《齐民要术》18

（五六）黃校、張校、明抄作「得」，金抄、湖湘本等作「待」。

（五七）「酥」，僅金抄如字；他本均作「酪」，誤。

（五八）自「治養疥方」以下至「治養挾蹄方」六方，原僅標題作大字，治法均作雙行小字，茲一律改為大字。

（五九）金抄、明抄作「」，湖湘本等作「灶」，字同，本書統一作「灶」。

（六十）各本作「刮」，金抄、明抄作「削」。

（六一）「痂」，黃校、明抄誤作「疝」，湖湘本誤作「疥」，據金抄、《津逮》本等改正。

（六二）明抄作「薰」，他本均作「熏」，而漸西本據《輯要》引《四時類要》改作「」，非，見注釋「四六」。

（六三）各本有「一」字，金抄無。

（六四）「竿」，明抄誤作「等」，他本不誤。

（六五）明抄、湖湘本等作「獮」，音鮮，秋獵為「獮」，誤；字應作「獼」，據金抄改正。

（六六）金抄作「鐵」，漸西本從吾點校據《輯要》引《四時類要》改作「鐵」，與金抄合；他本作「熱」，誤。

（六七）「地」，各本脫，據金抄補。

（六八）「年」，各本同，金抄作「。」，表示有脫字。上文「夏後」，金抄、明抄作「後夏」，誤。此段《輯要》引作：「凡羊經疥得差後，夏初肥時，宜賣易之；不爾，後春疥發，必死矣。」韓鄂《四時纂要‧正月》篇作：「凡羊經疥，疥差後，至夏肥時，宜速賣之；不爾，春再發。」都比《要術》現在這樣要好，疑尚有脫誤。這種損人利己的行為，是剝削階級道德的產物。

（六九）本段「常於市上伺候」以下至「味又甚美」，原作雙行小字，茲改為大字。

（七十）「嬴」，各本均作「羸」，顯係誤字，茲改正。

（七一）各本作「番」，金抄作「倍」。

（七二）金抄、明抄作「羊」，茲從他本作「羔」。

」），漸西本已改正作「嬴」。「」，各本脫，僅金抄有，茲據補。‰　　（七三）「嬴」，各本仍誤作「羸」（《學津》本誤作「

（七四）各本作「也」，僅金抄作「矣」。上文「何必」，應作「何況」。

（七五）「羔」，各本同；明抄作「羊」，非。

（七六）金抄、湖湘本作「收」，《四時纂要‧正月》引《家政令》亦作「收」；明抄作「牧」（《輯要》同，《漸西》本從之）。

（七七）本段「羊有病，輒相污，欲令別病法」全文，當亦係引自《家政法》。

「一」「種」指種羊，即公羊。下文「大率十口二羝」，即指選留種羊的比率。達爾文的人工選擇思想是從中國古代的百科全書得到啟發的。他曾指出：「我看到一部中國古代的百科全書清楚記載著選擇原理。」（達爾文：《物種起源》第一分冊四十六頁）據潘吉星：《達爾文和我國生物科學》（《生物學通報》一九五九年第十一期）考證，在達爾文所看到的這部書中，有關人工選擇的原理是來自《齊民要術》。達爾文在談到羊的人工選之用的羊羔，給予它們豐富的營養，保持羊群的隔離。」這與《要術》所說「常留臘月、正月生羔為種者上」，及下文「所留之種，率皆精好，與世間絕殊」等說法相吻合。（見劉民壯：《齊民要術選注》，《自然辯證法雜志》一九七五年第一期）

「二」「兩熱」，指天氣暑熱，又飲熱乳。

「三」「含重」，原指「重身」，即懷孕，這裏引申為乳量豐足，《輯要》引《要術》此二字即作「多乳」，《學津》本從之。《漢書‧匈奴傳》：「不如重酪之便美。」顏師古注：「重，乳汁也。」

「四」「羝」是公羊。「口」指羊的頭數。

「五」「剩」是閹割，也寫作「騬」。

「六」「齒脈」，不了解。就文義說，應指睾丸。也可能「齒」作動詞用，「脈」指睾丸，即嚙碎睾丸。「齒脈」也可能指睾丸的精索。

「七」「坌」同「坋」，音憤，《說文》：「塵也。」這裏作動詞用，「坌塵」，指塵土飛揚。「●」，《篇海》：「音仲，蟲食物。」「顙」，原義是額，這裏借作「嗓」字用（「嗓叫子」，沈括《夢溪筆談》即作「顙叫子」）。「坌塵而●顙」，指跑得太快，呼吸急促，吸入較多的塵土，因而引起呼吸器官疾病。

有蓋頂而四壁不全者為「廠」，現在還有此名。卷五《種紫草》篇亦稱「敞屋」。從下文看來，這裏的「廠」是一面靠屋三面打起矮土牆的。

「九」「挾蹄」，指蹄腫病，下文有「治羊挾蹄方」。

「一０」「土、鹹」，牆土和汗裏的鹽分。

「一一」「種大豆一頃雜穀」，大豆與穀子混作。

「一二」「青茭」，在未老前收割，儲作乾飼料。參看卷二《大豆》篇「種茭」。

「一三」禾本科的蘆，古時在秀前叫做「蘆」，秀成後叫做「葦」。同科的荻，秀前叫做「薍」（音換），秀成後叫做「萑」（音完）。這裏「初草實成時」，正是秀期，故以「蘆、薍」為稱。

