《齐民要术》24

水一石，粟米飯一石。明旦作酢，今夜炊飯，薄攤使冷。日未出前，汲井花水，斗量著甕中。量飯著盆中，或栲栳「五」中，然後瀉飯著甕中。瀉時直傾下，勿以手撥飯。尖量麴末，瀉著飯上，慎勿撓攪，亦勿移動「六」。綿幕甕口。三七日熟。美釅少澱「七」，久停彌好。凡酢未熟、已熟「八」而移甕者，率多壞矣；熟則無忌。接取清，別甕著之（十六）。

秫米酢（十七）法：五月五日作，七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋漿「九」，以擬和釀，不用水也。漿以極醋為佳。末乾麴，下絹篩。經用「一０」粳、秫米為第一，黍米亦佳。米一石，用麴末一斗，麴多則醋不美。米唯再餾。淘不用多遍。初淘瀋汁瀉卻。其第二淘泔，即留以浸饙，令飲泔汁盡，重裝作再餾飯。下，撣（十八）去熱氣，令如人體，於盆中和之，擘破飯塊，以麴拌之，必令均調。下醋漿（十九），更搦破，令如薄粥。粥稠即酢剋（二十），稀則味薄。內著甕中，隨甕大小，以滿為限。七日間，一日一度攪之；七日以外，十日一攪，三十日止。初置甕於北蔭（二一）中風涼之處，勿令見日。時時汲冷水遍澆甕外，引去熱氣，但勿令生水入甕中。取十石甕，不過五六斗糟耳。接取清，別甕貯之，得停數年也。

大麥酢法：七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日則不成。於屋裏近戶裏邊置甕。大率小麥●一石，水三石，大麥細造一石——不用作米則利嚴（二二），是以用造。「一一」簸訖，淨淘，炊作再餾飯。撣令小暖如人體，下釀，以杷攪之，綿幕甕口。三日便發。發時數攪，不攪則生白醭「一二」，生白醭則不好。以棘子徹底攪之：恐有人髮落中，則壞醋。凡醋悉爾，亦去髮則還好。六七日，淨淘粟米五升，米亦不用過細，炊作再餾飯，亦撣如人體投之，杷攪，綿幕。三四日，看米消（二三），攪而嘗之，味甜美則罷；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳嚴，一盞醋，和水一，乃可食之。八月中，接取清，別甕貯之，盆合，泥頭，得停數年。未熟時，二日三日，（二四）須以冷水澆甕外，引去熱氣，勿令生水入甕中。若用黍、秫米投（二五）彌佳，白、蒼粟米亦得。

燒餅作酢法：亦七月七日作。大率麥●一斗，水三斗，亦隨甕大小，任人增加。水、●亦當日頓下。初作日，軟溲數升麵，作燒餅，待冷下之。經宿，看餅漸消盡，更作燒餅投。凡四五投（二六），當味美沸定便止。有薄餅緣諸麵餅（二七），但是燒●「一三」者，皆得投之。

迴酒酢法「一四」：凡釀酒失所味醋者，或初好後動未壓者，皆宜迴作醋。大率五石米酒醅，更著麴末一斗，麥●一斗，井花水一石；粟米飯兩石，撣（二八）令冷如人體，投之，杷攪，綿幕甕口。每日（二九）再度攪之。春夏七日熟，秋冬稍遲，皆美香。清澄後一月，接取，別器貯之。

動酒酢法「一五」：春酒壓訖而動不中飲者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之。雨則盆蓋之，勿令水入；晴還去盆。七日後當臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動、撓攪之。數十日，醋成，衣沈，反更香美。日久彌佳。

又方：大率酒兩石，麥●一斗，粟米飯六斗，小暖投之，杷攪，綿幕甕口。二七日熟，美釅殊常矣。

神酢法：要用七月七日合和。甕須好。蒸乾黃蒸「一六」一斛，熟蒸「一七」三斛：凡二物，溫溫暖，便和之。水多少，要使相淹漬，水多則酢薄不好。甕中臥（三十）經再宿，三日便壓之，如壓酒法。壓訖，澄清（三一），內大甕中。經二三日，甕熱，必須以冷水澆（三二）；不爾，酢壞。其上有白醭浮，接去之。滿一月，酢成可食。初熟，忌澆熱食，犯之必壞酢。若無黃蒸及者，用麥●一石，粟米飯三斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。甕常以綿幕之，不得蓋。

作糟糠酢法「一八」：置甕於屋內。春秋冬夏，皆以穰（三三）茹甕下，不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。麤糠不任用，細則泥，唯中間收者佳。和糟、糠，必令均調，勿令有塊。先內荊、竹●「一九」於甕中，然後下糠、糟於●外，均平以手按之，去甕口一尺許便止。汲冷水，繞●外均澆之，候●中水深淺半糟便止。以蓋覆甕口。每日四五度，以挹取●中汁，澆四畔糠糟上。三日後，糟熟「二０」，發香氣。夏七日，冬二七日，嘗酢極甜美，無糟糠氣，便熟矣。猶小苦者，是未熟，更澆如初。候好熟，乃挹取●中淳濃者，別器盛。更汲冷水澆淋，味薄乃止。淋法，令當日即了。糟任飼豬。其初挹淳濃者，夏得二十日，冬得六十日；後淋澆者，止得三五日（三四）供食也。

