《齐民要术》22

得很明白，而且有一定的科學依據，顯係脫「未」字，茲據補。參看該篇注釋「七三」。

（十二）「甕」上疑脫「小」字。

（十三）「」，同「」，也寫作「粳」，但各本均作「」，據《集韻》，「」同「糠」，《要術》訛，茲改正。

（十四）「酎」，明抄誤作「酣」。

（十五）「水清」，各本誤作「米清」，據金抄改正。

（十六）金抄、湖湘本等作「訖」，明抄作「粉訖」。

（十七）「糟」，各本同，不好解釋，疑係「碎」、「鬆」一類字襲上文「糟」字而訛。

（十八）酒、醋醇烈叫做「釅」，金抄、湖湘本等誤作「釀」，明抄不誤。

（十九）各本只一「均」字，不好解釋，金抄重文作「均均」，當是當時口語，好像「溫溫」、「漂漂」等詞一樣，茲從金抄。

（二十）明抄作「樂」，金抄作「暴」，湖湘本等作「恭」。

（二一）湖湘本等脫上文「收水」的「水」字，這裏「麴、用」二字，則空白三格。金抄、明抄如文，無脫空。

（二二）「大率米一石，殺，麴末一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗」，不易理解，疑有錯亂。「米一石，殺，麴末一斗」，以米殺麴，雖與以麴殺米的通例不合，還可以用句法倒易來解釋，即一石米被「殺」的用麴量是一斗，問題不大。成問題的是「春酒糟末一斗，粟米飯五斗」。「春酒糟末」如果解釋為春酒麴上削下來的外層廢麴末，因其麴力較弱，故一斗僅殺米五斗（像日譯本的解釋），不過廢麴末的質量很差，單獨用於釀酒，《要術》並無其例，即使下文「浸藥酒法」有「不廢餘用」之說，那是砍下來的大塊麴，性能有不同，而且也沒有說用於釀酒，同時，稱「麴末」為「糟」，更沒有根據。《北山酒經》釀酒用發酵旺盛的酒醅陰乾為「酵」，稱為「乾酵」，或者就用濕醅直接和飯，稱為「傳醅」；即墨黃酒的原有釀法亦用濕醅和飯，俗稱「引子」。《要術》的「春酒糟末」或者也是一種作為接種酒母醪使用的「乾酵」。惟用量特多，又為可疑。總之，這二句疑有錯亂，茲存疑。

（二三）金抄、明抄、湖湘本、漸西本作「酳」，音胤。《禮記》、《儀禮》多有此字，意思是「以酒漱口」。又《玉篇》：「與●同。」《說文》：「●，少少飲也。」少飲與漱口相通，但都和這裏不相切合，誤。《津逮》本、《學津》本作「●」，音涓，《玉篇》：「以孔下酒也。」即在甕肩或甕下邊開的嘴孔。卷八《作酢法》篇「酒糟酢法」、卷九《錫餔》篇均有「●甕」，酒糟酢法並有「●孔子下之」，即從●孔中瀉出。這裏意思相同，字應作「●」，茲改正。

（二四）「臣縣故令」下，據《北堂書鈔》卷十四八引有「南陽郭芝有」五字。

（二五）「漬麴」，僅金抄如文，他本均誤作「清麴」（其誤與《造神麴並酒》篇的「漬麴法」同）。

（二六）「法引曰」云云，「法引」，也許是作這個「九醞法」的人的引說；「譬諸蟲，雖久多完」，無法解釋，疑有脫誤。

（二七）「止」，僅明抄誤作「正」，其餘所有金抄、湖湘本、《津逮》本、《學津》本、漸西本等全作「止」。《文選》卷四張衡《南都賦》：「酒則九醞甘醴。」李善注引《魏武集》「上九醞奏」稱：「三日一釀，滿九斛米止。」亦正作「止」。

（二八）《北堂書鈔》卷十四八所引在「增為十釀」下有「差甘」二字，在「易飲不病」下有「謹上獻」句，曹操（魏武帝）的奏文，大概至此結束，以下是賈氏的話。

（二九）今傳《博物志》據《四庫全書總目提要》是宋以後掇集散佚並雜採他書而成的書，此條不見該書中。《藝文類聚》卷八九「椒」引有此條，是：「胡椒酒方：以好酒五升，乾薑一兩，胡椒七十枚，末；好石榴五枚，管收計（按係「笮取汁」之誤），著中。下氣。」

（三十）「皆以」，金抄、明抄同，湖湘本等作「皆以盡」，《觀象廬叢書》本改為「皆令盡」，屬上句。我們懷疑「皆」字襲上文「皆擣末」而衍。

（三一）「炊米三斗酘之，使和調」，全文至此，一石米的原料，只下了三斗，其餘七斗，未有交代。參照次條「作白醪酒法」，可能是分四次酘下，即前三次各三斗，最後一次一斗，剛好合到一石的用米量。不過這樣用麴量太少，未知「二斤」是否有誤。

（三二）「不作」，金抄、明抄如文；湖湘本等作「可作」，恰恰相反。按上篇「釀白醪法」：「四月、五月、六月、七月，皆得作之」；本篇「笨麴白醪酒法」：「必須寒食前令得一酘之」；《造神麴并酒》篇「粳米醪法」：「春月釀之」，都說明這是秋前釀酒，不是冬釀酒，茲從金抄。

