」，是。漸西本是根據湖湘本的眉上原刻校語「米作檀木」改正的。丁國鈞校本即據漸西本的原始校本（即吾點系統校勘本，詳見附錄《宋以來齊民要術校勘始末述評》）轉錄，其校語是湖湘本刻錯自校的校改，並非另有一個明本作「檀木」。

院刻、明抄作「汗」，金抄、湖湘本等作「汙」，恐均非，疑應作「汁」，指兗汁。

（四）「令」，明抄、湖湘本脫，據院刻、金抄補。

（五）「揮汗或能灑污」，「汗」，金抄誤作「汙」，明抄誤作「汁」，院刻、湖湘本不誤。「灑污」，院刻誤作「灑汗」，金抄誤作「麗汙」，明抄不誤（「污」，明抄原作「汙」，本書統一作「污」）。

本段以下六段，原只「蒜」、「生薑」、「橘皮」、「白梅」、「熟栗黃」、「米飯」六種兗料的名稱是大字，內容均作雙行小字。但實際這些都是對各種兗料的處理和用量，應作正文大字，茲均改為大字。原不分段，亦分段以醒眉目。

（七）「掐」，明抄誤作「稻」。

（八）「銀洽反」，院刻、金抄同，但金抄「洽」字竄作正文；明抄作「錄洽反」；湖湘本誤合成「●合」二字（「●」字是「反錄」二字誤「反」為「石」又誤合成一字），作正文。按「●」，同「煠」，《廣雅‧釋詁二》「煠」字的曹憲音注有「弋涉」、「士合」等切，《集韻》作「側洽切」，茲姑從院刻。

院刻、金抄作「●」，但「蒜多則辣」，仍作「辣」；明抄、湖湘本全作「辣」。二字同。本書一律作「辣」。

（十）「全心」，各本同，當有脫誤。黃麓森校記：「乃「全」上脫「勿」耳」，有可能。

（十一）「苦汁」，院刻、金抄重文，明抄、湖湘本不重，茲據補。

（十二）「矣」上院刻、金抄、明抄有「之」字，明清刻本沒有，茲刪去。

（十三）「又」，院刻、金抄誤作「人」，明抄、湖湘本不誤。

（十四）院刻、金抄作「橘」，明抄、湖湘本作「橘皮」，茲從明抄。

（十五）「沫」下明抄、湖湘本有「之」字，衍，據院刻、金抄刪去。

（十六）「肉裏」，據下篇作魚鮓法「肉長尺半以上，皮骨堅硬，不任為膾者」，是指去掉頭尾後的魚身。「裏」，明抄作「裹」，誤，據院刻、金抄、湖湘本改正。「膾魚」即指作膾的魚。《要術》無作膾專篇，八和濃兗是用於食膾的兗，所以連帶述及膾魚法。另外的膾，見於下面《羹臛法》篇。

（十七）明抄、湖湘本作「肉」，院刻、金抄作「骨」。

（十八）「芥子醬法」是另一項目，雖在《食經》文後，仍是《要術》本文。下條芥子醬出自《食經》，故再予標明《食經》。

「作芥子醬法」和「《食經》作芥醬法」，原均僅標目作大字，內容均係雙行小字，茲一併改為大字。

（十九）院刻、金抄、湖湘本作「令」，明抄誤作「今」。

（二十）院刻、金抄、湖湘本作「水」，明抄誤作「犁」。

（二一）院刻、金抄、湖湘本作「合」，明抄誤作「令」。

（二二）院刻作「」，湖湘本作「●」，明抄作「帚」，字同；金抄脫。本書統一作「帚」。又「掃帚」，指炊事上用的刷洗用具，或者竟是「炊帚」之誤。

（二三）院刻、金抄作「令」，明抄、湖湘本誤作「冷」。

（二四）院刻、金抄作「丸」；明抄、湖湘本作「圓」，是宋理宗以後避趙桓（宋欽宗）的同音字改的。又「丸」下明抄、湖湘本有「子」字，院刻、金抄無。

（二五）「甌」是小盂，明抄作「瓮」，湖湘本作「甕」，均誤，據院刻、金抄改正。

（二六）「後」，各本同，黃麓森校記：「乃「復」之訛」，應是「復」字。

（二七）院刻、金抄、湖湘本作「去」，明抄誤作「失」。

（二八）院刻、金抄作「瓦」，指將甌倒覆在瓦器上，就放著不移開，外周用灰圍著，使吸去水份；明抄誤作「瓮」，湖湘本誤作「房」。

「一」「兗」，字亦作「虀」、「齏」，本字作「●」。鄭玄注《周禮‧天官》「醢人」，酸菜細切的叫做「兗」，全物的叫做「菹」；字從韭，《通俗文》：「淹韭曰兗」（《太平御覽》卷八五五引），說明和辛、酸等味分不開。本篇有芥子兗，卷三《荏蓼》篇有「蓼可為兗」，卷九《飧飯》篇「胡飯法」有胡芹、蓼加醋作成的「飄兗」，卷三《種蘘荷芹●》篇有「馬芹子，可以調蒜兗」，配料都比較簡單。這裏「八和兗」用八種物料搗爛調製而成，是一種比較複雜混合的調味品。