酒糟酢法（三五）：春酒糟則釅，頤酒（三六）糟亦中用。然欲作酢者，糟常濕下；壓糟極燥者，酢味薄。作法：用石磑子辣（三七）「二一」穀令破，以水拌而蒸之。熟便下，撣去熱氣，與糟相拌，（三八）必令其均調，大率糟常居多。和訖，臥於●（三九）甕中，「二二」以向滿為限，以綿幕甕口。七日後，酢香熟，便下水，令相淹漬。經宿，●孔子下之。夏日作者，宜冷水淋（四十）；春秋作者，宜溫臥，以穰茹甕，湯淋之。以意消息之。

作糟酢法：用春糟（四一），以水和，搦破塊，使厚薄如未壓酒（四二）。經三日，壓取清汁兩石許，著熱（四三）粟米飯四斗投之，盆覆，密泥。三七（四四）日酢熟，美釅，得經夏停之。甕置屋下陰地（四五）。

《食經》作大豆千歲苦酒「二三」法：「用大豆一斗，熟汰（四六）之，漬令澤。炊，曝極燥。以酒醅灌之。任性多少，以此為率。「二四」」

作小豆千歲苦酒法（四七）：用生小豆五斗，水汰（四八），著、甕中。黍米作饙，覆豆上。酒三石灌之，綿幕甕口。二十日，苦酢成。

作小麥苦酒法：小麥三斗，炊令熟，著堈（四九）中，以布密封其口。七日開之，以二石薄酒沃之，可久長不敗也。

水苦酒法：女麴「二五」、麤米「二六」各二斗，清水一石，漬之一宿，泲（五十）取汁。炊米麴飯「二七」令熟，及熱（五一）酘（五二）甕中。以漬米汁隨甕邊稍稍沃之，勿使麴發飯起。土泥邊，開中央（五三），板蓋其上。夏月（五四），十三日便醋「二八」。

卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。麴一斤，燒令黃，搥破，著甕底。以熟好泥（五五）。二日便醋。

已嘗經試（五六），直「二九」醋亦不美。以粟米飯一（五七）斗投之，二七日後，清澄美釅，與大醋不殊也。

烏梅「三０」苦酒法：烏梅去核一升許肉，以五升苦酒漬數日，曝乾，擣作屑。欲食，輒投水中，即成醋爾。

蜜苦酒法：水一石，蜜一斗，攪使調和，密（五八）蓋甕口。著日中，二十日可熟也。

外國苦酒法：蜜一升（五九），水三合，封著器中；與少胡荾子「三一」著中，以辟，得不生蟲。正月旦作，九月九日熟。以一銅匕（六十）水添之，可三十人食。

崔寔曰：「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」

（一）《要術》各篇篇題下的小注，院刻、金抄、明抄的格式都是字少時緊接在篇題下書寫，字多時另一行低格書寫。這裏「凡醋甕下……」也是另行低格書寫。因此在篇題下就有地位空著。在這個空著的地方，明抄多了「酢，今醋也」，湖湘本等多了「酢者，今醋也」的小注，但院刻、金抄沒有。很明顯，這是南宋以後的人加注的，茲刪去。

院刻、明抄作「醋」，金抄、湖湘本作「酢」，字同。

（三）「末」，院刻、湖湘本同，金抄作「未」，明抄作「木」，均誤。

本篇自「作大酢法」至篇末「外國苦酒法」二十一種醋的作法，均僅標目作大字（包括「又法」、「又方」），內容均係雙行小字，茲一律改為大字。

連下文二條「又法」及「前件三種酢」三段，原均列在下文「秫米神酢法」條之後，變成了「秫米神酢」的又法。但這二種「又法」都是粟米醋，不能作為秫米醋的「又法」，而且「又法」明說「無橫刀、益水之事」，正是針對「大酢法」而言，是和「大酢」同類的。同時，把這三種粟米醋列在一起，也正和「前件三種酢，例清少澱多」符合。可見原來的列法是後人竄亂倒錯，故為移前列此。

（六）「三斗」，從院刻、金抄；明抄、湖湘本作「二斗」。

（七）「又三七日」，「又三日」，疑應是「又七日」、「三七日」。

院刻、金抄作「粟米」，疑脫「飯」字，明抄、湖湘本作「粟」，「」是「飯」的俗寫，茲從明抄。

院刻、金抄作「三種」，明抄、湖湘本作「二種」。按「三種」，包括「又法」二種和「大酢」一種，這三種醋的麥●、粟飯和水的配合比例大致相近，醋醅較稠厚，成品醋都是「清少澱多」，院刻等作「三種」是正確的。但由於這一段和上面「又法」二段原列在「秫米神酢法」之後，則「三種」就包括了秫米神醋，可是秫米神醋不但所用原料不同，而且是液體狀態發酵，成品「十石甕，不過五斗澱」，尤與「清少澱多」不符，或者因此之故，明抄改為「二種」，可是改錯了。從這個情況，也證明「又法」二種及本段均應次於「大酢法」之後，所以移列在前。