（三三）《要術》在引用他人資料時，常是一起放在篇末，如果篇中談的不止一個項目時，則就其不同性質，分別放在各個項目的末了，引述完了，再談另一個項目。這裏自「作白醪酒法」以下各條，仍係引自《食經》文。各條中稱「方麴」，不稱「笨麴」；麴的計量用斤，不用升斗；有不少特用術語，如出糟叫「濟」，麴發叫「起」，下麴也叫「酘」等；白醪酒重出，酘飯清酒液中如皇甫家法，「和酒」的配製酒如《博物志》胡椒酒，都表明別有來源；文字過簡而晦澀，句法不同，操作過程也沒有《要術》敘述得詳晰，和他處所引《食經》完全是一個類型，這些都說明它不是《要術》本文，而是《食經》文。又「作夏雞鳴酒法」條的「秫米二斗」和「水五斗」，劉壽曾校記：「《食經》二作三」，「《食經》斗（指五斗）作升」，也說明這一點。

（三四）明抄、湖湘本作「浮」，金抄誤作「淨」。

（三五）「用米一石」，原作「用水一石」，不通，下文「炊秫一石」，就是這一石米，茲改正。《本草綱目》卷二五「愈瘧酒」引到這條，指明引自《齊民要術》，全文如下：「四月八日，米一石，麴一斤，為末，俱酘水中。待酢，煎之，一石取七斗，待冷，入麴四斤。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷酘。三日酒成。」「米」、「待」二字及行文程序都是李時珍改的，但改得合理，故改正。

（三六）金抄脫「酢」字，明抄、湖湘本等不脫。「須」，原作「酒」，是形近訛字，「須」作「待」解釋，與下文「須漿冷」同義，日譯本改作「須」，《本草綱目》引《要術》改作「待」，均合理，茲改正。

（三七）「盧丁反」是「酃」（音靈）的音切，金抄、明抄無「反」字，據湖湘本、漸西本補。

（三八）「斤」，金抄作「斗」，茲從明抄、湖湘本等作「斤」。

（三九）「日中可燥」，有竄亂，應緊接在「曝之」下面，作「曝之日中，可燥」，指曝晒「」的花葉。「可燥」，猶言「好燥」，卷四《種栗》篇「藏生栗法」有「曬細沙可燥」，也是《食經》文，用法相同。

「一」「笨」是粗笨，卷九《煮膠》篇有「笨膠」，意即粗膠，所謂「笨麴」，亦即粗麴之意，係對「神麴」而言，指其釀酒效率遠較遜弱。此外，麴型較大，配料單純，也都有「笨」的意思。本篇以「笨麴」題篇，但只有笨麴的名稱，沒有作法，實際「笨麴」是一類麴的大名，所以篇中「秦州春酒麴」和「頤麴」二種麴，都屬於笨麴類。「頤麴」在《造神麴并酒》篇又稱為「七月七日焦麥麴」。

秦州，三國魏置，有今甘肅省南部天水、隴西、武都一帶地方，州治上邽，在今天水縣南。後魏改上邽為上封，州治仍舊。

「三」「釘大橛」，釘實一個木樁在地上。「長柄匕匙」，長柄的鍋鏟。「緩縛」，鬆鬆地活套在木樁上頭，使轉動靈活，像搖櫓那樣（「如挽棹法」）。

「四」「槌，布艾椽上」，槌是蠶架的直柱，椽是蠶架上的橫檔，橫檔上安上蠶箔，把艾攤在蠶箔上，上面再鋪排麴餅。《白醪麴》篇有「豎槌重置椽箔，如養蠶法」，《造神麴并酒》篇的「臥麴法」有「多作者可用箔槌，如養蠶法」。這裏也是這樣。

「五」「反覆日曬，令極乾」，麴要曬得很乾，並經過一定期間的存放纔能使用，目的在使製麴期所繁殖的雜菌在長期乾燥的環境下陸續死滅，以提高麴的質量。

「六」「撓勞」，攪和撩動，實際即指攪拌。《漢書‧匈奴傳》有「撓酒」，《要術》卷八《作酢法》篇「粟米麴作酢法」有「慎勿撓攪」，均此意。攪拌不僅是為了攪散飯塊，並且使發酵醪的品溫降低，並使品溫及發酵成分上下均勻一致，另方面還可使積聚在飯蓋下面的大量碳酸氣排泄出去，同時供給新鮮空氣，可以促進益菌繁殖，抑制其他雜菌的滋生。開耙為黃酒釀造中主發酵階段的重要技術關鍵。在此階段內往往由老技工靈活掌握適時地耙攪多次，在緊要期間一天還不止耙攪一次，直至酒糟下沉進入後發酵階段為止。《要術》由於它的釀造法是分多次酘飯，往往在每次酘飯時開耙一次，其他時間沒有提到，雖然總的攪拌是經過了多次的，但方法比較呆定。耙少了對酒精發酵不利，耙多了增加酒精的揮發量。

「七」「喜」，容易。飯落甕時馬上攪拌，容易攪糊，所以酒容易厚濁。

「八」「嘗看之」，品嘗酒味以察麴力。同樣的麥麴，常因微生物的性能改變，使釀酒效果不同，所以用米量不是一成不變，需要靈活掌握。現在名酒的釀造，如紹興酒，在第三、四次開耙時，由於品溫變化已趨緩和，單純依靠測定品溫決定開耙時間，不能保証酒的風味，必須由老技工品嘗酒味作為適時開耙的主要依據。

