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《齐民要术》
- 概述
《齐民要术》大约成书于北魏末年（公元533年-544年），是北朝北魏时期，南朝宋至梁时期，中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作，也是世界农学史上最早的专著之一，是中国现存最早的一部完整的农书。全书10卷92篇，系统地总结了六世纪以前黄河中下游地区劳动人民农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用，以及治荒的方法，详细介绍了季节、气候、和不同土壤与不同农作物的关系，被誉为“中国古代农业百科全书”。
一、作者简介
贾思勰(xié)，生卒年不详，北魏时人，北朝北魏末期和东魏，南朝宋至梁时期（公元六世纪），寿光人，曾经做过高阳郡（今山东临淄）太守，是中国古代杰出的农学家。
二、内容简介
《齐民要术》是综合性农书，中国古代五大农书之首，记述了黄河流域下游地区，即今山西东南部、河北中南部、河南东北部和山东中北部的农业生产，盖述农、林、牧、渔、副等部门的生产技术知识。
书中正文分成10卷92篇，11万字，其中正文约7万字，注释约4万字。书中援引古籍近200种，所引《氾胜之书》、《四民月令》等现已失传的汉晋重要农书，后人只能从此书了解当时的农业运作。书前有自序、杂说各一篇，其中的序广泛摘引圣君贤相、有识之士等注重农业的事例，以及由于注重农业而取得的显著成效。收录1500年前中国农艺、园艺、造林、蚕桑、畜牧、兽医、配种、酿造、烹饪、储备，以及治荒的方法，把农副产品的加工（如酿造）以及食品加工、文具和日用品生产等形形色色的内容都囊括在内。最后列举了很多的“非中国（指中国中部中原）物”，就是北方不出产的蔬菜和瓜果。
《齐民要术》推崇耿寿昌之常平仓、桑弘羊之均输法皆为“益国利民，不朽之术”，并嘲笑孔子“四体不勤，五谷不分”。贾思勰建立了较为完整的农业科学体系，对以实用为特点的农学类目作出了合理的归划。对开荒、耕种到生产后的加工、酿造和利用等一系列过程详细记述，同时还论述了种植学、林学以及各种养殖学。
《齐民要术》中详尽探讨了抗旱保墒的问题。另外，他还论证了如何恢复、提高土壤肥力的办法，主要是轮换作物品种，并出现了绿色植物的栽培及轮作套种的方式，明确提出从事农业生产的原则应该是因时、因地、因作物品种而异，不能整齐划一。
《齐民要术》提出了选育良种的重要性以及生物和环境的相互关系问题。贾思勰认为种子的优劣对作物的产量和质量有举足轻重的作用。以谷类为例，书中共搜集谷类80多个品种，并按照成熟期、植株高度、产量、质量、抗逆性等特性进行分析比较，同时说明了如何保持种子纯正、不相混杂，种子播种前应做哪些工作，以期播种下去的种子能够发育完好，长出的幼芽茁壮健康。
书中叙述了养牛、养马、养鸡、养鹅等等的方法，共有6篇。书中还指出如何使用畜力，如何饲养家畜等，还提出如何搭配雌雄才恰到好处。书中又记载了兽医处方48例，涉及外科、内科、传染病、寄生病等，提出了及早发现、及早预防、发现后迅速隔离、讲究卫生并配合积极治疗的防病治病措施。
书中阐述了酒、醋、酱、糖稀等的制作过程，以及食品保存等。从所记载的工艺过程看，当时的人对微生物在生物酿造过程中所起的重要作用已有所认识，并掌握了很多实际经验和制作技巧。书中记载的蔬菜贮藏技术在中国北方仍被使用：9、10月间，于地上挖坑，深约一米或更多（视贮藏量而定），然后把新鲜的蔬菜一层层摆在坑中，再摆一层放一层土，最上面留下一尺多全部用土盖好。这样，冬天取出来的蔬菜不失水分，和夏秋时的一样新鲜。
书中记载了许多关于植物生长发育和有关农业技术的观察资料。譬如：种椒第四十三中讲述了椒的移栽，说椒不耐寒，属于温暖季节作物，冬天时要把它包起来；又如种梨第三十七中说梨的嫁接用根蒂小枝，树形可喜，五年方结子，鸠脚老技，三年既结子而树丑。书中还有许多类似记载材料，其中最为可贵的是栽树第三十二中所述果树开花期于园中堆置乱草、生粪、温烟防霜的经验。书中认为下雨晴后，若北风凄冷，则那天晚上一定有霜，根据这一方法，人们可以预防作物被冻坏，从而避免损失。另外还可采用放火产生烟，从而可以防霜。
《齐民要术》中很重视对农业生产、科学技术与经济效益的综合分析，描述了多种经营的可行性，使农民的收入有所增加。书中种白杨一节，预算了可得收入：1亩3垄，1垄720穴，1穴屈折插1杨枝，两头出土，1亩可得4320株，3年可为蚕架的横档木，5年可做屋椽，10年能充栋梁，以售卖蚕架横档木计算，1根5钱，1亩岁收21600文，1年若种10亩，3年一轮，那么收入将相当可观。书中还介绍了许多种以小本钱赚大钱的方法。