（十）「細擘麴破」，「麴」應是「飯」字之誤。按此醋釀法「大率麥●一斗」云云，並未用麴（下文「粟米、麴作酢法」才用笨麴），而且麴也不易「擘」成「勿令有塊子」，如果是指麥●，麥●更毋庸擘，證之下文「秫米酢法」的「擘破飯塊，……更搦破，令如薄粥」，「麴」應作「飯」。

（十一）院刻、金抄、湖湘本作「令」，明抄誤作「今」。

（十二）院刻、金抄作「手」，明抄、湖湘本誤作「水」。

（十三）明抄、湖湘本作「綿」，院刻、金抄作「綿」。下文各「綿」字也是這樣。字同。本書統一作「綿」。

（十四）院刻、金抄作「三月」；明抄、湖湘本作「二月」，當非。

（十五）「花」，院刻、金抄作「華」，字同，但下文「汲井花水」仍作「花」。茲從明抄、湖湘本一律作「花」。

（十六）「之」，從明抄、湖湘本；院刻、金抄作「也」。

（十七）「酢」，從院刻、金抄；明抄、湖湘本作「醋」。

（十八）本卷內各「撣」字，院刻、金抄、湖湘本均如字；明抄大多作「揮」，此處亦然，訛。按「撣」是鋪開來並且不斷翻動的意思。《要術》要使蒸飯溫溫如人體，必須接連地翻動，才能使全部溫暖均勻。至於「揮」，則是離空揮動搧去熱氣，意思各別。「揮」不能代替「撣」。又，「撣」既有鋪開的意思，有時也作「攤」字用，如下篇「作豉法」的「復撣豆令厚三寸」，「《食經》作豉法」的「又薄撣之」。

（十九）院刻、金抄作「醋漿」；明抄倒錯作「漿醋」，湖湘本又誤作「●醋」。

（二十）院刻、金抄作「剋」，明抄、湖湘本作「」，字同，指醋量減少。

（二一）明抄、湖湘本作「北蔭」；院刻作「比蔭」，金抄不清楚，似「比蔭」，誤。

（二二）金抄作「利嚴」；院刻、明抄、湖湘本作「科麗」，誤。按「嚴」是峻烈的意思，唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜珈師地論》卷二一：「酢之甚者曰釅。」下文「香美淳嚴」和這裏同樣，都借作「釅」字用。茲從金抄。

（二三）「米消」，院刻、金抄同；明抄作「水清」。

（二四）「二日三日」，院刻、明抄同；金抄、湖湘本作「一日三日」。

（二五）「投」，院刻、金抄、湖湘本同；明抄誤作「攪」。

（二六）院刻、金抄作「四五投」，明抄作「四五度投」。

（二七）「諸麵餅」，連上文「薄餅緣」成句，即指有薄邊的各種餅，明抄作「諸麴餅」，訛，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（二八）「撣」，明抄、湖湘本作「攤」，但明抄的地位偏在右邊，是抄成之後後人據明代刻本添進去的，茲據院刻、金抄改正。

（二九）院刻、金抄、湖湘本作「每日」，明抄誤作「每杷」。

（三十）院刻、金抄作「臥」，明抄、湖湘本誤作「用」。

（三一）「清」，明抄誤作「漬」，院刻、金抄、湖湘本不誤。

（三二）院刻、金抄作「澆」，明抄、湖湘本作「澆之」。

（三三）「穰」，院刻作「蘘」，金抄誤作「萁」，但下條「以穰茹甕」，院刻、金抄仍作「穰」，明抄一律作「穰」。茲從明抄。

（三四）院刻、金抄、湖湘本作「日」，明抄誤作「月」。

（三五）「法」，院刻、金抄作「者」，茲從明抄、湖湘本等作「法」。

（三六）卷七《笨麴并酒》篇有「頤酒法」，這裏「頤」字，院刻、明抄、湖湘本正作「頤」，金抄作「順」，誤。又「酒」，明抄、湖湘本誤作「須」，據院刻、金抄改正。

（三七）「辣」字下明抄有「郎葛切」小字音注（湖湘本誤作「部著切」，又誤作正文），院刻、金抄沒有，顯然是後人加注的，茲刪去（別處也有這種情況，如校記（一））。

（三八）院刻、金抄、明抄作「半」，茲從明清刻本作「拌」。

（三九）「●」，院刻、金抄、明抄均作「酳」（下文「●孔」，同），訛。明清刻本此處作「酢」，下一「●」字，湖湘本《津逮》本、漸西本作「●」，《學津》本作「醑」，均訛。「酳」是「以酒漱口」，「●」是「以孔下酒」。從「肙」字，古也寫作「●」，因而錯成「●」，茲改正。