「二」「強根」，蒜瓣底部硬結的瘢。

「三」「渡水」，察其用意，似在解去大蒜的辛辣味，所指似是泡醃過的蒜。

「四」「許」是約計數量或混統地指說質量的詞，如少許，多許，幾許，如許等。所謂「半許半生」，意即一半的程度是生的，亦即「半生半熟」之意。從「●」的含義，也可說明。「●」，《集韻》：「側洽切」，是在湯中暫沸即撈出，目的在解去某種蔬菜和肉類的苦澀或腥羶的氣味，正係半生半熟。當然生熟的程度，決定於沸的時間的長短，過嫩的只能用滾湯泡。這樣的處理法，現在群眾還叫「●」，方言地區相當廣（當然也有相近的轉音）。再沸到熟，就是「煮」了。此字有多種寫法和借用字，《要術》中有「渫」、「煠」、「●」等。例如卷三《種胡荽》篇作胡荽菹：「湯中渫出之」，卷九《素食》篇「缹茄子法」：「湯煠去腥氣」，特別是本卷《羹臛法》篇對蓴的處理：「熱湯暫●之，然後用，不●則苦澀」，說得更明白，正是這種半生半熟地去苦澀或辣味的●法。

「五」「《朝歌》大蒜」，見卷三《種蒜》篇。《要術》中的菜餚，幾乎和酸分不開。關於辛辣，以大蒜論，在本篇和《種蒜》篇一再提到嫌辣，但沒有提到嫌葷氣。這和陶弘景相反，陶是南方人。他注《名醫別錄》的「葫」（大蒜）認為：「性最熏臭，不可食。」

「六」「草橘子」，未詳，參看本卷《作醬等法》篇注釋「六」。「馬芹子」，見卷三《種蘘荷斤●》篇注釋「七」。

「七」「用一兩」，承上文橘皮而言，指橘皮的用量。

「八」「《梅杏篇》」，即卷四《種梅杏》篇，有「作白梅法」，說到「調鼎和兗，所在多入。」

「九」《論語‧鄉黨》：「膾不厭細。」《說文》：「膾，細切肉也。」它的切法，《禮記‧少儀》說：「牛與羊魚之腥，聶而切之為膾。」鄭玄注：「聶之言●也。先藿葉切之，復報切之則成膾。」是說先批成大片（「●」，也就是「藿葉切」），再回頭細切成膾。本卷《作醬等法》篇「作魚醬法」的「如膾法，披破，縷切之」，正是這樣的切法。膾常和魚腥分不開，故字也寫作「鱠」。唐段公路《北戶錄》卷一「乳穴魚」下記載說：「吳王江行食鱠，有餘，棄江中為魚，今江中有魚名「吳王餘鱠」者，長數寸，大如簪，是也。」南宋范成大《吳郡志》卷二九「鱠殘魚」引《博物志》「吳王」指孫權，並說：「今有魚，猶名「吳王餘鱠」者，長數寸，大如筋，尚類鱠形。」按所指為銀魚，所以銀魚又名「鱠殘魚。」膾法是細切的肉，這是很好的說明。