「一四」開花孕穗時期的草，質量好，養分多，產量也高，「初草實成時」，收割是很合適的。這正是群眾所說的「秋天的草，冬天的寶。」

「一五」「五六步許」，指圓柵的直徑。

「一六」「膚」，猶言「膘」。鄭玄注《儀禮‧聘禮》：「膚，豕肉也。」賈公彥疏：「豕則有膚，豚則無膚，……以其皮薄也。」可見「膚」即指「膘」。「初冬乘秋，似如有膚」，是說初冬時還保留著秋膘餘勢，看上去好像還膘肥。

「一七」「羖羊」，指黑羊。《圖經本草》：「羖羊角，……此謂青羝羊也。」《說文》：「夏羊，牡曰羖。」《爾雅‧釋畜》：「羊，……牝，牂；夏羊，……牝，羖。」郭璞注：「今人便以牂、羖為白、黑羊名。」說明羖羊雖有牝、牡二說，但照郭璞當時習俗所稱，則不論牝、牡，概以黑羊為「羖羊」。

「一八」「胡」，即卷八《黃衣黃蒸及糱》篇的「胡枲」、卷三《蘘荷芹●》篇的「胡葸」、《雜說》篇引《四民月令》的「葸耳」，也就是卷十〔五九〕目所記的「胡荾」，又名蒼耳，耳。其子實為紡錘形的瘦果，外部密生硬刺，常鉤著人的衣服或獸身上。下文「著毛難治」，即指此。

「一九」「羅」即篩子，這裏作動詞用，就是用篩子篩。卷九《餅法》等篇常用。

「二０」「蹴」，音促，踢，踩。

「二一」「凌旦」，天剛亮。

「二二」「比竟」，等到擠好奶，再放出去，指不是天剛亮先放出去，而是先擠好奶再放的情況。

「二三」「草既灰汁」，指草灰容易落在乳汁中。

「二四」「斷」，不凝固。下文「解」，解散。

「二五」屈木為圈叫做「棬」，音圈。《孟子‧告子上》的「桮棬」，《禮記‧玉藻》作「杯圈」，這裏實際上就是「圈」字，是說屈木作成一個環形的木圈，用以張袋口。

「二六」將和好的麴料（或麴塊）放進麴室中培養麴菌，俗稱為「罨」，在《要術》稱為「臥」，在《四民月令》稱為「寢臥」，在別的書中也稱為「燠」。罨麴必須在密閉的房室中進行，在保持一定的溫度和濕度的條件下，使有益微生物順利繁殖，這就是所謂「臥」。由這一意義引申，凡在一定的容器內密閉著保持合適的溫度使變化作用順利進行都叫做「臥」。除此處「臥酪」外，卷七《作酢法》篇還有臥酒糟酢，卷九《餳餔》篇還有臥餳飯，都是這個意思。

「二七」「令津出」，使瓦瓶中所含水氣滲出。

「二八」「好乾」，乾到恰好的程度。此類俗用語，在《要術》中甚多，如「好熟」、「好淨」、「好消」等。

「二九」「酵」，音教，如發麵俗稱「老酵」，下文有「作馬酪酵法」，亦用為製酪的接種劑。

「三０」「茹」，圍裹起來，使保持一定溫度。卷七、卷八作酒醋各篇，用此字極多。

「三一」「飧」，原指水泡飯，但在《要術》是指特製的酸漿水飯（見卷九《飧飯》篇）。這裏「醋飧」，就是指此種酸漿水飯。

「三二」「降」，作「差比」解釋，意謂比於其他各月，冬天要包裹得特別暖些，不是說冬天以下的各月要裹得很熱。

「三三」「肥盡」，乳脂完全分出。

「三四」「浥浥」，半乾狀態。

「三五」「漉取」，撈出。「漉」不是過濾，是在水液中取得固體物質。下文「作漉酪法」，雖似濾法，但仍以獲取固體物為目的。

「三六」「暍」，借作「餲」或「饐」字用；「暍氣」即「餲氣」，指食物變質。

「三七」「割卻半上，剜四廂各作一圓孔」，「半上」疑應作「上半」，指截去碗壁的上半，以剩下的下半壁，在四面各剜一個圓孔，然後將長柄裝在碗底上。這樣形製的杷子，適宜於上下徹底的攪動。

「三八」「以夾榆木為杷子抨酥」，應連成一句，中間「作杷子法」是插進去作說明的。「夾榆」即卷五《種榆白楊》篇的「梜榆」，特別適宜於作鏇作器的。注文的最早形式是在大字正文下面寫成單行小字的，所以在傳抄中很容易和正文混淆，《水經注》和《洛陽伽藍記》等書是突出的例子。《要術》本篇製酥酪各法全是雙行小字，但其中應是注文的形式很多，說明現在的樣子不是原書的形式。這裏「作杷子法」實際上也是注文，否則，行文沒有這個式樣的。