（四十）院刻、金抄作「淋」，明抄、湖湘本作「淋之」。

（四一）「春糟」，疑應作「春酒糟」。

（四二）院刻、金抄作「酒」，明抄、湖湘本誤作「須」。

（四三）院刻、金抄、湖湘本作「熱」，明抄作「熟」。

（四四）院刻、金抄作「三七」，明抄、湖湘本作「二七」。

（四五）「地」字下明抄、湖湘本有「之處」二字，多餘。但明抄的字形較小（雙行小字至「地」字止，適空一格，二字即寫在空格處），顯然是後人據明代刻本添進去的，和校記（二八）是同樣的情況，院刻、金抄無此二字，茲刪去。

（四六）「汰」，院刻、金抄同，指淘洗；明抄、湖湘本作「沃」，非。

（四七）自此條以下至「外國苦酒法」條，均係採自《食經》文。不但稱醋為「苦酒」和《要術》本文不同（烹調各篇也常稱「苦酒」，也是《食經》文），行文用語及名物稱謂亦多有不同（如「泲取汁」、「女麴」等），並且「卒成苦酒法」條有「已嘗經試，直醋亦不美」，尤為明證。

（四八）這個「汰」字，院刻、金抄仍作「汰」，湖湘本同，明抄仍作「沃」，茲從院刻。

（四九）「著堈」，院刻、金抄如文。按「堈」，《廣韻》、《集韻》音剛，「甕也」，也寫作「●」。這是《食經》用語。明抄作「者」，湖湘本作「者堈」，均誤。

（五十）「泲」，明抄如文；院刻作「」，字同；金抄作「練」，湖湘本、《津逮》本等作「沸」，均誤。按「泲」，古文「濟」字，《周禮‧天官》「酒正」鄭玄注：「清，謂醴之泲者」，即押出酒液，這裏指隔出麴汁。卷七《笨麴》《并酒》篇引《食經》文有二處用「濟」字，都是《食經》的特用詞。

（五一）院刻、金抄作「及熱」，即趁熱；明抄作「極熱」，湖湘本等作「極熟」，均誤。

（五二）院刻、金抄作「酘」，作酢各法，此處僅見，但明抄、湖湘本仍作「投」。茲從院刻保存《食經》文的原樣。

（五三）「土泥邊，開中央」，院刻、金抄如文；明抄、湖湘本誤作「土張邊，間中央。」

（五四）院刻、金抄作「夏月」，明抄、湖湘本誤作「下居」。

（五五）「以熟好泥」，有脫誤。上篇「卒成肉醬法」有「熟泥密封」，所謂「熟好泥」，意同「熟泥」，則「泥」下當脫「密封」一類字。又本條沒有交代粥和麴怎樣放在一起，黃麓森校記：「「以熟」，……乃「入粥」音近之訛」。但《食經》文往往簡闕不明，不止此處，茲仍其舊。

（五六）「已嘗經試」這一小段是賈氏依據《食經》所載「卒成苦酒法」來進行試作的記錄，結果醋也並不好。經改進後，要經過二七日後纔變好，已經不是「卒成」快醋了。

（五七）院刻、金抄、湖湘本作「一」，明抄作「壹」。

（五八）院刻、金抄作「密」，明抄、湖湘本誤作「蜜」。又本條上文二「蜜」字，金抄均誤作「密」，院刻、明抄、湖湘本不誤。

（五九）院刻、金抄作「升」，明抄、湖湘本作「斤」。

（六十）「銅匕」，即銅匙、銅瓢，院刻、金抄誤作「銅上」；湖湘本誤作「同七」；吾點校改作「銅匕」，與明抄合，茲改正。

「一」「酢」是「醋」的本字。古時酬酢的「酢」，本作「醋」，而酸醋的「醋」，本作「酢」，後來二字互易，以「酢」作為酬酢字，「醋」作為酸醋字。一般說來，《要術》中作名詞用時，多作「酢」，而「醋」多作為形容詞的「酸」字用。

「二」《要術》中二十三種醋，大多用麥●作為糖化和醋發酵的催化劑，此外也用笨麴、黃蒸等。另外則加入酒糟、酒醅、醋醅或醋漿等。除水以外不用任何配料者，有「動酒酢」一例和引《食經》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何麴類或醋母，光用米和水在高溫季節釀成。此種釀法，《要術》中尚無記載。

「三」「溢即加甑」，此醋水少料多，下釀後飯粒吸水膨脹，醋醅上浮，為了不使溢出甕外，故加甑圈防止。

「四」「饙黍」，這裏泛指炊熟的飯，即「再溜飯」。

「五」「栲栳」，柳條編製的圓形盛物器。

「六」「移動」，據下文「移甕」及「動酒酢法」的「但停置，勿移動、撓攪之」，是指移甕。

一般的醋，含有３–５％的醋酸，最濃的也不過６–８％，如著名的山西陳醋和四川麩醋。《要術》此醋醋醅較稠，而成醋「美釅少澱」，說明出醋率和醋酸含量都相對地高。下文「大麥酢」一盞醋對一碗水才能吃，酸度很高。

「八」「已」有「隨即」的意思，「已熟」，意即將熟，快熟。

「九」「醋漿」，澱粉質的酸化漿液。山西陳醋用一種特製的醋漿（用粟米、高梁和醋麴混合製成）作為醋母投入生產。其醋的釀造過程除原料用粟糠並係固態發酵與《要術》不同外，其調和醋醅專用醋漿不用水一點與《要術》相似。

