《齐民要术》20

「二三」「節」，操縱。「駔」，音髒，「駔儈」，大市儈，大掮客。

「二四」都安縣，三國蜀置，故治在今四川省灌縣東。

「二五」「卒」，同「猝」，音促，急暴，快速。

塗甕第六十三凡甕，七月坯為上，八月為次，餘月為下。

凡甕，無問大小，皆須塗治；甕津「一」則造百物皆惡，悉不成，所以特宜留意。新出及熱「二」脂塗者，大良。若市買者，先宜塗治，勿便盛水。未塗遇雨，亦惡。

塗法：掘地為小圓坑，旁開兩道，以引風火（一）。生炭火於坑中，合「三」甕口於坑上而熏之。火盛喜「四」破，微則難熱，務令調適乃佳。數數「五」以手摸之，熱灼人手，便下。瀉熱脂於甕中，迴轉濁流（二），極令周匝；脂不復滲所蔭切，乃止。牛羊脂為第一好，豬脂亦得。俗人用麻子脂者，誤人耳。若脂不濁流，直一遍拭之，亦不免津。俗人（三）釜上蒸甕者，水氣，亦不佳。以熱湯數斗著甕中，滌盪疏洗之，瀉卻；滿盛冷水。數日，便中用。用時更洗淨，日曝令乾。

（一）「風火」，明抄、湖湘本如文，金抄倒作「火風」。

正注文的「濁流」，黃校、明抄均如文，唐韓鄂《四時纂要‧十月》篇採《要術》亦作「濁流」，金抄均作「獨流」，湖湘本則作「濁流」、「獨流」。「濁流」是指混有雜質緩緩流動的油脂，茲從黃校及《四時纂要》。

（三）「人」，明抄誤作「入」，據金抄等改正。

「一」「津」，滲漏。

「二」「及熱」，趁熱，指剛出趁熱塗脂。

「三」「合」，甕口朝下，倒扣在坑口上。

「四」「喜」，容易，《要術》中常用。

「五」「數數」（音朔），即頻頻，常常。

造神麴「一」并酒（一）

第六十四女麴在卷九藏瓜中（二）

作三斛麥麴法（三）：蒸、炒、生「二」，各一斛。炒麥：黃，莫令焦。生麥：擇治甚令精好。種各別磨。磨欲細。磨訖，合和之。

七月取中寅（四）日，使童子著青衣，日未出時「三」，面向殺地「四」，汲水二十斛。勿令人潑水，水長「五」亦可瀉卻，莫令人用。其和麴之時，面向殺地和之，令使絕強「六」。團麴之人，皆是童子小兒，亦面向殺地，有污穢者不使。不得令人室近「七」。團麴，當日使訖，不得隔宿。屋用草屋「八」，勿使瓦屋。地須淨掃，不得穢惡；勿令濕。畫地為阡陌，周成四巷。作「麴人」，各置巷中，假置「麴王」，王者五人。麴餅隨阡陌比肩相布「九」。

布（五）訖，使主人家一人為主，莫令奴客「一０」為主。與「王」酒脯之法：濕「麴王」手中為，中盛酒、脯、湯餅「一一」。主人三遍讀文，各再拜。

其房欲得板戶，密泥塗之，勿令風入。至七日開，當處翻之，還（六）令泥戶。至二七日，聚麴，還令塗戶，莫使風入。至三七日，出之，盛著甕中，塗頭。至四七日，穿孔，繩貫，日中曝，欲得使乾，然後內之「一二」。其麴餅，手團二寸半，厚九分。

祝麴文（七）：東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月，某日、辰，朝日（八），敬啟五方五土之神：

主人某甲，謹以七月上辰，造作麥麴數千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界，須建立五王，各布封境。酒、脯之薦，以相祈請，願垂神力，勤鑒所領（九）：使蟲類絕蹤，穴蟲（十）潛影；衣色錦布，或蔚或炳「一三」。殺熱火「一四」，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎「一五」。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之聽之，福應自冥。人願無違，希從畢永。急急如律令。

祝三遍，各再拜。

造酒法「一六」：全餅麴，曬經五日許，日三過「一七」以炊帚「一八」刷治之，絕令使淨。若遇好日，可三日曬。然後細剉「一九」，布帊盛「二０」，高屋廚上曬經一日，莫使風土穢污。乃平量麴一斗，臼中擣令碎。若浸麴一斗，與五升水（十一）。浸麴三日，如魚眼湯沸「二一」，酘「二二」米。其米絕令精細「二三」。淘米可二十遍。酒飯，人狗不令噉。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。

若作秫、黍米酒，一斗麴，殺米二石一斗「二四」：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒飯，欲得弱炊「二五」，炊如食飯法，舒使極冷，然後納之。

若作糯米酒，一斗麴，殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法，直下饙「二六」，不須報蒸「二七」。其下饙（十二）法：出饙甕中「二八」，取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止。此元僕射「二九」家法。

又造神麴法：其麥蒸、炒、生三種齊等，與前同；但無復阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團之事矣。

預前事麥三種，合和細磨之。七月上寅日作麴。溲欲剛，擣欲精細（十三），作熟「三０」。餅用圓鐵範「三一」，令徑五寸，厚一寸五分，於平板上，令壯士熟踏之。以杙刺（十四）作孔。