「一０」「膾兗」，指膾中用的兗。下文「止為膾兗耳」，義同。

「一一」「肉膾不用梅」，指肉膾所用的兗，不加白梅。則上文「白梅蒜兗」，顯然用於魚膾。

「一二」「用不密」，未詳。或有脫訛，待進一步查證。

「一三」「淘沙」，淘洗沙汰。

「一四」「令悉著盆」，使調水研熟的芥子末全貼在盆底，以便於倒覆在炊帚上，使其散失和揮發一部分辛辣的芥子油，所謂「殺其苦氣」。

「一五」「熇」，音臛，又音考，指火乾；「少熇」，待稍稍乾燥。此亦《食經》用語。

「一六」卷三《種韭》篇引《四民月令》「藏韭菁」注：「菁，韭花也。」即韭菜薹。

作魚鮓第七十四凡作鮓「一」，春秋為時，冬夏不佳。寒時難熟。熱則非鹹不成，鹹復無味，兼生蛆；宜作裛（一）鮓也。

取新鯉魚，魚唯大為佳。瘦魚彌勝，肥者雖美而不耐久。肉長尺半以上，皮骨堅硬，不任為膾者，皆堪為鮓也。去鱗訖，則臠「二」。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。臠大者（二），外以過熟傷醋，不成任食（三）；中始可噉；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。臠小則均熟。寸數者，大率言耳，亦不可要「三」。然脊骨宜方斬，其肉厚處薄收皮「四」，肉薄處，小「五」復厚取皮。臠別斬過，皆使有皮，不宜令有無皮臠也。手擲著盆水中，浸洗（四）去血。臠訖，漉出，更於清水中淨洗。漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上迮「六」去水。世名「逐水」。鹽水不盡，令鮓臠爛。經宿迮之（五），亦無嫌也。水盡，炙一片（六），嘗鹹淡。淡則更以鹽和糝「七」；鹹則空下糝，不復（七）以鹽按之。

炊米飯為糝，飯欲剛，不宜弱；弱則爛鮓。并茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。攪令糝著魚乃佳。茱萸全用，橘皮細切：並取香氣，不求多也。無橘皮，草橘子亦得用。酒，辟諸邪惡，令鮓美而速熟。率一斗鮓，用酒半升（八），惡酒不用。

布魚於瓮子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴「八」居上。肥則不能久，熟須先食故也。魚上多與糝。以竹篛（九）交橫帖「九」上，八重乃止。無篛，菰「一０」、蘆葉並可用。春冬無葉時，可破葦「一一」代之。削竹插瓮子口內，交橫絡之。無竹者，用荊也。著屋中。著日中、火邊者，患臭而不美。寒月（十）穰厚茹，勿令凍也。赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。

作裹鮓法（十一）：臠魚，洗訖，則鹽和糝。十臠為裹（十二），以荷葉裹之，唯厚為佳，穿破則蟲入。不復須水浸、鎮迮之事（十三）。只三二日（十四）便熟，名曰「暴「一二」鮓」。荷葉別有一種（十五）香，奇相發起香氣，又勝凡鮓。有茱萸、橘皮則用，無亦無嫌也。

《食經》作蒲鮓「一三」法：「取鯉魚二尺以上，削，淨治之。用米三合，鹽二合，醃（十六）一宿。厚與糝。」

作魚鮓法（十七）：剉魚畢，便鹽醃。一食頃，漉汁「一四」令盡，更淨洗魚，與飯裹，不用鹽也。

作長沙蒲鮓法：治大魚，洗令淨，厚鹽，令魚不見。四五宿，洗去鹽，炊白飯「一五」，漬清水中（十八）。鹽飯釀。多飯無苦（十九）。

作夏月魚鮓法：臠一斗，鹽一升八合，精米三升，炊作飯，酒二合，橘皮、薑半合，茱萸二十顆，抑（二十）著器中。多少以此為率。

作乾魚鮓法：尤宜春夏。取好乾魚——若（二一）爛者不中，截卻頭尾，暖湯淨疏洗，去鱗，訖，復以冷水浸。一宿一易水。數日肉起「一六」，漉出，方四寸斬。炊粳米飯為糝，嘗鹹淡「一七」得所；取生茱萸葉布甕子底；少取生茱萸子和飯——取香而已，不必多，多則苦。一重魚，一重飯，飯倍多早熟。手按令堅實。荷葉閉口，無荷葉，取蘆葉；無蘆葉，乾葦葉亦得。泥封，勿令漏氣，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而彌好。酒、食俱入。酥塗火炙特精，●「一八」之尤美也。

作豬肉鮓法：用豬肥豵「一九」肉。淨爓（二二）治訖，剔去骨，作條，廣五寸。三（二三）易水煮之，令熟為佳，勿令太爛。熟，出，待乾，切如鮓臠：片之皆令帶皮。炊粳米飯為糝，以茱萸子、白鹽調和。布置一如魚鮓法。糝欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月熟。蒜、兗、薑、鮓，任意所便。●之尤美，炙之珍好。

（一）「裛」，院刻、明抄、湖湘本同；金抄不清楚，像「裹」。黃麓森校記：「乃裹之訛」。日譯本改為「裹」字。按《要術》中並無「裛鮓」法，下條就是「作裹鮓法」，此字可能是「裹」字之誤。不過考慮到下篇有「作浥魚法」，注明可以「作鮓」，「浥」同「裛」，茲仍從院刻作「裛鮓」存疑。