「一０」「經用」，曾經實際釀造應用過。

「一一」唐韓鄂《四時纂要》「七月」篇「麥醋」條：「取大麥一石，舂取一糙」。「一糙」的程度是：「取一半完人（仁），一半帶皮便止。」即一半舂成米，一半帶著外皮。《農事幼聞》：「或一舂即止，謂之大一。或篩後再舂，則米愈白淨，謂之雙糙。他處有三糙、四糙者。」《廣雅‧釋言》：「草，……造也。」《要術》的「造」，要求「不用作米」，說明草草不求精純，比「一糙」、「一」還要粗糙些。所謂「細造」，只是比「造」較細，但仍不要求成米。大麥的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利於釀醋，使醋「利嚴」。所以「細造」決不是舂成細末。「造」、「糙」等都是舂到某種程度的群眾口語。舂的久暫不同，現在也有各種不同的名稱，如浙東稱稍舂為「滑」，半舂為「●」（音惴）。玉篇：「●，半舂也。」音湊。「造」、「糙」、「」、「●」、「●」，實際都是半舂或不到半舂的特用詞。

「一二」「白醭」，長在醋醅上面的白色菌醭。

「一三」「●」，同「爆」，《玉篇》：「灼也。」「燒●」，意即燒烤。

「一四」醋酸菌產生一種特殊的，會促使乙醇（酒精）和氧起氧化作用而生成乙酸（醋酸）。由於醇液的天然氧化現象，使人類很早就知道利用酒來釀醋。「迴酒酢法」就是重新加入麴米的配料，使醋酸菌大量繁殖，將酸敗的酒釀成好醋。

「一五」上條「迴酒酢法」是黃酒的發酵醪或成熟醪酸敗改釀成醋的方法，此條是經壓榨後的成品酒酸敗改釀成醋的方法。

「一六」「蒸乾黃蒸」，對黃蒸的一種特殊處理法，即將乾黃蒸重新加蒸。

「一七」「」，同「麩」。《要術》本文在此條以上均直接用糧食釀醋，自此條以下四條均用糧食加工的副產品釀醋。四川各地釀醋亦多用麩皮，其釀造法採用固態發酵，成熟後加水淋醋，過濾出醋液。

「一八」此酢用酒糟和粟糖釀成，不加其他固體物質的配料。著名的江蘇鎮江醋作酒糟、礱糠為原料，加入成熟醋醅，採用固態發酵的方法釀成。山西醋以粟糠為原料，和入粟米、高粱和大麥豌豆麴製成的醋漿釀成，亦採用固態發酵法。這二種醋的釀造過程都比《要術》複雜進步。

「一九」「●」，音秋，隔糟取酒的長圓形籠子，俗稱「酒籠」。此字作酒籠用始見於《集韻》、《玉篇》、《廣韻》則均作「篘」，唐韓鄂《四時纂要》「七月」篇亦所「篘」。

「二０」「糟熟」，糟、糠調製的醋醅，發酵將成熟。

「二一」「辣」，和「造」同樣，也是舂、磨到某種程度的特用口語。「石磑子」即石磨。在磨穀物時，由於在磨眼中一次所添穀物的數量多少不同，其粉碎程度亦不同。添得愈多，磨得愈粗。再多再多，就僅僅脫殼，稍稍軋破而已。有時需要這樣做，就採用這樣的磨法。這個磨法，正字應作「揧」，音辣，《玉篇》及《廣韻》「十二曷」均釋為「研破」，意思相符。後見唐韓鄂《四時纂要》「七月」篇作麥醋法正作「磨中揧破」。現在浙東方言中還有這樣的口語，其語音與●相近（有音無字），實際是「揧」的轉音。《要術》的「辣」，亦借音而已。

「二二」「臥於●瓮中」，將醋料投入●甕中，覆被甕口，以利保溫發酵。●甕是近底部的甕壁上開有孔的甕。《要術》中唯此醋為固體狀態發酵，故醋醅成熟後採取「淋醋法」淋取醋液，●孔即為淋醋而設，即上面淋水，下面●孔中流出醋。下文「夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，……湯淋之」，是淋法的申說。固態發酵的醋，通常多採取此法，惟孔子內外的裝置有不同。其液態發酵者，則多採用壓榨法。

「二三」「苦酒」，即醋。《釋名‧釋飲食》：「苦酒，淳毒甚者，酢苦也。」《名醫別錄》「醋」下陶弘景注：「以有苦味，俗呼為苦酒。」唐梅彪《石藥爾雅》卷上《釋諸藥隱名》：「酢，一名苦酒。」

「二四」既沒有交代酒醅的用量，也沒有提到灌醅的稀稠程度，怎樣「任性多少，以此為率」？如無脫漏，過於疏簡，《食經》文常如此。

「二五」「女麴」，《食經》、《食次》地區的習俗名稱，下篇引《食經》有「秫米女麴」，是指糯米麴，但也可以是麥麴，見卷九《作菹藏生藥法》篇引《食次》「瓜菹法」。

「二六」釀醋原料有大麥、小麥、高粱、粟米、玉蜀黍、豆類、米、粟糠、穀殼、麩皮、酒、酒糟等。《要術》各醋自篇首至此條止，所用原料有粟米、秫米、黍米、大麥、麵粉、酒醅、酒、麩皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麥和這裏的粗米等，除高粱、玉蜀黍外，已完全用到。最後二條引《食經》則用蜜釀醋。