「九」「霍霍」，形容「酒薄」。這裏所謂「酒薄」，指糖化、發酵作用旺盛，出酒情況良好，即液化迅速產酒量較多，實際是發酵醪較為稀薄，不是指酒味淡薄，所以用「霍霍」來形容。「霍霍」猶言「閃閃」、「亮晶晶」，也是醪稀液多的狀況。下文「勢弱酒厚」，即指醪厚液少，所以必須減米，否則發酵就更成問題。

「一０」「次」是挨次；「次前」，即緊挨著這一次的上一次。同例，緊挨著這一個的下一個，也有「次下」之稱。

「一一」這段是說延誤了發酵盛期，就是上文所說「勢盛不加，便為失候」，也就是下文「浸藥酒法」所說「莫令空闕，闕即折麴勢力」。《北山酒經》卷下「投醹」說：「發過無力方投，非特酒味薄不醇美，兼麴末少，咬甜麋不住，頭腳不廝應，多致味酸。」其理相同。

「一二」「寒食」，舊時節名，據《要術》所記，在清明節前一日，見卷九《醴酪》篇「煮醴酪」條。

「一三」不期而遇叫「邂逅」，這裏指偶然碰上什麼事情。

「一四」《要術》除冬水外，其餘各月釀酒用水都須經過煮沸才投入生產，這是合理的。但這裏「春水雖臭，仍自中用」，即使經過煮沸，並於釀酒無礙，恐亦不太衛生。這或者是過分強調「正月晦日」收水的緣故。

「一五」「則」上省去「不爾」或「有鹹氣」一類字。《要術》在別處也有這樣的句例，如卷九《素食》篇引《食次》「薤白蒸」的「則漏去油」。

「一六」關於作麴時間，《要術》九種麴除白墮麴沒有交代外，其餘神麴五例，白醪麴及春酒麴各一例，共七例均七月作，只有這個「頤麴」可以九月作。據《要術》所述，頤麴和春酒麴的不同，只是時間上的差別，這裏所稱「若不營春酒麴者，自可七月中作之」，則頤麴亦可在七月中作，與春酒麴似乎沒有差別。但春酒麴要看節氣早晚分望前望後，而頤麴可以不分，並且「俗人多以七月七日作之」，大概這樣仍有不同。但既然這樣，為什麼不作春酒麴呢？是不是只是因為錯過了七月，不得不推遲到九月作頤麴？二種麴的性能不同，春酒麴可以作頤酒很好，而頤麴不能作春酒，容易壞，那末「俗人多以七月七日作之」的頤麴，剛剛趕上那年是屬於節氣早的望前，這個麴還算不算春酒麴？因為二種麴除時間外究竟還有什麼差別，文中沒有交代。

「一七」「消息」，意即增減，斟酌。

「一八」「治」，指削淨麴的外層，不是粉碎的過程。《造神麴并酒》篇「神麴酒方」：「刷麴令淨，有土處刀削去。」又河東神麴作酒法：「治麴必使表裏、四畔、孔內，悉皆淨削。」就是這裏的「治」。

「一九」「即浸」，指另用水浸米。原先量在盆中的三斗熟水是用於浸麴的。

「二０」「稍」，《廣韻》：「均也。」

「二一」《北山酒經》卷下「酴米」強調下釀不令見日：「下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。」又卷上總說：「後魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀。」這是溫度關係，不是迷信，唐韓鄂《四時纂要》也有這樣的釀法，現在也還有採用的。

「二二」釀酒的發酵室，俗稱「缸室」，所謂「釀池」，就是低於地面下若干尺的缸室，或者有一定面積的缸基。唐山高粱酒的缸室是挖成半地下室的，以地下水位的高低，決定挖地的深淺，多至低下四尺，少則以低下二尺為度。低下愈深，溫度愈良，冬暖夏涼，有利發酵。

」就是「」，「」就是去葉的淨稈。至於「穰」，則是帶葉的黍稈，《說文》段注：「謂之穰者，莖在皮中，如瓜瓤在瓜皮中也。」《要術》中的「穰」，還是這個意思，有時「黍穰」連稱，或稱「黍穄穰」，但絕無「禾穰」、「麥穰」等，只有「穀●」、「穀●」、「麥●」、「麥」、「稻稈」等。去皮、穎也。或作「」。」段玉裁注《說文》「」字：「、秸、鞂三形同，……謂禾莖既刈之，上去其穗，外去其皮，存其淨莖是曰「。」都說明「本也，去皮以為席。」《集韻》：「●，……音皆，禾」，指淨稈，「穰」，指帶葉的黍稈，二者不同，以後纔泛指稿稈。《漢書‧郊祀志》：「席用苴。」顏師古注引應劭：「，　　「二三」「

「二四」「於甕中」，這是將麴汁舀出與黍飯相和的另一只甕。在這種場合，《造神麴并酒》篇「神麴酒方」及河東神麴酒法用「盆」，本例和下文二種「酎法」都在「甕中和」。

「二五」《要術》釀酒多用浸漬後的「水麴」，少數用麴末和飯，這裏用全餅沒水浸漬，又是一種不同浸法。

「二六」「黍」，這裏是「飯」的代詞，和所謂「殺雞為黍」的「黍」相同。

「二七」「酴酒」，當即「酴醾酒」，即所謂「重釀酒」，指釀造期較長。又《玉篇》解釋為「麥酒不去滓飲」，與下文「合滓餐之」亦合。「麥酒」的名稱見於《後漢書‧范冉傳》、《北史‧缽和國傳》等，當是大麥釀製的酒。