三、作品目录
卷一：耕田、收种、种谷各1篇。
卷二：谷类、豆、麦、麻、稻、瓜、瓠、芋等13篇。
卷三：种葵（蔬菜）、蔓菁等12篇。
卷四：园篱、栽树（园艺）各1篇，枣、桃、李等果树栽培12篇；
卷五：栽桑养蚕1篇，榆、白杨、竹以及染料作物10篇、伐木1篇。
卷六：畜、禽及养鱼6篇。
卷七：货殖、涂瓮各1篇（酿造）、酿酒4篇。
卷八、九：酿造酱、醋，乳酪、储存22篇，煮胶、制墨各1篇。
卷十：非中国（指北魏以外）物产者1篇，记热带、亚热带植物100余种，野生可食植物60余种。
四、创作背景
《齐民要术》成书的时间为公元6世纪三、四十年代，其作者贾思勰，生活于中国北魏末期和东魏（公元六世纪）。
北魏之前，中国北方处于一种长期的分裂割据局面，一百多年以后，鲜卑族的拓跋氏建立了北魏政权并逐步统一了北方地区，社会秩序由此逐渐稳定，社会经济也随之从屡遭破坏的萧条景象中逐渐恢复过来，得到发展。北魏孝文帝在社会经济方面实施的一系列改革，更是刺激了农业生产的发展，促进了社会经济的进步。尽管如此，当时的农业生产还没有达到很高的水平，有待于得到进一步的发展。
贾思勰青年时代，正值北魏孝文帝所倡孝文汉化运动的高峰，朝廷议政以农为首，督办农业，违者免官。太和九年（485年）又实行均田制，把无主荒地分给无地或少地农民耕种，规定种植五谷和瓜果蔬菜，植树造林。统治者的励精图治，农业生产的蒸蒸日上，为贾思勰撰写农书提供了便利的条件。
魏晋时期，人字耙和无齿耙开始出现，形成“耕-耙-磨”结合的耕作技术，加强旱地防旱的技术，北魏时又积累了一整套针对不同季节的“耕-耙-磨”经验。贾思勰认为农业科技水平的高低关系到国家是否富强，于是他便萌生了撰写农书的想法。
贾思勰为官期间，到过山东、河北、河南等许多地方。每到一处，他都非常重视农业生产，他曾经亲自从事农业生产实践，进行各种实验，饲养过牲畜、栽种过粮食。贾思勰不但注重亲身实践，而且善于向经验丰富的老农学习，吸收劳动人民在长期的生产生活中总结出的宝贵经验。
贾思勰在总结前人经验的基础上，结合自己从富有经验的老农当中获得的生产知识以及对农业生产的亲身实践与体验，认真分析、系统整理、概括总结，最后完成了《齐民要术》。
五、作品鉴赏
1、作品题材
《齐民要术》前6 卷将广义农业全部包括在内，卷7 和卷8 上半为农产品加工或农家副业，卷9 末两篇，可说是作为辅助收入的农村家庭手工业，大致符合自序所说“起自耕农，终于醯醢”的各种有积极意义的“资生之业”。
《齐民要术》的实质内容和写作方法，以《种谷第三》篇为例来分析：在标题下的小字标题注，系注释篇中主题植物——谷，在古代和当时著作中，有些什么异名、良好品种以及“故实”等，并注明出处。
《齐民要术》虽属农书，但内容“起自耕农，终于醋酸”。就是说，农耕是手段，最终把农产品制造成食品才是目的，方可以使“齐民”（平民）获得“资生”之术。
《齐民要术》共九十二篇 ，其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇，包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做鱼、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。列举的食品、菜点品种约达三百种。在汉魏南北朝时期的饮食烹任著作基本亡佚的情况下，《齐民要术》中的这些食品、菜点资料就更加珍贵了。书中对造乳酪强调必须严格控制温度，这也和现代科学原理相吻合。至于菜肴的烹任方法，多达二十多种，有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等。特别是“炒”，这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用，其意义十分重大。
《齐民要术》反映了中国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。如黄河流域的人喜食鲤鱼；沿海地区的人喜食“炙蜊”；少数民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”（一种煮鹿头肉）、“灌肠”；吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹；四川人喜食腌芹菜等等。此外，夏至食粽亦在长江中下游地区形成习俗；而素食也已独树一帜，在《齐民要术》中有专节记述。
书中详细记录的两种面点发酵法，在中国面点史上占有重要一页。《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”，其连续投料的酿造方法。开创了霉菌深层培养法之先河，它可以提高酒的酒精浓度，在中国酿酒史上具有重要的意义。
