《齐民要术》21

篇「作春酒法」和「九醞法」等也都有麴過酒苦的說明。這裏「苦、薄」是說既苦而又淡薄。薄則易酸，漢劉向《新序》卷四《雜事》：「牆薄則亟壞，繒薄則亟裂，器薄則亟毀，酒薄則亟酸。」

「四０」我國黃酒釀造的特點是在長時間內營緩慢的糖化、酒化作用，而逐漸積累較高濃度的酒精。如果纔下釀時溫度過高，有利於澱粉糖化作用的進行，但由於高溫（五三至六三度Ｃ）對澱粉雖為最合適，但對酵母菌為不合適，而且糖分積累過快過高，對酵母菌的活動也不利，同時澱粉在高溫下一部分被鈍化，也影響到後一階段的糖化。所以我國黃酒釀造的另一特點是保持在對二方面都相當合適的同一溫度下使糖化與酒化作用同時交替進行，最後達到酒精含量逐漸提高的目的。這是我國勞動人民在釀造工藝方面的獨特創造。《要術》攤飯要使「極冷」的目的，就是為了避免增高下釀時的溫度而引起酒醪的酸敗。所以《北山酒經》「投醹」說：「四時並須放冷，《齊民要術》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。」但這只是以飯溫調節下缸品溫的一項措施，並非一成不變，尚須看氣溫而定，如在嚴寒冬季，則需要微暖。現在這樣，《要術》亦然。

「四一」這個麴蒸、炒、生三種小麥配合的比例是：蒸、炒小麥各為一百時，生小麥為百分之一百十五。

「四二」「足」，音沮，《廣韻》去聲「十遇」：「足，添物也。」《類篇》：「益也。」「足手」猶言多手、并手，不是用足和手一起揉麵。

「四三」「醪」，音勞，《說文》：「汁滓酒也。」即帶糟的酒。現在稱正在發酵期間的酒為發酵醪，成熟未榨的酒為成熟醪，均本此義。

粳米性質較硬，如按照常法蒸煮，不易糊化，會有白心、硬心等缺點；其糖化較糯米難，澱粉利用率較低，因此出酒率亦較低，而出糟率較高；多攪拌容易生毛發糊，增加操作上的困難，而且酒液較糯米要渾濁，壓榨不易。解放後經過不斷的努力和改進，逐步摸索出一套以粳米代替糯米的經驗，基本上解決了存在的問題。《要術》這裏也用粳米釀酒，除用過濾麴汁一點外，別無其他不同記述，未知許多問題怎樣解決。或者但求成酒，不計損失，質量差點也就連糟吃喝了，還是當時粳米的質量有不同？

「四四」「毛袋」，即卷六《養羊》篇所稱的「毛堪酒袋」，用於榨酒和過濾渣滓。

「四五」「醅」，《廣韻》：「酒未漉也」，即帶糟未經壓榨的酒，義與「醪」同。「醅」既是連糟酒，因亦稱糟為「醅」。「合醅飲之」，即連糟吃喝。

「四六」「唯細為良」，這是《要術》中將製麴原料粉碎得最細的麴。麴粒過粗，麴塊空隙大，水分吃不透，而且容易蒸發散去，而熱量又易散失，有益微生物繁殖不易。麴粒過細，則麴塊過於黏稠，水分不易發散，熱量又不易散失，易被酸敗菌侵殖。現在製造小麥麴一般僅將小麥破碎成三五片使澱粉外露而已，不使有過多的粉質。《要術》要求愈細愈好，與《北山酒經》純用精白麵粉（一百斤小麥磨作六十斤白麵）製麴相似，均與今法有不同。《要術》此麴只要求搗到可團便止，並且是用手團而不用腳踏，似乎也含有為避免過黏考慮的意思。

「四七」《要術》九種麴中有四種和「藥」的麴，即此麴、河東神麴、下篇的白醪麴及《法酒》篇的「大州白墮麴」。

「四八」「蒸餅」，即今饅頭、饃饃。「劑」是原來的劑量、份劑，指未蒸前的原劑型。卷九《餅法》篇「切麵粥」條有「大作劑」，正是指作時的麵劑大小。

「四九」「令下微浥浥」，使下面稍微帶點潮。在《要術》中這種麴大概是和水最多的麴。一般說來，如果和水太少，有益微生物尚未成熟，而麴塊已呈乾燥狀態；如果用水太多，則來火過猛，會變成內部炭化的「受火麴」，或外乾內溏，又會變成「窩水麴」，均於製麴不利。但另方面，紹興酒草包麴以和水較乾得到特有的適量苦味，這是由於和產生苦味有關的麴霉分生子因乾燥而受到抑制，不致產生過多的苦味；而用水較多則又有利於澱粉利用率的提高。所以用水多少，對製麴的關係十分錯綜複雜，孰優孰劣，根據各地習慣和其他條件，亦未易一語論定。《要術》此麴，麴料粉碎極細，用水又較多，而其釀酒效率竟高達一斗麴四石米，用麴量只占原料米的２﹒５％，為九種麴中最高者，並為現在麥麴之所不及，則是此麴的特色，但亦有不能理解的疑問。

「五０」「亦相似」，指祭與不祭，麴都同樣。這無異對上文祭麴的諷刺。

「五一」「外許」即「外處」，指戶外。

「五二」此麴「夜受露霜」，頗似《北山酒經》先罨後風的「●麴」，見注釋「六六」。

「五三」「茹」，《要術》中的特用詞，作「包」、「裹」解釋。字書未載此義。高誘注《呂氏春秋‧功名》篇的「茹」說：「茹，讀茹船漏之茹字。」《易經》「既濟」：「繻，有衣袽。」王弼注：「衣袽，所以塞舟漏也。」說明「茹」即「袽」字。由堵塞漏孔一義引申於外部的防護，就是封裹。「茹甕」即用稿稈之類裹護甕外，以便保溫。這在釀造操作中是常見的措施。