「三九」滾水加水沖涼，濃汁加水沖淡，乾物加水液調稀，乃至食物中加某種液汁調味，在《要術》都叫做「解」。這裏「水解」即指在開水中加水沖涼。

「四０」在酒醅中潷取上層清酒，在沉澱物上面撇去上層清水，在水面上掠取上浮物質，在《要術》都叫做「接」。這裏的「接」，就是指最後一種操作。

「四一」「不津」，不滲漏。卷七有《塗甕》篇。

「四二」「如香澤法」，如卷五《種紅藍花梔子》篇「合香澤法」，用緩火煎去水分。

「四三」本段內取得的乳皮，是製酪過程的副產物。這裏用以製酥，和「抨酥」取得的酥合在一起煎製（「與大段同煎」）。

「四四」百合科藜蘆的根，用作外用藥，可治疥癬、白禿等惡瘡，並能毒殺蚤、蝨、臭蟲等。

「四五」「●」音府，和「咀」都是嚼的意思。古時把藥物咬碎叫做「●咀」。但藜蘆有毒，這裏已經成為弄碎它的代用詞。《名醫別錄》陶弘景《序例》：「凡湯酒膏藥，舊方皆云●咀者，謂秤畢擣之如大豆，又使吹去細末。……今皆細切之。」唐玄應《一切經音義》卷七《正法華經》解釋「●咀」說：「謂以物拍碎也。」正是弄碎它的意思。韓鄂《四時纂要‧正月》篇載有此方，正作「敲打。」

「四六」「熏黃」是劣質的雄黃。《唐本草》注：「雄黃，……惡者名熏黃，用熏瘡疥，故名之。」唐陳藏器《本草拾遺》：「外黑者為熏黃，主惡瘡，殺蠱，熏瘡疥蠛蝨，及和諸藥熏殺。」宋蘇頌《圖經本草》：「有青黑色而堅者名熏黃，有形色似真而氣臭者名臭黃。」「臭」，俗寫作「」，漸西本作「黃」，非。

「四七」「著脂烙之」，使羊蹄貼著赤鐵上，灌脂烙之。

「四八」「含重」，這裏指懷孕。

養豬第五十八《爾雅》曰（一）：「●，豶。，幼。奏者，豱。」「四●皆白曰豥。」「絕有力，●。牝，豝。「一」」

《小雅》云（二）：「彘、豬也。其子曰豚。一歲曰豵。」

《廣雅》曰（三）：「豨、●、豭、彘，皆豕也。豯、●，豚也。」「豰，艾豭也。「二」」

母（四）豬取短喙無柔毛「三」者良。喙長則牙多；一廂三牙以上則不煩畜，為難肥故。有柔毛者，爓（五）治「四」難淨也。

牝者，子母不同圈。子母同（六）圈，喜相聚不食（七），則死傷（八）。牡（九）者同圈則無嫌。牡性遊蕩，若非家生「五」，則喜浪失。圈不厭小。圈小則肥疾。處不厭穢。泥污（十）得避暑。亦須小廠，以避雨雪。

春夏草（十一）生，隨時放牧。糟糠之屬，當日別與「六」。糟糠經（十二）夏輒敗，不中停故（十三）。八、九、十月，放而不飼。所有糟糠，則蓄待窮冬春初。豬性甚便水生之草，杷耬（十四）水藻等令近岸，豬則食之，皆肥。「七」

初產者「八」，宜煮穀飼之。其子三日便掐（十五）尾，六十日後犍「九」。三日掐尾，則不畏風。凡犍豬死者，皆尾風所致耳。犍不截尾，則前大後小。犍者，骨細肉多；不犍者，骨麤肉少。如犍牛法者，無風死之患。十一、十二月生子豚（十六），一宿，蒸之。蒸法：索籠盛豚，著甑中，微火蒸之，汗出便罷。不蒸則腦凍不合，不（十七）出旬便死。所以然者，豚性腦少，寒盛則不能自暖，故須暖氣助之。

供食豚，乳下「一０」者佳，簡取別飼之。愁其不肥——共母同圈，粟豆難足——宜埋車輪為食場（十八）「一一」，散粟豆於內，小豚足食，出入自由，則肥速。

《雜五行書》曰：「懸臘月豬羊耳著堂樑上，大富。」

《准南萬畢術》曰：「麻鹽肥豚豕。」「取麻子三升，擣千餘杵，煮為羹，以鹽一升著中，和以糠三斛，飼豕即肥也。」

均《爾雅‧釋獸》文。「曰豥」，《爾雅》無「曰」字，餘同。「力」，明抄誤作「十」，金抄、黃校、湖湘本不誤。「●」，黃校、張校脫，明抄誤作「豝」，據金抄、湖湘本補正。「牝，豝」，明抄是二格空白，黃校、張校脫「牝」字，據金抄、湖湘本及《爾雅》原文補。《要術》只是節引《爾雅》，而明清刻本則引載了《釋獸》關於豬部分的全文，非是。

（二）「《小雅》」即「《小爾雅》」，是《孔叢子》書內的一篇。各叢書內《小爾雅》一書，即由該書中析出此篇單刻。「一歲曰豵」，《孔叢子‧小爾雅》篇「廣獸第十」作：「豕之大者謂之豜，小者謂之豵。」「《小雅》」，明抄誤作「《爾雅》」；他本作一「注」字，變成《爾雅》的注文，更誤；僅金抄作「《小雅》」，茲據改。「豵」，音宗。