值得重视的是，书中记载了细如韭叶的面食“水引”的详细制法，日本等国的学者认为，这“水引”正是全世界面条的肇始。对精耕细作的园艺技术，林土的压条、嫁接等繁育技术，家禽的饲养管理、良种选育、外形鉴定，农副产品的加工和微生物利用技术等，《齐民要术》第一次作了全面、系统的总结。
正文开始，根据访问所得，或亲身体验，从耕地、整地的特殊要求，播种的适宜条件谈起，接着详细、正确而系统地叙述播种方法、播种量、出苗日数、间苗、定苗标准、中耕、除草、施肥、灌溉等管理，还有保护、收获、保藏等；这部分绝大多数是第一次记载的原材料，也是该书的精华所在。往下，就是引用一些经、传材料，以补充这些作物的耕作栽培技术知识，并作批判性鉴定。这一部分引文也很有使用价值。总之，主体部分有第一手记录，有文献总结，有实践说明，具备了生产技术知识的各个方面。贾思勰写作《齐民要术》所采取的群众路线，实践方式和重视探索第一手资料来源的方法等，为后世农学家树立了治学的榜样。
郭超、夏于全1998年主编的《传世名著百部》中将《齐民要术》与西汉末的《汜胜之书》相比，认为其范围扩大，记载更加详细，尤为重要的是体裁布局几乎全新；比东汉的《四民月令》只记操作时令而没有技术方面的记载，显得更丰富，更实用。所以，中国古代流传至今的300 多种农书，一直是以规模大、范围广、学术水平较高的《齐民要术》为代表的大型综合性农书为主干。
4、哲学思想
寿光市委党史研究室原主任、寿光市地方历史文化研究会会长赵守祥认为，作者贾思勰用凝练简洁的语言总结出了重大的政治思想和政治智慧，体现了深刻的哲学思想，非常具有前瞻性。他将《齐民要术》体现出哲学思想精髓概括为“食为政首、要在安民、富而教之、用之以节”十六字箴言。
食为政首：意即“吃饭是天下第一件大事”。在中国历史上，几千年处于农业社会，其基本特征是以农养生、以农养政。农业是我国的基础性产业，农村人口多是我国的基本国情。农业发展直接关系国家粮食安全，关系农村社会稳定，关系国民经济可持续发展的全局。
要在安民：当老百姓解决了首要的吃饭问题，第二层需求便是过上安定舒适的生活。只有让他们安居乐业，才能够各司其事，社会才能有序发展。书中体现的这种思想是在强调“以民为本”的理念。
富而教之：要让人民过上美好的生活。所谓的美好生活，不仅意味着能吃饱饭、过上舒适的生活，还要在此基础上提高人民的科学技术水平，大行教育，提高人民的文化素养，实现从物质到精神层次的提升。
用之以节：贾思勰在书中反映出一个尖锐的社会问题，资源对经济发展有重要的支撑作用，但也有重要的约束作用。许多资源的供给能力不是无限的，资源的承载能力反过来要制约经济增长的速度、结构和方式。赵守祥认为，这个思想的实质就是人类社会的可持续发展。贾思勰在1500多年前就提出了对自然的、物质资源的节约，具有前瞻性。
5、完善情况
《齐民要术》是一部世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著。根据郭超、夏于全1998年主编的《传世名著百部》中的观点，《齐民要术》也有一个缺点，就是贾思勰“自序”所说：“花草之流……盖不足存”，因而在书中没有一句关于花色花香的记述。后来的许多综合性农书也接受了这个成规，对于花卉不作记述。
花卉庭园布置，是中国艺术上的卓越成就之一，一直到宋末、元时才有人打破这个戒规，把花卉栽培技术收录进农书里，而中国花卉栽培技术史因此缺少了1000 多年的资料。
6、后世评价
农史学家称赞《齐民要术》使中国农学第一次形成精耕细作的完整的结构体系，它高度概括了农业耕种的精湛技艺，使农业有了更深的发展。
经济史学家认为《齐民要术》是封建地主经济的经营指南，为其增加经济效益提供了有利的途径。
食品史学家认为《齐民要术》在农产品加工、酿造、烹调、果蔬贮藏等方面也给出了很好的技巧，为这方面的工作者提供了理论依据，为“中国古代的烹任百科全书”。
达尔文研究进化论时，在，《物种起源》中认为《齐民要术》为“中国古代百科全书”。
明代王廷相（1474-1594年）称《齐民要术》为“惠民之政，训农裕国之术”。
六、后世影响
该书自出版后，长期受中国历朝政府重视，传遍海外后亦被常成为研究古物种变化的经典。《齐民要术》可解作平民谋生方法，亦可解为治理民生的方法。北宋时期的官刊善本不易看到，有“非朝廷人不可得”之说。唐、宋以来出现不少农书，无不以它为范本，其中，元《农桑辑要》、王祯《农书》、明代徐光启《农政全书》、清《授时通考》均受其影响。