「二八」「朝」，有各種解釋，一般指早上。元旦叫「歲朝」，這裏可以解釋為十二月初一的早上。漢劉向《洪範五行傳》：「上旬為月之朝。」則指十二月上旬的早上。

「二九」「小麥麴」，是蜀人製作的麴，其殺米指標亦低，《要術》列在本篇，亦屬笨麴類。「二斤」，不是《要術》的計量單位。《要術》都用升斗，僅法酒一例為例外。此外用斤的只有本例、曹操九醞法及《食經》各例，均來自別處。又「朝」、「小麥麴」、「斤」，也反映都是採訪得來的原來用語。

「三０」「發」，指打開泥封著的浸麴的甕。下文曹操九醞法：「臘月二日漬麴。正月凍解，……漉去麴滓便釀。」這裏十二月初漬麴，至來春解凍漉去麴滓便下釀，情況相同，不過九醞法未經泥封而已。

「三一」「春秋冬夏，四時皆得作」，不受季節限制，這裏首次提到，是此酒特點。因氣溫較高，南方夏季釀酒管理困難。現在北方如山東蘭陵美酒，即墨黍米黃酒，春夏秋冬四季都可釀造。

「三二」桑葉落在秋末冬初，這裏在秋、冬之外單獨列出「桑葉落時」，說明它是釀酒的一個獨特時令。

「三三」「簁」，同「篩」。《要術》春秋用小塊麴，冬用細篩麴，與《北山酒經》相反。實則其理相同：《要術》在防止發酵溫度過高，所以熱時小塊，寒時粉末：《北山酒經》則利用發酵升溫快，使「麴、米早相見」，故熱時細，寒時粗，是特殊方法，但掌握不好，有酸敗和「早熟」之弊。《酒經》所以這樣做，和用酸漿有關係，這是釀造工藝上的發展。

「三四」「攤令溫溫暖於人體」，不分氣溫高低，均以溫飯下釀，這裏是特別的。

「三五」「酎」，也是「重釀酒」，指釀造期長而酒質醇濃的酒。張晏解釋《史記‧文帝本紀》的「高廟酎」說：「正月旦作酒，八月成，名曰酎，酎之言純也。」晉張載《酃酒賦》：「醇酎秋發。」均與《要術》二種「酎酒」正月作七月熟而酒質醇釅相符。《要術》各種酒一般釀造期都很短，惟「酴酒」、「酎酒」為長，故均為「重釀酒」。《說文》：「酎，三重醇酒也。」段玉裁解釋為用酒代水再釀造兩遍釀成的酒。用酒代水釀酒雖可增加酒液的濃厚度（濃厚如油）和酒精度（普通黃酒一般不超過２０％，酒釀酒可以超過它，但不能超過很多，因醇度過高，酵母無法生存），但非《要術》所指。

「三六」「以麴末和之」，這裏明確指明用麴末和飯，下文「黍米酎法」亦同，和現在一般的釀法相同。《北山酒經》卷下「用麴」：「古法：先浸麴發如魚眼湯，淨淗米，炊作飯，令極冷，……投飯。近世不然：炊飯冷，同麴溲拌入甕。」《要術》大多採用前法，用後法還沒有一般化。

「三七」就甕中挹取上面的清酒，在《要術》叫做「接」，即所謂「接取清」，接到最後，就是俗語所稱的「潷」。參看卷八《黃衣黃蒸及糱》篇注釋「二」。

「三八」《要術》中釀造各種酒，除藥料配製酒二種不計外，共計三十九種，均無煎煮滅菌處理，而此酒陳貯三年不變質，時間最長。《北山酒經》已有「煮酒」、「火迫酒」的記載，是世界上最早的。該書有北宋政和七年（一一一七年）李保的序，其成書在一一一七年以前。

「三九」這裏正式提到出糟率。「一石米，不過一斗糟」，以容量計，糟粕僅占用米量的１０％，確實是低的。現在黃酒的出糟率，各地不一，以重量計，約為用米量的２０％至４０％。一般而言，釀造期愈長，出糟愈少。

「四０」《周禮‧天官》「酒正」賈公彥疏引《魏都賦》：「醇酎中山，沈湎千日。」中山，郡名，其酒冬月下釀，接夏始成，也是一種釅醇的酎酒。所謂「沈湎千日」，指《博物志》卷五所記劉元石貪飲中山「千日酒」（即三年陳釀）死而復活的故事。

「四一」「餉」，贈送；「傳餉」，轉相贈送。

「四二」「饙」，這裏不是用沸湯泡的「沃饙」，因為事先已經浸米一宿。但這是粟米，所以仍將熱飯酘入麴液中。

「四三」「甕」，指原來浸著麴汁的釀酒甕。

「四四」「初押酒時」，指將成熟醪灌入酒袋上榨的準備過程。這個過程，現在紹興酒在早晨進行。糯米酒一般壓榨一晝夜，粳米酒壓榨較困難，需要二晝夜。

「四五」「押訖，還泥封，須便擇取蔭屋貯置」，指榨出的生酒經過澄清後，另行灌甕泥封，隨即搬入蔭屋貯存。此酒經過四酘的二十八日所謂酒熟之後，再經過幾十天的繼續醞釀，酒精濃度增加極微，而酯化成分累積提高，故而「氣味香美」，即所謂「越陳越香」。在酒醪成熟後的釀造程序，現在的方法是壓榨、澄清、煎酒、灌、泥封、陳釀，和《要術》比較，只少了一個煎生酒的過程，因為那時還沒有這樣做。生酒不經過澄清，過夏困難，《要術》、《北山酒經》所記均同。此酒既得過夏，亦應經過澄清，不過此處省略而已。