院刻、金抄作「者」，明抄、湖湘本誤作「長」。

（三）「不成任食」，院刻、金抄、明抄同，「成」，疑衍；湖湘本「任」作「佳」，亦欠妥。

（四）「洗」，明抄、湖湘本同；院刻、金抄作「法」，誤。但從「法」推測，疑「洗」亦誤。按「去」本作「●」（見《說文》），因亦寫「法」為「●」。「●」和「汰」字極像，極易致誤，疑原係「汰」字，院刻承底本誤作「●」而作「法」，明抄又誤作「洗」。因為此時並沒有「洗」，只是浸著自然汰去腥血，等切完臠塊，然後纔是「淨洗」，故字應作「汰」。

院刻、金抄作「之」，明抄、湖湘本作「者」。

院刻、金抄作「片」，明抄、湖湘本誤作「半」。

湖湘本作「不復」，院刻、金抄、明抄作「下復」。按「不復」是說用淡糝不再加鹽，「下復」則指淡糝下去後仍下鹽，與魚塊淡時沒有分別了，而且「下復」在行文上也很別扭，應以「不復」為合理，故從湖湘本。

院刻、金抄、湖湘本作「升」，明抄誤作「斤」。

（九）「篛」即「箬」字（《食經》、《食次》作「箬」），各本均從艸作「蒻」（注同），訛，茲改正。

院刻、金抄作「寒月」；明抄誤作「寒者」，湖湘本脫「寒」字，只一「者」字。

（十一）自「作裹鮓法」至「作夏月魚鮓法」五條，原均僅標目作大字，內容均係雙行小字，茲一律改為大字。

（十二）「十臠為裹」，僅院刻如文；「十」，明抄誤作「一」；「裹」，金抄誤作「漿」，明抄誤作「裏」，湖湘本誤作「穰」，均據院刻改正。

（十三）「之事」，院刻、金抄無，明抄有（湖湘本亦有，但誤作「之畢」），以有較完整，卷七《造神麴并酒》篇「又造神麴法」有「無復……之事」句例，茲據明抄加。

（十四）「只三二日」，明抄、湖湘本作「三日」，茲據院刻、金抄補正。

（十五）明抄、湖湘本作「一種」，院刻、金抄作「十種」，誤。

（十六）「醃」，明抄誤作「酸」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（十七）這條以下的三條，都是《食經》文。「作乾魚鮓法」以下二條，換了項目，是賈氏本文。

（十八）「漬清水中」，應在「洗去鹽」的下面，指將魚塊漬在清水中。全文應作「……洗去鹽，漬清水中。炊白飯，鹽飯釀」。

（十九）明抄作「苦」，院刻、金抄、湖湘本作「若」。「無苦」，猶言「無患」、「無妨」，茲從明抄。

（二十）「抑」，金抄誤作「擇」，湖湘本誤作「仰」，明抄訛作「●」，據院刻改正。

（二一）明抄、湖湘本作「若」，院刻、金抄誤作「苦」。

（二二）院刻、金抄作「爓」（參看卷六《養豬》篇校記）；明抄、湖湘本作「爛」，誤。

（二三）「三」下明抄、湖湘本衍「分」字，據院刻、金抄刪去。

「一」「鮓」，音炸，《釋名‧釋飲食》：「鮓，滓也，以鹽米釀之如菹，熟而食之也。」則所指不僅是釀魚，凡用鹽米釀魚、肉類，都是「鮓」。《玉篇》：「藏魚也」，則專指藏魚，但可以有各種藏法，如醃藏、醬藏、糟藏等。《要術》所稱的「鮓」，完全和《釋名》相同，類似糟魚、糟肉。

「二」「臠」，塊切肉。這裏作動詞用，即切成稍厚成片的塊肉。更大的臠塊，古稱「胾」，音置。

「三」「要」，必，呆定，拘泥。

「四」「薄」，指狹，即橫面的寬度，不是縱面的厚度；斬得狹一點，橫面帶皮的寬度就相應的狹了，所以說，「薄收皮」。下文「厚取皮」，同例。據此，「方斬」是指豎斬，不是斬成方塊。《要術》烹飪、醃藏各篇所稱的「方」，有時即指正割的寬度，不是正方的塊。

「五」「小」，古與「少」通用，意即稍微，略微。

「六」「迮」，音責，又音作，也寫作「笮」，《玉篇》「迫迮也」。卷十「甘蔗「二一」」引《異物志》：「迮取汁」，實際即今「榨」字。本卷《羹臛法》篇「槧淡」，卷九《炙法》篇「●炙●法」，《作●奧糟苞》篇「作犬●法」、「苞●法」均有此字（均《食經》、《食次》文），本篇下條還有「鎮迮」，都是壓榨的意思。