「五四」水質對釀酒的關係極大，所謂「名酒必有佳泉」，有一定的科學依據。這裏是《要術》對釀酒水源的選擇。水中氯化物如果含量適當，對微生物是一種養分，對無刺激作用，並能促進發酵，但至能使味覺感覺到鹹苦味時，已是太多，則對微生物有抑制作用，所以要「極甘井水，小鹹則不佳」。「小」通「少」，作「稍」字、「微」字用。黃河流域地下水一般含可溶性鹽類較高，所以井水會帶鹹苦味，但也有含量較低的泉源井水，則味道淡如河水，一般稱為「甜水」。

「五五」「生衣」，長出菌醭，結成一層皮膜。此時麴已變質，糖化、發酵力減弱，使成品酒厚重不醇。

「五六」糠皮雜質未經淘淨，使酒重濁不清。

「五七」蒸汽初次透出飯面，添水（酒、澆、淋）復蒸為「餾」，《要術》所謂「再餾」，亦即復蒸。《爾雅‧釋言》邢昺疏：「蒸米謂之饙，饙必餾而熟之。」餾的目的在使米粒軟硬一致，生熟均勻，糊化透徹，《要術》謂之「均熟」。

但均熟並非非餾不行，「沃饙」也是一法，已見上注。另外事前浸米使脹也是一法，例如下篇「釀白醪法」的「一餾飯」，只蒸一次，由於預前已浸米一宿，所以一蒸也達到均熟，毋須再蒸。

「五八」「堅剛」，過硬；「生」，生心、白心，投入生產會懸浮在醪液中使酒量減產；「減」，《廣雅‧釋詁二》：「劣，減也」，生熟不勻，過熟發毛，均非所宜。

「五九」「貯出」，即舀出，亦簡稱「貯」，如下文「貯汁於盆中」。

「六０」「法候」，指在發酵期察候並掌握恰好的酘米份量和最合適的操作時機。「法候」連詞，《北山酒經》卷下「投醹」引《要術》正作「體候」，是其明證。又《笨麴并酒》篇「又造粟米酒法」有「法用」連詞，用法亦相同。否則米多酒甜，增加出糟率，米少酒薄，影響酒質，均為「失候」。漢王充《論衡‧幸偶》篇：「蒸穀為飯，釀飯為酒。酒之成也，甘苦異味；飯之熟也，剛柔殊和：非庖廚酒人有意異也，手指之調，有偶適也。」

「六一」「押」通「壓」，「押出」即「壓出」，這裏首次提到壓榨。《要術》沒有說明怎樣壓榨法，但晉時已有所謂「乾榨酒」，《要術》卷八《作酢法》篇「作大酢法又法」有「如壓酒法，毛袋壓出」，並且能夠「壓糟極燥」（「酒糟酢法」），說明壓榨技術已相當進步，至少也應有簡單的榨槽。

「清澄」，酒液榨出後必須經過澄清，否則會影酒質和增加過夏的困難。按照現在的操作程序，澄清後繼即煎酒，目的在殺死酒中雜菌並使蛋白質混濁物質凝集，以利陳釀。《要術》中沒有提到煎酒，可能那時還沒有這樣做，但單澄清亦便於貯存。《北山酒經》卷下「收酒」：「大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留。」《要術》此酒經過澄清，亦稱「春秋二時釀者，皆得過夏。」

「六二」發酵溫度過低或過高，都會引起酒液變質。這裏冬釀酒初次落甕用溫飯，再酘時發酵溫度很高則用冷飯，否則易致酸敗。

「六三」「瀋」，指淘米泔、飯湯等。《要術》中對釀酒所用的米糠、瀋汁和飯頗多不許人或家畜、家禽食用的「禁忌」，但這裏指明「一切無忌」，已有不同。到北宋的《北山酒經》，就完全沒有這一套了。

「六四」河東，郡名，秦置，有今山西省西南角地區。後魏時郡治在今永濟縣東南。

「六五」《要術》中此麴用桑葉、耳、艾及茱萸（或野蓼）四種「藥」，是用藥種數最多的，但還沒有像現在「酒藥」的用上幾十味中藥。用某種藥可能對某種糖化或發酵菌類的繁殖有益，但也有無益甚或有妨礙的。

「六六」「臥」即「罨」，「臥麴」即進入麴室保溫培菌，俗稱「罨麴」。《要術》各種麴都經過「臥」，不過這裏纔出現此字而已。「罨」易而「風」難。《要術》九種麴都是「罨麴」。至北宋《北山酒經》則除罨曲外，尚有「風麴」（不罨，用植物葉子包裹，盛在紙袋中，掛在透風不見日處）和「●麴」（風、罨並用，大致罨時短，風時長）。至明《天工開物》，又發展有「丹麴」，先罨後風，技術複雜，而風尤為重要。