约19世纪传到欧洲，英国学者达尔文（1809年 - 1882年）在其名著《物种起源》和《植物和动物在家养下的变异》曾提及参阅了“一部中国古代百科全书”，并援引有关事例作为进化论的佐证，有说该书正是《齐民要术》。该书约于唐末时传入日本，至今日本还藏有北宋最早刊印的残本。
《齐民要术》对秦汉以来中国黄河流域农业科学技术知识进行的系统总结，保存了汉代农业技术的精华，而且着重总结了《汜胜之书》以后北方旱地农业的新经验、新成就，如以耕-耙-耱为中心的旱地耕作技术系统和轮作倒茬、种植绿肥、良种选育等项技术。在此后的1000 多年中，中国北方旱地农业技术的发展，基本上没有超出它所总结的方向和范围，为中国后来的许多农书开辟了可以遵循的途径。
由于《齐民要术》的引用，保存了北魏以前的重要农业科学技术资料。《齐民要术》实际征引的古书和当时著作（包括江南宋、齐人的书），共计近160 种。此外，还记有30 多条当时流传的农谚与歌谣。西汉末的《汜胜之书》，大约在南、北宋之际就散失了，由于《齐民要术》引用，保存了一部分重要内容。到19 世纪前半期，即有人根据这些资料并参考其他书籍，编成了三种辑佚本。东汉的《四民月令》也主要依靠《齐民要术》所征引的资料，到近代才有了四种辑佚本。又由于《齐民要术》征引古文资料时，采取了严肃、认真、负责的态度，不任意加以删改剪裁，一般都较好地保持着原书的模样。因而给其他经书之类的校勘也提供了很好的考证资料；清代“乾嘉学派”的朴学家们就曾利用它来考订其他文献中的字句，并有不少新发现。
21世纪20 年代末，中国开始对它开展研究。中华人民共和国建立后，关于研究《齐民要术》专著和文章发表达五六十种之多。在日本和欧美一些国家，对《齐民要术》的研究也很流行，并称之为“贾学”。
七、原文
《序》
《史記》曰（一）：「齊民無蓋藏。」如淳注曰：「齊，無貴賤，故謂之齊民者，若（二）今言平民（三）也。」
後魏高陽太守賈思勰撰
蓋神農為耒耜，以利天下；堯命四子「一」，敬授民時；舜命后稷，食（四）為政首；禹制土田，萬國作乂「二」；殷周之盛，詩書所述，要在安民，富而教之。
《管子》曰（五）：「一農不耕，民有飢者；一女不織，民有寒者。」「倉廩實，知禮節；衣食足，知榮辱。」丈人曰（六）：「四體不勤，五穀不分，孰為夫子？」傳曰（七）：「人生在勤，勤則不匱。」古（八）語曰：「力能勝貧，謹能勝禍。」蓋言勤力可以不貧，謹身可以避禍。故李悝為魏文侯作盡地力之教，國以富強；秦孝公用商君，急耕戰之賞，傾奪鄰國而雄諸侯（九）。
《淮南子》曰（十）：「聖人不恥身之賤也，愧道之不行也；不憂命之長短，而憂百姓之窮。是故禹為治水，以身解於陽盱之河；湯由苦旱，以身禱於桑林之祭「三」。……神農憔悴，堯瘦，舜黎黑，禹胼胝。由此觀之，則聖人之憂勞百姓亦甚矣。故自天子以下，至於庶人，四肢不勤，思慮不用，而事治求贍「四」者，未之聞也。」「故田者不強，囷倉不盈；將相不強，功烈「五」不成。」
《仲長子》曰（十一）：「天為之時，而我不農，穀亦不可得而取之。青春至焉，時雨降焉，始之耕田，終之簠、簋「六」，惰者釜之，勤者鍾「七」之。矧夫不為，而尚「八」乎食也哉？」《譙子》曰（十二）：「朝發而夕異宿「九」，勤則菜盈傾筐。且苟無（十三）羽毛，不織不衣；不能茹草飲水，不耕不食。安可以不自力哉？」
晁錯曰（十四）：「聖王在上，而民不凍不飢者，非能耕而食之，織而衣之，為開其資財之道也。……夫寒之於衣，不待輕煖；飢之於食，不待甘旨。飢寒至身，不顧廉恥。一日不再食則飢，終歲不製衣則寒。夫腹飢不得食，體寒不得衣，慈母不能保其子，君亦安能以有民？……夫珠、玉、金、銀，飢不可食，寒不可衣。……粟、米、布、帛，……一日不得而飢寒至。是故明君貴五穀而賤金玉。」劉陶曰（十五）：「民可百年無貨，不可一朝有飢，故食為至急。」陳思王曰（十六）：「寒者不貪尺玉而思短褐「一０」，飢者不願千金而美一食。千金、尺玉至貴，而不若一食、短褐之惡者，物時有所急也。」誠哉言乎！
神農、倉頡，聖人者也；其於事也，有所不能矣。故趙過始為牛耕「一一」，實勝耒耜之利；蔡倫立意造紙，豈方縑、牘之煩「一二」？且耿壽昌之常平倉「一三」，桑弘羊之均輸法「一四」，益國利民，不朽之術也。諺曰：「智如禹、湯，不如嘗更（十七）。「一五」」是以樊遲「一六」請學稼，孔子答曰：「吾不如老農。」然則聖賢之智，猶有所未達，而況於凡庸者乎？
猗頓「一七」，魯窮士，聞陶朱公富，問術焉。告之曰：「欲速富，畜五牸（十八）。」乃畜牛羊，子息萬計。九真、廬江，不知牛耕，每致困乏。任延「一八」、王景「一九」，乃令鑄作田器，教之墾闢，歲歲開廣，百姓充給。燉煌不曉作耬犁；及種，人牛功力既費，而收穀更少。皇甫隆「二０」乃教作耬犁，所省庸力過半，得穀加五。又燉煌俗，婦女作裙，攣（十九）縮如羊腸，用布一匹。隆又禁改之，所省復不貲。茨充「二一」為桂陽令，俗不種桑，無蠶織絲麻之利，類皆以麻枲頭貯衣「二二」。民惰窳羊主切，少麤「二三」履，足多剖裂血出，盛冬皆然火燎炙。充教民益種桑、柘，養蠶，織履，復令種紵麻「二四」。數年之間，大賴其利，衣履溫暖。今江南知桑蠶織履，皆充之教也。五原土宜麻枲，而俗不知織績；民冬月無衣，積（二十）細草，臥其中，見吏則衣草而出。崔寔「二五」為作紡績、織紝之具以教，民得以免寒苦。安在不教乎？