「七」「糝」，讀如散音，同「●」，《說文》：「以米和羹也。」由此義引申，凡攙和在魚肉、菜餚中的米飯都叫「糝」。在《要術》中，本篇是用以醃釀魚、肉，下文羹臛、蒸缹、煎消、菹綠等篇，則用以烹調各種羹餚，都叫做「糝」。

「八」「腴」，音俞，《說文》：「腹下肥也。」

「九」「帖」通「貼」，意即鋪貼上去。《多能鄙事》卷一「魚鮓方」：「入磁罐捺實，箬蓋，竹簽插定。」就是這裏的「以竹篛交橫帖上，削竹插瓮子口內，交橫絡之」。

「一０」「菰」（音姑），禾本科，亦名「蔣」（見卷四）《種棗》篇及卷十「蔣「七一」」），俗名茭筍、茭白。這裏是用它的葉。

「一一」「葦」就是蘆，但分開來，古時稱秀前為「蘆」，秀成後為「葦」，好像荻的稱秀前為「薍」，秀成後為「萑」。下文稱新鮮的為「蘆葉」，老的為「乾葦葉」，卷六《養羊》篇稱「初草實成時」的為「蘆、薍」，本卷《黃衣黃蒸及糱》篇稱六月的荻為「薍」，《要術》中對於蘆、荻二種的名稱，還保留著這樣的界限。

「一二」「暴」，速成，快熟。

「一三」本篇二條「蒲鮓法」，都沒有提到怎樣用蒲。按卷九《作菹藏生菜法》篇「蒲菹」條引《詩義疏》吳人以「蒲蒻」為菹，「又以為鮓」，《圖經本草》也說香蒲「可以為鮓」。唐玄應《一切經音義》卷二二中的卷二三「菹鮓」：「藏魚筍為鮓」。《食經》是南方人作品，這裏所稱「蒲鮓」，應是指在魚中雜以蒲筍為鮓，未知《食經》是否有脫漏或略去不提？

「一四」在水中隔出固體物叫做「漉」（參看本卷《黃衣黃蒸及糱》篇注釋「二」），不但《要術》本文沒有含混，古人著述，也多如此。但這裏「漉汁」，指漉去水液，不指固體物。這是《食經》文，賈氏本文，無此用例。

「一五」「白飯」，意即《羹臛法》篇「鱧魚湯」的「白米糝」。

「一六」「起」，發漲。

「一七」「嘗鹹淡」，當是指糝，省去以鹽和糝一類字。

「一八」「炙」，卷九有《炙法》篇。「●」，本卷有《●腤煎消》篇，其篇首各條就是●魚鮓法，見各該條注釋。「火炙特精，●之尤美」，與下文「●之尤美，炙之珍好」相同。

「一九」「豵」，《說文》：「生六月豚。……一曰，一歲曰豵。」「豬肥豵肉」，意即肥豵的豬肉。

（一）、鹿、野豬、家豬肉。或作條，或作片，罷「二」，凡破肉，皆須順理，不用斜斷。各自別搥（二）牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉，別以冷水淘去塵穢。用骨汁煮豉，色足味調，漉去滓。待冷，下「三」：鹽；適口而已，勿使過鹹。細切蔥白，擣令熟；椒、薑、橘皮，皆末之，量多少。以浸脯，手揉令徹。片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出。皆細繩穿，於屋北簷下陰乾。條脯浥浥時，數以手搦令堅實。脯成，置虛靜庫「四」中，著煙氣則味苦。紙袋籠「五」而懸之。置於甕則鬱浥；若不籠，則青蠅（三）、塵污。臘月中作條者，名曰「瘃脯「六」」，堪度夏。每取時，先取其肥者。肥者膩，不耐久。£　　脯腊第七十五作五味脯「一」法：正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、

、鹿肉之精者。雜膩則不耐久。破作片，罷，冷水浸，搦去血，水清乃止。以冷水淘白鹽，停取清，下椒末，浸。再宿出，陰乾。浥浥時，以木棒輕打「八」，令堅實。僅使堅實而已，慎勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犢彌精。小羔子，全浸之。先用暖湯淨洗，無復腥氣，乃浸之。£　　作度夏白脯「七」法：臘月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。用牛、羊、

作甜「九」脆脯法（四）：臘月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直陰乾，不著鹽。脆如凌雪也。