「六七」「」，音涓，「麥」即麥、麥稈。《要術》中自此麴以下五種麴，均用稿、草之類下襯上覆，不直接置於地上。

「六八」「箔」，蠶箔；「槌」，原指蠶架的直柱，這裏即指蠶架。參看卷五《種桑柘》篇「養蠶法」注釋。

「六九」卷二有《粱秫》篇，《要術》本文單稱「秫米」時，即指此「秫」。糯米，《要術》本文亦稱「秫稻米」。糯米除混有雜米成分不純或光照不足「陰子」

多外，釀酒質量不會比黍米差。這裏「秫米」不是指糯米。

「七０」「表裏」，指上下兩面。《笨麴并酒》篇「浸藥酒法」：「治麴法，須斫去四綠、四角、上下兩面。」

「七一」「則」，通「即」。下文「收水則用」，用法同。

「七二」「春酒」，指春釀酒。《詩經‧豳風‧七月》：「十月獲稻，為此春酒。」周曆建子，十月歲盡，得稱十月釀酒為春酒。但漢以後改為建寅，即今農曆，如仍以十月所釀酒為「春酒」，就不合適。所以《四民月令》稱正月所釀酒為「春酒」，十月所釀酒為「冬酒」。現在也是這樣。九、十月桑落時為釀酒的特宜時令，其酒稱「桑落酒」，與「春酒」、「冬酒」對稱，這從下文「春酒」與「初凍後，盡年暮」對稱，與「十一月、十二月天寒水凍」對稱，又與「桑落」對稱，均可為證明。據此，我們這裏在「上時」、「中時」斷句，不斷為「十月桑落初凍……為上時春酒，正月晦日……為中時春酒」，致使冬釀酒也變成「春酒」。

「七三」水是一種極好的溶媒，對釀酒的糖化遲速，發酵良否，酒味優劣，都極有關係。這是由於水中或多或少地溶解有各種無機和有機物質，並混雜有不溶解的懸浮物、膠體物質和生物等物質，感應靈敏的微生物一與接觸就起反應，所以對釀酒用水的水源、水質必須加以慎重的選擇和鑑別。冬季水中浮游生物和其他有機雜質含量較少，可以直接用生水投入生產，而且氣候較冷，易於管理，不易發生酒質酸敗的現象。紹興酒所以歷來強調只能用冬水釀酒，即由於此。《要術》所謂「水脈既定」，就是指這個用冬水釀酒較為隱定不易變質的特點。開春後天氣轉暖，所以釀酒用水須加以煮沸滅菌處理，否則容易使酒質變壞。

「七四」「動」，酸敗變質。釀造各篇常用。

「七五」冰，北方也叫做「凌」。

「七六」《要術》淘米有多至五六十遍的。此處首次提到「水清即止」。其實水清就可以。《北山酒經》卷下「淘米」對米的純淨度極為重視，方法也精細：「造酒，治糯為先，須令揀擇不可有粳米。若旋（隨時）揀，實為費力，要須自種糯穀，即全無粳米，免更揀擇。……凡米，不從淘中取淨，從揀中取淨，緣水祇去得塵土，不能去砂石鼠糞之類。要須旋舂簸令潔白。走水一淘，大忌久浸，蓋揀簸既淨，則淘數少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉，自然勻淨，纔水清即止。如此則米已潔淨，亦無陳氣。」

「七七」「及熱」，趁熱。

「七八」釀酒好壞在其他條件不變的情況下，完全由於溫度的掌握是否最適於霉菌、酵母等的活動的關係。溫度不足或過高，都能壞酒。上文「神麴酒方」釀冬酒初酘用溫飯，次酘仍須用冷飯，否則發酵溫度過高，必致酸敗。這裏冬釀酒概用溫飯，不得「冷熱相雜」，這是由於麴的性能有不同，同時徒然增加管理上的困難，招致損失。

「七九」「糱」，原指麥芽，這裏作為此物對彼物起作用來解釋，「麴糱」就是麴發、麴勢的意思。

「八０」「沃饙」泡得很爛，多次攪拌後容易發糊，不利於菌類的繁殖，並且有礙壓榨，使酒液重濁不醇，糟粕多；「再餾黍」糊化透徹而不過爛，攪拌後不易發毛，而且糖化、酒化較完全，所以酒質較為清香醇澈，出酒率也較高。

「八一」「別」，各別，指每甕各盛一碗酒在日中晒著。

「八二」「莞蒲」，因其葉可製莞席而得名，應即香蒲科的香蒲。《爾雅‧釋草》：「莞，苻蘺。」郭璞注：「今西方人呼蒲為莞蒲。」《詩經‧小雅‧斯干》：「上莞下簟。」孔穎達疏引《本草》說：「白蒲，一名苻蘺，楚謂之莞蒲。」香蒲亦單稱為「蒲」。葉鞘抱合成圓棒狀，在土中的白色，在水中的淡綠色，地下莖嫩者亦白色，故又名「白蒲」。

「八三」《北山酒經》卷下「酴米」：「若下腳（初釀下甕）後，依前發慢，……或以一二升小瓶佇熱湯，密封口，置在甕底，候發即急去之，謂之「追魂」。」其法與《要術》相同，現在也常被採用。

白醪麴第六十五皇甫吏部「一」家法作白醪麴法：取小麥三石，一石熬「二」之，一石蒸之，一石生。三等合和，細磨作屑。煮胡葉（一）湯，經宿使冷，和麥屑，擣令熟。踏作餅：圓鐵作範，徑五寸，厚一寸餘。床上置箔，箔上安蘧蒢（二），蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡葉湯令沸，籠子中盛麴五六餅許，著湯中，少時出，臥置灰中，用生胡葉覆上——以經宿，勿令露濕「三」——特「四」覆麴薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作麴屋，密泥戶，勿令風入。若以床小，不得多著麴者，可四角頭豎槌（三），重置椽箔如養蠶法。七月作之。