黃霸「二六」為潁（二一）川，使郵亭、鄉官「二七」，皆畜雞、豚，以贍鰥、寡、貧窮者；及務耕桑，節用，殖財，種樹。鰥、寡、孤、獨，有死無以葬者，鄉部書言，霸具為區處：某所大木，可以為棺；某亭豚子，可以祭。吏往皆如言。襲遂「二八」為渤海，勸民務農桑，令口種一樹（二二）榆，百本「二九」，五十本蔥，一畦韭，家二母彘，五雞（二三）。民有帶持刀劍者，使賣劍買牛，賣刀買犢，曰：「何為帶牛佩犢？」春夏不得不趣田畝，秋冬課「三０」收斂，益蓄果實、菱、芡。吏民皆富實。召信臣「三一」為南陽，好為民興利，務在富之。躬勸農耕，出入阡陌，止舍離鄉亭「三二」，稀有安居。時行視郡中水泉，開通溝瀆，起水門、提閼「三三」，凡數十處，以廣溉灌，民得其利，蓄積有餘。禁止嫁娶送終奢靡，務出於儉約。郡中莫不耕稼力田。吏民親愛信臣，號曰「召父」。僮种（二四）「三四」為不其令，率民養一豬，雌雞四頭，以供祭祀，死買棺木。顏斐「三五」為京兆，乃令整阡陌，樹桑果；又課以閑月取材，使得轉相教匠「三六」作車；又課民無牛者，令畜豬，投貴時賣，以買牛。始者民以為煩，一二年間，家有丁「三七」車、大牛，整頓豐足。王丹「三八」家累千金，好施與，周人之急。每歲時農收後，察其強力收多者，輒歷載酒肴，從而勞之，便於田頭樹下飲食勸勉之，因留其餘肴而去；其惰者，獨不見勞，各自恥不能致丹，其後無不力田者，聚落以至殷富。杜畿「三九」為河東，課民畜牸（二五）牛、草馬「四０」，下逮雞、豚，皆有章程，家家豐實。此等豈好為煩擾而輕費損哉？蓋以庸人之性，率之則自力，縱之則惰窳耳。
故《仲長子》曰：「叢林之下，為倉庾之坻「四一」；魚鱉之堀「四二」，為耕稼之場者，此君長所用心也。是以太公封而斥鹵播嘉穀，鄭、白「四三」成而關中無飢年。蓋食魚鱉而藪澤之形可見，觀草木而肥墝之勢可知。」又曰：「稼穡不修，桑果不茂，畜產不肥，鞭之可也；杝（二六）落不完，垣牆不牢，掃除不淨，笞之可也「四四」。」此督課之方也。且天子親耕，皇后親蠶，況夫田父而懷窳惰乎？
李衡「四五」於武陵龍陽汎洲上作宅，種甘橘千樹。臨死敕兒曰：「吾州里有千頭木奴，不責汝衣食，歲上一匹絹，亦可足用矣。」吳末，甘橘成，歲得絹數千匹。恒稱「四六」太史公所謂「江陵千樹橘，與千戶侯等」者也。樊重「四七」欲作器物，先種梓、漆，時人嗤之。然積以歲月，皆得其用，向之笑者，咸求假焉。此種殖（二七）之不可已已也。諺曰：「一年之計，莫如樹穀；十年之計，莫如樹木。」此之謂也。
《書》曰（二八）：「稼穡之艱難。」《孝經》曰（二九）：「用天之道，因地之利，謹身節用，以養父母。」《論語》曰（三十）：「百姓不足，君孰與足？」漢文帝曰：「朕為天下守財矣，安敢妄用哉！」孔子曰（三一）：「居家理，治可移於官。」然則家猶國，國猶家，是以家貧則思良妻，國亂則思良相，其義一也。
夫財貨之生，既艱難矣，用之又無節；凡人之性，好懶惰矣，率之又不篤；加以政令失所，水旱為災，一穀不登，胔腐（三二）相繼：古今同患，所不能止也，嗟乎！且飢者有過甚之願，渴者有兼量之情。既飽而後輕食，既暖而後輕衣。或由年穀豐穰，而忽於蓄積；或由布帛優贍，而輕於施與：窮窘之來，所由有漸。故《管子》曰（三三）：「桀有天下，而用不足；湯有七十二里，而用有餘，天非獨為湯雨菽、粟也。」蓋言用之以節。
《仲長子》曰（三四）：「鮑魚「四八」之肆，不自以氣為臭；四夷之人，不自以食為異：生習使之然也。居積習之中，見生然之事，夫孰自知非者也？斯何異蓼中之蟲，而不知藍之甘乎？」
今採捃經傳，爰及歌謠，詢之老成，驗之行事，起自耕農，終於醯、醢「四九」，資生之業，靡不畢書，號曰《齊民要術》。凡九十二篇，束（三五）為十卷。卷首皆有目錄，於文雖煩，尋覽差易。其有五穀、果、蓏非中國「五０」所殖者，存其名目而已；種蒔之法，蓋無聞焉。捨本逐末，賢哲所非，日富歲貧，飢寒之漸，故商賈之事，闕而不錄。花草之流，可以悅目，徒有春花，而無秋實，匹諸浮偽，蓋不足存。
鄙意曉示家童「五一」，未敢聞之有識，故丁寧周至，言提其耳，每事指斥，不尚浮辭。覽者無或嗤焉。
見《史記‧平準書》，「蓋藏」作「藏蓋」。
（二）「若」，金抄作「若古」，「古」是衍文；明抄、湖湘本、《津逮》本又訛「若」為「者」，變成「者古」，不通；張校作「者若」。按《史記‧平準書》如淳注的原文是：「齊等無有貴賤，故謂之齊民，若今言平民矣。」張校多「者」字亦通，故從張校。