淨掃東向開戶屋，布麴餅於地「三二」，閉塞窗戶，密泥縫隙，勿令通風。滿七日翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝令燥，麴成矣。任意舉、閣「三三」，亦不用甕盛。甕盛者則麴烏腸「三四」，烏腸者，繞孔黑爛。若欲多作者任人耳，但須三麥齊等，不以三石為限。

此麴一斗，殺米三石；笨麴一斗，殺米六斗：省費懸絕如此。用七月七日焦麥麴及春酒麴，皆笨麴法「三五」。

造神麴黍米酒方：細剉麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時「三六」作，可得周年停「三七」。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消既酘，無令勢不相及「三八」。味足沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，麴勢未盡，宜更酘之；不酘則酒味苦、薄「三九」矣。得所者，酒味輕香，實勝凡麴。初釀此酒者，率多傷薄，何者？猶以凡麴之意忖度之，蓋用米既少，麴勢未盡故也，所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時作者，黍必令極冷「四０」也。

又神麴法：以七月上寅日造。不得令雞狗見及食。看（十五）麥多少，分為三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。「四一」各細磨，和之。溲時微令剛，足手「四二」熟揉為佳。使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸。須西廂東向開戶屋中，淨掃地，地上布麴：十字立巷，令通人行；四角各造「麴奴」一枚。訖，泥戶勿令泄氣。七日開戶翻麴，還塞戶。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒時，治麴如常法，細剉為佳。

造酒法：用黍米二斛，神麴一斗（十六），水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。滿二石米以外，任意斟裁。然要須米微多，米少酒則不佳。冷暖之法，悉如常釀，要在精細也。

神麴粳米醪「四三」法：春月釀之。燥麴一斗，用水七斗，粳米兩石四斗。浸麴發如魚眼湯。淨淘米八斗，炊作（十七）飯，舒令極冷。以毛袋「四四」漉去麴滓，又以絹濾麴汁於甕中，即酘飯。候米消，又酘八斗；消盡，又酘八斗。凡三酘，畢。若猶苦者，更以二斗酘之。此酒（十八）合醅「四五」飲之可也。

又作神麴方：以七月中旬以前作麴為上時，亦不必要須寅日；二十日以後作者，麴漸弱。凡屋皆得作，亦不必要須東向開戶草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種等分，曝蒸者令乾，三種合和，碓●（十九）。淨簸擇，細磨。羅取麩，更重磨，唯細為良「四六」，麤則不好。剉胡葉（二十）「四七」，煮三沸湯。待冷，接取清者，溲麴。以相著為限，大都欲小剛，勿令太澤。擣令可團便止，亦不必滿千杵。以手團之，大小厚薄如蒸餅劑「四八」，令下微浥浥「四九」。刺作孔。丈夫婦人皆團之，不必須童男。

其屋，預前數日著貓，塞鼠窟，泥壁，令淨掃地。布麴餅於地上，作行伍，勿令相逼，當中十字通阡陌，使容人行。作「麴王」五人，置之於四方及中央：中央者面南，四方者面皆向內。酒脯祭與不祭，亦相似「五０」，今從省。

布麴訖，閉戶密泥之，勿使漏氣。一七日，開戶翻麴，還著本處，泥閉如初。二七日聚之：若止三石麥麴者，但作一聚，多則分為兩三（二一）聚；泥閉如初。三七日，以麻繩穿之，五十餅為一貫，懸著戶內，開戶，勿令見日。五日後，出著外許「五一」懸之。晝日曬，夜受露霜「五二」，不須覆蓋。久停亦爾，但不用被雨。此麴得三年停，陳者彌好。

神麴酒方：淨掃（二二）刷麴令淨，有土處，刀削去，必使極淨。反（二三）斧背椎破，令大小如棗、栗；斧刃則殺小。用故紙糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。風、陰則收之，恐土污及雨潤故也。若急須者，麴乾則得；從容者，經二十日許受霜露，彌令酒香。麴必須乾，潤濕則酒惡。

春秋二時釀者，皆得過夏；然桑落時作者，乃勝於春。桑落時稍冷，初浸麴，與春同；及下釀，則茹甕「五三」——止（二四）取微暖，勿太厚，太厚則傷熱。春則不須，置甕於塼上。

秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，當日即浸麴。此四日（二五）為上時，餘日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；遠河者取極甘井水，小鹹則不佳。「五四」

漬麴法（二六）：春十日或十五日，秋十五（二七）或二十日。所以爾者，寒暖有早晚故也。但候麴香沫起，便下釀。過久麴生衣，「五五」則為失候；失候則酒重鈍，不復輕香。

米必細●，淨淘三十許遍；若淘米不淨，則酒色重濁「五六」。大率麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋殺米三石，春殺米四石。初下釀，用黍米四斗，再餾「五七」弱炊，必令均熟，勿使堅剛、生減（二八）「五八」也。於席上攤黍飯令極冷，貯出「五九」麴汁，於盆中調和，以手搦破之，無塊，然後內甕中。春以兩重布覆，秋於布上加，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米（二九）多少，皆候麴勢強弱加減之，亦無定法。或再宿一酘，三宿一酘，無定准，惟須消化乃酘之。每酘皆挹取甕中汁調和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每酘即以酒杷遍攪令均調，然後蓋甕。