釀白醪法：取糯米一石，冷水淨淘，漉出著甕中，作魚眼沸湯浸之。經一宿，米欲絕酢「五」，炊作一餾飯，攤令絕冷。取魚眼湯沃浸米泔二斗「六」，煎取六升，著甕中，以竹掃衝之，如茗渤「七」。復取水六斗，細羅麴末一斗，合飯「八」一時內甕中，和攪令飯散。以物裹甕，并口覆之。經宿米消，取生疏布漉出糟。別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛（四），以單布覆甕。經一宿，汛（四）米消散，酒味備矣。若天冷，停三五日彌善。

一釀一斛米，一斗麴末，六斗（五）水，六升浸米漿。若欲多釀，依法別甕中作，不得併在一甕中。四月、五月、六月、七月皆得作之「九」。其麴預「一０」三日以水洗令淨，曝乾用之。

本篇三處「胡葉」，金抄、明抄、湖湘本均同；《學津》本、漸西本改作「胡」；我們仍宋明刻本之舊存疑，參看上篇校記（二十）。

（二）「蘧蒢」，音渠除，一般從竹作「籧篨」，但從艸也可以。從竹如《說文》釋為「粗竹席」，《方言》卷五釋為粗簟；從艸如高誘注《淮南子‧本經訓》釋為「葦席」，顏師古注《急就篇》也是粗葦席。《漢書‧敘傳》亦正從草作「蘧蒢」。卷八《作豉法》篇「作豉法」也從艸，故均仍其舊。金抄二「蒢」字均訛作「蔭」。

（三）「槌」，應從木，金抄、明抄作「搥」，沿訛字，茲據湖湘本改正。

（四）「汛」，各本均作「汎」，誤，應是「汛」的形近而訛。「汛」是潮汛、汛候，涵義同「信」。《北山酒經》卷下「酴米」稱加在初酘飯中藉以測候發酵作用的水為「信水」，《天工開物》稱接種劑為「信」，都是作為一種汛候的材料，以為徵驗。這裏酘一斗米在清酒中，是作為一種測候酒味是否合格的汛候劑，故稱「汛米」，字應作「汛」，茲改正。

（五）「六斗」，金抄誤作「六升」。下文「六升」金抄誤作「六斗」。均據明抄等倒正。

「一」《魏書‧裴叔業傳》，裴叔業先仕南齊武帝（四八三至四九三年），後入後魏。其屬吏皇甫光，亦先仕南齊明帝（四九四至五百年），後入後魏。光侄瑒，為吏部郎，是高陽王的女婿，太昌元年（五三二年）卒。《要術》所稱「皇甫吏部」，未知是否即為皇甫瑒。

「二」「熬」，《說文》：「乾煎也。」《方言》卷七：「凡以火而乾五穀之類，自山而東齊楚以往謂之熬。」這裏所謂「熬」，實際上就是炒。《要術》引《食經》文，亦多以「熬」為炒，並包括炒菜。但《要術》本文無此用例，這是皇甫家法的原來用語。

「三」「以經宿，勿令露濕」，指用早一天採來已經過一宿不帶露濕的「胡葉」，不是讓麴餅露在室外過夜。按下文有「密泥戶，勿令風入」，說明這仍是「罨麴」，而且此時麴餅已排列在灰上，而灰撒在葦席上，葦席鋪在蠶箔上，蠶箔放在蠶架上，蠶架豎立在「密泥戶」的麴室中，怎麼又搬到室外去過夜呢？而且麴餅已在保溫育菌的開始階段，更不可能讓它再受風露，致有受冷不上火變成「光面麴」或「死麴」的危險。再者，此麴是經過過湯的，外層較濕，下面所以要墊灰，亦與吸收水分和保溫有關，哪會再讓它受露濕的呢？製麴用植物枝葉覆蓋，枝葉或乾或濕，全視麴的乾濕程度和品溫升降如何而定，現在群眾作麴，對葉的乾濕和覆蓋的厚薄很有講究。由於此麴外層較濕，所以纔用乾鮮葉覆蓋，而不用帶露濕的葉。否則，在院子裏過夜，只薄薄的蓋一層葉，又怎樣防止不受露濕？並且，下篇《笨麴並酒》篇「作秦州春酒麴法」：「預前數日刈艾，……曝之令萎，勿使有水露氣。」又卷八《黃衣黃蒸及糱》篇：「預前一日刈薍葉，薄覆。無薍葉者，刈胡枲，擇去雜草，無令有水露氣，候麥冷，以胡枲覆之。」都是很好的證例。據此，我們對這句作如上的讀法，不讀成「用生胡葉覆上以經宿，勿令露濕」。

「四」「特」，僅，只的意思。

這裏首次提到浸漬原料米。這是皇甫家法。但《要術》本身也有，如下篇的「粟米酒法」等，多用於糯性較差的粟米或穄米。浸米的一般目的在使原料米澱粉顆粒的巨大分子鏈由於水化作用而展開，便於在常壓蒸煮下在短時間內就能糊化透徹。通常糯米在蒸汽全部透出飯面後再澆水悶蓋五六分鐘，就能使經過浸漬已經水化的澱粉顆粒由於溫度的逐漸上升而使其各巨大分子間的聯係解體而達到充分糊化的目的。