「四六」「爐酒」，明胡侍《真珠船》卷五「爐酒」條在引《要術》此條後說：「詳其法，即今所謂「咂酒」。然今法只用小白麴，或小麥、大麥、糯米，瓶罌中皆得作之，而澆飲以湯。古為「蘆酒」，因以蘆筒之，故名。今云「爐」，當是筆誤。」（漸西本《要術》劉壽曾校記作《珍珠船》，按《珍珠船》係明陳繼儒撰，無此條，是《真珠船》之誤。）惟顏師古注《急就篇》卷三「甑……盧」說：「盧，小甕，今之作盧酒者，取名於此。」「盧」、「鑪」、「壚」、「爐」古通用，《要術》自是小酒的意思，不必一定用筒管吸飲就非叫「蘆酒」不可。

「四七」「筒飲之」，用管子吸飲。「●出」，從●孔中瀉出。

「四八」「歇」，指氣味走泄。《廣雅‧釋詁二》：「歇，……泄也。」

「四九」「五茄木」，即五加，皮可浸酒。這條是記述釀造浸藥酒的酒，不是藥酒的浸法。

「五０」「四角」，春酒麴「餅方一尺」，笨麴（這裏指頤麴）和春酒麴同一類型，都是方麴。

「五一」「乾薑」是生薑的乾燥根莖。宋蘇頌《圖經本草》：「生薑（，……秋採根，於長流水洗過，日曬，為乾薑。」現在是經過多次的炕乾製成。

「五二」「蓽撥」，即胡椒科的蓽茇，由譯音得名，產於熱帶。此酒與下文引《食經》的「和酒」，均屬配製酒類，不是釀製酒。但此酒配料中並未用到蓽茇，則蓽茇和同屬的胡椒，在當時當地似有Piper的共名。

「五三」「方麴」，這是《食經》用語。《要術》有方形麴而不以麴形為名。自此條至本篇末，均採自《食經》。

「五四」「起」，亦《食經》用語。下文「愈瘧酒法」的「上生白沫，起」，義同。在《要術》本文叫做「發」。現在俗語也叫做「作」。

「五五」「令得七斗汁」，這裏首次提到出酒量，但最後共出酒若干，仍無線索可尋，因此仍無從計算其出酒率。

「五六」「濟令清」，指出糟取酒。「濟」，古文作「泲」，也寫作「●」。唐玄應《一切經音義》卷十五《十誦律》「●」字下解釋：「又作泲，同。……《廣雅》：「●，漉也。」謂●出其汁也。」此酒作法，和上篇的「釀白醪法」相像，上篇的「經宿米消，取生疏布漉出糟。別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛」，就是這裏的「凡三酘。濟令清。又炊一斗米酘酒中……」。所謂「濟令清」，就是「漉出糟」。卷八《作酢法》篇引《食經》「水苦酒法」有「泲取汁」，字正作「泲」，而「濟令清」也正是「泲取汁」的意思。「濟」、「泲」也都是《食經》的特用詞。漢以前文獻亦多作「泲」，又叫做「縮」。就字的本身說，「濟」是濟渡，表示和水分離；又通「擠」，則是擠出水液中的固體成份，都和漉或過濾具有同樣的作用。

《周禮‧春官》「司尊彝」：「醴齊縮酎。」《禮記‧郊特牲》：「縮酌用茅，明酌也。」鄭玄注：「五齊，醴尤濁，和之以明酌，泲之以茅，縮去滓也。……酒已泲，則斟之以實尊彝。」「醴齊」即連醅的甜米酒，要漉去醅，使成清酒，然後才可以「酌」，故稱「縮酌」。所以孔穎達直接解釋說：「縮，泲也。……泲謂泲漉也。」

「五七」「黍浮」，飯渣浮上缸面。「黍」仍是「飯」的通名，不是黍米飯。

「五八」「縹色上」，酒色開始微帶青色。

「五九」《食經》此酒釀法，其重要步驟和《北山酒經》相同。（一）「漬精稻米一斗，擣令碎末，沸湯一石澆之」，在《酒經》這是「臥漿」，即泡製酸漿。（二）燙泡三日後米漿極酸，「合三斗釀米炊之，氣刺人鼻，便為大發」，這在《酒經》是「蒸醋麋（通糜）」，就是將原料米加酸漿蒸成酸飯。《酒經》是蒸，《食經》應是煮，即現在所謂「煮糜」。《酒經》並認為「腳麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇，搜（借作溲）拌入麴時，卻縮水，勝如旋入別水也」。至於「大發」，實際是燙米過程中發得極酸，即《酒經》所描述的「漸漸發起泡沫，如魚眼、蝦跳之類，大約三日後必醋矣」，則「氣刺人鼻，便為大發」句應在「三日極酢」下更合適。（三）「攪成」，這是將蒸熟的酸飯攪爛成「糜」，即《酒經》所謂「便用棹篦拍擊，令米……皮折心破，裏外●爛成麋」，《食經》的米有一部分先經粉碎，更容易攪爛。（四）「用方麴十五斤酘之」，這在《酒經》是「用麴」，即和麴入糜，《酒經》稱：「酒要辣，更於酘飯中入麴」，《食經》也是在酘飯中入麴，但一下子用麴十五斤，雖然還有第二酸飯，也覺麴多米少，過於苦辣，未知有否誤字。（五）「米三斗，水四斗，合和釀之也」，這是《酒經》的「投醹」，即第二酘，也是最後一酘，於是進入成酒階段。即墨黍米黃酒的舊式釀造法，和《食經》、《酒經》的這種釀造程序頗多相似。此酒釀造程序複雜，而敘述極簡，不易明瞭，《要術》本文決不如此簡晦，也反映《要術》是抄自《食經》原文。