（三）「《廣雅》」，各本均作《廣志》，但內容不類《廣志》，卻和《廣雅》相合，實係「《廣雅》」之誤，丁國鈞校改「《廣志》」為「《廣雅》」，是，茲改正。《廣雅‧釋獸》：「豨、●、豭、彘，豕也。豯、●，●也。……豰，●豭也。」《要術》所引，有不少脫誤：

「豨、●、豭、彘，豕也」，金抄作：「締、豝、、彘，皆豕也」，「締」為「豨」之誤，「」，無此字，顯係「豭」之誤；他本均作：「豨、●、彘、鬯，豕也」，脫「豭」字，並衍「鬯」（明抄作「●」）字。至於金抄的「豝」，可能不誤，也可能是「●」的形近而訛，茲姑從明抄等及《廣雅》原文作「●」。「皆」，《廣雅》無，不妨仍金抄之舊。

「豯、●，●（按即豚字）也」，金抄作：「●、豶，豚也」；他本均作：「●、□□也」，後二字空格或墨釘。按「●」、「●」，均無此字，顯係「豯」字形近而訛。「●」是小豬，和「豚也」合，而「豶」是閹豬，金抄作「豶」，亦誤。茲從《廣雅》參照金抄改正為：「豯、●，豚也。」

「豰，●豭也」，金抄作：「穀，艾豭也」，他本均作：「穀，艾●也」，「穀」、「●」是「豰」、「豭」之誤，「艾」同「●」。茲從金抄參照《廣雅》改正為：「豰，艾豭也。」

所有「母」字，金抄、明抄均訛作「毋」。

金抄、明抄作「●」，誤；湖湘本作「●」，是「爓」的假借字；黃校、張校作「爓」，是正字。

張校、明抄、湖湘本作「一」，茲從金抄及《輯要》引作「同」。

（七）「食」，張校、明抄、湖湘本空格，據金抄補。

（八）「死傷」，張校、明抄、湖湘本「死」爛成「不」，「傷」空格或脫；金抄作「死傷」，《輯要》引同，《學津》本、漸西本從《輯要》，茲補正。

（九）「牡」，明抄誤作「壯」，金抄、湖湘本不誤。

金抄作「泥污」，《輯要》引同；黃校、明抄、湖湘本作「泥穢」。

（十一）「草」，明抄、湖湘本作「中」，誤，據金抄改正（《輯要》引同，《學津》本從之，漸西本不從，非）。

（十二）「經」，明抄空格，黃校脫（湖湘本「經夏輒」三字空白二格），據金抄補（《輯要》引亦有，《學津》本從之，漸西本不從，非）。

（十三）「中」，明抄空格，黃校脫（湖湘本「中停故」三字空白二格），據金抄補（《輯要》引亦有，《學津》本從之，漸西本不從，非）。「停故」，《輯要》引作「停放」，《學津》本從之。

（十四）金抄作「把樓」，黃校、明抄作「耙耬」，張校訛作「耙數」，湖湘本訛作「把數」。「耙」同「杷」，《要術》一般作「杷」，「把」是「杷」之誤。《爾雅‧釋詁下》：「樓，聚也」，但《要術》作「耬」不作「樓」，茲從《輯要》引作「杷耬」。

（十五）正注文二「掐」字，金抄誤作「●」、「●」；明抄誤作「搯」、「招」；黃校、湖湘本正文亦誤作「搯」，注內「掐尾」則黃校是二格空白，湖湘本脫。按掐斷字應作「掐」，茲改正。

（十六）「十一、十二月生子豚」，金抄作：「十一、十二月生者豚」，明抄、湖湘本、《津逮》本作：「十二月子生者豚」（明抄「月」下空白一格）。唐韓鄂《四時纂要》採《要術》「蒸子」列在十一月，證明金抄有「十一」是正確的。茲從金抄，但據湖湘本等改「者」為「子」。

（十七）明抄、湖湘本無「不」字，據金抄補（《輯要》引亦有，漸西本據加）。

（十八）金抄、湖湘本作「食場」，黃校、張校、明抄誤作「食湯」。

「一」「●」音偉，「豶」音墳，郭璞注：「俗呼小豶豬為●子。」即閹過的小公豬。「，幼」，郭注：「最後生者，俗呼為豚。」現在有些地方叫做「搭底豬」。「豱」音溫，郭注：「今豱豬短頭，皮理腠蹙。」「皮理腠蹙」，即俗所謂「緊皮豬」。「奏」即「腠」字，指緊蹙。「●」音滴，是豬蹄。「豥」音孩。「●」音厄，《爾雅‧釋畜》：「彘五尺為●。」郭注《釋獸》「絕有力，●」則稱：「即豕高五尺者。」秦漢五尺約合今三尺五寸，如所稱無誤，則古時已有千斤大豬。「豝」音巴，指雌豬。

「二」「豨」音希上聲，「●」音沮，「豭」音家，都是豬的別稱。「豭」，又指公豬。「豯」音奚，「●」音冥，均指小豬。「豰」音斛，《說文》釋為「小豚」；但「艾豭」是老公豬（見《左傳》定公十四年杜預注），和「豰」不合，王念孫《廣雅疏證》因疑《廣雅》有竄誤。