但如本例所記，浸米的目的不僅在此，更在於使米質酸化，並取用浸米的酸漿水作為釀酒的重要配料。此法在《要術》中僅三例，本例來自皇甫家法，另二例來自《食經》（下篇「冬米明酒法」和「愈瘧酒法」）。就用酸漿一點說，這個方法和現在紹興酒（包括同系統的倣紹酒）的「攤飯酒」用浸米酸漿入缸拌飯相似，更和江蘇無錫「老黃酒」的對酸漿先經充分煎熬再投入生產相似。北宋時杭州地區的《北山酒經》亦用煎熬酸漿投入生產，並稱：「浙人不善偷酸，所以酒熟入灰」，紹興酒為了中和酸度和加速酒液的澄清，在壓榨前有加石灰的習慣，則《北山酒經》對於酸度的控制在當時更能合到適量的標準。酸漿釀酒的起源不詳。《食經》有很多南方食品的特點，很可能是南朝作品，則用浸米酸漿作配料一點，在南方已有很久的歷史。

《北山酒經》卷下「臥漿」：「造酒最在漿，……大法，漿不酸，即不可醞酒。」又「煎漿」引古諺：「看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看漿。」說明酸漿的重要性。酸漿的作用，據紹興酒的研究，可以調節發酵醪的酸度，有利於酵母菌的繁殖，並提供酵母菌良好的營養料，使酒精濃度迅速增長，對雜菌起抑制作用。《北山酒經》卷上總說所謂：「自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。」說明所以要用酸漿的道理。皇甫家法又經過滅菌和濃縮處理，可能效果還有不同。據此，此酒應是速釀酒，不是「甜酒釀」或者甜水酒。古所謂「醪酒」，一般都有速釀而較淡薄的意思。《要術》中醪酒五例的又一特點是都是春秋或夏季釀酒，沒有冬釀酒。

「六」「取魚眼湯沃浸米泔二斗」，這是一句，不能分割，意即取魚眼湯泡浸過的米泔水二斗，即上文「取糯米一石，……作魚眼沸湯浸之」的原浸米酸漿二斗，也就是下文明白交代的配料標準的「六升浸米漿」（經濃縮後），這正是此酒用酸漿作配料的緊要關鍵。日譯本連上句讀為：「炊作一餾飯，攤令絕冷，取魚眼湯沃。」意謂再用魚眼沸湯來泡浸冷飯，但這是糯米，並且是先燙一宿再溜的，已經充分糊化，而且飯已經攤得很冷，正準備下釀，怎麼可能再來「沃饙」。《今釋》讀成：「取魚眼湯，沃浸米泔二斗」，意謂「用魚眼湯，泡出兩斗米泔水來」，凡用漿水，概用酸漿，其來源為原浸米酸漿或特製酸漿，這兩斗米泔水怎樣泡法，酸的還是不酸，等等問題，也很難理解。「魚眼沸湯」是還沒有大開的湯，《北山酒經》卷下「湯米」：「春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯（原注：比插手差熱），冬間須用沸湯。」

「七」「渤」，通「浡」，指泡沫；「茗渤」即茗中泡沫。《神農本草經》「苦菜」陶弘景注：「茗皆有浡，飲之宜人。」唐陸羽《茶經》「五之煮」：「第一沸，出水一瓢。以竹筴環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。凡酌，置諸，令沫餑均。（原注：本草並字書，餑，均茗沫也。）沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花。」類似的記載，宋人筆記中還多。這裏「茗渤」是用來形容用「竹掃」衝擊酸漿所產生的白色泡沫。《北山酒經》卷下「湯米」：「漿味自有死活，若漿面有花衣，浡白色明快，涎黏，……乃是活漿。」「竹掃」即竹刷把，和卷九《煮●》篇引《食次》的「●」是同類用具。二斗酸漿經過濃縮和撇除浮沫只剩下六升已很黏稠，所以能衝擊出很多泡沫。

「八」「合飯」，指水、麴末連飯一時落缸，即《法酒》篇「作當梁法酒」的「水、麴、黍俱時下之」，恐未必是用麴末和飯。

此酒釀法有不少特點，如用酸漿、酸漿經過滅菌濃縮、衝擊泡沫、熱酘汛飯等，這裏選在夏季高溫下釀造，成熟極快，隨釀隨喝，也是它的特色。（圖形，缺資料）

「一０」「預」，預先。《法酒》篇亦單用「預」字，在他處多用「預前」。

笨符本切麴「一」并酒第六十六作秦州「二」春酒麴法：七月作之，節氣早者，望前作；節氣晚者，望後作。用小麥不蟲者，於大鑊釜中炒之。炒法：釘大橛，以繩緩縛長柄匕匙著橛上「三」，緩火微炒。其匕匙如挽棹法，連疾攪之，不得暫停，停則生熟不均。候麥香黃便出，不用過焦。然後簸擇，治令淨。磨不求細；細者酒不斷麤（一），剛強難押。

預前數日刈艾，擇去雜草，曝之令萎，勿使有水露氣。溲麴欲剛，灑水欲均。初溲時，手搦不相著者佳。溲訖，聚置經宿，來晨熟擣。作木範之：令餅方一尺，厚二寸。使壯士熟踏之。餅成，刺作孔。豎槌，布艾椽上「四」，臥麴餅艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密閉窗、戶。三七日麴成。打破，看餅內乾燥，五色衣成，便出曝之；如餅中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出。反覆日曬，令極乾「五」，然後高廚上積之。此麴一斗，殺米七斗。（二）

作春酒法：治麴欲淨，剉麴欲細，曝麴欲乾。以正月晦日，多收河水；井水若（三）鹹，不堪淘米，下饙亦不得。

大率一斗麴，殺米七斗，用水四斗，率以此加減之。十七石甕，惟得釀十石米，多則溢出。作甕隨大小（四），依法加減。浸麴七八日，始發，便下釀。假令甕受十石米者，初下以炊米兩石為再餾黍，黍熟，以淨席薄攤令冷，塊大者擘破，然後下之。沒水而已，勿更撓勞「六」。待至明旦，以酒杷攪之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚濁「七」。下黍訖，以席蓋之。