「六０」此酒釀造程序和上文「作白醪酒法」相同，也和上篇「釀白醪法」相若。「濟出」還是《食經》的特用語；「酘酒中」，指酘飯於漉去糟後的酒液中，即上篇所謂「為汛」的操作。

「六一」朗陵，縣名，漢置，南朝宋廢。故城在今河南省確山縣西南。

「六二」「細剉麴如雀頭」，即《要術》本文所謂「大如棗、栗」，但沒有交代用麴量。《要術》本文用麴夏用小塊，冬用細末，此法夏亦用小塊麴，均與《北山酒經》夏細冬粗不同。又此酒與下文「夏雞鳴酒」都是一種釀酒，即以一定的麴、米、水封釀於酒中，釀法簡單，成熟快，但不易貯存。

「六三」「酘麴」，這裏實際就是浸麴。下麴稱為「酘」，與上文「冬米明酒法」的「用方麴十五斤酘之」相同，均《食經》用語。

「六四」「酃酒」，以用酃湖水釀酒得名。酃湖在今湖南省衡陽縣東。《北堂書鈔》卷一四八「湘東酃水」條引《吳錄》：「湘東酃縣有酃水，以水為酒。」《文選》左思《吳都賦》：「飛輕軒而酌綠醽。」唐李善注引《湘州記》：「湘州臨水縣有酃湖，取水為酒，名曰酃酒。」明馮化時《酒史》卷上載晉張載《酃酒賦》標題下注文：「衡陽東有酃湖，釀酒甚美，所謂酃酒。」《賦》文云：「造釀在秋，告成在春。」《要術》所載無成熟時期，據張《賦》，也是一種「重釀酒」。又此條是《要術》抄自「食經》文，《食經》也不過採錄名酒的釀造法，都不知道它們是否曾經釀造過，尤其此酒用竹箬覆甕，而且燥了要換，是用鮮箬，在《要術》是很困難的。

「六五」「宿」，早先，預前。

「六六」「蓽撥」，這裏和胡椒並用，胡椒科草本，其子實辛香，可用以浸酒。「雞舌香」即丁香，見卷五《種紅藍花梔子》篇注釋「一六」。此酒與上文引《博物志》的「胡椒酒」，同屬配製酒，在《要術》中僅此二例。

「六七」煮熟的酒飯，俗稱「糜」，因稱其煮飯過程為「煮糜」。現在山東即墨等地還是這樣稱呼。它和蒸飯的不同點是經過不斷的攪拌甚至擊拍使成糊飯，故稱為「糜」。它可以是粥狀的，但也可以是糊飯，甚或焦化的爛飯。

「六八」「以水五斗漬之」，二斗秫米用五斗水，用水量超過用米量一倍以上，這在《要術》的各種酒中是「液比」最高的。紹興酒等連浸米、蒸飯加上落缸時的水分在內，沒有達到原料米的一倍。

「六九」「」音審，《廣韻》上聲「寑」韻：「，木名，《山海經》云：「煮其汁，味甘，可為酒。」」今本《山海經》無此記載。清徐文靖《管城碩記》卷二三：「《齊民要術》、《沈約集》、《皮日休集》皆有酒。……謝靈運《山居賦》：「苦以木成，甘以熟。」自注云：「木酒味苦，酒味甘，並至美，兼以療病：治核，木治痰冷。」《六書故》亦作「棯」，《爾雅》：「還味，棯棗」，是釀酒取棯汁為酒也。」但「」雖也寫作「棯」，未必等於《爾雅》的「棯棗」。清郭柏蒼《閩產錄異》卷二「果屬」記載有「冬年」說：「粵東亦產，取以釀酒，名「稔酒」。」「冬年」即「倒捻子」，也叫「都念子」（參看卷十「果蓏〔七〕」注釋「九」）。唐劉恂《嶺表錄異》卷中：「倒捻子……花似蜀葵，小而深紫，南中婦女，得以染色。」《本草綱目》卷三一「都念子」引唐陳藏器《本草拾遺》，其藥效主治「痰嗽噦氣」。則所謂「酒」，或許是倒捻子的花葉汁釀製的酒。

「七０」「炊五斗米」，意即炊五斗米酘甕中，與下條「乃炊秫米飯」相同，省去「酘之」一類字。但《要術》本文無此省略法。

「七一」「手一兩抑之」，指飯下甕後將飯面用手稍稍壓抑幾下。《北山酒經》卷下「酴米」記載下飯操作：「將麋（通糜）逐段排，用手緊按甕邊四畔，拍令實，中心剜作坑子。」這完全像現在黃酒落缸時的「搭窩」操作，不過現在只是用竹刷把之類將窩面輕輕敲實，使飯窩不下塌為度。