雖言春秋二時殺米三石、四石，然要須善候麴勢：麴勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。世人云：「米過酒甜。」此乃不解法候「六０」。酒冷沸止，米（三十）有不消者，便是麴勢盡。

酒若熟矣，押出，清澄「六一」。竟夏直以單布覆甕口，斬席蓋布上，慎勿甕泥；甕泥封交即酢壞。

冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀者，必須厚茹甕、覆蓋。初下釀，則黍小暖下之。一發之後，重酘時，還攤黍使冷——酒發極暖，重釀暖黍，亦酢矣「六二」。

其大甕多釀者，依法倍加之。其糠、瀋「六三」雜用，一切無忌。

河東「六四」神麴方：七月初治麥，七日作麴。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸「六五」一分——若無茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和麴，勿令太澤。擣千杵。餅如凡餅，方範作之。

臥麴「六六」法（三一）：先以麥「六七」布地，然後著麴訖，又以麥覆之。多作者，可以用箔、槌，如養蠶法「六八」。覆訖，閉戶。七日，翻麴，還以麥覆之。二七日，聚麴，亦還覆之。三七日，甕盛。後（三二）經七日，然後出曝之。

造酒法：用黍米。麴一斗，殺米一石（三三）。秫米「六九」令酒薄，不任事。治麴必使表裏「七０」、四畔、孔內，悉皆淨削，然後細剉，令如棗、栗。曝使極乾。一斗麴，用水二斗（三四）五升。

十月桑落初凍則「七一」收水釀者為上時。春酒「七二」正月晦日收水為中時。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明節前後耳。初凍後，盡年暮，水脈既定「七三」，收取則用；其春酒及餘月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸麴，不然則動「七四」。十月初凍尚暖，未須茹甕；十一月、十二月，須黍穰茹之。

浸麴，冬十日，春七日，候麴發，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲，雖日茹甕，麴汁猶凍，臨下釀時，宜漉出凍凌「七五」，於釜中融之——取液而已，不得令熱。凌液盡，還瀉著甕中，然後下黍，不爾則傷冷。假令甕受五石米者，初下釀，止用米一石。淘米須極淨，水清乃止「七六」。炊為饙，下著空甕中，以釜中炊湯，及熱「七七」沃之，令饙上水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡，饙極熟軟，便於席上攤之使冷。貯汁於盆中，搦黍令破，瀉著甕中，復以酒杷攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得迴易冷熱相雜「七八」。次酘八斗，次酘七斗，皆須候麴糱「七九」強弱增減耳，亦無定數。

大率中分米：半前作沃饙，半後作再餾黍。純作沃饙，酒便鈍；再餾黍，酒便輕香「八０」：是以須中半耳。

冬釀六七酘，春作八九酘。冬欲溫暖（三五），春欲清涼。酘米太多則傷熱，不能久。春以單布覆甕，冬用薦蓋之。冬，初下釀時，以炭火擲著甕中，拔刀橫於甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。

至五月中，甕別「八一」盛，於日中炙之，好者不動，惡者色變。色變者宜先飲，好者留過夏。但合醅停須臾便押出，還得與桑落時相接。地窖著酒，令酒土氣，唯連簷草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水。無手力之家，乃用甘井水耳。

《淮南萬畢術》曰：「酒薄復厚，漬以莞蒲「八二」。」「斷蒲漬酒中，有頃出之，酒則厚矣。」

凡冬月釀酒，中冷不發者，以瓦瓶盛熱湯，堅塞口，又於釜湯中煮瓶，令極熱，引出，著酒甕中，須臾即發「八三」。

金抄、明抄、湖湘本「酒」下有「等」字，但卷首總目無，《津逮》本、漸西本等據總目刪去。按此篇專講「神麴」系統的麴和酒的釀造法，與《笨麴并酒》篇專講「笨麴」系統者相同，此「等」字無必要，據卷首總目刪去。

（二）「女麴在卷九藏瓜中」，金抄、明抄作「安麴在藏瓜卷中九」，湖湘本作「安麴在藏瓜卷中」。按卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》有作「女麴」法，「安麴」是「女麴」寫錯，「卷九藏瓜中」又倒錯為「藏瓜卷中九」，茲為改正。

（三）「作三斛麥麴法」，湖湘本「作」上多「凡」字，金抄、明抄無，湖湘本衍。又金抄、明抄「蒸、炒、生」以下另起一行，湖湘本逕接上文不提行，茲從湖湘本。

金抄作「中寅」，各本作「甲寅」。甲寅日七月未必都有，故從金抄。

（五）「布」，各本均脫，據金抄補。

（六）「還」是仍然、照舊的意思，各本均訛作「遷」，據金抄改正。

（七）「祝麴文」全文原係頂格書寫，茲改為低一格，以示區別。作麴是複雜的麴菌培養過程，操作稍有不慎，都可引起敏感的菌類的變化，因而影響麴的質量。古代勞動人民在長期的實踐鬥爭中，雖然掌握一些微生物作用於麴和相互抑制的規律，但究竟不是絕對有把握的，因此還有若干迷信的動作，這裏「祝麴」就是突出的表現。