以後，間一日輒更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各（五）用米九斗：計滿九石，作三五（六）日停。嘗看之，「八」氣味足者乃罷。若猶少味（七）者，更酘三四斗。數日復嘗，仍未足者，更酘三二斗。數日復嘗，麴勢壯，酒乃苦者，亦可過十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必須看候，勿使米過，過則酒甜。其七酘以前，每欲酘時，酒薄霍霍「九」者，是麴勢盛也，酘時宜加米，與次前「一０」酘等——雖勢極盛，亦不得過次前一酘斛斗也。勢弱酒厚者，須減米三斗。勢盛不加，便為失候；勢弱不減，剛強不消。加減之間，必須存意。

若多作五甕以上者，每炊熟，即須均分熟黍，令諸甕遍得；若偏酘一甕令足，則餘甕比候黍熟，已失酘矣「一一」。

酘，常令寒食「一二」前得再酘乃佳，過此便稍晚。若邂逅「一三」不得早釀者，春水雖臭，仍自中用「一四」。

淘米必須極淨。常洗手剔甲，勿令手有鹹氣；則「一五」令酒動，不得過夏。

作頤（八）麴法：斷理麥艾布置法，悉與春酒麴同；然以九月中作之。大凡作麴，七月最良；然七月多忙，無暇及此，且頤麴，然（九）此麴九月作，亦自無嫌。若不營春酒麴者，自可七月中作之「一六」。俗人多以七月七日作之。崔寔亦曰（十）：「六月六日，七月七日，可作麴。」

其殺米多少，與春酒麴同。但不中為春酒：喜動。以春酒麴作頤酒，彌佳也。

作頤酒法：八月、九月中作者，水未定（十一），難調適，宜煎湯三四沸，待冷然後浸麴，酒無不佳。大率用水多少，酘米之節，略準春酒，而須以意消息「一七」之。十月桑落時者，酒氣味頗類春酒。

河東頤白酒法：六月、七月作。用笨麴，陳者彌佳，治「一八」，細剉。麴一斗，熟水三斗，黍米七斗。麴殺多少，各隨門法。常於甕（十二）中釀。無好甕者，用先釀酒大甕，淨洗曝乾，側甕著地作之。

旦起，煮甘水，至日午，令湯色白乃止。量取三斗，著盆中。日西，淘米四斗，使淨，即浸「一九」。夜半炊作再餾飯，令四更中熟，下黍飯席上，薄攤，令極冷。於黍飯初熟時浸麴，向曉昧旦日未出時，下釀，以手搦破塊，仰置勿蓋。日西更淘三斗米浸，炊還令四更中稍「二０」熟，攤極冷，日未出前酘之，亦搦塊破。明日便熟。押出之。酒氣香美，乃勝桑落時作者。

六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半後，稍稍多作。於北向戶大屋中作之第一。如無北向戶屋，於清涼處亦得。然要須日未出前清涼時下黍；日出以後熱，即不成「二一」。一石米者，前炊五斗半，後炊四斗半。

茹甕，不茹甕則酒甜，用穰「二三」則太熱。黍米淘須極淨。以九月九日日未出前，收水九斗，浸麴九斗。當日即炊米九斗為饙。下饙著空甕中，以釜內炊湯及熱沃之，令饙上游水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡，饙熟極軟，瀉著席上，攤之令冷。挹取麴汁，於甕中「二四」搦黍令破，瀉甕中，復以酒杷攪之。每酘皆然。兩重布蓋甕口。七日一酘，每酘皆用米九斗。隨甕大小，以滿為限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙；半後三酘，作再餾黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍飯。甕滿好熟，然後押出。香美勢力，倍勝常酒。　　笨麴桑落酒法：預前淨麴，細剉，曝乾。作釀池「二二」，以

笨麴白醪酒法：淨削治麴，曝令燥。漬麴必須累餅置水中，以水沒餅為候「二五」。七日許，搦令破，漉去滓。炊糯米為黍「二六」，攤令極冷，以意酘之。且飲且酘，乃至盡。（十三）米亦得作。作時必須寒食前令得一酘之也。

蜀人作酴酒「二七」法酴音塗：十二月朝「二八」，取流水五斗，漬小麥麴二斤「二九」，密泥封。至正月、二月凍釋，發「三０」，漉去滓，但取汁三斗，殺米三斗。炊作飯，調強軟。合和，復密封。數十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，溫溫小暖而面熱也。

粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四時皆得作「三一」。淨治麴如上法。笨麴一斗，殺米六斗；神麴彌勝。用神麴，量殺多少，以意消息。春、秋、桑葉落時「三二」，麴皆細剉；冬則擣末，下絹簁「三三」。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三時，冷水浸麴，麴發，漉去滓。冬即蒸甕使熱，穰茹之；以所量水，煮少許粱米薄粥，攤待溫溫以浸麴；一宿麴發，便炊，下釀，不去滓。

看釀多少，皆平分米作三分，一分一炊。淨淘，弱炊為再餾，攤令溫溫暖於人體「三四」，便下，以杷攪之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，還泥封。第三酘，亦如之。三酘畢，後十日，便好熟。押出。酒色漂漂與銀光一體，薑辛、桂辣、蜜甜、膽苦，悉在其中，芬芳酷烈，輕俊遒爽，超然獨異，非黍、秫之儔也。