「三」「柔毛」，長毛內長著的短絨毛。現在群眾經驗，豬以毛疏而淨者長得快，有絨毛的長不好。

「四」「爓治」，指淨毛出肉。此字《禮記‧禮器》、《祭義》作「爓」，《內則》作「燂」，《儀禮‧有司徹》作「燅」，鄭玄注引《春秋傳》作「燖」。四字音義並同（均有尋、潛二音），解釋為「湯中瀹肉」或「沉肉湯中」，而以玄應《一切經音義》卷九「燂」引《通俗文》「以湯去毛」的解釋為最明確。《要術》中除「燂」字外，餘三字都有，而「燅」加手作「●」，均指加湯去毛和弄乾淨內臟的操作過程。例如卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」：「用乳下肥豚，作魚眼湯，下冷水和之，●豚令淨。」同卷《羹臛法》篇「●臛」：「湯燖去腹中，淨洗。」《●腤煎消法》篇「鴨煎法」：「用新成鴨極肥者，……去頭爓治。」不但淨豬稱「爓」，淨雞鴨和淨魚去鱗臟也是同樣。現在有許多地方口語則稱為「褪」或「燙」，如「褪豬」、「燙豬」、「褪魚」等，均指淨去毛鱗內臟。

「五」《周禮‧天官》「太宰」鄭玄注：「生，猶養也。」這裏「家生」，猶言「家養」，意即圈養，不是說生在家裏。

「六」「別與」，另給新鮮的。

「七」此注利用水藻等餵豬，是對「八、九、十月，放而不飼」說的。這樣，儘先利用天然飼料，把有一定限量的糟糠留著過冬餵飼。這是牧養和圈養相結合的飼養方法。

「八」「初產者」，指剛產仔豬的母豬。

「九」「犍」，音虔，原指閹牛，這裏用為閹割的通稱。

「一０」「乳下」，指母豬腹下位於前面的奶頭。前面的奶頭，接近乳靜脈，泌乳量多，吃這幾管奶頭的仔豬長得快長得肥，而搶到吃這樣奶頭的仔豬，總是體質比較強壯的那幾個。因此每窩小豬中就以這種小豬體重增加得特別快，俗稱「頂子豬」。選這樣的豬苗來育肥是合適的。

「一一」「宜埋車輪為食場」，豎埋大車輪於地，露出上半部，隔開小豬和母豬，把豆粟散在裏面，小豬可以自由進出輪圈吃豆粟和母乳，但母豬不能通過輪圈吃豆粟。

養雞第五十九《爾雅》曰（一）：「雞，大者蜀。蜀子，雓。未成雞，僆。絕有力，奮。」「雞三尺曰鶤。」郭璞注曰：「陽溝「一」巨鶤，古之名雞。」

《廣志》曰（二）：「雞有胡髯、五指、金骹「二」、反翅之種。大者蜀，小者荊。白雞金骹者，鳴美。吳中送長鳴雞，雞鳴長，倍於常雞。」

《異物志》曰：「九真長鳴雞最長，聲甚好，清朗。鳴未必在曙時，潮水夜至，因之並鳴，或名曰「伺潮雞」。」

《風俗通》云（三）：「俗說朱氏公化而為雞，故呼雞者，皆言「朱朱」。」

《玄中記》云（四）：「東南有桃都山，上有大桃樹，名曰「桃都」，枝相去三千里。上有一天雞，日初出，光照此木，天雞則鳴，群雞皆隨而鳴也。」

雞種，取桑落時生者良，形小，淺毛，腳細短者是也，守窠，少聲，善育雛子。春夏生者則不佳。形大，毛羽悅澤，腳麤長者是，遊蕩饒聲，產、乳「三」易厭，既不守窠，則無緣蕃息也。

雞，春夏雛，二十日內，無令出窠，飼以燥飯。出窠早，不免烏、鴟「四」；與濕飯，則令臍「五」膿也。

雞棲，宜據地為籠，籠內著棧「六」。雖鳴聲不朗，而安穩易肥，又免狐狸之患。若任之樹林「七」，一遇風寒，大者損瘦，小者或死。

燃柳柴，殺雞雛：小者死，大者盲。此亦燒穰殺瓠之流，其理難悉。

養雞令速肥，不杷（五）屋，不暴「八」園，不畏烏、鴟、狐狸法（六）：別築牆匡，開小門；作小廠，令雞避雨日（七）。雌雄皆斬去六翮「九」，無令得飛出。常多收秕、稗、胡豆（八）之類以養之，亦作小槽以貯水。荊藩為棲「一０」，去地一尺。數掃去尿。鑿牆為窠「一一」，亦去地一尺。唯冬天著草——不茹「一二」則子凍。春夏秋三時則不須，直置土上（九），任其產、伏；留草則蟲（十）生。雛（十一）出則著外許「一三」，以罩籠之。如鵪鶉「一四」大，還內牆匡中。其供食者，又別作牆匡，蒸小麥飼之，三七日便肥大矣。

取穀產雞子「一五」供常食法：別取雌雞，勿令與雄相雜，其牆匡、斬翅、荊棲、土窠，一如前法。唯多與穀，令（十二）竟冬肥盛，自然穀產矣。一雞生百餘卵，不雛「一六」，並食之無咎。餅、炙所須，皆宜用此。