金抄作「朝日」，各本作「朔日」，都費解。韓鄂《四時纂要‧六月》篇「造神麴法」採《要術》作「某年、月、日、辰，謹啟」，「朝日」應是衍文。

（九）「領」，各本均作「願」，《四時纂要》採《要術》作「領」，指領受，與上下協韻，並避免與上句重複，茲改正。

（十）「穴」，金抄作「●」，誤；明抄、湖湘本作「」，亦非；《津逮》本作「穴」，「穴蟲」，指蛇鼠之類，茲從之。後見《四時纂要》正作「穴蟲」。

（十一）「五升水」，各本同。用一半的水浸多過它一倍的麴，當然未始不可，但相當乾；用此浸水極少的麴，釀固態發酵的酒，用米量達二石一斗（或一石八斗），亦未始不可，但出酒量太少了。即使《要術》釀製各種酒的液比（用水量對原料米的百分比）很低，本篇各種酒的釀製，其浸神麴的用水量，也還用到一斗麴幾斗水的比例，可是這裏少到只用「五升水」，神麴各酒無此例，未知是否「五斗水」之誤。

（十二）「饙」，明抄、湖湘本訛作「饋」，據金抄等改正。

（十三）「精細」，明抄、湖湘本作「粉細」，誤。按此指拌和得相當乾硬的麴料要搗得很精熟，字應作「精」，茲據金抄改正。

（十四）小木樁和短而尖的木楔之類都可以叫做「杙」，金抄、湖湘本作「」，誤，據明抄等改正。「刺」，明抄訛作「剌」。

（十五）「看」，金抄像「舂」或「春」（看不清），湖湘本作「者」，均誤；字應作「看」，據黃校、明抄改正。

（十六）「黍米二斛，神麴一斗」，原作「黍米一斛，神麴二斗」。按此酒三酘共下米二石，「一斛」顯係「二斛」之誤。下文用此麴釀「粳米醪」，一斗麴殺米二石四斗，則「二斗」又是「一斗」之誤，原文倒錯，故改正。

（十七）「作」，金抄無，據明抄、湖湘本補。

（十八）「酒」，明抄、湖湘本無，據金抄補。

（十九）「●」音肺，舂的意思，金抄誤作「●」，湖湘本誤作「●」，黃校、明抄訛作「●」，茲改正。他處有相同情況時，逕予改正，不再作校記。

（二十）「胡葉」，金抄、明抄同，湖湘本作「胡菜」。吾點校記始疑是「胡」之誤，近人校本亦均改作「胡」。胡即耳，又名蒼耳，下文「河東神麴」煮蒼耳取汁，《法酒》篇「白墮麴」煮胡葉取汁，這裏也是煮汁溲麵，似乎有可能是「胡」之誤。不過河東神麴和白墮麴除用耳外，尚用艾、蓼之類一併煮汁，這裏是單用「胡葉」一種，證之下篇《白醪麴》也只單用一種胡葉，而該篇「胡葉」三見，因之這二字恐未必是「胡」之誤。但「胡葉」未詳何指，茲姑存金抄原文存疑。

（二一）「三」，各本脫，應有，據金抄補。

（二二）「淨掃」與「令淨」重複，「掃」應是指「帚」，下篇有「竹掃」，即指竹帚，也可能竟是「帚」字之誤。

（二三）「反」，除漸西本外，他本均作「及」，誤。吾點校記：「及字疑反。」按卷四《種棗》篇有「反斧……椎之」（《柰林檎》篇作「翻斧」），吾校是。漸西本即據吾校改為「反」字。茲改正。

（二四）「止」，黃校、明抄、漸西本作「上」，金抄、湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「止」。按「上」如果連上句讀作「茹甕上」，「茹甕」就是圍裏甕外，地位明確，再稱「上」為費詞，而「取微暖，勿太厚」，脫「止」則語氣不足，故從金抄作「止」。

（二五）「四日」，實際有「五日」。

（二六）「漬麴法」，各本均作「清麴法」，誤。按本段所記，完全是釀酒而不是作麴，且「清麴」既非麴名，自無所謂「清麴法」，同時也不是另一種酒的釀造法（比如將「清麴法」改成酒名為「清酒法」或「清麴酒法」之類）。根據下文經過十日或十五日的浸漬，「候麴香沫起便下釀」，很明顯是指「漬麴」，是上面「神麴酒方」的繼續，上文只談到麴的處理和取水，本段以下繼續說明怎樣浸麴和釀造，「神麴酒」的釀造過程才交代完畢。黃麓森最早作了正確校記：「清是浸、漬音形相近之訛。」上段末了說到「收水法」，這裏接寫「漬麴法」，敘述連貫，也有層次。「清」是「漬」字之誤，茲改正。這樣的錯法，在別處還有，如《笨麴并酒》篇「九醞法」的誤「漬麴」為「清麴」。

（二七）「十五」下湖湘本、《津逮》本等有「日」字，金抄、明抄無，其實沒有也可以。

（二八）「減」，黃校、明抄、湖湘本等均空一格，據金抄補。

（二九）「用米」，金抄誤作「用水」，明抄、湖湘本等不誤。

（三十）明抄、湖湘本作「米」，金抄誤作「未」。

（三一）「臥麴法」這段，原文提行另作一段，因此容易使人誤解「臥麴」是一種麴名。其實這段是繼續說明「河東神麴」的布麴方法的（採取相同「臥法」的還有下篇「白醪麴」和《笨麴并酒》篇的「秦州春酒麴」），不是作什麼「臥麴」。原文分段，茲仍其舊。