穄米酎「三五」法酎（十四）音宙：淨治麴如上法。笨麴一斗，殺米六斗；神麴彌勝。用神麴者，隨麴殺多少，以意消息。麴，擣作末，下絹簁。計六斗米，用水一斗。從釀多少，率以此加之。

米必須●，淨淘，水清（十五）乃止，即經宿浸置。明旦，碓擣作粉，稍稍箕簸，取細者如粉法。訖（十六），以所量水煮少許穄粉作薄粥。自餘粉悉於甑中乾蒸，令氣好餾，下之，攤令冷，以麴末和之「三六」，極令調均。粥溫溫如人體時，於甕中和粉，痛抨使均柔，令相著；亦可椎打，如椎麴法。擘破塊，內著甕中。盆合，泥封。裂則更泥，勿令漏氣。

正月作，至五月大雨後，夜暫開看，有清中飲，還泥封。至七月，好熟。接「三七」飲，不押。三年停之「三八」，亦不動。一石米，不過一斗糟「三九」，悉著甕底。酒盡出時，冰硬糟（十七）脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚釅（十八）。先能飲好酒一斗者，唯禁得升半。飲三升，大醉。三升不澆，必死。

凡人大醉，酩酊無知，身體壯熱如火者，作熱湯，以冷水解——名曰「生熟湯」，湯令均均（十九）小熱，得通人手——以澆醉人。湯淋處即冷，不過數斛湯，迴轉翻覆，通頭面痛淋，須臾起坐。與人此酒，先問飲多少，裁量與之。若不語其法，口美不能自節，無不死矣「四０」。一斗酒，醉二十人。得者無不傳餉「四一」親知以為樂（二十）。

黍米酎法：亦以正月作，七月熟。淨治麴，擣末，絹簁，如上法。笨麴一斗，殺米六斗；用神麴彌佳，亦隨麴殺多少，以意消息。米細●，淨淘，弱炊再餾黍，攤冷。以麴末於甕中和之，挼令調均，擘破塊，著甕中。盆合，泥封。五月暫開，悉同穄酎法。芬香美釅，皆亦相似。

釀此二醞，常宜謹慎：多，喜殺人；以飲少，不言醉死，正疑藥殺，尤須節量，勿輕飲之。

粟米酒法：唯正月得作，餘月悉不成。用笨麴，不用神麴。粟米皆得作酒，然青穀米最佳。治麴、淘米，必須細、淨。

以正月一日日未出前取水。日出，即曬麴。至正月十五日，擣麴作末，即浸之。大率麴末一斗——堆量之——水八斗，殺米一石。米，平量之。隨甕大小，率以此加，以向滿為度。隨米多少，皆平分為四分，從初至熟，四炊而已。

預前經宿浸米令液，以正月晦日向暮炊釀，正作饙「四二」耳，不為再餾。飯欲熟時，預前作泥置甕邊，饙熟即舉甑，就甕「四三」下之，速以酒杷就甕中攪作三兩遍，即以盆合甕口，泥密封，勿令漏氣。看有裂處，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘畢，四七二十八日，酒熟。

此酒要須用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒時「四四」，皆迴身映火，勿使燭明及甕。酒熟，便堪飲。未急待，且封置，至四五月押之彌佳。押訖，還泥封，須便擇取蔭屋貯置「四五」，亦得度夏。氣味香美，不減黍米酒。貧薄之家，所宜用之，黍米貴而難得故也。

又造粟米酒法：預前細剉麴，曝令乾，末之。正月晦日日未出時，收水浸麴。一斗麴，用（二一）水七斗。麴發便下釀，不限日數，米足便休為異耳。自餘法用，一與前同。

作粟米爐酒「四六」法：五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下甕子，以石子二三升蔽甕底。夜炊粟米飯，即攤之令冷，夜得露氣，雞鳴乃和之。大率米一石，殺，麴末一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗（二二）。麴殺若少，計須減飯。和法：痛挼令相雜，填滿甕為限。以紙蓋口，塼押上，勿泥之，泥則傷熱。五六日後，以手內甕中，看冷無熱氣，便熟矣。酒停亦得二十許日。以冷水澆。筒飲之。●（二三）出「四七」者，歇「四八」而不美。

魏武帝上九醞法，奏曰：「臣縣故令（二四）九醞春酒法：用麴三十斤，流水五石，臘月二日漬麴（二五）。正月凍解，用好稻米，漉去麴滓便釀。法引曰：「譬諸蟲，雖久多完。」（二六）三日一釀，滿九石米止（二七）。臣得法，釀之常善。其上清，滓亦可飲。若以九醞苦，難飲，增為十釀，易飲不病（二八）。」

九醞用米九斛，十醞用米十斛，俱用麴三十斤，但米有多少耳。治麴淘米，一如春酒法。

浸藥酒法：——以此酒浸五茄木皮「四九」，及一切藥，皆有益，神效。——用春酒麴及笨麴，不用神麴。糠、瀋埋藏之，勿使六畜食。治麴法：須斫去四緣、四角「五０」、上下兩面，皆三分去一，孔中亦剜去。然後細剉，燥曝，末之。大率麴末一斗，用水一斗半。多作依此加之。釀用黍，必須細●，淘欲極淨，水清乃止。用米亦無定方，準量麴勢強弱。然其米要須均分為七分，一日一酘，莫令空闕，闕即折麴勢力。七酘畢，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹甕厚薄之宜，一與春酒同，但黍飯攤使極冷，冬即須物覆甕。其斫去之麴，猶有力，不廢餘用耳。