「七二」「柯柂」，未詳。日譯本以為也許是「枸杞」之誤。《今釋》認為崔豹《古今注》中有芍藥一名「可離」的話，也許是「可離」的同音字。「柂」音離。

「七三」「攪」，攪和。「中水」，疑「水中」倒錯。

法酒「一」第六十七釀法酒，皆用春酒麴。其米、糠、瀋汁、饙、飯，皆不用人及狗鼠食之。

黍米法酒：預剉麴，曝之令極燥。三月三日，秤麴三斤三兩，取水三斗三升浸麴。經七日，麴發，細泡起，然後取黍米三斗三升，淨淘——凡酒米，皆欲極淨，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得淨，則酒黑——炊作再餾飯。攤使冷，著麴汁中，搦黍令散。兩重布蓋甕口。候米消盡，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以後，每酘以漸加米。甕無大小，以滿為限。酒味醇美，宜合醅飲之。飲半，更炊米重酘如初，不著水、麴，唯以漸加米，還得滿甕。竟夏飲之，不能窮盡，所謂神異矣。

作當梁法酒：當梁下置甕，故曰「當梁」。以三月三日日未出時，取水三斗三升，乾麴末三斗三升，炊黍米三斗三升為再餾黍，攤使極冷：水、麴、黍俱時下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以後，米之多少，無復斗數，任意酘之，滿甕便止。若欲取者，但言「偷酒」，勿云取酒。假（一）令出一石，還炊一石米酘之，甕還復滿，亦為神異。其糠、瀋悉瀉坑中，勿令狗鼠食之。

米法酒「二」：糯米大佳（二）。三月三日，取井花水「三」三斗三升，絹簁麴末三斗三升，米三斗三升——稻米佳，無者，旱稻（三）米亦得充事——再餾弱炊，攤令小冷，先下水、麴，然後酘飯。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量酒備足，便止。合醅飲者，不復封泥。令清者，以盆蓋，密泥封之。經七日，便極清澄。接取清者，然後押之。

《食經》七月七日作法酒方：「一石麴作「燠餅「四」」：編竹甕下，羅餅竹上，密泥甕頭。二七日出餅，曝令燥，還內甕中。一石米，合得三石酒「五」也。」

又（四）法酒方：焦麥麴「六」末一石，曝令乾，煎湯一石，黍一石，合糅（五），令甚熟。以二月二日收水，即預煎湯，停之令冷。初酘之時，十日一酘，不得使狗鼠近之。於後無若（六）或八日、六日一酘，會以偶日酘之，不得隻日。二月（七）中即酘令足。常預煎湯停之，酘畢，以五升洗手，蕩甕。其米多少，依焦麴殺之。

三九酒法（八）：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦麴末九斗——先曝乾之：一時和之，揉和令極熟。九日一酘，後五日一酘，後三日一酘。勿令狗鼠近之。會以隻日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常預作湯，甕中停之，酘畢，輒取五升洗手，蕩甕，傾於酒甕中也。

治酒酢法「七」：若十石米酒，炒三升小麥，令甚黑，以絳帛再重為袋，用盛之，周築令硬如石，安在甕底。經二七日後，飲之，即迴「八」。

大州「九」白墮麴方餅法「一０」：穀三石：蒸兩石，生一石，別磑「一一」之令細，然後合和之也。桑葉、胡葉、艾，各二尺圍，長二尺許，合煮之使爛。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和麴。燥濕以意酌之。日中擣三千六百杵，訖，餅之。安置暖屋床上：先布麥厚二寸，然後置麴，上亦與二寸覆之。閉戶勿使露見風日。一七日，冷水濕手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例側之。三七日，籠之「一二」。四七日，出置日中，曝令乾。

作酒之法，淨削刮去垢，打碎，末，令乾燥。十斤麴，殺米一石五斗。

作桑落酒法：麴末一斗，熟米二斗。其米令精細，淨淘，水清為度。用熟水一斗。限三酘便止。漬麴，候麴向發便酘，不得失時。勿令小兒人狗食黍。

作春酒，以冷水漬麴，餘各同冬酒「一三」。

（一）「假」，明抄誤作「酘」，據金抄、湖湘本等改正。

（二）「糯米大佳」，各本同，是說如果用糯米代替粳米，那就更好，這是符合實際的。《今釋》改「大」為「亦」，日譯本仍舊不改，應不改。

金抄作「旱稻」，明抄、湖湘本等作「早稻」。按上文「稻米佳」，應指水稻而言，因「米」不僅限於水稻，旱稻也同樣有，這是說這個「米法酒」用水稻粳米更好，如果沒有，旱稻粳米也行。如果是「早稻」，在同樣的技術措施下，「糯米大佳」完全可以代替粳米，但不可能用早稻代替粳米。所以明抄等作「早稻」是錯的。

這個「又」字，表明此條仍出自《食經》。下條「三九酒法」亦同。《要術》敘述用麴量，有一特點，即以一斗麴能殺多少米為標準，要多釀，照這個標準增加，與引「蜀人」、曹操、《食經》等有顯著差別。這裏上下三條敘述簡闕，文句倒裝，有不少疑竇，《要術》本文沒有這樣含糊的。

（五）「糅」，金抄、明抄、湖湘本如字，原意是「雜和」，通「揉」，漸西本改作「揉」。

金抄、明抄作「無苦」，他本作「無若」，均費解，應有竄誤，存疑。比較起來，「無若」作「不若」比較好解釋，茲暫從他本。

（七）「二月」，各本同。按下條「三九酒法」例，九斗焦麥麴先後酘四次共米三石六斗，在三月內酘完，其麴殺米率為麴一斗殺米四斗。本例用同一焦麥麴釀造，用麴末一石，應殺米四石，四石每次酘一石，分四次酘，其日期為二月二日初酘，十二日再酘，二十日三酘，二十六日四酘足。原文「二月中即酘令足」，時間充裕，「二月」不是「三月」之誤。《今釋》改為「三月」，不必。日譯本不改，是。