（三二）「後」，疑應作「復」。

（三三）「一石」，各本同，誤。按「神麴」的釀酒效率極高，下文明說初釀「用米一石」，「次酘八斗，次酘七斗」，而且酘的總次數是「冬釀六七酘，春作八九酘」，釀造指標超出一斗麴殺米一石遠甚，至少可達三石以上，「一石」明顯係錯字。

（三四）明抄、湖湘本作「一斗」，金抄作「二斗」。但「二斗五升」的用水量仍有不足。用二斗五升水浸麴一斗後的有限麴汁拿來和一石原料米的黍飯，即使黍飯經過「沃饙」處理含水量有增加，也只是使飯粒脹飽糊化透徹而已，怎能破飯塊使分離（「黍令破」）？麴飯落甕後又怎能用酒耙攪拌得過來？因此懷疑「二斗」仍有誤字。

（三五）明抄作「溫煖」，金抄作「酒煖」，黃校作「酒溫煖」。「酒」，金抄誤，黃校衍，茲從明抄。「煖」本書統一作「暖」。

「一」《要術》中有八種黃酒小麥麴，分「神麴」、「笨麴」和「白醪麴」三類。本篇五種麴均屬神麴系統，《笨麴并酒》篇二種麴為笨麴系統，《白醪麴》篇一種為白醪麴。就各種麴的釀酒效率說，神麴類高於笨麴類遠甚，白醪麴則在二者之間。神麴類一斗麴殺米少則一石八斗，多至四石，即用麴量與原料米的比率為１：１８－４０，亦即用麴量占原料米的５﹒５－２﹒５％；笨麴類一斗麴殺米僅六七斗，其比率為１：６－７，即用麴量占原料米的１６﹒６－１４﹒３％；白醪麴一斗殺米一石一斗，占原料米的９﹒１％，用於夏月在高溫下速釀白醪酒，為其特點，其效率高於笨麴而低於神麴。「神麴」、「笨麴」的名稱，不在乎麴塊的大小（笨麴為大型方餅麴，神麴為小型圓餅麴或方餅麴），應是由於糖化、酒化力的強弱不同。和現在著名黃酒的小麥麴用量占原料米的百分比作比較：江蘇丹陽特產甜黃酒，用麴量（其麴為七成小麥三成大麥的混合麴）為糯米的８％（以重量計，下同），江陰特產黑黃酒為糯米的１０％，山東即墨黃酒為黍米的１３％，著名浙江紹興酒及各地紹酒系統的倣紹酒，均為糯米的１５％左右。這些酒除麥麴外還都要另加酒藥或酒母。著名山東蘭陵美酒，單用麥麴，不加其他糖化、酵母菌製劑，則為黍米的３０％左右（此酒酒精濃度特高，是另加入高粱蒸餾白酒釀成的）。蒸餾白酒如著名山西汾酒，其所用大麥豌豆麴也要占原料高梁米的９－１１％。酒藥（亦稱小麴、酒餅）是我國獨特而優異的酒麴，經過長時間的馴養，實際具有純粹培養菌種的性能，但它是配合很多種中藥製成，使釀成的黃酒常帶有一股藥味，如果單純用酒藥釀酒，風味也比較單調，所以一般釀造黃酒都配入比酒藥用量多得多的麥麴或紅麴。福建紅麴黃酒是具有悠久歷史的名產，如單用紅麴釀造，用麴量為原料米（糯米或粳米）的１０－１５％，用紅麴及廈門白麴混合釀造，在氣溫較高季節，最少也得原料米的４％。這些麴的釀酒效率都沒有達到《要術》神麴的最高標準，一般相當於笨麴和白醪麴，如果統一用重量計算，《要術》的效率還要高些，因為麴末的重量輕於米而容積大於米。「神麴」為小型餅麴，外型頗像現在的酒藥，但配料和性能完全不同，神麴在《要術》中完全是以正常酒麴使用的，但其釀酒效率這樣高，頗不能理解。至北宋朱翼中《北山酒經》（杭州地區）的「玉友麴」等小麴，則已經是現在的酒藥了。

「二」《要術》中共計九種黃酒麴，所用原料，八種為小麥，一種為粟。對原料的配製，除笨麴類二種純用炒過的小麥外，其餘七種都是生熟相配合。其配合方法：神麴類有三種是蒸、炒、生的小麥等量配合，一種是蒸、炒小麥各為１００，生小麥為１１５，另一種是蒸、炒、生小麥的比例為６：３：１白醪麴一種也是蒸、炒、生小麥等量配合；粟麴一種，則生粟為蒸粟的二分之一。九種麴都沒有單純用生料的。北宋以後，作麴已大多用生料，其用料、配料與配藥，更為多樣，製造程序亦更複雜，麴類也更多，都表明在不斷發展。現在的小麥麴亦大多純用生小麥。蒸、炒、生三種配合的麴，現在已經沒有。小麥經過蒸、炒，有利於霉菌的繁殖。紹興酒歷來用生麥麴，由於小麥中的澱粉事先未經糊化，未能充分被利用，在釀造過程中澱粉利用率不很高，因此影響到出酒率。一九五七年蘇州地區改用從酒母初釀期的發酵醪中分離出來的黃麴霉，試製成純粹培養菌種生麥麴，以代替原來的生小麥「草包麴」，用於粳米代替糯米的倣紹酒的釀造，其用麴量從原來的１５％減少到１０％，成品酒的酒精濃度和出酒率都有提高。湖州地區逕予改用熟麥麴，即將原料小麥軋碎成三至五片經過蒸熟後製成的麴，由於它的糖化力比生麥麴強，並且沒有生麥麴常使麴粒沉在缸底容易產酸的缺點，因此用麴量減到８－１０％，酒精含量提高１％以上，出酒率也有提高，酸度則有降低。但用純粹培養菌種生麥麴釀酒常會使成品酒產生過多的苦味，或苦味不夠（由於麴霉長得太老或太嫩），用熟麥麴又會使成品酒產生一股熟小麥特殊的氣味，都影響到酒的品質和固有的風味。由於麴的配料、操作方法和地區、時間的不同，各種麴有各種不同的性能，《要術》採用蒸、炒、生三種配合的方法製麴是頗為獨特的。