作鱧魚脯法：一名鮦魚也。十一月初，至十二月末作之。不鱗不破，直以杖刺口中（五），令到尾。杖尖頭作樗蒱（六）之形「一０」。作鹹湯，令極鹹，多下薑、椒末，灌魚口，以滿為度。竹杖穿眼，十箇一貫，口向上，於屋北簷下懸之，經冬令瘃。至二月三月，魚成。生刳取五臟，酸醋浸食之，俊美乃勝「逐夷「一一」」。其魚，草裹泥封，煻灰中爊（七）「一二」烏刀切之。去泥草，以皮、布裹而搥之。白如珂雪，味又絕倫，過飯下酒，極是珍美也。

五味腊（八）法：臘月初作。用鵝、鴈、雞、鴨、鶬、鳵、鳧、「一三」雉、兔、（九）鶉、生魚，皆得作。乃淨治，去腥竅及翠上「脂瓶」「一四」。留「脂瓶」則臊也。全浸，勿四破。別煮牛羊骨肉取汁，牛羊則（十）得一種，不須並用。浸豉，調和，一同五味脯法。浸四五日，嘗味徹，便出，置箔上陰乾。火炙，熟搥。亦名「瘃腊」，亦名「瘃魚」，亦名「魚腊」。雞、雉、鶉三物，直去腥藏，勿開臆。

作脆腊（十一）法：臘月初作。任為五味腊（十二）者，皆中作，唯魚不中耳。白湯熟煮，接（十三）去浮沫；欲出釜時，尤須急火，急火（十四）則易燥。置箔上陰乾之。甜脆殊常。

、「一五」上，奴嫌反；下，胡化反。耳。去直（十五）鰓，破腹作「一六」，淨疏洗，不須鱗。夏月特須多著鹽；春秋及冬，調適（十六）而已，亦須倚鹹「一七」；兩兩相合。冬直積置，以席覆之；夏須甕盛泥封，勿令蠅蛆。瓮須鑽底數孔，拔引去腥汁，汁盡還塞。肉紅赤色便熟。食時洗卻鹽，煮、蒸、炮「一八」任意，美於常魚。作鮓、醬、爊（十七）、煎「一九」悉得。–　　作浥魚法：四時皆得作之。凡生魚悉中用，唯除

」。£」，茲從明抄、湖湘本一律作「£」，院刻、金抄作「獐」，字同，但他處仍作「£　　（一）「

本篇各「搥」字，明抄從手從木不一致，湖湘本全從木，院刻、金抄全從手字通用。本書一律從手。

（三）「青蠅」，明抄、湖湘本同；院刻、金抄倒作「蠅青」。

本條原僅「作甜脆脯法」的標目作大字，餘為雙行小字，茲改為大字。

明抄脫「中」字，據院刻、金抄補。湖湘本脫「之不鱗不破……作樗蒱之形作」二十三字。

（六）「樗蒱」，從院刻；明抄作「樗蒲」，字通；金抄作「樗●」，誤。

院刻、金抄作「爊」；明抄、湖湘本作「熝」，誤。

（八）「腊」及下條「脆腊」的「腊」，各本均作「脯」，誤。黃麓森校記舉出四點理由：（一）下條注文「任為五味腊者」，即指此「五味腊」，字應作「腊」；（二）篇首已有「五味脯」，又名「瘃脯」，而此條則云又名「瘃腊」，又名「魚腊」，明是「腊」字；（三）本條說「一同五味脯法」，正說明本條不叫「五味脯」；（四）《周禮‧天官》「腊人」鄭玄注，大物薄析叫做「脯」，小物全乾叫做「腊」，篇首「五味脯」是用牛羊等大物作成條片，這裏是用鵝鴨等小物全作，明是腊法。所言極有理，而且本篇以脯腊為題，不能沒有腊法，前文是脯法，以下二條正接寫腊法，無疑是「腊」字之誤，故為改正（日譯本本條也改了，但下條仍舊）。

院刻作「」，是「●」的簡寫字，今通作「鵪」，即鵪鶉；金抄、明抄作「鴿」，則指「鴿」和「鶉」，亦未始不可，但院刻自作「」，茲從院刻。

（十）「則」，院刻、金抄、明抄原作「科」，湖湘本作「料」（脫「一種」二字），均誤。按《說文繫傳》：「則，節也，取用有節，刀所以裁制之也。」故「則」有「僅」、「只」義，詞曲中多用之。這裏是說或牛或羊，「只得一種，不須並用，」顯係「則」字之誤，故改正。