（八）「酒法」，各本同，疑「法酒」倒錯。

「一」「法酒」與其他酒的不同釀法，據《要術》所記是：（一）初釀時水、麴、米三者的數量相等（或數字相同）；（二）以後酘米是比例地增加，和他種酒大都是逐漸減少的不同；（三）無論數量和月日都採用三、六、七、九等數。就（二）而言，它突破「春酒麴」的原有殺米標準很多，即突破一斗麴殺七斗米的指標很遠，如「米法酒」竟高達一石五斗米之多，而其釀法，除三、六、九、「當梁」、「偷酒」等迷信的「術數」外，並無若何特別，這是一個疑問。引《食經》「又法酒方」的「其米多少，依焦麴殺之」，倒是合理的。

此酒用水三斗三升，酘米共四石九斗五升，酒的濃厚度超過上篇的「酎酒」，在笨麴系統各酒中是最濃厚的。笨麴各酒中上篇的「夏雞鳴酒」，是最淡薄的酒之一。中等濃厚的是上篇的「粟米酒」等。茲列表比較如下（浸米、炊飯增加的水分不計算在內）：

酒名初酘時酘完時備註原料米（％）笨麴（％）加水（％）原料米（％）笨麴（％）水（％）

夏雞鳴酒100250100250一次酘完，麴用斤計。

粟米酒100403201001080米法酒1001001001006。66。6

「三」「井花水」，清晨最先汲得的井水，見《重修政和證類本草》卷五「井華水」及《本草綱目》卷五「井泉水」。

「四」「燠餅」是將麴餅密封在甕中的一種特殊處理法，頗像《造神麴并酒》篇「三斛麥麴法」的「盛著甕中，塗頭」，不過《食經》似是將成麴在臨釀酒前作此處理。

「五」「一石米，合得三石酒」，明確指明出酒率的，僅此一例。現在各種黃酒的出酒率，以重量計，約為原料米的１５０％至３００％不等。

「六」「焦麥麴」，指炒小麥製成的麴，下文「焦麴」，亦指此。《北山酒經》卷下「用麴」：「新麴未經百日心未乾者，須擘破炕焙。未得便搗，須放隔宿；若不隔宿，則造酒定有炕麴氣。」現在浙江寧波糯米黃酒用的小麥麴要經過五六日的熏烘，使成焦化備用；山東即墨黍米黃酒用的小麥麴，先將磚狀塊麴軋碎至二三厘米大的小塊，在鍋中焙炒約二十分鐘，使一部分呈焦化，然後磨成粉末使用。但這些都是對成麴的烘焙或焦化處理，本身不是焦麥麴。

「七」《要術》有二種救治酒病的方法，分見於《造神麴并酒》篇及本篇。《造神麴并酒》篇的是治冬酒中冷的方法，因神麴各酒多在冷天釀造，容易傷冷，所以列在該篇。在本篇的就是這條治酒酸的方法，因本篇都是較熱和熱天釀的酒，傷冷不發的問題不大，可是容易發酸，所以列在本篇。

「八」「迴」，回復好的味道。卷八《作酢法》篇「迴酒醋法」，則指使酸酒回復好的酸味使變成醋。

「九」「大州」，四川有大洲堡、大洲驛，後魏有「州縣」，屬武德郡（見《魏書‧地形志》），恐均非此處所指，其地未詳。

「一０」「白墮麴方餅法」，這是「白墮酒」的倣製酒，因劉白墮始釀而得名。酈道元《水經注》卷四「河水」章「又南過蒲阪縣西」下記載：河東郡「民有姓劉名墮者，宿擅工釀，採挹河流，醞成芳酎。……排於桑落之辰，故酒得其名矣。……庶友牽拂相招者，每云「索郎」，……索郎，反語為「桑落」也。」這是說「索郎」相切為「桑」，「郎索」相切為「落」，這二字就是「桑落酒」的隱語，而「桑落酒」即由劉墮釀於桑落時而得名。楊衒之《洛陽伽藍記》「法雲寺」下記載有河東郡人，姓劉名白墮，善釀酒，香美異常，喝了沉醉不醒，並可遠運千里不壞，當時人就稱為「白墮酒」。後魏時洛陽有二個「里」的居民，就以倣製此酒為業。酈、楊都是後魏時人，酈較早，楊和賈思勰同時。賈氏所記「白墮麴」和「桑落酒法」，就是這個酒的倣製法。此酒亦可春釀，故楊記又有「白墮春醪」的名稱。《要術》也記載有春釀法。但這個白墮麴沒有製麴時間，也沒有大小尺寸，和其他八種麴不同，未知是原來流傳著的方子上就沒有還是有脫漏。

本卷內各種黃酒的釀造，可分為三大類：第一類，蒸、炒、生三種小麥混和配製的神麴和神麴酒類，多是冬酒，在第六四篇。白醪酒雖是夏酒，但所用白醪麴也是三種小麥配製的，故次於神麴篇之後，列為第六五篇。第二類，純用炒小麥的笨麴和笨麴酒類，多是春夏酒，麴的性能和釀法都不同，專列一篇為第六六篇。法酒釀法雖異，但也用笨麴，並且也是春夏酒，故次於笨麴篇之後，列為第六七篇。第三類，就是這裏用穀子作原料的白墮麴和白墮酒類。白墮酒是特別的一類，可以另列一篇，但由於材料很少，而且同為方麴，其殺米標準亦略同笨麴，故附在本篇之末。《要術》這樣按照各種麴的原料、製法、性能和釀酒時