注中三「民」字，原均作「人」，係唐人避唐太宗李世民之名改，宋以後一直沿用未改。《史記‧平準書》原文作「民」，茲據以改復。
金抄、黃校、張校作「是」，明抄、湖湘本等作「食」。按本段全文係節引自《漢書‧食貨志》，此句《食貨志》原文是：「舜命后稷，以黎民祖飢，是為政首。」《要術》既刪去「以黎民祖飢」，應以明抄作「食」為長，故從明抄。
見《管子‧揆度》篇，又見《輕重甲》篇，文字稍異。下面「倉廩實」云云，見《管子‧牧民》篇，二「知」字上均多「則」字。
（六）《論語‧微子》篇：「子路從（孔子）而後，遇丈人以杖荷蓧。子路問曰：「子見夫子乎？」丈人曰：「四體不勤，五穀不分，孰為夫子？」」
（七）見《左傳‧宣公》十二年，「人生」作「民生」。《要術》作「人」，可能也是唐人避改的。
（八）明抄、湖湘本無「古」字，金抄及《輯要》引有。
（九）「故李悝……而雄諸侯」，節採自《漢書‧食貨志》。《食貨志》原文是：「李悝為魏文侯作盡地力之教，……國以富強。及秦孝公用商君，……急耕戰之賞，……傾鄰國而雄諸侯。」
（十）見《淮南子》（《四部叢刊》本）《脩務訓》，文字稍異。其中「陽盱」作「陽眄」，字書無「眄」字，疑誤。
（十一）《隋書‧經籍志》著錄有《仲長子昌言》十二卷。《昌言》係東漢仲長統撰，現已失傳。《後漢書‧仲長統傳》採錄其《昌言》中《理亂》等三篇，是極小一部分。唐‧魏徵等《群書治要》中收有「《仲長子昌言》」，與崔寔《政論》合成一卷，亦極簡略。《要術》所引仲長統各條，均不見此二書所採錄。其引文引到哪裏為止，只能主觀地就文義推斷。
（十二）《譙子》，或出三國蜀譙周，或出他人。書已佚。
（十三）各本均作「有」，《輯要》引作「無」。「不織不衣」，循下句例應作「不織則不衣」解釋，不作「可以不織不衣」解釋，則此處應作「無」。
（十四）晁錯語節引自《漢書‧食貨志》，文字無甚差別。
（十五）劉陶語見《後漢書‧劉陶傳》，文同。
（十六）陳思王即曹植（子建）。今傳《曹子建集》，已非完帙，不載此段語句。《藝文類聚》卷五「寒」引曹植所上表中有此記載，文句稍異，並有脫文。
（十七）金抄、明抄作「嘗更」；黃校作「常更」，「常」應作「嘗」；湖湘本、《津逮》本等作「常耕」，訛。宋陸佃《埤雅》卷五「羝」引《要術》（雖未標明，實出《要術》）作「更嘗」，陸游《感舊》詩自注引《要術》亦作「更嘗」，証明金抄的正確。因「湯」屬陽韻，「更」屬庚韻，古韻陽、庚同部，故湯、更相協，正合古諺形式。後世湯、嘗相協，乃倒「嘗更」為「更嘗」。
（十八）黃校、張校、明抄作「」，無此字，誤；金抄、湖湘本作「牸」，《孔叢子》原文亦作「牸」，音字，是母畜的通稱，茲據改。
（十九）明抄、湖湘本作「孿」，是雙生子，誤；金抄、《津逮》本等及《三國志‧魏志》引《魏略》均作「孿」，指裙的過分褶疊費料，茲據改。
（二十）「積」，金抄、明抄作「種」，誤；據湖湘本等及《後漢書‧崔寔傳》改正。
（二一）「潁」，明抄、湖湘本等作「穎」，誤；據金抄、漸西本及《漢書‧黃霸傳》改正。
（二二）金抄、黃校、張校作「樹」，同《漢書‧龔遂傳》；明抄、湖湘本等作「株」。
（二三）金抄及《輯要》引《要術》作「五雞」，他本作「五母雞」。按《要術》文句全同《漢書‧龔遂傳》，《龔遂傳》亦無「母」字，故從金抄。
（二四）金抄、黃校、明抄作「僮种」，張校作「童种」，湖湘本、《津逮》本等作「童恢」。茲從金抄，參看注釋〔三四〕。
（二五）明抄誤作「」，據金抄、湖湘本等及《魏志‧杜畿傳》改正。
（二六）各本均作「柂」，訛。《說文》：「杝，落也。」《通俗文》：「柴垣曰杝。」即籬笆。音豸，又音移。段玉裁注《說文》：「《齊民要術》引《仲長子》曰：「柂落不完，……」柂者，杝之誤。」茲據改。
（二七）明抄作「植」，茲依金抄作「殖」。
（二八）見《尚書‧無逸》篇。
（二九）見《孝經‧庶人章》，「因」作「分」。按此字有今、古文之異，今文作「分」，古文作「因」。《要術》採用古文。今本《孝經》為李隆基（唐玄宗）注本，採用今文作「分」。
（三十）見《論語‧顏淵》篇。
（三一）孔子語出《孝經‧廣揚名章》，「治」上多「故」字。此「故」字湖湘本等有，金抄、黃校、明抄無。《孝經》邢昺疏：「先儒以為「居家理」下闕一「故」字，御注加之。」「御注」即李隆基注。可見此字原來沒有，始加於唐。湖湘本等據加，非。
（三二）金抄、黃校、張校作「履」，明抄、湖湘本等作「腐」。按「胔」音疵，指屍體腐爛，與「腐」為複詞，自可解釋。「履」是步履，「胔履相繼」，雖可解釋為腐屍如步履之相繼，接踵而來，如《新唐書‧李栖筠傳》所謂「死徙踵路」，亦即卷二《種芋》篇「餓死滿道，白骨交橫」的意思，但以作「腐」較明允，故從明抄。
（三三）《管子》卷二三《地數》篇：「昔者桀霸有天下，而用不足；湯有七十里之薄，而用有餘，天非獨為湯雨菽、粟，而地非獨為湯出財物也。」