「二七」「炊米麴飯」，指女麴和米一起浸過一宿後漉出來的「米麴」炊成飯。

「二八」本篇《食經》的各種「苦酒」，概用液態發酵。此一例為米醋，具有南方釀醋的特色。

「二九」「直」，但，仍然，簡直。

「三０」「烏梅」，青梅在煙突上熏乾成黑色的。卷四《種梅杏》篇有「作烏梅法」。

「三一」「荾」，音綏，同「荽」。《文選》潘岳《閒居賦》：「蓼、荾芬芳」。「荾」，六臣注本即作「荽」。唐玄應《一切經音義》卷二四《阿毗達磨俱舍論》卷一「香荾」：「又作荽，……《韻略》云：「胡荾，香菜也。」……今江南謂胡●。」是「胡荾」，即繖形科的胡荽。卷十也有「胡荾〔五九〕」，那是耳，非《食經》所指。

作豉法（一）第七十二作豉法（二）：先作暖蔭屋，坎地深三二尺「一」。屋必以草蓋，瓦則不佳「二」。密（三）泥塞屋牖，無令風及蟲鼠入也。開小戶，僅得容人出入。厚作籬「三」以閉戶。

四月、五月為上時，七月二十日後八月為中時；餘月亦皆得作，然冬夏大寒大熱，極難調適。大都每四時交會（四）之際，節氣未定，亦難得所。常以四孟月「四」十日後作者，易成而好。大率常欲令溫如人腋下為佳。若等「五」不調，寧傷冷，不傷熱：冷則穰覆還暖，熱則臭敗矣。

三間屋，得作百石豆。二十石為一聚。常作者，番次「六」相續，恒有熱氣，春秋冬夏，皆不須穰覆。作少者，唯須（五）冬月乃穰覆豆耳。極少者，猶須十石為一聚；若三五石，不自暖，難得所，故須以十石為率。

用陳豆彌好；新豆尚濕，生熟難均故也。淨揚簸，大釜煮之，申舒「七」如飼牛（六）豆，掐軟便止，傷熱則豉爛。漉著淨地撣（七）之，冬宜小暖，夏須極冷，乃內蔭屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便須（八）「八」之。法：以杷杴略取「九」堆裏冷豆為新（九）堆之心，以次更略，乃至於盡。冷者自然在內，暖者自然居外。還作尖堆，勿令婆陀「一０」。一日再候，中暖更，還如前法作尖堆。若熱湯「一一」人手者，即為失節傷熱矣。凡四五度，內外均暖，微著白衣，於新訖時，便小撥峰頭令平，團團如車輪，豆輪（十）厚二尺許乃止。復以手候，暖則還。訖，以杷平豆，令漸薄，厚一尺五寸許。第三，一尺；第四，厚六寸。豆便內外均暖，悉著白衣，豉為粗定（十一）。從此以後，乃生黃衣。復撣「一二」豆（十二）令厚三寸，便閉戶三日。自此以前，一日再入。

三日開戶，復以杴東西作壟耩（十三）豆，如穀壟形，令稀●（十四）均調。杴法，必令至地——豆若著地，即便爛矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。間日耩之。後豆著黃衣，色均足（十五），出豆於屋外，淨揚簸去衣。布豆尺寸之數，蓋是大率中平之言矣。冷即須微厚，熱則須微薄，尤須以意斟量之。

揚簸訖，以大甕盛半甕水，內豆著甕中，以杷急抨之使淨。若初煮豆傷熟者，急手抨淨即（十六）漉出；若初煮豆微生，則抨淨宜小停之。使豆小軟（十七）則難熟，太軟則豉爛。水多則難淨「一三」，是以正須半甕爾。漉出，著筐中，令半筐許，一人捉筐，一人更汲水於甕上就筐中淋之，急斗擻（十八）筐，令極淨，水清乃止。淘不淨，令豉苦。漉水盡，委著席上。

先多收穀●「一四」，於此時內穀●於蔭（十九）屋窖中，掊「一五」穀●作窖底，厚二三尺許，以蘧蒢蔽窖「一六」。內豆於窖中，使一人在窖中以腳躡豆，令堅實。內豆盡，掩席覆之，以穀●埋「一七」席上，厚二三尺許，復躡令堅實。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。過此以往則傷苦；日數少者，豉白而用費；唯合熟（二十），自然香美矣。若自食欲久留不能數作者，豉熟則（二一）出曝之，令乾，亦得周年。