瀹「一七」音爚（十三）雞子法：打破，瀉沸湯中，浮出，即掠取，生熟正得，即加鹽醋也。

炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米（十四）、渾豉，麻油炒之，甚香美。

《孟子》曰（十五）：「雞、豚、狗、彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。」

《家政法》曰：「養雞法：二月先耕一畝作田，秫粥灑之，刈生茅覆上，自生白蟲。便買黃雌雞十隻，雄一隻。於地上作屋，方廣丈五，於屋下懸簀「一八」，令雞宿上。并作雞籠，懸中。夏月盛晝，雞當還屋下息。并於園中築作小屋，覆雞得養子，烏不得就。」

《龍魚河圖》曰：「玄雞白頭，食之病人。雞有六指者亦殺人。雞有五色者亦殺人。」

《養生論》曰：「雞肉不可食小兒，食令生蚘蟲「一九」，又令體消瘦。鼠肉味甘，無毒，令小兒消穀，除寒熱，炙食之，良也。」

所引是《爾雅‧釋畜》關於雞部分的全文。「曰鶤」作「為鶤」，餘同。「名雞」，各本均倒作「雞名」，據郭注原文改正（《學津》本已改）。「大」，明抄誤作「犬」。「雓」，黃校、明抄誤作「雖」。「僆」，金抄、明抄誤作「健」。「力奮」，金抄只一「大」字。均參校諸本對證《爾雅》分別改正。「雓」音餘。「僆」音練，郭注：「江東呼雞少者為僆。」「鶤」音昆。

（二）「白雞金骹者，鳴美」，《藝文類聚》卷九一「雞」引《廣志》作：「白雞金骹者，善奮，并州所獻。」《太平御覽》卷九一八「雞」引《廣志》作「白雞金骹者美，舊并州所獻。」《初學記》卷三十「雞」引《廣志》則作：「白雞金骹者美。長尾雞，尾細而長，長五尺餘，出……韓國。九真郡出長鳴雞。」

應劭《風俗通義》，據《隋書》及《唐書‧經籍志》均三十卷，《宋史‧藝文志》僅十卷，今本亦僅十卷。此條《初學記》卷三十及《太平御覽》卷九一八均引到，但不見今本。《御覽》所引，先記「俗說」，後加按語析辨，還保留著《風俗通義》原有的體裁。其文作：「呼雞朱朱。俗說：「雞本朱公化而為之，今呼雞者朱朱也。」謹按《說文》解喌喌，二口為讙（按即喚字），州其聲也，讀若祝祝者，誘致禽畜和順之意。喌與朱，音相似耳。」可是《要術》不引應劭比較合理解釋的按語，卻引了怪誕的「俗說」。按今本《說文》是：「喌，呼雞重言之，從州聲，讀若祝。」

（四）《藝文類聚》卷九一引有《玄中記》此條，文字基本相同。

扒攏，耙耬，爬飛，《要術》都寫作「杷」。這裏「杷」即「爬」字，漸西本從《輯要》引改作「爬」，不必。

此條以下至「炒雞子法」共四條，原均僅標題作大字，餘均作雙行小字，茲一律改為大字。

（七）「令雞避雨日」，湖湘本、《津逮》本訛作「令雞閉兩日」，他本不訛。

明抄、湖湘本脫「豆」字，據金抄補（《輯要》引亦有，《學津》本、漸西本據補）。

（九）「土上」，指「土窠」上，即窠底不墊草，使直接蹲在土上，湖湘本、《津逮》本、漸西本作「匡上」，非。

（十）「蟲」即「昆蟲」，泛指各種蟲，《學津》本、漸西本從《輯要》引改作「蛆蟲」，不必。

（十一）「雛」，明抄、湖湘本誤作「雞」，金抄作「鶵」。《要術》中「雛」、「鶵」和「雞」、「雞」互見，本書統一作「雛」、「雞」。

（十二）「令」，明抄誤作「今」，他本不誤。

（十三）「爚」，黃校、張校、明抄、湖湘本等作「●」，金抄作「揄」，均誤。按「瀹」音藥，卷八《菹綠》篇「白瀹豚法」注即「音藥」。字書無「●」字，而「爚」、「禴」與「瀹」同音，茲改作「爚」。

（十四）「鹽米」是指鹽顆，但《要術》中用鹽極多，沒有「鹽米」的名稱，疑「米」應作「末」，指經過加工的細鹽。

（十五）見《孟子‧梁惠王上》篇，文同。

「一」「陽溝」，《藝文類聚》卷九一、《太平御覽》卷九一八引《莊子》逸篇有「羊溝之雞」，司馬彪注：「羊溝，鬥雞之處。」《中華古今注》：「長安御溝，謂之楊溝，一曰羊溝。」

「二」「骹」，音敲，是足脛。

「三」「乳」，指孵卵。《呂氏春秋‧音初》篇：「主人方乳。」高誘注：「乳，產。」這裏「產、乳」，「產」指產卵，「乳」指抱卵，和下文「產、伏」同義。

「四」「鴟」，音蚩，是猛禽類鷹科的鳶，即俗所謂「老鷹」。說文「鴟」段玉裁注：「俗呼鷂鷹。」《名醫別錄》陶弘景注：「即俗人呼為「老鴉」者，一名鳶。」所謂「老鴉」，實指「老鷹」。至於「烏」，烏科中有掠食鳥雛的種類。