（三四）《仲長子》語，不見今傳仲長統《昌言》，已在校記（十一）說明。此段語句，究竟至何處止為《仲長子》原文，很難確定。現在暫將全段作為《仲長子》原文。
（三五）金抄作「束」，他本作「分」。當時寫書捲束成「卷」，故從金抄。
「一」《漢書‧食貨志》：「堯命四子，以敬授民時。」四子指羲仲、羲叔、和仲、和叔，後亦簡稱羲和。事出《尚書‧堯典》，記載堯命四人釐定春夏秋冬四時，以正農時。
「二」《漢書‧食貨志》：「禹平洪水，定九州，制土田，……萬國作乂。」事出《禹貢》。「乂」是治理的意思。
「三」「祭」通「際」，不是祭祀。「桑林之祭」，《淮南子‧脩務訓》作「桑山之林」，而《主術訓》逕作「桑林之際」。又《本經訓》：「禽（即擒字）封狶（大豬）於桑林。」高誘注：「桑林，湯所禱旱「桑山之林」。」故「桑林之祭」，意即桑山之林際。《春秋繁露》卷十六《祭義》：「祭之為言，際也。」《廣雅‧釋言》：「祭，際也。」上文「以身解於陽盱之河」，《淮南子》高誘注：「為治水解禱，以身為質。解讀解除之解。」謂以身為質，為解除洪水災害祈禱，也就是決心要把洪水治好，不惜捐軀獻身之意。陽盱河，高注：「在秦地。」盱音吁。
「四」「求贍」，需要得到滿足，生活過得好。
「五」高誘注：「烈，業也。」
「六」「簠、簋」，古時盛食物的器具，竹木製或銅製。簠，音甫，外方內圓；簋，音軌，外圓內方。但型製亦有小異者。
「七」「釜」、「鍾」，古時量器名稱。釜是六斗四升，鍾是六石四斗。《左傳‧昭公三年》：「齊舊四量：豆、區、釜、鍾。四升為豆，各自其四，以登於釜，釜十則鍾。」
「八」「尚」，僥倖妄想的意思。《漢書‧敘傳上》：「尚粵其義。」顏師古注：「尚，庶幾也，願也。」《詩經‧衛風‧兔爰》孔穎達疏：「易曰：庶，幸也；幾，覬也。是庶幾者，幸覬之意也。」上文「矧夫」是何況的意思。
「九」「異宿」，指歇宿時有遠近，因為走得快的已趕到前站，走得慢的還掉在後頭，這是對下一句作比喻。
「一０」「短褐」，粗麻短衣。
「一一」趙過，漢武帝時任「搜粟都尉」（中央高級農官），曾總結農民經驗創製成一種「三犁共一牛」的新農具（即今耬車），見卷一《耕田》篇引崔寔《政論》文。他教導和推廣「代田法」和這種新農具的事蹟與成效《漢書‧食貨志》有詳細記述（卷一《種穀》篇引載其全文）。但牛耕不始於趙過，趙過只是在原已用牛耕的基礎上有所改進。
「一二」「縑」是細絹，「牘」是竹木簡，有紙以前的文字，寫在這些上面，即所謂「竹、帛」。其缺點是縑帛貴，竹、木簡笨重。「方」是「比」的意思。這是說自東漢蔡倫用植物纖維改進造紙方法後，比起過去來，就沒有用「縑、牘」那樣煩費了。事見《後漢書‧蔡倫傳》。
「一三」西漢宣帝時，耿壽昌建議在邊郡修建倉庫，穀賤時以較高的價格買進，貴時以較低的價格賣出，以調節糧價，叫做「常平倉」。事見《漢書‧食貨志》。
「一四」桑弘羊的「均輸法」，在經過試辦階段後，於漢武帝元封元年（公元前一一○年）正式施行於全國。辦法是把各地一向為商人所爭購販運牟利的產品，列為人民向政府繳納的實物貢賦（即將原徵貢賦的品類改變），由政府直接徵收掌握，除一部分按需要逕運京都長安外，其餘都由當地轉運到市價較高的地方賣去，把錢交回中央。這就是所謂「均輸」。主要目的在平抑物價，防止商人投機倒把，而增加中央收入。事見《史記‧平準書》及《漢書‧食貨志》。
「一五」「嘗」是曾經，「更」是經歷。這句古語是說，即使聰明如禹湯，終不如親身實踐得來的知識高明。
「一六」樊遲，孔子弟子，事見《論語‧子路》篇。
「一七」猗頓，春秋時人，在猗氏（今山西臨猗縣，一說安澤縣）牧養牛羊致富。事出《孔叢子》卷五《陳士義》篇，有較詳記載。所載陶朱公（即范蠡）語作：「子欲速富，當畜五牸。」《要術》卷六《養牛馬驢騾》篇再引此句同《孔叢子》。「五牸」，據《養牛馬驢騾》篇注文，指牛、馬、豬、羊、驢五種母畜。《史記‧貨殖列傳》及《漢書‧食貨志》均稱猗頓以鹽業致富，無繁殖牛羊致富說法。
「一八」任延，自漢光武初年至漢明帝永平十一年（公元六十八年）病卒，歷任九真、武威、潁川、河內四郡太守。在九真四年。事見《後漢書》及《東觀漢記‧任延傳》。「乃令鑄作田器，教之墾闢，歲歲開廣，百姓充給」一段文字，見於《後漢書‧任延傳》，指任延。王景事蹟，與此相類，故《要術》連類並稱，參看注釋「一九」。三百年後俞益期遷居其地，記述自任延教導犁耕以來，有「白田」、「赤田」的兩熟稻，「米不外散，恒為豐國」（參看卷十「稻〔二〕」注釋「一」）。
「一九」王景是東漢著名水利專家，治理黃河，著有功績。《後漢書‧王景傳》稱景於漢章帝建初八年（公元八十三年）任廬江太守，「先是，百姓不知牛耕，致地力有餘，而食常不足。郡界有楚相孫叔敖所起芍陂稻田，景乃驅率吏民，修起蕪廢，教用犁耕。由是墾闢倍多，境內豐給。」芍陂是我國最早的大型蓄水陂塘，「陂徑百里，灌田萬頃」（王景傳李賢注）。今安徽壽縣安豐塘是其遺址，但已淤縮很多。廬江郡治在今安徽廬江縣。