豉法難好易壞，必須細意人，常一日再看之。失節傷熱，臭爛如泥，豬狗亦不食；其傷冷者，雖還復暖，豉味亦惡：是以又須留意，冷暖宜適，難於調酒。

如冬月初作者，須先以穀●燒地令暖，勿焦，乃淨掃。內豆於蔭屋中，則用湯澆黍穄穰（二二）令暖潤，以覆豆堆。每竟，還以初用黍穰周匝（二三）覆蓋。若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃須於蔭屋之中，內微燃煙火，令早暖，不爾則傷寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆還謹密閉戶，勿令泄其暖熱之氣也。

《食經》作豉法：「常夏五月至八月，是時月也。率一石豆，熟澡「一八」之，漬一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破則可，便敷於地——地惡者，亦可席上敷之——令厚二寸許。豆須通「一九」冷，以青茅覆之，亦厚二寸許。三日視之，要須通得黃為可。去（二四）茅，又薄撣之，以手指畫之，作耕壟。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取濃汁，并秫米女麴「二０」五升，鹽五升，合此豉中。以豆汁灑溲之，令調，以手摶，令汁出指間，以此為度。畢，納瓶（二五）中，若不滿瓶，以矯桑「二一」葉滿之，勿抑。乃密泥之中庭「二二」。二十七日，出，排曝「二三」令燥。更蒸之時，煮矯桑葉汁灑溲（二六）之，乃蒸如炊熟久，可復排之。此（二七）三蒸曝則成。」

作家理食豉法（二八）：隨作多少，精擇豆，浸一宿，旦炊之，與炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，取生茅臥之，如作女麴形。「二四」二七日，豆生黃衣，簸去之，更曝令燥。後以水浸（二九）令濕，手摶（三十）之，使汁出——從指歧（三一）間出——為佳，以著瓮器中。掘地作埳（三二），令足容瓮器。燒埳中令熱，內瓮著埳中。以桑葉蓋豉上，厚三寸許，以物蓋瓮頭，令密塗之。十（三三）許日成，出，曝之，令浥浥然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。（三四）

作麥豉法：七月、八月中作之，餘月則不佳。●（三五）治小麥，細磨為麵，以水拌而蒸之。氣餾好熟，乃下，撣（三六）之令冷，手挼令碎。布置覆蓋，一如麥●、黃蒸法。七日衣足，亦勿簸揚，以鹽湯周遍灑潤之。更蒸，氣餾極熟，乃下，撣去熱氣，及暖內甕中，盆蓋，於蘘（三七）糞「二五」中燠之。二七日，色黑，氣香，味美（三八），便熟。摶作小餅，如神麴形，繩穿為貫「二六」，屋裏懸之。紙袋盛籠，以防青蠅、塵垢之污。用時，全餅著湯中煮之，色足漉出。削去皮粕，還舉「二七」。一餅（三九）得數遍煮用。熱、香、美，乃勝豆豉（四十）。打破，湯浸研用亦得；然汁濁，不如全煮汁清也。

原無「法」字，據卷首總目加。

本篇「作豉法」、「《食經》作豉法」、「作家理食豉法」及「作麥豉法」四條，均僅標目作大字，內容均係雙行小字，茲一律改為大字。

院刻、金抄、湖湘本作「密」，明抄誤作「蜜」。

院刻、金抄、湖湘本作「交會」，明抄誤作「文會」。

院刻、金抄作「須」，明抄、湖湘本作「至」。

院刻、金抄作「牛」，明抄、湖湘本誤作「生」。

院刻、金抄、湖湘本作「撣」，明抄誤作「擇」。

（八）「便須」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本脫「須」字。

院刻作「新」，金抄誤作「雜」，明抄、湖湘本誤作「心」。

（十）「豆輪」，各本同。按撥平峰尖後的豆堆雖說「團團如車輪」，但逕稱之為「豆輪」，究竟有些牽強。黃麓森校記：「豆乃至之訛。」有可能。

（十一）院刻、金抄作「粗定」，明抄、湖湘本作「初定」。

（十二）院刻、金抄作「豆」；明抄誤作「且」，湖湘本誤作「具」。

（十三）「耩」，將平舖著的豆耩成壟形，院刻、金抄作「●」，字同，但下文「以杷耩豆」仍作「耩」，茲從明抄、湖湘本一律作「耩」。

（十四）「●」，院刻、金抄作「●」，是「●」的俗寫。「●」是「穊」的或體字，稠密的意思，和「稀」相對。明抄、湖湘本等作「」，誤。

（十五）院刻、金抄作「足」，明抄、湖湘本誤作「是」。

（十六）院刻、金抄作「即」，明抄、湖湘本作「則」。《要術》中「則」常作「即」字用。

（十七）「小軟」，可以解釋為不夠軟。但就上下文語氣看，「使豆小軟」，以連上文為句較順，則「小軟」應解釋為「稍軟」。如果這樣，下句「則難熟」不成句，上面應脫「不軟」一類字。