「五」「臍」，指肛門。

「六」《詩經‧王風‧君子于役》：「雞棲于桀。」《爾雅‧釋宮》：「雞棲於弋為榤。」「弋」是短木，也就是「棧」。這裏「籠內著棧」，即指籠內橫設短木條，使雞棲息。

「七」《藝文類聚》卷三十引梁簡文帝《雞鳴詩》：「長鳴高樹巔。」杜甫在鄜州（今陝西富縣）城北住家羌村所作《羌村》詩，尚有「驅雞上樹木」之句。古時養雞，至唐代還有讓它們棲息在樹上的習慣。但《要術》已經重視塒養。

「八」「暴」，損害，糟塌。

「九」「翮」，指翅翎。

「一０」「荊藩為棲」，在小廠下沿牆邊編荊條作矮籬狀，離地一尺高，使雞棲息其上。下文「鑿牆為窠，亦去地一尺」，正好在「荊棲」的上面挖牆窠。

「一一」《詩經‧王風‧君子于役》：「雞棲于塒。」《爾雅‧釋宮》：「鑿垣而棲為塒。」郭璞注：「今寒鄉穿牆棲雞。」就是這裏的「牆窠」。

「一二」「茹」，用草墊在底下和邊沿保溫。

「一三」「外許」即「外處」，外面。

「一四」「鵪鶉」，體長約五六寸，為雞形目中最小的種類，體型酷似雞而甚小，亦簡稱為「鶉」。

「一五」「穀產雞子」，即俗所稱沒有「雄」的蛋，下面《養鵝鴨》篇「作杬子法」稱為「穀生」，即「非陰陽合生」。

「一六」「不雛」，不孵化，因為是未經受精的卵。

「一七」「瀹」，少沸即出。唐玄應《一切經音義》卷二五的卷三三「所瀹」下解釋：「又作爚、●、汋三形，同。臾灼反。」《說文》「●」部：「●」內肉及菜湯中，薄出之。」「薄」是急迫的意思，「薄出之」就是水一開稍滾一下就拿出來。《一切經音義》又說：「江東受瀹為煠。煠音助甲反。」《要術》中常用「煠」字，又寫作「渫」、「●」，都和「瀹」是一個意思，即卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》所說的「暫經沸湯速出」。現在群眾口語還有稱為「●」，如「●菜」、「●肉」。至於「汋」字，陸璣、郭璞等則常用之。「瀹」的時間長了就成為「煮」，但瀹不等於煮。這裏「浮出即掠取」，正像現在煮嫩荷包蛋的樣子，還保存著「瀹」的本義。卷九《菹綠》篇「白瀹豚法」注作「煮也」，是後來加注者混淆了這字的涵義，正像歷來許多人誤解陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》和郭璞注《爾雅》的「汋」為「煮」一樣。

「一八」「簀」是床架，《說文》：「床棧也。」亦指床板，《爾雅‧釋器》：「簀，謂之笫。」郭璞注：「床版。」後來纔指席。這裏指竹木枝條之類作成的硬簟，或者簡單地掛著一兩塊木板。

「一九」「蚘」，音回，本作「●」，今寫作「蛔」，即蛔蟲。

養鵝、鴨第六十《爾雅》曰（一）：「舒鴈，鵝。」

《廣雅》曰（二）：「鴐鵝，野鵝也。」

《說文》曰（三）：「鵱鷜，野鵝也。」

晉沈充《鵝賦‧序》曰（四）：「于時綠眼黃喙，家家有焉。太康中得大蒼（五）鵝，從喙至足，四尺有九寸，體色豐麗，鳴聲驚人。」

《爾雅》曰（六）：「舒鳧，鶩「一」。」

《說文》云（七）：「鶩，舒鳧。」

《廣雅》曰（八）：「鸗、鳧、鶩，鴨也。」

《廣志》曰（九）：「野鴨，雄者赤頭，有距。鶩生百卵，或一日再生；有露華鶩，以秋冬生卵：並出蜀中。」

鵝、鴨，並一歲再伏「二」者為種。一伏者得子（十）少；三伏者，冬寒，雛亦多死也。

大率鵝三雌一雄，鴨五雌一雄。鵝初輩「三」生子十餘，鴨生數十；後輩皆漸少矣。常足五穀飼之，生子多；不足者，生子少。

欲於廠屋之下作窠，以防豬犬狐狸驚恐之害。多著細草於窠中，令暖。先刻白木為卵形，窠別著一枚以誑之。不爾，不肯入窠，喜東西浪生；若獨著一窠，後有爭窠之患。生時尋即收取，別著一暖處，以柔細草覆藉（十一）「四」之。停置窠中，凍即雛死。