「二０」皇甫隆，三國魏時人，嘉平（公元二四九至二五三年）中任燉煌太守。《三國志‧魏志》卷十六《倉慈傳》注引《魏略》稱：「初，燉煌不甚曉田，常灌溉滀水，使極濡洽，然後乃耕。又不曉作耬犁、用水。及種，人牛功力既費，而收穀更少。隆到，教作耬犁，又教衍溉。歲終率計，其所省庸力過半，得穀加五。」下文接敘節省裙料一事，《要術》文句，全同《魏略》。「耬犁」即耬車。皇甫隆不僅向燉煌地區傳進播種器，並且還改進了耕作和灌溉技術，所以得到增產。
「二一」茨充，漢光武時繼衛颯任桂陽太守，事蹟見《東觀漢記》及《後漢書‧茨充傳》，前者較詳，後者簡略。《要術》說茨充任桂陽縣令，與本傳不同。核對《要術》材料來源，似出《東觀漢記》，如非《漢記》有殘闕，疑即《要術》有誤字。桂陽郡治，在今湖南郴縣。桂陽縣即今廣東連縣。「今江南知桑蠶織履，皆充之教也。」《東觀漢記》原有，非《要術》所加，原文是：「至今江南頗知桑蠶織履，皆充之化也。」因此「今」指《茨充傳》寫作的時代，不是賈思勰時代。
「二二」崔鴻《十六國春秋》：「王延，後母遇之無道，恒取鋪穰及敗麻頭，與延貯衣。」這裏「以麻枲頭貯衣」，當時沒有棉花，當地又不知養蠶，用廢麻頭裝進夾衣中取暖。「枲」音喜，大麻雄株。「麻枲頭」是緝績麻縷過程中剔剩下來的雜亂麻纖維，也叫「麻腳」。
「二三」「麤」是南楚人稱麻鞋草履的俗名，這裏不是「粗」的異寫字。揚雄《方言》卷四：「屝、屨、麤、履也。……南楚、江、沔之間，總謂之麤。」史游《急就篇》顏師古注：「麤者，麻枲雜履之名也，南楚、江、淮之間，通謂之麤。」字亦作「●」，《釋名‧釋衣服》：「荊州人曰●，絲、麻、韋、草，皆同名也。●，措也，言所以安措足也。」《說文》：「●，艸履也。」清桂馥《說文解字義證》即引《東觀漢記》「少麤履」此句以證釋說文「●」字。桂陽地屬南楚，茨充正用了當地的方言，《茨充傳》是根據茨充的材料寫的。上文「窳」，音羽，懶的意思。
「二四」「紵麻」即苧麻。
「二五」崔寔，東漢後期漢桓帝時人，著有《四民月令》和《政論》。二書均已失傳，《要術》各篇均有引到，特別是《四民月令》，由於《要術》的引錄，最早保存了大量的資料。崔寔事蹟見《後漢書‧崔寔傳》。五原郡大致包括今內蒙古自治區五原、臨河及達爾罕茂明安聯合旗西部地區。
「二六」黃霸，漢武帝末年做過「均輸長」，漢宣帝時二次出任潁川太守，先後八年。後累遷至丞相。《要術》所述事蹟，節引自《漢書‧黃霸傳》。潁川郡治在今河南禹縣。
「二七」據《漢書‧黃霸傳》顏師古注，「郵亭」指傳送文書的止歇站（即驛站），「鄉官」指鄉政府辦事處，當然也包括其基層小吏，即所謂「三老」（掌教化）、「嗇夫」（掌賦稅、訴訟）、「游徼」（掌治安）。下文「鄉部」，即指鄉辦事處。
「二八」龔遂，漢宣帝時年七十餘，初任渤海太守。《要術》所述事蹟，出自《漢書‧龔遂傳》。渤海郡約有今河北省濱海地區。龔遂、黃霸，世稱「良吏」，文獻上往往「龔黃」並稱。
「二九」「」即「薤」字。
「三０」「課」，指檢查考核其收獲多少，是否達到預期的標準？下文「督課」則指督促與課罰。
「三一」召信臣，稍後於龔遂，曾任零陵、南陽、河南三郡太守，漢元帝竟寧元年（公元前三十三年）徵為少府。《要術》所述，節引自《漢書召信臣傳》。南陽郡有今河南省西南部和湖北省北部偏西地區。
「三二」「鄉亭」是漢代縣以下的行政區劃單位，即所謂「十里一亭，十亭一鄉」。（《漢書‧百官公卿表》）《易經‧序卦》：「離者，麗也。《說文》：「麗，旅行也。」《詩經‧小雅‧魚麗》毛《傳》：「麗，歷也。」是「離」即經歷之意。《要術》語出《漢書》，《漢書‧西域傳上》「離一二旬」，顏師古注：「離，亦歷也。」證明「離鄉亭」意即「歷鄉亭」，不是離開鄉亭。此句意謂召信臣進入農村，隨在止宿，其止宿之處，經歷各鄉各亭，很少呆在太守衙門里。
「三三」「水門」即水閘。「閼」音遏，作「堰」字用。《漢書》顏師古注：「所以壅水。」周壽昌《漢書注校補》：「提即隄字。」《漢書補注》引錢大昕：「提閼即堤堰。」
「三四」范曄《後漢書‧童恢傳》李賢注稱，童恢，謝承《後漢書》作「僮种」。據此，僮种即童恢，《要術》材料，似根據謝承《後漢書》。但《要術》所敘僮种事蹟，范曄《後漢書‧童恢傳》不載。謝承《後漢書》已失傳，現在殘存的《東觀漢記》亦無僮种或童恢傳記。二人關係究竟如何，已無從查證。不其縣在今山東即墨縣。
「三五」《三國志‧魏志‧倉慈傳》：「京兆太守濟北顏斐，……為良二千石。」裴松之注引《魏略》：「顏斐，字文林。……黃初（公元二二○至二二六年）初，轉為黃門侍郎，後為京兆太守。始京兆從馬超破後，民人多不專於農殖。又歷數四二千石，取解目前，亦不為民作久遠計。斐到官，乃令屬縣整阡陌，樹桑