（十八）院刻、金抄、湖湘本作「斗擻」，明抄作「抖擻」，卷二《胡麻》篇作「斗藪」，「斗」、「抖」古互用，都是顛動、振盪的意思。

（十九）院刻、金抄作「陰」，但上文仍作「蔭」，此從明抄、湖湘本。

（二十）「合熟」，院刻、金抄同，指成熟合宜；明抄、湖湘本作「食此」，誤。

（二一）院刻、金抄作「則」，明抄、湖湘本作「取」。又「則」上「熟」字，金抄脫。

（二二）「穰」，院刻、金抄作「蘘」，明抄、湖湘本誤作「裏」。下文「黍穰」、「穰覆」，院刻、金抄、明抄均作「蘘」，湖湘本作「穰」、「襄」。但上文三處「穰覆」，院刻、金抄、明抄、湖湘本仍作「穰」，茲一律改作「穰」。

（二三）院刻、金抄作「」，明抄作「匝」，字同，本書統一作「匝」。

（二四）院刻、金抄作「去」，明抄、湖湘本誤作「出」。

（二五）院刻、金抄作「瓶」，明抄、湖湘本作「缾」，字同，茲從院刻作今寫。下一「瓶」字，同此情況。

（二六）「灑溲」，院刻、金抄作「洒溲」，明抄倒作「溲灑」，湖湘本誤作「溲漉」，應先灑後溲，茲從院刻。「灑」、「洒」同字，本書統一作「灑」。

（二七）「此」上疑脫「如」字。

（二八）「作家理食豉法」這條是淡豆豉，仍是《食經》文（上條是鹹豆豉），從「如作女麴形」等可證。但下條「作麥豉法」是用小麥作原料的麥豉，是另一項目，仍是賈氏文，從「一如麥●、黃蒸法」等可證。

（二九）院刻、金抄作「浸」，明抄、湖湘本誤作「濕」。

（三十）「摶」，院刻、金抄、明抄、湖湘本誤作「投」，《津逮》本及清刻本作「摶」。按上條亦作「摶」，茲從《津逮》本。

（三一）院刻、明抄作「岐」，金抄也像，湖湘本作「歧」。二字古通用。自六朝以後，歧路字多從止，《唐韻》明白分為二字：「岐，山名」，「歧，歧路」。以後也就這樣分用。《要術》他處多作「歧」，本書統一作「歧」。

（三二）院刻、金抄作「埳」，同「坎」，明抄、湖湘本訛作「」（下二處同。金抄下二處及院刻的「燒埳」亦訛作「」）。這也是《食經》用詞，《要術》本文沒有。

（三三）院刻、金抄作「十」，明抄誤作「卜」。湖湘本脫自「甕頭」至「又曝」二十二字。

（三四）「三遍成矣」，院刻如文，明抄、湖湘本脫「矣」字，金抄誤作「三宿成矣」。

（三五）「●」，院刻誤作「●」，金抄誤作「●」，明抄誤作「●」，湖湘本誤作「味」。

（三六）此處及下文「撣去熱氣」的「撣」，明抄亦均作「撣」（同院刻、金抄、湖湘本），不作「揮」。

（三七）「蘘」，院刻、金抄、明抄同，湖湘本誤作「蓑」。

（三八）院刻、金抄有「美」字，明抄、湖湘本脫。

（三九）「餅」，明抄誤作「併」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

（四十）「豉」，明抄訛作「●」，據院刻、金抄、湖湘本改正。

「一」「坎地深三二尺」，掘地離地面深二三尺，作成半地下室形的密閉暖屋。

「二」「瓦則不佳」，瓦屋不如草屋溫暖。

籬」，稈編成的門苫。　　「三」「

「四」「四孟月」，四季的頭一個月，即正、四、七和十月。

「五」「溫如人腋下」，指罨製豆豉的品溫。「若」有「此」義，「若等」，猶言「這等」，「這樣」；「若等不調」就是說不能掌握到「如人腋下」這樣的溫度時。

「六」「番次」，前番和下次，就是更番相接的意思。

「七」「申舒」，指豆漲開。

「八」「」，這裏借作「翻」字。下同，他處（如本卷《蒸缹法》篇「淨洗羊肚之」）亦同。

「九」「杷杴略取」，用杷和杴同時操作，即先用杷扒開豆堆外層的一些冷豆，再用杴鏟聚成一堆，使外層冷豆在新堆的中心，內層熱豆在新堆的外面。「略」，這裏意思同「掠」，即從外層掠取。

」同「邪」，今寫作「斜」。'也。」「'　　「一０」「婆陀」即「陂陀」，指斜面平緩而不陡。《廣雅‧釋詁二》：「陂、陀……

「一一」「湯」，現在寫作「燙」。

「一二」「撣」，此處作「攤」字用。下文引《食經》「又薄撣之」，義同。

「一三」「水多則難淨」，照理水多容易淨，但此處不同，因水少容易在抨擊時摩擦去外層污物，水多則浮盪不相沖擊，污物不易沖去，反使豆豉沖淡沖爛。

「一四」「●」，據字書同「蘵」（《玉篇》、《廣韻》、《集韻》），是一種植物名，僅此一義，這裏當然不是這個意思。卷前《雜說》有字書不載的「●」字，「●」可能與「●」同字異寫，指穀殼及斷莖殘葉之類。

「一五」「掊」，扒開鋪平。

「一六」粗席古名「蘧蒢」，參看卷七《白醪麴》篇校記（二）。「蔽窖」，蔽覆在作為窖底的穀●之上。