「三斛麥麴」的製造程序如下圖：（圖表，尚無資料）

「三」「日未出時」，當天的水沒有被人們活動使用過，這時最早取得，比較純淨清潔，同時水溫也有不同。

「四」「殺地」，迷信說法的方位名稱。

「五」「長」，音仗，多餘的意思。《世說新說‧德行》篇：「（王）恭作人無長物。」「長物」即多餘之物。「水長」就是水有多餘。

「六」「絕強」，少加水，和得很硬，很勻透。《要術》加水拌和各種麴的乾濕程度有「絕強」、「微剛」、下部「微浥浥」等的不同，但都沒有說明用水量。現在黃酒麥麴的拌和水量，各地區根據各自的操作經驗和氣溫的不同，大約在麴料的１８－４０％之間，相差可達一倍多。蒸餾白酒用的麥豆混製麴，和水量還要多些。憑手摸以定乾濕標準，群眾通常有「得攏，散得開」的經驗，即北宋朱翼中《北山酒經》卷中「頓遞祠祭麴」所說「握得聚，撲得散」的溲麴要訣。達到這樣的標準，大約需要麴料的３８％上下的水分。《要術》對笨麴的拌和以「手搦不相著者」為「剛」（《笨麴并酒》篇「秦州春酒麴法」），則所謂「剛」比「得攏、散得開」的標準要乾。這裏「絕強」，還要乾些，可能近於用水最少的標準。

「七」「室近」，意即「近室」，指團麴時不許有閒雜的人近入製麴間，以避免某些可能引起的有害微生物的污染。

「八」「草屋」，密閉程度勝於瓦屋，以便於保溫、避風。

「九」「比肩相布」是左右相挨近，不是前後相疊，「阡陌」是布麴的行列，這樣，麴塊之間留著一定的空隙，有利於發酵熱量的發散和菌類的均勻生長與繁殖。下文「又作神麴方」所說：「作行伍，勿令相逼」，正是此意。現在布麴方式有分堆作層疊式排列的，如品字形等式。《四時纂要》也有品字形堆麴法。《要術》中似均採用單層平列法。

「一０」南北朝時封建統治階級普遍役使奴隸，數量很大，顏之推以一家不超過二十人為知足（《顏氏家訓‧知足》篇）。所謂「客」，最初是客人、賓客，後來客的依附性強化了，主人可以「畜」，可以「役屬」他們，如《漢書‧何並傳》、《後漢書‧馬授傳》等所記，名義雖仍保持「賓客」，實際上已成為奴屬，所以也變稱為「私客」、「家客」、「奴客」。「奴客」之名，《漢書‧胡建傳》已見，自後《後漢書》、《三國志》以至南北朝各史書上所見尤多。其中有比較高級的「典計」等名目，可以管理一些家務，但祭祀之權，仍屬於封建家長制下的家長，所以說，「莫令奴客為主」。

「一一」《釋名‧釋飲食》：「餅，并也，溲麵使合并也。」溲麵做成的麵食，只要是加湯煮的，古時統稱為「湯餅」，以別於「蒸餅」（饅頭）、「胡餅」（大餅、燒餅）等。麵條是常食的湯餅，所以後來多指麵條。

「一二」《要術》各種麴在進入麴室保溫培菌階段的調理過程，大致相同，都是呆定七日調節品溫一次，不是根據室溫與品溫升降的具體情況隨時掌握，也沒有開窗、減除覆物等通氣、放濕的措施，在很大程度上是聽其自然的，未知會不會容易出次品甚或廢品。

「一三」「衣」，指麴餅上分布著的一層麴菌。北宋朱翼中《北山酒經》卷中造麴「總論」稱：「惟是體輕，心內黃白，或上面有花衣，乃是好麴。」成品麴從外觀上檢查，通常以黃綠色分生子豐滿，菌叢稠密，無黑色等雜菌生長為良。但來自空氣、原料、器具、覆蓋物、人身上的微生物非常複雜，雜有青、黑、紅等雜色的麴，並非絕對是壞麴，而通常白色也是好的。《要術》所謂「衣色錦布」，《笨麴并酒》篇「作秦州春酒麴法」所謂「五色衣成」，恐怕不是單純的詞藻形容，可能事實上有較多樣的菌種分布著。「蔚」是青綠色的形容詞，「炳」是紅黃色的形容詞，同時都含有繁殖旺盛的意思。這是指成品麴的質量。