（十一）「脆腊」，原作「脆脯」，據注文「五味腊」改，參看校記（八）。「脆」，院刻、金抄作「」，字同（明抄誤作「」，湖湘本誤作「●」），本書統一作「脆」。

（十二）「五味腊」，院刻、金抄同；明抄作「三味哺」，湖湘本作「五味哺」，均誤。

（十三）院刻、金抄作「接」，明抄、湖湘本作「掠」。

（十四）明抄、湖湘本脫「火」字，據院刻、金抄補。

（十五）「去直」，疑「直去」倒錯，是說只去鰓，和下文「不須鱗」（不去鱗）相應。

（十六）明抄、湖湘本作「調適」，院刻、金抄作「調釋」。

（十七）「爊」，明抄、湖湘本仍誤作「熝」，院刻墨糊不清，金抄脫，據《學津》本、漸西本改正。

「一」「五味脯」，即五香腊肉。五味即下文的蔥白、花椒、生薑、橘皮和豉汁。下文「五味腊法」，也是用這五味來調和。關於脯和腊，混稱時都是乾肉，分指則有別。《周禮‧天官》「腊人」鄭玄注「乾肉」說：「薄析曰脯。棰之而施薑桂曰鍛脩。腊，小物全乾。」同是乾肉，大動物析成條片的叫做「脯」，小動物全作的叫做「腊」，加薑桂等辛香作料並輕搥使乾實的叫做「鍛脩」（「脩」也是乾肉）。脯、腊的名稱和「鍛脩」的作法，均見本篇。

「二」「罷」，應作「訖」講，即完了。又讀若迫音，《集韻》同「副」：「判也」。《禮記‧曲禮》鄭玄注：「副，析也。」則「罷」可作剖析講，即切成片。不過「罷」字「同副」的解釋，不見於唐以前字書，而且已經說「作片」，何必重言「罷」這個僻典？本卷末《菹綠》篇「白瀹豚法」有「豚令淨，罷」的句例，「罷」即作「訖」講，很通俗。這裏也應以通俗講法為宜，即切肉「完了」之後接著就各別搥破各種的骨，用以煮汁浸漬各該同種的肉。

「三」「下」的對象，逕貫下文蔥白、椒、薑、橘皮。將單一的名詞和複雜的子句並列著，一起作為動詞「下」的賓詞，這樣的句法，在《要術》中雖有，但不多。

「四」「虛靜庫」，閒靜潔淨的儲藏間。《釋名‧釋宮室》：「庫，舍也，物所在之舍也。故齊魯謂庫曰舍也。」

「五」「籠」，套起來。

肉受凍叫「瘃」。所謂「瘃脯」，實際就是經臘月風凍而成的「臘肉」。

單純一色不雜他物叫做「白」，如下文「作脆腊法」的「白湯熟煮」，就是用白開水淡煮。這裏「白脯」，對「五味脯」說，就是只用鹽、椒，不加五味的。

「八」「以木棒輕打」，這就是鄭玄所說的「鍛脩」，見注釋「一」。下文「鱧魚脯」、「五味腊」，也採用此法。

「九」「甜」，對不加鹽說。不加鹽的原來味道，在南方叫做「淡」，在北方多叫「甜」。

「一０」「樗蒱之形」，指杖的上端削成尖銳形。「樗蒱」，亦名「五木」。宋程大昌《演繁露》：「五木之形，兩頭尖銳。」

「一一」「逐夷」，即《作醬等法》篇的「鱁」。這也是吃魚腸五臟的。

「一二」「煻灰」，即熱灰。「爊」，音熬，就是在熱灰中煨。唐玄應《一切經音義》卷十三「煻煨」注：「《通俗文》：「熱灰謂之煻煨。」煨，亦爊也。」朱駿聲《說文通訓定聲》：「謂埋物熱灰中令熟也。」

「一三」「鶬」，亦名鶬鴰，鶬雞。「●」，音寶，《玉篇》：「與鴇同」。「鳧」是野鴨。

「一四」「腥竅」，指生殖腔。「翠」，廣韻：「鳥尾上肉。」「脂瓶」，指尾上的脂腺。

為子。」–魚。「」，音獲，也叫●魚、鮠魚，也是一種無鱗而多黏液的魚。又王念孫《廣雅疏證》：「今揚州人謂大–」即–　　「一五」「

「一六」「」，音披，破魚叫「」，據下文「兩兩相合」，是將一魚破成兩片，上鹽後依舊兩片合攏成一魚。

「一七」「倚鹹」，偏鹹，稍稍多放些鹽。

「一八」「炮」，肉外用物包裹，在火中烤炙。參看本卷《蒸缹》篇注釋「十二」。

「一九」「作鮓」，將這個醃魚再作成鮓，上篇有「裛鮓」，或即指此。「醬」，指作成醬魚。「爊」是火煨。「煎」是油炸。

羹臛「一」法第七十六（一）

《食經》作芋子酸臛法（二）：「豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升——別蒸之——蔥白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，鹽一合，豉汁一升，苦酒五合，口調其味，生薑十兩（三）。得臛一斗。」