《博物志》胡椒酒法（二九）：「以好春酒五升；乾薑「五一」一兩，胡椒七十枚，皆擣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以（三十）薑、椒末，及安石榴汁，悉內著酒中，火暖取溫。亦可冷飲，亦可熱飲之。溫中下氣。若病酒，苦覺體中不調，飲之，能者四五升，不能者可二三升從意。若欲增薑、椒亦可；若嫌多，欲減亦可。欲多作者，當以此為率。若飲不盡，可停數日。此胡人所謂蓽撥「五二」酒也。」

《食經》作白醪酒法：「生秫米一石。方麴「五三」二斤，細剉，以泉水漬麴，密蓋。再宿，麴浮，起「五四」。炊米三斗酘之，使和調（三一），蓋。滿五日，乃好。酒甘如乳。九月半後不作（三二）也。」

作白醪酒法（三三）：用方麴五斤，細剉，以流水三斗五升，漬之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁「五五」。凡三酘。濟令清「五六」。又炊一斗米酘酒中，攪令和解，封。四五日，黍浮「五七」，縹色上「五八」，便可飲矣。

冬米明酒法「五九」：九月，漬精稻米一斗，擣令碎末，沸湯一石澆之。麴一斤，末，攪和。三日極酢，合三斗釀米炊之，氣刺人鼻，便為大發，攪成。用方麴十五斤酘之。米三斗，水四斗，合和釀之也。

夏米明酒法「六０」：秫米一石。麴三斤，水三斗漬之。炊三斗米酘之，凡三。濟出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮（三四），便可飲之。

朗陵「六一」何公夏封清酒法：細剉麴如雀頭「六二」，先布甕底。以黍一斗，次第間水五升澆之。泥著日中，七日熟。

愈瘧酒法：四月八日作。用米一石（三五），麴一斤，擣作末，俱酘水中。須酢（三六），煎一石，取七斗。以麴四斤，須漿冷，酘麴「六三」。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。

作酃盧丁反（三七）酒「六四」法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作飯。以水一石，宿「六五」漬麴七斤。炊飯令冷，酘麴汁中。覆甕多用荷、箬，令酒香。燥復易之。

作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，乾薑一分，雞舌香一分，蓽撥「六六」六枚，下簁，絹囊盛，內酒中。一宿，蜜一升和之。

作夏雞鳴酒法：秫米二斗，煮作糜「六七」；麴二斤（三八），擣，合米和，令調。以水五斗漬之「六八」，封頭。今日作，明旦雞鳴便熟。

作「六九」酒法：四月取葉，合花采之，還，即急抑著甕中。六七日，悉使烏熟，曝之，煮三四沸，去滓，內甕中，下麴。炊五斗米「七０」，日中可燥（三九），手一兩抑之「七一」。一宿，復炊五斗米酘之，便熟。

柯柂「七二」良知反酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先攪麴中水「七三」。一宿，乃炊秫米飯。日中曝之，酒成也。

（一）「細者酒不斷麤」，各本同。按此指粉碎麴料過細，使酒液渾濁，不利壓榨，「麤」，費解，可能原是「糟」字，殘爛後錯成「粗」，後又改為「麤」。所謂「斷」，即指糟粕與酒液的分離。

黃丕烈（蕘圃）所得校宋本（即黃校），校到這裏為止，以下至卷十均未校〔張步瀛校宋本（即張校）係根據黃廷鑑校本轉錄，只校到卷六止〕。

金抄、明抄、湖湘本作「若」，《學津》本、漸西本改作「苦」，沒有必要。按這是說井水如果是鹹的，不能釀酒，如果是甜井水，那也可以，即《造神麴并酒》篇所說「遠河者取極甘井水」，故從金抄。

（四）「作甕隨大小」，意謂作酒的甕，隨其大小。有改作「隨作甕大小」或「作隨甕大小」，甚或將「作」字拆開，改作「隨甕大小，依法作加減」。其實原文可以，沒有必要改動。

金抄脫「各」字，明抄、湖湘本等不脫。

明抄等作「三五」，金抄誤作「二五」。

（七）「少味」，金抄、明抄作「少米」，誤，據湖湘本等改正。

本篇內各「頤」字，各本同，金抄均作「●」。按卷八《作酢法》篇「酒糟酢法」有「頤酒糟」，明抄、湖湘本固然仍作「頤」，院刻亦正作「頤」（金抄則誤作「順」），證明這字應是「頤」字。「頤」，《集韻》又作「●」，金抄是「●」的異寫或者寫錯。

（九）「且頤麴，然」，各本同，費解，當有脫訛。《今釋》「且」下加「作」，「然」改「蓋」，作「且作頤麴，蓋……」，也好。《圖書集成》引《要術》乾脆刪去「且頤麴」三字，痛快而輕率。

（十）「崔寔亦曰」云云，明抄、湖湘本等均提行，金抄不提行，不應提行。又崔寔《四民月令‧六月》篇說：「是月廿日，可搗擇小麥磑之。至廿八日溲，寢臥之。至七月七日，當以作麴。」《七月》篇：「七月四日，命治麴室，……七日遂作麴。」沒有「六月六日」可作麴的話，未知是否指作醬麴，參看《四民月令輯釋‧六月》篇校記。

（十一）「水未定」，各本均作「水定」，脫「未」字。按《造神麴并酒》篇的河東神麴釀酒法稱：「初凍後，盡年暮，水脈既定，收水則用；其春酒及餘月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸麴，不然則動。」已經交代