「一四」「殺」指米的消化，即糖化、酒化完全；「熱火」指溫度，即要求發酵透徹；「」即「焚」字，形容酵解旺盛。這是指麴的釀酒效率。

「一五」黃酒是由許多混雜培養的霉菌、酵母菌和細菌等的共同作用釀成的，所以具有獨特的色、香和鮮味。「薰椒」是形容酒的香味（由於含酯量高和具有麴香），「和鼎」是形容鮮味（由於富有氨基酸）。這是指成品酒的質量。

「一六」《要術》各種酒的釀造法，分別列在各種麴的下面，表示列在某種麴下面的各種酒，就都用該種麴釀造。這裏「造酒法」以下三段，在原書亦分三段，「造酒法」這段是對碎麴、浸麴、淘米、用水等準備工作作一總交代，以下「作秫、黍米酒」、「作糯米酒」二段是具體作什麼酒的方法。

「一七」「過」，遍；「日三過」，一日三遍。

「一八」「炊帚」，刷甑具用的刷把，也就是廚灶上用的帚一類用具。

「一九」「剉」是斫碎，「細剉」是斫成小塊，大如棗、栗。下文用河東神麴釀酒即是：「然後細剉，令如棗、粟。」現在山東即墨黃酒用麴也是先碎成二三厘米大的小塊，然後再磨粉。朱翼中《北山酒經》卷下「用麴」：「四時麴，麤細不同：春冬釀造日多，即搗作小塊子，如骰子或皂子大，則發斷有力，而味醇釅；秋夏醞造日淺，則差細，欲其麴、米早相見而就熟。要之，麴細則味甜美，麴麤則硬辣。若麤細不勻，則發得不齊，酒味不足。大抵寒時化遲，不妨宜用麤麴；暖時麴欲得疾發，宜用細末。」夏秋氣溫高，要求發酵迅速，酒精濃度上升快，以抑制酸敗菌的繁殖，所以麴要粉碎得細，所謂「欲得麴、米早相見而就熟」。春冬天冷，發酵期長，不妨碎成小塊，使充分營後發酵作用，使酒味醇釅。但《要術》用麴是熱時粗寒時細，則是為了防止發酵熱時過快寒時過遲，都會影響酒質，與《北山酒經》相反而相成。

「二０」帛二幅叫做「帊」，即今大方巾，亦即「帊單」。「布帊盛」，即用布帊兜裹著，擱在高屋櫥架上晒，避免塵土染污。

「二一」「魚眼」，描狀煮水初沸時氣泡大小的情況。蘇軾《煎茶詩》：「蟹眼已過魚眼生。」黃庭堅詩：「魚眼常隨蟹眼來。」明王志堅《表異錄》卷十：「煎茶初滾曰蟹眼，漸大曰魚眼，故俗以未滾曰「盲湯」。」古人以此作為煮茶的「火候」。麴加水份起發酵作用而逸出碳酸氣，因而產生氣泡，「如魚眼湯沸」，就是說氣泡大小像魚眼那樣，拿這個作為掌握浸麴時間的標準之一。

「二二」「酘」，音頭，實即「投」字而用於飲食品釀造者（卷八作醋各法即均用「投」字），意即投飯在甕中釀酒，即今俗語所謂「落缸」。初酘投在麴液中，二酘以下投在發酵醪中。《要術》分次酘飯下甕，初酘、二酘、三酘，最多至十酘，直至發酵停止酒熟為止，先酘的發酵醪對於後酘的飯起著酒母作用。《要術》分多次落缸，而飯酘在麴液中，或用麴液和飯，很少用麴末直接與飯接觸，都和現在一般的釀造法不同。浙江溫州烏衣紅麴黃酒、福建福州紅麴黃酒的先浸紅麴幾小時再下飯入缸中或中，浙江寧波、嘉興等地的「喂飯黃酒」（「喂飯」是第二次投飯於發酵醪中）之類，略微相似。

「二三」「絕令精細」，指舂得極清白。米愈精白，可溶性無氮物（以澱粉為主）含量愈高，為產生酒精及一部分微生物代謝產物的主要來源。米的外皮及胚子中蛋白質及脂肪含量特多，對釀酒來說，含量過多都有礙酒質，所以要除去，只留著胚乳。精白度愈高，對釀酒愈好。下文「淘米可二十遍」，目的亦在淘淨糠皮雜質，以免影響酒質。

「二四」「殺米」，指麴對於原料米的糖化和酒精發酵的效率。「二石一斗」，為該種麴對於該種米所能負荷的消米量的指標。

「二五」「酒飯」，指釀酒的飯。「弱炊」，炊得軟熟些，使充分軟化，《要術》一般的方法是「再餾」。

「二六」「饙」，音分，《玉篇》：「半蒸飯也」，《廣韻》「二十文」：「一蒸飯也」，即蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟飯。由於半熟，故稱「半蒸」；由於不再澆水復蒸，故為「一蒸」。半熟飯不能釀酒，必須再經軟化，使無生心、白心現象，以利於有益微生物的營糖化、酒精發酵作用。方法之一是將半熟飯下在甕中乘熱灌進適量的鍋底沸湯，使飯脹飽熟透為度。這個方法叫做「沃饙」（見下文河東神麴釀酒法），也就是下文所說「出饙甕中，取釜下沸湯澆之」。沃饙比蒸飯要爛，但糯米有爛而比較不易糊的優點。