伏時，大鵝一十子，大鴨「五」二十子；小者減之。多則不周。數起者，不任為種。數起則凍冷也。其貪伏不起者，須五六日一與食，起之令洗浴。久不起者，飢羸身冷，雖伏無熱。

鵝鴨皆一月雛出。量雛欲出之時，四五日內，不用聞打鼓、紡車、大叫（十二）、豬、犬及舂聲；又不用器淋灰，不用見新產婦。觸忌者，雛多厭殺，不能自出；假令出，亦尋死也。

雛既出，別作籠籠之。先以粳米為粥糜，一頓飽食之，名曰「填嗉「六」」。不爾喜軒虛羌丘尚切（十三）量「七」而死。然後以粟飯，切苦菜、蕪菁英為食。以清水與之，濁則易。不易，泥塞鼻則死。入水中，不用停久，尋宜驅出。此既水禽，不得水則死；臍未合，久在水中，冷徹亦死。於籠中高處，敷細草，令寢處其上。雛小，臍未合，不欲冷也。十五日後，乃出籠（十四）。早放者，非直乏力（十五）致困，又有寒冷，兼烏（十六）鴟災也。

鵝唯食五穀、稗子及草、菜，不食生蟲。《葛洪方》曰：「居「射工」（十七）之地，當（十八）養鵝，鵝見此物能食之，故鵝辟此物也。」鴨，靡不食矣。水稗實成時，尤是所便，噉此足得肥充。

供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳。過此肉硬。

大率鵝鴨六年以上，老，不復生伏矣，宜去之。少者，初生，伏又未能工。唯數年之中佳耳。

《風土記》曰（十九）：「鴨，春季雛，到夏五月則任啖，故俗五六月則烹食之。」

作杬子「八」法（二十）：純取雌鴨，無令雜雄，足其粟豆，常令肥飽，一鴨便生百卵。俗所謂「穀生」者。此卵既非陰陽合生，雖伏亦不成雛，宜以供膳（二一），幸無麛（二二）卵「九」之咎也。

取杬木「一０」皮，《爾雅》曰（二三）：「杬，魚毒。」郭璞注曰：「杬，大木，子似栗，生南方，皮厚汁赤，中「一一」藏卵、果。」無杬皮者，虎杖「一二」根、牛李「一三」根，並任（二四）用。《爾雅》云（二五）：「蒤，虎杖。」郭璞注云：「似紅草，麤大，有細節（二六），可以染赤。」淨洗細莖（二七），剉，煮取汁。率二斗，及熱下鹽一升和之。汁極冷，內甕中，汁熱，卵則致敗，不堪久停。浸鴨子。一月任食。煮而食之，酒食俱用「一四」。鹹徹則卵浮。吳中多作者，至數十斛。久停彌善，亦得經夏也。

見《爾雅‧釋鳥》，文同。

（二）《廣雅》無此文，《太平御覽》卷九一九所引也題作「《廣雅》」，可能是根據《要術》，但《藝文類聚》卷九一「鵝」下引《廣志》有：「鴐鵝，野鵝也」，未知是《廣雅》逸文抑是「《廣志》」之誤。「鴐」音加，也寫作「●」。

今本《說文》只是：「●，蔞鵝也。」《爾雅‧釋鳥》有：「鵱鷜，鵝」。郭璞注：「今之野鵝。」沈濤《說文古本考》：「鵱鷜二字連讀，故郭云野鵝，以別於舒雁之鵝。今學者乃以鵱為字句，鷜鵝二字連讀，誤矣。」據此，並證以《要術》所引，今本《說文》似有脫字。「鵱鷜」，張校、明抄、漸西本誤作「●●」，湖湘本、《津逮》本、《學津》本作「●●」，茲從金抄及《爾雅》作「鵱鷜」，音六、樓。

（四）「鳴聲驚人」下，《藝文類聚》卷九一及《太平御覽》卷九一九引沈充《鵝賦‧序》尚有：「三年而為暴犬所害，惜其不終，故為之賦云。」太康，晉武帝年號（公元二八○至二八九年）。

金抄作「大蒼」，《藝文類聚》卷九一、《太平御覽》卷九一九引《鵝賦‧序》同；明抄作「大倉」，「倉」通「蒼」；他本作「太倉」，誤（作為地名，江蘇太倉州始置於明，作為倉儲，在這裏講不通）。

見《爾雅‧釋鳥》，文同。

（七）「云」，據金抄補，他本均脫。《說文》「鳧」下有「也」字。「鶩」，明抄誤作「騖」。

此條黃校、張校只是：「鶩，鴨」，明抄、湖湘本只是：「鶩，鴨也」（「鴨」，湖湘本誤作「雅」），僅金抄作：「鸗、鳧、鶩，鴨也。」《廣雅‧釋鳥》又多二字，作：「●、鴄、鸗、鳧、鶩，●也。」前三字音末、匹、龍。「●」即「鴨」字。

（九）《廣志》，明抄誤作《廣雅》；黃校、張校則脫「《廣志》曰：野鴨」五字；他本脫「《廣志》曰」三字，「野鴨」誤作「野雅」；僅金抄作「《廣志》曰」云云，全文無脫誤，茲據以校正。

「距」，黃校、張校誤作「矩」，湖湘本誤作「跙」；「鶩生百卵」的「鶩」，明抄誤作「騖」，湖湘本俗寫作「鶩」。「露華鶩」的「華」，黃校、明抄、湖湘本等脫，據金抄及《藝文類聚》卷九一「鴨」、《太平御覽》