作鴨臛法：用小鴨六頭，羊肉二斤，大鴨五頭。蔥三升，芋二十株「二」，橘皮三葉，木蘭「三」五寸，生薑十兩，豉汁五合，米一升，口調其味。得臛一斗（四）。先以八升酒煮鴨也。

作鱉臛法：鱉且完全煮「四」，去甲藏。羊肉一斤，蔥三升，豉五合，粳米半合（五），薑五兩，木蘭一寸，酒二升，煮鱉。鹽、苦酒，口調其味也。

作豬蹄酸羹一斛（六）法：豬蹄三具「五」，煮令爛，擘去大骨。乃下蔥、豉汁、苦酒、鹽，口調其味。舊法用餳六斤，今除也。

作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤。蔥三升，豉汁五升，米一升，口調其味，生薑十兩，橘皮三葉也。

作兔臛法：兔一頭，斷，大如棗。水三升，酒一升，木蘭五分，蔥三升，米一合，鹽、豉、苦酒，口調其味也。

作酸（七）羹法：用羊腸二具，餳六斤，瓠葉六斤。蔥頭二升，小蒜三升，麵三升，豉汁、生薑、橘皮，口調之。

作胡羹法：用羊六斤，又肉四斤，水四升，煮；出，切之。蔥頭一斤，胡荽一兩「六」，安石榴汁數合，口調其味。

作胡麻羹法：用胡麻一斗，擣，煮令熟，研取汁三升。蔥頭二升，米二合，著（八）火上。蔥頭、米熟，得二升半在。

作瓠葉羹法：用瓠葉五斤，羊肉三斤。蔥二升，鹽蟻「七」五合，口調其味。

作雞羹法：雞一頭，解骨肉相離，切肉，琢「八」骨，煮使熟。漉去骨，以蔥頭二升，棗三十枚合煮。羹一斗五升。

作筍●「九」鴨羹法：肥鴨一隻，淨治如糝羹法（九），臠亦如此。●四升，洗令極淨；鹽淨，別水煮數沸，出之，更洗。小蒜白及蔥白、豉汁等下之，令沸便熟（十）也。

肺（十一）「一０」蘇本切（十二）法：羊肺一具，煮令熟，細切「一一」。別作羊肉臛，以粳米二合，生薑煮之。

作羊盤腸雌解（十三）法：取羊血五升，去中脈麻跡「一二」，裂之。細切羊胳肪（十四）二升，切生薑一斤（十五），橘皮三葉，椒末一合，豆醬清一升，豉汁五合，麵一升五合和米一升作糝，都合和，更以水三升澆之。解大腸，淘汰，復以白酒一過洗腸中，屈申以和灌腸。屈長五寸「一三」，煮之，視血不出，便熟。寸切，以苦酒、醬食之也。

羊節解法：羊●「一四」一枚，以水雜生米三升，蔥一虎口「一五」，煮之，令半熟。取肥鴨肉一斤，羊肉一斤，豬肉半斤，合剉，作臛，下蜜令甜。以向熟「一六」羊●投臛裏，更煮，得兩沸便熟。

治羊，合皮如豬（十六）法「一七」善矣。

羌煮法：好鹿頭，純「一八」煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。豬肉，琢，作臛。下蔥白，長二寸一虎口，細琢薑及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤豬肉作臛。

食膾魚蓴羹（十七）：芼「一九」羹之菜，蓴為第一。四月蓴生，莖而未葉，名作「雉尾蓴」，第一肥美。葉舒長足，名曰「絲蓴」。五月六月用絲蓴「二０」。入七月，盡九月十月內，不中食，蓴有蝸蟲「二一」著故也。蟲甚微細，與蓴一體，不可識別，食之損人。十月，水凍蟲死，蓴還可食。從十月盡至三月，皆食「瑰蓴」。瑰蓴者，根上頭、絲蓴下茇也（十八）。絲蓴既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸許肥滑處任用；深取即苦澀。

凡絲蓴，陂池種「二二」者，色黃肥好，直淨洗則用；野取，色青，須別鐺中熱湯暫●「二三」之，然