「二七」「報」是「回」的意思，「報蒸」就是回蒸，即添水復蒸。既是「沃饙」，自毋庸復蒸。

「二八」「出饙甕中」，起出饙飯，裝入甕中，省去「納」、「入」一類字。

「二九」北齊時有元斌，為拓跋氏宗室，其祖封高陽王，「斌少襲祖爵，歷位侍中、尚書左僕射」，北齊天保初循例降爵為高陽縣公，天保二年（五五一年）卒，見《北齊書‧元斌傳》。其年代、官名和封邑高陽都和《要術》所記及賈思勰曾任高陽太守相符，未知即其人否？

「三０」「作熟」，指和得相當乾硬的麴料必須再經過透徹揉搗，務使吸水均勻，沒有白心、黏塊、軟硬不一等不均勻現象。

「三一」「範」，指踩麴塊的模型，就是「麴模」。《要術》這裏的形製是一個圓形的小鐵模，無底，實際上就是一個圓鐵圈。下文河東神麴則為方形模。踏麴法：先將麴模放在平板上，將麴料團成麵團放入模中，再由踩麴人在上面用力踩踏，踏好後脫模，麴餅就成形了。北宋朱翼中《北山酒經》卷中關於踏麴：「入模子，用布包裹，實踏。」現在的踏麴法，大致相同。解放前有專業性的踏麴組織，稱「麴班」。《要術》的麴，有手團的，也有腳踏的，前者較疏鬆，後者較堅實，製成麴後，性能有不同。

「三二」《要術》各麴頗多直接排列在地面上。唐韓鄂《四時纂要》、北宋朱翼中《北山酒經》作麴法則地上都用物襯墊，然後將麴塊放在上面。現在亦然。

「三三」「舉」，掛起來；「閣」放在櫥架上。

「三四」「烏腸」，麴經晒燥之後，復盛入甕中，容易吸收潮氣，因而被雜菌滋生，在中心部分孔的周圍呈黑褐色。《北山酒經》卷中製麴「總論」：「造麴：水多則糖心，水脈不勻則心內青黑色，傷熱則心紅，傷冷則發不透而體重。」「糖」借作「溏」字，「溏心」是由於和麴用水過濕使中心部分水分未能蒸發散去，有益微生物不能正常生長，乾燥後該部呈灰褐色，麴質很壞，現在叫做「窩水麴」。和麴乾濕不勻（「水脈不勻」），則斷面常呈青黑斑點。「傷熱」是由於溫度過高，被紅霉菌所侵殖而現紅心。「傷冷」由於溫度過低，俗所謂「不上霉」，麴料所含營養物質未能被麴菌很好利用，所以成麴「體重」，就是重量減輕得很少，這也是很壞的麴。

「三五」「七月七日焦麥麴」，實際上就是《笨麴并酒》篇的「頤麴」。「頤麴」和該篇的「春酒麴」，都是炒小麥麴，所不同的，只是作麴時間有差別。炒小麥麴是「笨麴法」的特色，所以二種麴為同類。

「三六」「桑欲落時」，以陰曆言，北方在九月，《荀子‧宥坐》篇楊倞注：「桑落，九月時也。」當然十月也可以稱為「桑落」，如下文「河東神麴造酒法」：「十月桑落初凍。」南方在十月，嶺南可至十一月。釀酒在手工業操作條件下，在氣溫過高時，易於酸敗，許多名酒，在夏季都停釀，紹興酒由於發酵期又長，所以只在每年小雪節開始浸米，一至立春，就停止蒸飯釀造，受季節性的限制很大。桑落時在秋末初冬，《要術》所謂攤飯易於使其「極冷」，實則主要在易於掌握發酵醪的溫度，這時歷來認為是釀酒的最好時令，歷史上很早就有「桑落酒」的名稱。

「三七」「停」，指成品酒不因環境變化而變質的可能貯存期。

「三八」「無令勢不相及」，釀酒在頭幾天的主發酵階段，發酵旺盛，酒精含量直線上升，可達全含量的三分之二以上，過後轉入後發酵期，在長期間內醇度增漲微緩，所以酘飯必須掌握在主發酵期的適當時間內，過早過遲，均非所宜。《北山酒經》卷下「投醹」：「投醹（指次酘的飯）最要廝應，不可過，不可不及。……若腳（指初釀的酒母）嫩力小，酘早「甜麋」（借作「糜」字，即投醹），冷不能發，脫折斷（指發酵中止），多致涎慢（指被雜菌所滋生而臭敗），酒人謂之「了」。」相反，「腳熱發緊，不分摘開（指從一缸內及時分開以降低發酵醪品溫，同時抓緊分別酘飯），發過無力方酘，非特酒味薄不醇美，兼麴末少（指主發酵過去，麴力已弱），咬甜麋不住，頭腳（酒母為腳，再酘為頭）不廝應，多致味酸。」所說由於酘飯過早過遲「勢不相及」而引起的酸敗變質情況，很是細緻。又此麴一斗，殺米三石，至此只酘了二石二斗，未知是否包括在「以漸待米消即酘」之中，或者有脫文？

「三九」麴多酒苦，米多酒甜。《北山酒經》卷下「用麴」：「米石百兩，是為氣平，十之上（一斗米十兩麴以上）則苦，十之下則甘。」《要術》下文「神麴粳米醪法」：「若猶苦者，更以二斗酘之。」《笨麴并酒》